Bien choisir le saumon fumé

Pour les fêtes de fin d’année mais pas seulement, le saumon est devenu un incontournable des repas. Au fil du temps, il s’est démocratisé. Il est devenu un des poissons les plus consommés. Facile à préparer et à servir, il est intéressant sur le plan nutritionnel. En effet, il est riche en omégas 3, en vitamines D et en protéines. Mais question choix c’est autre chose. En effet, on en trouve d’excellents comme de très médiocres. Alors comment faire le tri dans la multitude proposée ? J’espère que ce petit guide pourra vous y aider.

Quelle origine choisir ?

Le saumon dit d’Atlantique ne correspond pas à une zone géographique mais à l’espèce salmo salar.  En effet, il peut être pêché en mer Baltique ou à proximité des côtes chiliennes. Mais, en raison de la surpêche, il est presque toujours issu d’élevages. C’est le plus apprécié car sa chair est plus savoureuse et il se prête mieux au fumage.

Le saumon du Pacifique (Oncorhynchus) est moins apprécié car sa texture est assez ferme et sèche. Le saumon rouge (Oncorhynchus nerka) et l’argenté (Oncorhynchus kisutch) pêchés en Alaska sont moins gras et plus petits que le Salmo salar. De plus, leur chair présente parfois un goût prononcé à cause de leur alimentation riche en harengs qui ne plaît pas forcément à tous les consommateurs. Enfin, pour des raisons sanitaires, ils sont toujours congelés avant transformation, ce qui altère la qualité du produit. On notera que cette congélation n’a pas obligation d’être mentionnée sur l’emballage quand elle intervient avant le salage. Elle doit en revanche l’être si elle survient après cette opération de transformation.

Saumon d’élevage, sauvage, label rouge ou bio, lequel privilégier ?

D’abord, la qualité d’un saumon ne vient pas de son origine mais des conditions dans lesquelles il est élevé ainsi que des transformations effectuées après la pêche, salage, séchage et fumage.

La plupart des saumons vendus dans le commerce sont issus d’élevages. L’Irlande et l’Écosse se sont spécialisés dans l’élevage bio où la qualité de l’eau est contrôlée et les poissons ne sont pas traités aux antibiotiques.

On pourrait croire que les saumons sauvages sont le meilleur choix. Mais, une étude de « Que Choisir » a constaté qu’ils contenaient davantage de métaux lourds que ceux d’élevage. Les meilleurs sont les saumons d’Alaska car les eaux sont bien moins polluées. D’ailleurs, si vous utilisez l’application Yuka C’est celui qui est conseillé.

Le salage :

Le meilleur choix est celui qui est salé à la main au sel sec. Le salage permet de diminuer la quantité d’eau contenue dans les tissus ce qui permet un meilleur séchage. Si cette mention n’est pas indiquée, le saumon aura reçu des injections de saumure. Il sera moins bon et sa chair sera plus pâteuse.

Le fumage :

Le fumage assure la conservation. Choisissez celui qui est « fumé au bois de ….  » (hêtre, chêne ou autre).  Privilégiez les essences de hêtre ou de chêne qui sont les meilleures. S’il est indiqué uniquement « fumé » cela signifie que des substances ont été vaporisées et ces substances seraient cancérigènes d’après EFSA (autorité européenne de sécurité des aliments).

Le tranchage :

La qualité des tranches est un critère important d’évaluation d’un saumon fumé. La mention tranché à la main signifie que l’opération a été faite manuellement avec un couteau à lame fine, ce qui permet d’obtenir des tranches homogènes sur toute la longueur du saumon. Dans l’industrie, le tranchage est le plus souvent réalisé à la machine. Cette technique nécessite de raidir d’abord le saumon par un passage au froid autour de – 10 °C. Et, il s’agit là d’un début de congélation. Par contre, pour les produits Label rouge, un refroidissement en dessous de – 2 °C est interdit. Sur un saumon bien tranché , on ne doit pas voir des petits morceaux de chair grise, ni de larges bandes de graisse ou d’arêtes. Les tranches doivent être brillantes, larges et espacées avec de petits filets blancs et non de grandes lignes de graisse

La couleur :

La couleur dépend de la nourriture. Elle peut être claire ou foncée. Elle doit être uniforme et surtout pas orange. La couleur orange signifie qu’il a été nourri avec des farines animales et donc engraissé très vite. Son goût et sa texture seront alors moins fins. Il ne doit pas avoir un aspect décoloré ce qui signifie que c’est un vieux poisson.

La mention « jamais congelé » :

Vérifiez sur l’emballage que se trouve la mention « jamais congelé » ou « ne pas recongeler ». En effet, certains poissons peuvent subir une congélation. Par contre aucune mention n’est obligatoire si la congélation est faite avant le fumage. Ce qui est fort dommage car cette étape altère la qualité du saumon.

La date limite de conservation (DLC) :

Choisissez un saumon avec une date d’emballage qui est la plus proche possible de celle où vous allez le consommer. Ne le stockez pas trop longtemps au réfrigérateur car il s’oxyde vite et risque de devenir pâteux. Par contre, vous pouvez congeler un poisson « jamais congelé » mais il ne faudra pas le garder plus de 20 jours car il perdrait de ses valeurs nutritionnelles en particulier les Oméga 3.

Les signes de qualité :

Sur l’emballage, vous pouvez trouver aussi des labels de qualité.

Le « label rouge » est un label de qualité qui assure que le saumon a été élevé dans des conditions réglementées. L’alimentation doit être riche en produits d’origine marine. Ils doivent grossir pendant au moins 14 mois. Les saumons vivent dans de meilleures conditions car leur densité est limitée. De même les phases de transformation sont réglementées (refroidissement interdit en-deçà de -2°C, salage au sel sec, parage sévère, fumage dans les sept jours suivant la pêche)…
Ce label assure en effet que le saumon a été élevé et préparé avec soin. Malgré tout, comme il a été dit plus haut les contaminants, métaux lourds et polluants organiques, sont en plus grande quantité que pour les saumons d’élevage ordinaires.

Le logo AB agriculture biologique – garantit encore plus des conditions d’élevage respectueuses de l’animal, de l’environnement et du consommateur. Les sites de production sont soigneusement sélectionnés de façon à éviter les risques de pollution, à offrir un bon renouvellement des eaux et une bonne teneur en oxygène. Comme pour le Label rouge, la densité des poissons est limitée. Leur alimentation doit comporter au moins 30 % de soja bio et céréales en plus des aliments d’origine marine afin de préserver les ressources naturelles. Ils subissent le minimum de traitements. Le saumon bio contient moins d’acides gras trans (qui sont des mauvaises graisses) que le saumon conventionnel. Mais comme pour le Label Rouge, ils sont plus contaminés par les métaux lourds et les polluants organiques que de l’élevage conventionnel.

En conclusion :

J’espère que ces conseils vous permettront de trouver le meilleur choix possible. Mais, dans tous les cas, pour déguster un délicieux saumon fumé, il faut y mettre le prix. Et, ils doivent être consommés avec modération car ils sont très salés et contiennent des produits polluants mais quand même en dessous des taux autorisés.

Voici le dernier classement du meilleur au moins bon suite à des tests de « Que Choisir » décembre 2019. Les critères des tests sont : la quantité de sel, qualité du séchage, du fumage, du tranchage, les contaminants, la fraîcheur à la date limite de consommation, la microbiologie et la dégustation.

KRITSEN bio pure origine (Irlande)

AUCHAN saumon fumé (Ecosse)

DELPEYRAT saumon fumé ( Ecosse)

CAPITAINE COOK bio saumon fumé de l’atlantique (Irlande)

Il existe aussi une entreprise française « William et James » qui fume du saumon d’élevage français. Si vous souhaitez en savoir plus voici leur page facebook. La marque Carrefour distribue leurs produits.

Sources:

« Que choisir » magasine et site, Yuka, Madame figaro, magasine Avantages, 60 Millions de consommateurs, Papilles et pupilles