Le beurre clarifié est un beurre fondu débarrassé de ses impuretés, des protéines du lait, de la caséine et de son sucre, du lactose. Il est très utilisé dans la cuisine indienne où on lui donne le nom de « ghee ». Au Maroc, il est nommé « smen » et en Egypte « samna ».
Les avantages du beurre clarifié
- Le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre classique 252 °C ou 485 °F au lieu de 177 °C ou 350 °F ce qui permet de l’utiliser pour les sautés et les petites fritures sans qu’il soit dégradé. Le point de fumée est la température à partir de laquelle un corps gras se décompose et commence à fumer. Le beurre classique contenant le petit lait noircit à la cuisson, il est nocif pour la santé car il contient des composés carbonés favorisant les maladies cardiovasculaires, les cancers et le vieillissement cellulaire.
- Il permet de supprimer presque complètement le lactose ce qui peut être un atout pour les personnes qui y sont intolérantes.
- Il se conserve plusieurs semaines à température ambiante.
- Il donne un petit goût de noisette aux préparations.
- Il permet de faire des préparations plus raffinées au goût, plus subtiles que si vous utilisez des huiles végétales. Le beurre a un goût unique.
Les inconvénients
- Il contient une importante quantité de gras saturés 60 % qui contribue à élever le taux de mauvais cholestérol, le LDL cholestérol, ce qui augmente le risque de maladies cardiovasculaires.
Le beurre clarifié doit donc être utilisé avec modération.
Faire du beurre clarifié rapidement
Voici la technique la plus rapide et la plus facile.
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Prenez une plaque de beurre doux non salé de préférence bio ou artisanal (250 g). |
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Coupez-le en 2 morceaux dans un récipient arrondi assez grand. |
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Faites fondre le beurre en position décongélation (pour éviter qu’il y ait des projection dans le four à micro-ondes) pendant 2 minutes environ. |
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Une mousse, la caséine, s’est formée au dessus. Laissez refroidir quelques minutes avant de faire solidifier plusieurs heures au réfrigérateur. |
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Après refroidissement, le beurre clarifié est durci et la caséine est figée au-dessus. |
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A l’aide d’un couteau pointu, décollez le beurre autour du bol, retirez le beurre clarifié durci et posez-le sur une planche à découper. |
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On trouve un liquide, le petit lait au fond du bol. |
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Raclez la mousse (caséine) formée au dessus du beurre figé à l’aide d’un petit couteau et essuyez la lame avec un papier absorbant ainsi que toute la petite motte. |
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Mettez le beurre clarifié dans une boîte hermétique. Vous pouvez le conserver plusieurs semaines à température ambiante. |
- Connaissances personnelles et professionnelles
- Quel gras choisir pour ma cuisson Hélène Bariteau « passeport santé article du 21 décembre 2009 »
- Article de Cristina Blais du 16 novembre 2012 sur Ricardo cuisine
- Extenso.org
- Livre « technologie culinaire » éditions BPI
Merci pour cet article très intéressant. Ma mère a toujours utilisé du beurre clarifié dans ses plats. Je vais m’y mettre car je crois que cette méthode permet aussi d’enlever le lactose. J’en suis intolérante et ça me permettrait de consommer (avec modération ;)) des pâtisseries maison. C’était utile aussi de pouvoir le conserver à température ambiante.
Merci pour votre commentaire. En effet, le beurre clarifié ne contient pas de lactose ce qui est une bonne chose pour vous. Bonne utilisation, mais avec modération quand même comme vous le dites justement.