La recette que je vous propose est une crème pâtissière modifiée de façon à ce qu’elle soit plus santé que la crème pâtissière traditionnelle où il y a plus beaucoup de sucre et d’oeufs. Cette crème est aussi sans gluten puisque la farine a été remplacée par de la fécule de maïs ce qui la rend aussi plus légère.
Composition de la crème allégée pour 4 à 6 personnes.
250 ml de lait 1/2 écrémé ou à 2%
2 cuillères à soupe ou à table rases de fécule de maïs ou d’arrow-root
2 cuillères à soupe ou à table de sucre de canne non raffiné ou 30 g
1 jaune d’oeuf
1/3 bâton de vanille Bourbon ou 1/2 cuillère à café ou à thé de vanille en poudre ou à défaut de vanille liquide Bourbon
A titre de comparaison, la composition de la crème pâtissière traditionnelle telle que j’ai apprise à la faire est plus riche:
250 ml de lait
50 g de farine
100 g de sucre
2 jaunes d’oeufs
1/4 de gousse de vanille
Pour la confection de cette crème qu’elle soit allégée ou traditionnelle, la technique est la même. Voici les explications :
1
Dans une casserole, versez le lait. Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, grattez les graines avec un couteau. Ajoutez les graines et les morceaux de gousse de vanille dans le lait. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit chaud.
2
Séparez le blanc du jaune.
Ajoutez le sucre dans le même saladier que le jaune d’œuf.
3
Fouettez le jaune et le sucre énergiquement jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre.
4
Ajoutez la fécule de maïs.
5
A l’aide du fouet incorporez la fécule.
6
Quand le lait est chaud, versez-le peu à peu dans la préparation et mélangez pour bien l’incorporer.
Versez la crème dans la casserole qui a servie à chauffer le lait sans oublier les morceaux de gousse.
7
Mettez la casserole sur feu doux et faites épaissir sans cesser de remuer.
Quand des grumeaux se forment, pas de panique ! Retirez la casserole du feu et fouettez jusqu’à ce que la crème devienne lisse et homogène.
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Remettez sur feu doux et poursuivez la cuisson sans cesser de remuer jusqu’aux premiers bouillons. Faites cuire 1 minute toujours sans cesser de mélanger.
9
Versez la crème dans un saladier pour la faire refroidir avant de l’utiliser. Mélangez-la de temps en temps pour ne pas qu’elle forme une peau sur le dessus. Autre méthode, passez un petit morceau de beurre sur le dessus de la crème cela empêche la formation d’une croûte.
A partir de cette crème, il est possible d’obtenir des variantes:
La crème mousseuse ou Saint Honoré: on incorpore 1 ou 2 blancs battus en neige à la crème chaude. On ajoute dans le ou les blancs d’oeuf battus en mousse fine 1 à 2 cuillères à café de sucre. Si vous souhaitez savoir comment monter des blancs en neige suivez celien.
1
Après avoir battu le ou les blancs en neige et incorporé le sucre, ajoutez-les à la crème chaude.
2
Incorporez le ou les blancs en soulevant délicatement la crème. La crème devient mousseuse.
2. La crème frangipane : On ajoutez 40 g de poudre d’amande à la crème vanillée cuite.
Vous pouvez parfumer la crème avec d’autres parfums en remplacement de la vanille.
3. Crème au café : Incorporez dans la crème chaude 1 cuillère à soupe de café lyophilisé ou 2 cuillères à café d’extrait de café.
4. Crème au chocolat : Mettez dans le lait à chauffer 40 g de chocolat à 70% de cacao ou 2 cuillères à soupe de cacao en poudre + 1 cuillère à café de sucre pour supprimer l’amertume de cacao.
5. Crème au caramel: Ajoutez 1 cuillère à soupe de caramel liquide ou un peu plus selon le goût.
6. Crème parfumée à l’alcool: Vous pouvez parfumer avec du rhum, du kirsch ou d’autres parfums à raison d’1/2 à 1 cuillère à soupe.
Utilisations:
La crème pâtissière et ses variantes peuvent servir à garnir des choux, des tartes, des crêpes, des charlottes, des génoises et bien d’autres desserts selon votre imagination. Elle peut accompagner un gâteau par exemple le savarin. Elle peut constituer un dessert à part entière avec des fruits.
Pour les personnes intolérantes au lait, il suffit de remplacer le lait par du lait de soja, d’amande ou autre enrichi en calcium.
Les mâches sont souvent cultivées dans des terres sableuses.
Aussi, il est difficile de les débarrasser de tous les grains de sable qui se trouvent coincés dans les petites feuilles et leur élimination demande souvent de nombreuses manipulations.
Voici une petite astuce pour laver efficacement et rapidement les mâches :
Mettez-les dans le panier de votre essoreuse à salade
Recouvrez-les d’eau, mélangez avec la main et secouez un peu les petits bouquets.
Soulevez le panier percé. Les petits grains de sables sont tombés au fond de la cuve.
Rincez la cuve
Renouveler l’opération 2 à 3 fois jusqu’à ce qu’il ne reste aucun dépôt au fond de la cuve.
Essorez les mâches
Vous pouvez les conserver plusieurs jours dans une boite hermétique spéciale légumes ou dans un sachet en plastique.
Les aléas de la vie ne permettent pas toujours de confectionner ses repas maison, réunions tardives, enfants malades, manque de temps pour faire les courses, réserves épuisées, toutes choses qui font que l’on a recours à un moment donné aux plats cuisinés prêts à manger. Alors comment s’y retrouver dans la jungle des étiquettes et la variété des produits proposés.
Voici quelques conseils pour manger le plus sainement possible :
Lisez bien les étiquettes et les emballages des aliments. Ils nous apprennent beaucoup sur ce qu’ils contiennent vraiment. Regardez la composition, moins le plat contiendra d’ingrédients et de noms inconnus, plus sain sera le produit.
Le plat principal devrait contenir:
+ de 15 g de protéines par portion. Cela aura un effet rassasiant et vous permettra d’avoir de l’énergie tout au long de la journée.
– de 12 g de lipides et un maximum de 3% de gras saturés et de gras trans. Ces types d’acides gras sont néfastes pour votre santé cardio-vasculaire, car ce sont eux que l’on accuse de vous donner du cholestérol.
– de 600 mg de sodium. Le sodium est contenu dans le sel de table. Le sel ajouté aux plats prêts à manger pour leur donner toute leur saveur car c’est un exhauseur de goût et également pour permettre une longue conservation. Le sodium peut contribuer à augmenter votre tension artérielle. Trop de sel n’est donc pas bon pour votre cœur !
+ 125 ml ou ½ tasse de légumes, soit l’équivalent de votre poing semi ouvert.
Un produit céréalier, soit l’équivalent de votre poing fermé.
et des produits laitiers.
Si ce n’est pas le cas, n’oubliez pas de compléter votre repas avec :
Des crudités, une salade, un fruit si la quantité de légumes est insuffisante.
Un produit céréalier, comme une tranche de pain complet par exemple.
Un produit laitier s’il n’y en a pas.
Comparez le prix au kilo ou au litre des différents choix qui vous sont offerts.
Pensez que vous devez utiliser ces plats en dépannage, de façon occasionnelle. Un produit fabriqué par l’industrie agroalimentaire sera rarement aussi bien d’un point de vue nutritionnel, mais aussi du goût que celui que l’on fabrique soi-même avec des aliments de base.
Autres conseils pour l’achat des produits frais:
Vérifiez la durée de conservation des aliments pour éviter que les produits ne se périment dans le réfrigérateur et finissent à la poubelle.
La DLC est la Date Limite de Consommation ou à consommer jusqu’au….:
Elle figure sur les produits sensibles microbiologiquement: viande, œufs, produits laitiers, plats cuisinés…Y figure le jour, le mois et l’année (voir photo ci-dessus). Elle peut être accompagnée de la température de conservation ce qui permet de savoir où stocker le produit dans le réfrigérateur. Attention à la rupture de la chaîne du froid entre l’achat et le stockage de ces produits, il est conseillé de les transporter dans un sac isotherme. Il est aussi déconseillé de congeler des plats prêts à manger dont la DLC est très proche. Nous ne devons pas consommer ces denrées après leur DLC car nous courrons le risque d’une intoxication alimentaire. Ceci est conseillé par de nombreux organismes gouvernementaux. Mais, avec la lutte contre gaspillage alimentaire, il est possible de la dépasser. C’est le cas des yaourts qui peuvent être mangés jusqu’à 2 semaines après la DLC. La charcuterie emballée et les fromages peuvent également être consommés plusieurs jours après. Un bon moyen pour en être sûr c’est de sentir et regarder le produit. Si vous avez des doutes, n’hésitez pas à le jeter.
Conseils pour l’achat des surgelés:
Achetez vos surgelés en dernier lorsque vous faites vos courses et mettez-les immédiatement dans un sac isotherme ou une glacière. Rangez-les aussitôt dans le congélateur dès votre retour à la maison.
Evitez d’acheter des produits où il y a de la glace ou du givre sur l’emballage c’est que le produit à décongelé partiellement.
Vérifiez la température indiquée sur le thermomètre qui se trouve dans l’armoire de rangement du magasin. Elle doit être située entre -15°C et -18 °C.
Les dates de péremptions des surgelés est très longue mais cela ne vous empêche pas de les vérifier quand même. Vous pouvez les consommer au-delà mais la qualité organoleptique sera peut-être modifiée.
Ne recongelez jamais un plat qui aurait été décongelé.
Conseils pour l’achat des aliments en conserve ou appertisés:
Sur les conserves, est indiqué « à consommer de préférence avant le…. ». Jusqu’en décembre 2014 on parlait de DLUO (date limite de consommation) avec une date. A présent, est indiqué la DDM (date de durabilité minimum). Au delà de cette date, l’aliment est toujours consommable plusieurs semaines voir plusieurs mois après la date indiquée. Il n’y a pas de risque pour la santé mais son goût et sa valeur nutritive peuvent être altérés.
Vérifiez l’état de la boite avant votre achat. Une boite bosselée doit toujours être écartée car elle risque d’être dangereuse. En effet, il peut y avoir des microperforations de la boite qui permettraient aux microbes de pénétrer en particulier le Clostridium botulinum quiest une bactérie qui secrète une toxine pouvant être mortelle. C’est ce que l’on appelle « le botulisme ».
Avant d’utiliser une boite de conserve, il est conseillé de nettoyer le dessus de la boite avec un linge propre et un détergent ou un désinfectant de façon à éviter que les poussières et les micro-organismes ne rentrent dans la boite.
Sources:
Connaissances professionnelles
DGCCRF
UFC que choisir
50 millions de consommateurs
Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation)
La grenade est le fruit du grenadier. C’est un fruit très ancien puisque des grenades fossilisées ont été trouvées en Jordanie dans des couches datées de l’âge de bronze. Elle est mentionnée aussi dans la Bible. Le prophète Mahomet recommandait d’en consommer pour éviter la haine et l’envie. En Chine, elle figure sur des peintures anciennes et en Égypte antique, on a retrouvé des graines de grenade avec les offrandes funéraires.
Elle est originaire des pays d’Asie occidentale et centrale ainsi que des pays du bassin méditerranéen et au proche orient. Elle tient toujours une place importante dans la cuisine iranienne.
Le grenadier est un arbre qui peut atteindre 7 m de hauteur. Les fleurs ressemblent à des trompettes.
La grenade a la taille d’une grosse pomme. Il existe plusieurs variétés allant du vert-jaune au rouge brun. Certaines variétés sont très acides et non comestibles. Les fruits sont récoltés environ 6 mois après la floraison. Ils possèdent une peau coriace et épaisse qui n’est pas comestible. L’intérieur de la grenade est composée d’alvéoles à parois blanches non comestibles qui contiennent des petites graines appelées arilles.
Les grenadiers sont cultivés dans de nombreux pays au climat tropical ou subtropical. Les grenades proviennent principalement de Turquie, d’Espagne, d’Israël et des États Unis.
Côté cuisine:
Comment la choisir?
Préférez les grosses grenades, bien colorées. La peau doit être lisse, brillante, non desséchée et sans tache. Elle doit être lourde car elle sera plus juteuse. Pour savoir si le fruit est mûr, il suffit de le tapoter avec l’articulation de l’index. Il en ressort un bruit métallique. La variété de grenade la plus sucrée est la Gordo de Javita. On trouve les grenades sur les étals d’octobre à mars mais les meilleurs mois sont de novembre à février.
Comment la conserver?
Elle se conserve à température ambiante maximum 10 jours. Au réfrigérateur, on peut la garder 3 semaines ou plus dans un sachet en papier pour éviter qu’elle ne se dessèche. Les graines se congèlent en les étalant sur des plateaux puis en les mettant en sachets plastiques étiquetés. Les graines ou arilles congelées peuvent être conservées un an. Quand la grenade est épluchée, les graines ne se conservent pas longtemps. Le jus de grenade se conserve quelques jours au réfrigérateur.
Comment l’éplucher?
L’épluchage de la grenade n’est pas toujours facile. Un bon couteau est nécessaire pour entailler sa carapace. Il existe plusieurs techniques. En voici une que je trouve facile. Attention, le jus de grenade tache ! Mais vous pouvez tout aussi bien la presser avec un presse agrume pour récupérer le jus.
Utilisations :
La grenade se consomme en jus ou en graines, nature ou cuite, dans des plats sucrés ou salés. Pour bénéficier au maximum de ses valeurs nutritives, il est préférable de la consommer crue.
Nature, elle apporte une saveur acidulée et offre une belle décoration aux plats par sa couleur. Elle agrémente les salades de fruits et/ou de légumes.
Cuite, on la prépare pour faire des sauces ou en accompagnement d’une viande en particulier les gibiers comme on peut le faire avec des airelles.
La grenade se marie très bien avec les fruits en particulier exotiques, les laitages, les sorbets, les pancakes ou les crêpes. Mais aussi avec les curry, les terrines, les gibiers ou volailles, les poissons ou les fruits de mer.
Coté santé :
La grenade est un fruit peu calorique 64 kcal/100g et assez pauvre en sucre 15 g/ 100 g. Par contre, elle est très riche en vitamines C, en minéraux en particulier le potassium. C’est un fruit très riche en anti-oxydants et en anti-inflammatoires qui permettent de prévenir les cancers et les maladies cardiovasculaires. Il retarde le vieillissement des cellules, inhibe le développement de l’athérosclérose, influe sur l’hypertension et réduit le risque de maladies cardio-vasculaires. Il est même conseillé de boire du jus de grenade sans sucre ajouté tous les jours.
En médecine traditionnelle, la grenade soigne les troubles d’érection, les toux persistantes (en gargarismes), les diarrhées, la colique et la fièvre. Elle est également employée comme vermifuge. Le jus de grenade (extrait de ses graines roses) est utilisé dans les cures de nettoyage interne, destinées à faciliter la perte de poids. De nombreuses études prouvent son intérêt contre l’apparition et la récidive des infections urinaires. Et, chez les patients dialysés, la consommation de jus de grenade entraînerait un moindre risque infectieux et une baisse de l’inflammation.
Attention, la grenade ne fait pas bon ménage avec les statines (médicaments contre le cholestérol) ; le mieux est d’en parler à son médecin.
Alors de septembre à février, n’hésitez pas à utiliser de la grenade dans vos plats et le reste de l’année, buvez du jus non sucré.
Noël est traditionnellement le moment de confectionner des sablés. Mais, on peut en cuisiner toute l’année. Petits et grands, adorent les savourer mais les enfants aiment bien participer à ce moment convivial.
Il existe de nombreuses sortes d’emporte pièces, en métal, en plastique avec de multiples formes pour toutes les occasions. Bien qu’ils aient des formes différentes, ils ont tous 2 côtés distincts. Un côté au bord arrondi pour appuyer avec les doigts et un côté coupant que l’on enfonce dans la pâte.
pour Noël bien sûr :
Pour amuser les enfants:
Pour faire tout simple:
Ou pour séduire ou prouver son amour en particulier à la Saint Valentin ou pour la fête des mères ou des pères.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce n’est pas si facile à faire des sablés avec. Voici quelques petites astuces pour confectionner des sablés facilement:
1. Abaisser (étaler) la pâte soit entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour éviter d’utiliser de la farine ou sur un plan de travail fariné:
2. Enfoncez bien l’emporte pièce avec le côté coupant en gaspillant le moins de pâte possible.
3. A l’aide d’une spatule métallique, décollez les sablés et posez-les sur une plaque à four.
4. Rassemblez les morceaux de pâte restants et formez une nouvelle abaisse (morceau de pâte étalée) puis découpez des sablés comme expliqué au dessus et ainsi jusqu’à ce que vous n’ayez plus de pâte.
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Toutes les photos ont été faites lors de la fabrication desbiscuits rosespour la Saint Valentin.
Dans de nombreuses recettes, il est demandé de monter les blancs en neige. Cela parait facile mais détrompez-vous ! Ce n’est pas toujours chose facile. Alors, voici quelques conseils pour réussir à tous les coups à les maîtriser.
Pourquoi monter les blancs en neige:
Ils apportent de la légèreté à de nombreuses recettes (mousses, meringues, soufflés, îles flottantes, gâteaux,…) grâce aux petites bulles d’air enfermées dans les protéines des blancs lors du battage.
Comment monter les blancs en neige sans problème?
Voici quelques petits trucs pour bien y arriver :
En ce qui concerne les oeufs:
N’hésitez pas à sentir l’œuf quand vous le cassez avant de le séparer. Cela évite de polluer toute une préparation et d’être obligé de la jeter si un œuf est mauvais.
Choisissez de préférence des oeufs qui ont quelques jours , ils monteront mieux. Si vous n’avez que des oeufs très frais, montez-les d’abord à petite vitesse puis quand ils commencent à mousser augmenter la vitesse.
Quand vous séparez vos blancs des jaunes, évitez de laisser du jaune dans le blanc. Si c’est le cas, utilisez une ½ coquille d’œuf pour enlever le jaune.
Les blancs doivent être à la température de la pièce. Si vous conservez vos œufs au réfrigérateur, sortez-les à l’avance avant de les utiliser.
En ce qui concerne le matériel:
Utilisez du matériel propre sans trace de graisse et de préférence des récipients en verre ou en acier inoxydable.
Préférez les fouets (électriques ou à main ) avec de nombreux fils. Ils seront plus efficaces pour obtenir de petites bulles d’air.
Si vous utilisez un fouet à main choisissez le avec un manche épais, plus facile à tenir
Prenez un récipient à forme lisse comme les culs de poule et en acier inoxydable.
Mettez vos blancs dans un récipient assez petit, de préférence avec un fond arrondi, et penchez-le pendant la montée pour un meilleur contact avec les fouets.
Petites techniques à connaître:
Si vous battez vos blancs avec un batteur électrique commencez à vitesse moyenne pour obtenir de fines bulles puis augmentez la vitesse quand ils commencent à former une mousse blanche.
Si vous utilisez vos blancs pour une crème, une sauce mousseuse ou un soufflé stabilisez-les : pour une préparation sucrée, avec un peu de sucre en poudre ou mieux du sucre glace qui se dissout mieux, environ 1 cuillère à soupe en l’incorporant peu à peu quand les blancs forment un pic mou ( photo 2) , pour une préparation salée avec de la crème de tartre (1/8 de cuillère à café ou à thé par blanc d’oeuf). Si vous ne trouvez pas de crème de tartre, vous pouvez la remplacer par du jus de citron ou du vinaigre à raison de 1/2 cuillère à café ou à thé par blanc d’oeuf à ajouter quand les blancs sont mousseux (photo 1).
Stabiliser les blancs évitent qu’ils ne retombent et que l’eau qui les composent ne se sépare des autres composants. De plus, avec la crème de tartre, les gâteaux et les soufflés lèvent mieux.
Document extrait du livre « la chimie des desserts » de Christina Blais et Ricardo
Quand les blancs sont montés et forment des pics fermes ou droits, ne continuez pas à les battre car ils deviendraient grumeleux et la mousse obtenue sera sèche. Votre préparation ne sera pas bien gonflée (photo 4).
Incorporez rapidement vos blancs dans la préparation en les soulevant délicatement. On dit aussi plier ou tourner les blancs. Si vous attendez, les blancs risquent de retomber et votre préparation en pâtira.
Contrairement aux idées reçues, le sel n’a aucune action sur la tenue des blancs.
Quelques repères
Photo 1
Les blancs forment une mousse jaunâtre à grosses bulles. C’est le moment d’incorporer :1/8 cuil à thé de crème de tartre par blanc d’œuf
OU
2 ml = ½ cuil à thé de jus de citron ou de vinaigre par blanc d’oeuf.
Photo 2
Les blancs forment une mousse blanche aux bulles fines et le pic au bout du fouet est mou. C’est le moment d’incorporer le sucre.
Photo 3
Les blancs sont fermes : il se forme un petit bec au bout du fouet. On peut retourner le bol sans souci.
Différentes recettes du site qui utilisent des blancs d’oeuf battus en neige:
Le foie fait partie des abats des viandes bouchères mais aussi des volailles. Très prisé au Moyen Age, il a été peu à peu délaissé au 20ème siècle surtout dans les années 1990 avec les problèmes de la vache folle. Mais, depuis quelques temps, il réapparait dans les cuisines.
Vous faites peut-être la grimace à son évocation mais détrompez-vous, il gagne à être connu car il est délicieux et a des atouts santé. Alors faisons connaissance avec lui !
Quel intérêt pour notre santé :
Quelque soit le foie, la valeur nutritive est la même.
Bien qu’il soit peu coûteux (sauf le foie de veau), il est globalement intéressant pour la santé et permet de varier les menus.
L’intérêt principal du foie, c’est qu’il est très riche en vitamines A, B notamment la vitamine B12 ainsi qu’en sels minéraux en particulier le fer, le zinc et le phosphore. Le foie est 2 fois plus riche en fer hémique que la viande de bœuf.
Il est riche en protéines, pauvre en graisses.
Il est peu calorique en moyenne 120 à 150 cal/100g.
Toutefois, le foie doit être consommé avec modération (1 à 2 fois par mois maximum) car cet organe sert de filtre à l’organisme. Il retient les métaux lourds et certains produits toxiques comme les pesticides et les médicaments. Il est donc conseillé de privilégier le foie bio ou celui des animaux jeunes comme le veau ou l’agneau qui en contiennent de faibles doses par rapport aux foies adultes.
Les femmes enceintes ne doivent pas en manger à cause de sa teneur élevée en vitamine A. La consommation de doses très importantes de vitamine A peut être néfaste pour le fœtus et provoquer des malformations. Par précaution pour l’enfant, il est donc recommandé d’éviter d’en consommer.
Contenant de l’acide urique, elle est déconseillée aux personnes sujettes à la goutte.
Côté cuisine :
Foies de volaille
Le foie couramment utilisé en cuisine provient :
Du veau, c’est le plus savoureux, le plus fin mais aussi le plus onéreux.
De l’agneau, il a un goût de noisette, est très tendre également et moins coûteux que celui de veau.
Du bœuf, souvent appelé « foie de génisse », il est assez fin et tendre, peu coûteux.
Du porc qui est plus coriace et demande une cuisson plus longue, il a un goût plus fort.
Des volailles et des lapins qui sont très tendres et leur saveur délicate.
Conseils d’achat :
foie de veau
On compte environ 100 g par personne.
Il faut le choisir brillant, ferme, lisse et de couleur clair. La couleur foncée signifie qu’il provient d’animaux plus vieux et donc la chair sera moins tendre.
Conseils pour la cuisson :
origine
Genre de cuisson
Temps de cuisson
Foie de veau
sauté (tranches) ou grillé
5 à 6 minutes
Foie d’agneau
sauté (tranches) ou grillé
5 à 6 minutes
Foie de bœuf ou de génisse
sauté ou braisé
6 à 10 minutes
Foie de porc
braisé, en ragoût ou au four
Cuisson longue
Foie de volaille, lapin
Sauté, grillé
5 à 6 minutes
Pour une cuisson rôtie au four ou en cocotte, on compte 15 minutes pour 500 g lorsque le foie est entier.
Pour une cuisson en sauté, il est préférable de ne pas le saisir à feu trop vif ou de le cuire trop longtemps ce qui le rendrait dur. En général, sauf pour le foie de porc, de volaille ou de lapin, il est servi rosé ou à point.
Les foies de porc, volaille et lapin sont très souvent utilisés mixés ou hachés pour la confection de terrines ou de pâtés cuits au four.
Sa conservation :
C’est un produit fragile. Il doit être consommé dans les 24 h après l’achat et conservé dans la partie la plus froide du réfrigérateur à 3 °C ou 37 °F.
Il peut-être congelé. Dans ce cas, il se conserve jusqu’à 6 mois au congélateur. Congelez-le de préférence en tranches à emballer individuellement dans un film cellophane ou dans des sachets en plastique. Pensez à les décongeler au réfrigérateur plusieurs heures avant la cuisson.
Petit lexique culinaire :
Poêler ou sauter : saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans une petite quantité de matière grasse.
Griller : saisir rapidement la viande à feu très vif sur un gril , une plancha, un barbecue ou dans une poêle sans matière grasse.
Rôtir : cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse.
Braiser : faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant. On parle aussi de mijoter.
Bouillir : plonger entièrement la viande dans un liquide et la cuire longuement à petits frémissements.
Pour changer et varier les apports nutritifs, mettez de temps en temps du foie à votre menu.
Depuis maintenant 15 ans le mois de novembre est sous le signe des produits tripiers qui sont particulièrement mis en avant à ce moment. De nombreuses animations sont organisées partout en France. Si vous souhaitez davantage de renseignements suivez ce lien.
Dès fin août début septembre, on voit apparaître les courges d’hiver pour notre plus grand plaisir. On peut trouver ce cucurbitacé en été telles les courgettes, les melons, concombres et les pâtissons mais ils se conservent peu de temps. Les courges d’hiver ont la peau plus épaisse et se conservent plus longtemps. Elles sont disponibles sur les marchés jusqu’au mois de mars. nnnn
Il existe plus de 800 espèces dont les citrouilles, potirons, courges butternut, potirons muscade, courges spaghetti, courges pointues, courges poivrée et bien d’autres qui font toutes partie de la même famille.
Les courges sont un régal pour les yeux et pour les papilles. J’ai pu en découvrir une multitude aux formes et aux couleurs variées jaunes, rouges, orange, tigrées, vertes plus ou moins foncées,… lors d’une cueillette familiale dans un centre d’interprétation de la courge au Québec. Aller cueillir des courges est une sortie familiale très courante et un grand plaisir pour tous.
Vous pouvez parcourir les champs de courges et choisir celles que vous voulez. Il suffit de prendre une brouette!
Les courges d’hiver les plus courantes:
La citrouille :
Ronde, de couleur jaune-orangé, son pédoncule est dure et fibreux avec 5 côtés anguleux. Elle peut peser jusqu’à 50 kg. Sa chair est moins sucrée que les autres courges et plus filandreuse. Elle est un peu fade et est surtout utilisée pour les soupes, les pâtisseries avec des épices ou les confitures. C’est elle qu’on utilise pour les lanternes d’Halloween.
Le potiron :
On l’appelle aussi citrouille giraumon ou pumpkin en anglais. Il peut mesurer jusqu’à 1 mètre de diamètre et comme la citrouille peser jusqu’à 50 kg. Il est rond, aplati avec des côtes. On le reconnait grâce à son pédoncule cylindrique, épais et spongieux. Sa couleur peut varier selon les espèces de jaune, orange, rouge à vert foncé. Sa chair est assez sucrée et un peu fibreuse. Il est utilisé pour les soupes, les gratins, en légumes vapeur, pour les tartes et d’autres desserts.
Le potimarron:
On l’appelle aussi potiron doux d’Hokkaido et courge de Chine. C’est la seule courge qu’il n’est pas nécessaire d’éplucher. Il est orange mais il peut être rose ou vert à forme de toupie. Il peut peser jusqu’à 3 kg. Sa chair est sucrée et a le goût de châtaigne. Il est utilisé pour les purées, les gratins, les potages ou les desserts.
La courge spaghetti :
Elle est nommée aussi spaghetti végétal, car sa chair jaune pâle fibreuse ressemble à des spaghettis une fois cuite. Elle a une forme ovale jusqu’à 30 cm de long et peut peser jusqu’à 4 kg. Elle est utilisée en gratins ou crue en salade.
La courge butternut :
Elle est facilement reconnaissable à sa forme de poire. On l’appelle aussi « noix de beurre » ou « Doubeurre » à cause de sa saveur douce au goût de noisette. Sa peau beige recouvre une chair orange vif tendre, ferme et très savoureuse. Elle peut peser jusqu’à 2 kg. On l’utilise pour faire des salades, des soupes, des gratins, des purées, des soufflés, des pâtisseries et des confitures.
Les bienfaits des courges:
En plus d’être jolies à regarder, les courges sont bonnes pour notre santé.
Elles sont peu caloriques, en moyenne 20 à 40 kcal / 100 g.
Elles sont une excellente source en provitamine A ou bêta carotène surtout les plus orange. La vitamine A joue un rôle dans la vision, la croissance des os, des tissus comme la peau et le système immunitaire. Elles sont aussi riches en vitamines du groupe B, C et K. Cette richesse en vitamines fait que les courges sont une bonne source en anti-oxydants qui auraient un rôle bénéfique dans la prévention des cancers.
Les courges sont une excellente source en potassium lequel intervient dans la régulation de la pression artérielle et la transmission de l’influx nerveux au cerveau, ce qui en fait un allié idéal contre l’hypertension. Elles sont aussi riches en manganèse et en cuivre.
Les courges sont très riches en fibres alimentaires, des alliées pour la régularité du transit intestinal.
Les graines de citrouille et de potiron sont extrêmement riches en minéraux : phosphore, potassium, magnésium et calcium pour les plus importants.
Côté cuisine:
1) L’achat:
Lorsque vous souhaitez acheter une courge, choisissez-la bien ferme. Sa peau doit être terne, dure sans moisissure ou partie molle. Votre courge doit être lourde quand vous la soupesez.
2) La conservation:
Les courges d’hiver se conservent longtemps. Mais, contrairement aux autres légumes, elles aiment la chaleur entre 15 et 20 °C et elle supportent la lumière.
Si vous les conservez à l’intérieur aux alentours de 20 °C, vous pourrez les garder 3 mois ou peut-être plus. Si vous les mettez dans un endroit plus frais entre 10 et 15 °C, vous pourrez les conserver jusqu’à 6 mois. Si vous souhaitez en stocker plusieurs, il ne faut pas les superposer, mais laisser l’air circuler autour. Bien entreposées, vous pourrez en avoir tout l’hiver.
Entières, il est déconseillé de les garder dans le réfrigérateur, car elles supportent mal l’humidité. Par contre s’il vous reste un morceau, entourez-le de film cellophane, mettez-le dans la partie bac à légumes. Vous pourrez le conserver environ 4 jours.
Les courges se congèlent :
– Les purées peuvent être conditionnées par portions collectives dans des boites ou des sachets hermétiques ou individuelles par exemple dans des verres en plastiques ou dans des moules à muffins. Si vous avez l’habitude de certaines recettes, congelez la quantité nécessaire à leur réalisation en n’oubliant pas d’indiquer sur l’étiquette la quantité congelée.
– toutes les préparations cuisinées (potages, gratins, desserts,….) peuvent être congelées et se gardent 3 à 6 mois.
– vous pouvez les peler, les couper en cubes, les blanchir puis les congeler sur des plateaux avant de les mettre en sac. Ainsi vous pouvez les garder pratiquement 1 an.
3) La préparation:
De l’entrée au dessert, les courges sont un trésor pour le cuisinier.
A part le potimarron, les courges doivent être épluchées, car leur peau est très épaisse et coriace, voici quelques conseils pour un épluchage facile.
Si vous pouvez l’éplucher facilement telle la courge Butternut avant de la couper, il est souvent plus aisé de les faire cuire avant.
Dans tous les cas, munissez-vous d’un bon couteau de chef et d’une planche à découper.
4) La cuisson:
Les courges s’apprêtent de multiples façons. Mais pour une cuisson santé, la cuisson dans l’eau est déconseillée sauf si vous souhaitez faire un potage et par conséquent utiliser l’eau de cuisson . En effet, si vous ne souhaitez pas conserver l’eau de cuisson, vous allez jeter les nutriments contenus dans l’eau de cuisson.
Pour des cuissons santé, faites cuire vos courges à la vapeur, au four à micro-ondes ou au four.
La cuisson au four:
Vous pouvez la cuire entière. Personnellement je préfère la couper en 2 ou en 4 selon la grosseur et enlever les graines avant la cuisson. Ensuite, il suffit de récupérer la chair cuite à la cuillère.
Les morceaux peuvent être saupoudrés d’épices avant la cuisson selon ce que vous souhaitez cuisiner après (dans ce cas, éliminer les graines avant la cuisson). Faites-les cuire 30 à 60 minutes au four à 180 °C ou 350 °F selon leur grosseur. Pour savoir si c’est cuit, il suffit de piquer la chair comme on fait pour les pommes de terre.
Vous pouvez aussi suivre les conseils de Philippe Grand cuisinier-nutritionniste en visionnant cette vidéo
La cuisson au four à micro-ondes:
La courge peut être coupée en gros morceaux ou être mise entière selon sa grosseur.
Si vous la faites cuire entière, piquez-la de part en part avec la pointe d’un couteau puis une fois posée dans un plat micro-ondable recouvrez-la d’un film cellophane en laissant un coin non fermé. Faites cuire environ 15 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant la chair.
Si vous la coupez en gros morceaux, procédez comme au-dessus en comptant 10 à 15 minutes de temps de cuisson ou mettez vos morceaux dans un sac de cuisson spécial four à micro-ondes. Faites attention à la vapeur qui risque d’être brûlante en ouvrant le sachet.
Vous pouvez également cuire de la courge en cubes épluchés de l’une ou l’autre façon.
La cuisson à la vapeur:
Pour cuire la courge à la vapeur, il faut d’abord la peler puis la couper en cubes. Il faut environ 20 minutes de temps de cuisson. Si vous utiliser une cocotte minutes 6 à 8 minutes suffiront selon la grosseur des morceaux.
Vous pouvez faire cuire les cubes de courge en sautés, dans des ragoûts, les intégrer dans des muffins et bien d’autres façons selon votre goût et la recette que vous choisissez.
Utilisation des graines de courges:
Lavez et séchez les graines des courges. Assaisonnez-les ou pas selon ce que vous souhaiter faire et faites-les griller au four sur une plaque à cuisson à 230 °C (450 °F). Retirez-les lorsqu’elles sont dorées. Elles peuvent être utilisées en apéritif, dans des potages, des salades, des mueslis pour le petit déjeuner ou bien d’autres préparations.
Si vous souhaitez plus d’informations sur les nombreuses variétés de courges, suivez ce lien.
Dans notre article sur les courges, nous avons expliqué comment préparer des courges avec les différentes façons de les cuire de façon afin de récupérer la chair.Mais dans de nombreuses recettes, il est nécessaire d’utiliser la chair de potiron ou de citrouille en cubes non cuite et pour cela, éplucher est obligatoire.
Si vous vous trouvez face à un potiron ou une citrouille même s’ils ne sont pas très gros et que vous n’avez jamais épluché cette courge. Vous vous dites, « comment faire ? »
Voici quelques conseils pour un épluchage facile:
1) Coupez la citrouille ou le potiron en 2 à l’aide d’un couteau de chef. Selon la grosseur, recoupez encore en 2.
2) A l’aide d’une cuillère à soupe, si possible avec un bord un peu coupant retirez les pépins.
3) Coupez les morceaux de potiron ou de citrouille en tranches.
4) A l’aide d’un petit couteau, supprimez la partie fibreuse.
5) Posez une tranche sur la planche à découper et coupez la pelure au fur et à mesure en tournant la part de courge. Prenez soin de pousser sur le côté les morceaux coupés de façon à ne pas vous gêner pendant l’épluchage. Avec le couteau, suivez la forme pour obtenir un bon résultat. Si la peau n’est pas très dure, vous pouvez aussi utiliser un éplucheur ou un économe.
Eliminez les déchets avant d’éplucher le morceau suivant.
6) Coupez la part en cubes
Si la part est épaisse, il faudra peut-être recouper les cubes dans l’autre sens selon la recette que vous devez confectionner.
Vous pouvez procéder de 2 façons différentes selon vos préférences:
Soit vous épluchez et coupez une tranche à la fois.
Soit vous faites chaque opération pour l’ensemble des parts.
Après, les cubes épluchés peuvent être cuits à la vapeur, blanchis pour ensuite être congelés, enrobés d’épices puis cuits au four, sautés, ajoutés à une sauce pour faire un ragoût, cuits dans un rizotto ou bien d’autres recettes.
Préparer des légumes grillés ce n’est pas compliqué.
L’été est la saison où les légumes d’été sont à profusion, riches en nutriments surtout s’ils sont issus de votre jardin ou de l’agriculture raisonnée ou biologique et préparés peu de temps après la cueillette. Alors, c’est le moment de griller aubergines, courgettes et poivrons pour les congeler et les déguster au coeur de l’hiver.
Plusieurs possibilités s’offrent à vous:
Vous pouvez profiter que le barbecue ou la plancha sont allumés pour griller ces délicieux légumes.
Si vous n’avez pas la possibilité d’utiliser plancha ou barbecue de jardin, ce n’est pas un problème. Vous pouvez les remplacer par un grill à plateaux, un barbecue électrique ou tout simplement une poêle grill ou plate.
Grill à plateaux Barbecue électrique Poêle grill
Comment procéder ?
1 ) lavez les légumes
2) Préparez les légumes
– Pour les courgettes:
Choisissez plutôt des courgettes plutôt petites. La peau est plus fine, moins coriace et la chair plus tendre. Eliminez les extrémités puis taillez-les dans le sens de la longueur avec un couteau ou mieux une mandoline qui permet de faire des tranches d’épaisseur régulière. Faites des lamelles de 5 millimètres d’épaisseur environ.
mandoline
Pour les aubergines :
Coupez le pédoncule, vous pouvez aussi le laisser pour faire des présentations décoratives. Taillez les aubergines soit en rondelles de 1 à 1,5 cm d’épaisseur , soit en tranches de même épaisseur dans le sens de la longueur.
Pour les poivrons:
Enlevez le pédoncule en utilisant la pointe d’un couteau et coupant tout autour. Puis, coupez-les en 2 , en 3 ou en 4 selon votre goût ou ce que vous souhaitez faire ou selon la grosseur du poivron.
Eliminez les pépins et les filaments blancs, rincez au besoin.
3) grillez les légumes
Graissez légèrement la surface de l’ustensile que vous utilisez avec un pinceau résistant à la chaleur ou un papier absorbant huilé.Si vous utilisez un barbecue, il est préférable de badigeonner les 2 faces des tranches avant de les cuire. Vous pouvez griller les aubergines sans matière grasse si vous utiliser une plancha, un grill à plateaux ou une poêle.
Vous pouvez les saupoudrez de poivre, d’épices ou d’herbes (origan, thym, basilic,…..) avant la cuisson après les avoir badigeonnés légèrement d’huile. Ou plus simplement, mettez dans un peu d’huile d’olive ou ou colza de préférence épices et/ou d’herbes et badigeonnez les tranches de courgettes des 2 côtés.
La cuisson doit se faire à chaleur moyenne, dans ce cas, mettez-les plutôt sur les côtés si vous ne pouvez pas régler l’intensité.
Faites cuire environ donc 4 à 5 minutes de chaque côté, un peu moins pour les courgettes.
Utilisations:
Les légumes grillés peuvent accompagner viandes et poissons grillés ou rôtis.
Vous pouvez les congeler. Il suffit de les mettre sur des plaques à congeler puis de les glisser rapidement dans des sachets hermétiques et étiquetés le lendemain de la congélation.
Ils entrent dans la confection de nombreuses recettes:
Vous avez planifié vos menus mais un contretemps de dernière minute ne vous permet pas de réaliser la préparation que vous aviez prévue car trop longue ou vous n’avez pas envie de la cuisiner. Dans ce cas, plusieurs solutions s’offrent à vous :
aller voir dans le réfrigérateur ce qu’il y a
aller voir dans le congélateur
aller dans le garde manger
Mais pour cela, il faut avoir des réserves. Pour être efficace et gagner du temps en cuisine, il est indispensable d’avoir ce qu’il faut sous la main. Cela vous évitera d’aller à l’épicerie du coin tous les jours et de perdre un temps précieux.
Avoir une bonne organisation est la clé de la rapidité.
Pour vous aider à gagner du temps et être bien organisée voici quelques petits conseils.
Les conserves indispensables :
Pour gagner du temps et manger sainement, il est indispensable d’avoir toujours sous la main un minimum de conserves et de produits secs de base.
Les conserves de poisson : thon au naturel, saumon, crabe, moules, maquereau, sardines, anchois
Les conserves de légumineuses : lentilles, pois chiches, haricots rouges, noirs ou blancs
Les conserves de légumes : petits pois, haricots verts, maïs en grains, fonds d’artichaut, champignons, tomates pelées, tomates concassées, sauce tomate, concentré de tomate, olives noires et vertes, cornichons
Conserves de fruits : ananas en tranches ou en morceaux, poires, pêches, abricots, châtaignes
Les produits secs indispensables :
Les produits céréaliers : Avoir toujours un petit assortiment de pâtes et de riz (de préférence complètes ou semi-complètes), de la semoule couscous, du blé, du boulgour, du quinoa.
Les produits de base pour la pâtisserie : farine blanche tous usages, de la farine complète ou semi-complète, de la fécule de maïs, du sucre en poudre, de la cassonade, du miel, de la levure chimique ou poudre à pâte, du sucre vanillé ou de la vanille liquide, du chocolat noir, des flocons d’avoine, des germes de blé…
Des produits en briquettes : crème fraîche, lait, lait de soja, lait de coco,…
Des légumineuses sèches : lentilles corail, haricots rouge et blancs, pois chiches, pois cassés, lentilles vertes ou blondes,…
Des épices et des herbes déshydratées : cumin, curcuma, paprika, gingembre, curry, cannelle, safran, sel, poivre, piment de Cayenne ou d’Espelette, herbes de Provence, fines herbes séchées (origan, thym, romarin, basilic, laurier…)
Des bouillons en cube ou en poudre : légumes, volaille, bœuf mais dégraissés et à teneur réduite en sel.
Des condiments et huiles : huile de colza ou canola, olives, tournesol, noix, chanvre, vinaigre balsamique, de cidre, de vin rouge ou blanc, de riz, sauce soja, sauce piquante, sauce Worcestershire , moutarde fine, ancienne,…
Des fruits secs : dattes, abricots, raisins, figues, canneberges,…
Des noix et des graines : amandes, noix de Grenoble, noisettes, arachides, pignons de pin graines de sésame, beurre d’arachide,….
Des légumes de base : oignon, ail, pommes de terre.
Les indispensables du réfrigérateur :
Des fruits et légumes : concombre, carottes, salade, radis, poivrons, avocats, pommes, bananes et autres fruits et légumes de saison, citron, citron vert ou lime.
Des condiments : mayonnaise, pesto, purée d’ail, gingembre frais ou en purée, pâte de cari, moutarde entamée.
Tofu nature ou aromatisé
Viande froide (jambon, bacon, jambon fumé), évitez les charcuteries industrielles
Les indispensables au congélateur :
Des légumes surgelés : haricots verts, petits pois, brocolis, épinards en branches, légumes mélangés non cuisinés,…
Des fruits surgelés : bleuets ou myrtilles, griottes, mangue, framboises,…
Des viandes : filet de poulet et de porc, côtelettes de porc, de mouton, steak haché de bœuf maigre à cuisiner, escalopes de veau, dinde, cuisses de poulet,…
Des poissons et fruits de mer : poissons gras (saumon, truite), poissons blancs, crevettes, et moules décortiquées, pétoncles,…
Des fines herbes : persil, ciboulette, basilic, menthe, oignons et échalotes hachés,…
Des pains : blancs, aux grains, tortillas, pita, bagels,…
En ayant ces réserves sous la main, vous ne serez jamais pris au dépourvu et vous pourrez cuisiner sainement et rapidement. Vous aurez toujours la possibilité de confectionner des goûters ou des desserts avec vos enfants si l’envie vous prend. Mais, un autre bon moyen de ne pas être pris au dépourvu pour la préparation des repas, c’est de planifier les menus sur la semaine. Vous pourrez ainsi préparer votre liste de course en conséquence.
L’origine du « ratatouille » vient de l’occitan ratatolha. Il est également utilisé dans toutes les langues, y compris en anglais,
À l’origine, le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût hétéroclite. L’abréviation « rata » désigne en argot militaire un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés et de viande grasse. Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à confectionner.
Au 20ème siècle, apparaît la ratatouille que nous connaissons. Ce savoureux ragout de légumes de l’été (aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons) coupés en rondelles ou en dés et revenus dans l’huile d’olive que l’on cuit ensemble ou séparément selon les recettes et les traditions. Ce plat est une spécialité de la Provence et de la région niçoise mais on trouve de nombreuses variantes dans tout le bassin méditerranéen.
Voici quelques exemples:
avec des oignons, des tomates et des aubergines (ratatouille bohémienne),
des olives noires ( ratatouille niçoise),
avec des poivrons, des oignons et du piment d’Espelette (piperade)
La ratatouille est un plat sain et délicieux à condition de ne pas être cuisiné avec une importante quantité d’huile.
Elle se réchauffe facilement au four à micro-ondes, se congèle ou se met en conserve. Alors, n’hésitez pas à profiter de la profusion des légumes d’été pour en confectionner de grosses quantités et la savourer pendant l’hiver.
Monder une tomate c’est la peler ou lui enlever la peau. On monde une pêche, un abricot ou une amande de la même façon.
Technique :
Il existe plusieurs techniques :
Technique traditionnelle :
Enlever le pédoncule à l’aide de la pointe d’un couteau d’office en incisant la chair et en enfonçant le couteau sur environ 1 cm.
Faire une petite incision en croix sur la peau au somment de la tomate
Plonger la tomate dans une eau frémissante pendant quelques secondes, environ 10 à 15 secondes à l’aide d’une écumoire ou d’une araignée.
La sortir à l’aide des mêmes ustensiles et la mettre dans un récipient contenant de l’eau froide avec des glaçons pour arrêter la cuisson.
La peau se détache très facilement.
Cette technique est recommandée lorsque l’on a plusieurs tomates à peler.
Ecumoire araignée
Technique rapide avec un micro ondes:
Enlevez le pédoncule et incisez en croix la peau au sommet de la tomate.
Mettre la tomate dans un récipient micro ondable et la recouvrir d’eau.
Faites chauffer 1 minute à puissance maximale laissez 2 minutes en attente..
La plonger dans l’eau très froide pour arrêter la cuisson.
Enlevez la peau.
Cette technique est pratique et rapide lorsque l’on veut monder 1 ou 2 tomates mais elle n’est pas recommandée si vous en avez une grosse quantité.
Autre technique qui correspond davantage au terme épluchage :
On peut utiliser un couteau éplucheur à peaux fines et éplucher la tomate. Mais dans ce cas, la tomate doit être bien ferme.
Couteau éplucheur à peau fine
Personnellement, je trouve cette méthode très rapide pour quelques tomates mais si vous souhaitez monder une grosse quantité de tomate la première méthode est la plus indiquée.
Pourquoi monder une tomate ?
Pour la santé :
Sans sa peau la tomate est plus digeste.
C’est recommandé aux personnes qui souffrent de problèmes intestinaux (polypes, ….).
Pour la cuisine :
Il est conseillé de monder les tomates pour faire des coulis, des sauces, des potages, du jus.
Pour les entrées, la saveur des tomates mondée est plus douce.
Après les fêtes, rien de mieux que de se mettre pendant un temps à une alimentation plus légère. Alors, faisons des papillotes !
C’est quoi une papillote ?
Le principe est simple, il suffit de déposer un ou plusieurs aliments dans un contenant hermétique de façon à les cuire à la vapeur.
Pourquoi les papillotes sont-elles un choix santé ?
Les aliments sont cuits à la vapeur grâce à l’eau qu’ils contiennent ainsi que l’eau que vous pouvez apporter (jus de citron, jus de fruits, vin, sauce soja, crème fraîche, fromage blanc,…) et gardent ainsi toute leur saveur.
Les aliments peuvent être cuits sans graisse ce qui est appréciable pour les personnes qui souffrent de cholestérolémie ou qui veulent réduire les apports caloriques.
Ce mode de cuisson limite les pertes en éléments nutritifs à condition que les cuissons ne soient pas trop longues.
Les aliments restent moelleux.
Côté cuisine
Cuisiner des papillotes a bien des avantages
N’importe qui peut faire des papillotes. Il n’est pas nécessaire d’être un cordon bleu. C’est très simple et très facile.
C’est un mode de préparation idéal pour les étudiants et les célibataires car les papillotes sont faites individuellement.
Vous pouvez les préparer à l’avance et les cuire peu de temps avant de manger.
Il n’est pas nécessaire d’avoir une cuisine super équipée pour les cuire puisqu’un four à micro-ondes fait très bien l’affaire sauf si vous utilisez du papier aluminium (voir plus loin les conseils à ce sujet). pouvez même les emmener sur votre lieu de travail, dans votre lunch-box.
Vous n’avez pas besoin d’utiliser beaucoup de matériel pour les préparer ce qui économise le temps à faire la vaisselle.
Du fait que les aliments sont coupés en petits morceaux, les cuissons sont plus rapides et vos préparations sont prêtes en un clin d’œil.
Quel matériel utiliser ?
Actuellement, il existe plusieurs possibilités :
Le papier sulfurisé ou papier cuisson
C’est le plus courant, peu cher, imperméable et très résistant à la chaleur. Il peut-être utilisé pour les cuissons au four traditionnel ou micro-ondes. Mais n’est pas toujours facile à manipuler.
Le papier aluminium
Il est facile à manipuler et résistant. Il est idéal pour les cuissons au feu de bois et au barbecue. Placez votre aliment du côté le moins brillant afin de limiter son oxydation.
Il ne convient pas aux cuissons au four à micro-ondes.
Il est déconseillé de l’utiliser avec des produits acides (jus de citron, vin blanc, moutarde,…) car des sels d’aluminium sont libérés lors de la cuisson et migrent vers l’aliment. Or, on sait aujourd’hui qu’ils présentent une forte toxicité pour les cellules cérébrales et peuvent entraîner une déminéralisation grave des os. Ils pourraient même accélérer les symptômes de la maladie d’Alzheimer. Mieux vaut donc éviter l’emploi du papier d’aluminium dans ce cas.
Les papillotes en silicone
Chères à l’achat, elles deviennent vite rentables car elles peuvent être réutilisées pendant longtemps.
Elles sont très faciles à utiliser puisqu’il suffit de les remplir.
Elles supportent les températures allant de -40 °C à + 230 °C, voire plus pour certains fabricants.
Elles sont vendues dans plusieurs tailles et plusieurs couleurs. Faites attention aux contenances car les papillotes individuelles sont souvent assez petites.
La silicone alimentaire est une matière naturelle obtenue à partir de sable et de roche, à laquelle on ajoute des additifs (du platine ou du péroxyde).
Il existe 2 qualités de silicone :
la silicone au platine reste inerte vis-à-vis des aliments jusqu’à 250-300 °C.
La silicone « péroxydé » moins onéreuse laisse migrer des particules vers les aliments à partir de 160 °C. Elle est interdite en Allemagne et en Suisse. En France, même si elle est prohibée, aucun étiquetage ne la distingue. Un moyen de la reconnaître est de pincer le moule. Si une marque blanche apparaît, c’est du péroxyde.
Si vous souhaitez en acheter, vérifier la température indiquée par le fabricant. Plusieurs marques sérieuses en vendent : Mastrad qui a été la première à les commercialiser, Lekué, Tupperware, Demarle. Même si ces produits sont plus chers, il a été remarqué lors d’une étude faite par la DGCCRF que les moules en silicone supportant des températures de 260 à 280 °C sont en général conformes c’est-à-dire qu’ils ne transmettent pas de constituants aux aliments. Mais par sécurité, il est conseillé de ne pas les mettre à plus de 200- 220 °C. De plus, ils sont sans Biphénol A (BPA free).
Méfiez-vous des produits bon marché, s’ils sentent mauvais lors de la première cuisson, jetez-les.
Elles sont faciles à entretenir puisqu’il suffit de les mettre dans le lave-vaisselle. Si vous les lavez à la main, il ne faut jamais utiliser un tampon abrasif ce qui altèrerait leurs qualités. Tout comme on ne doit pas couper à l’intérieur.
Elles peuvent être utilisées dans le four traditionnel ou à micro-ondes.
Les cuissons sont plus rapides surtout si vous les faites au four à micro-ondes.
Elles sont colorées et décorent joliment vos assiettes quand vous les servez.
Le papier cristal
C’est un film transparent un peu comme le papier transparent pour emballer les bouquets de fleurs.
C’est un produit novateur, assez coûteux qui supporte jusqu’à 230 °C ou 445 °F. Il est utilisé sans graisse pour tout mode de cuisson sauf au barbecue par exemple sur une plancha, dans une poêle, en cocotte minute,…
Il est certifié utilisation alimentaire et est apprécié des professionnels.
Le gros avantage par rapport au papier sulfurisé c’est que l’on voit ce qui se passe à l’intérieur et on peut ainsi davantage maîtriser la cuisson.
Vos papillotes sont colorées et font de jolies présentations dans vos assiettes.
Le papier en cellulose
Il est fait avec 100 % de cellulose. Ce papier papillote retient l’eau, ce qui accentue la cuisson «vapeur». Naturel, il est adapté au contact direct avec la nourriture, il résiste à 230 °C. Il se colore un peu lors de la cuisson. On peut faire aussi de jolies présentations puisque l’on voit les aliments par transparence. Plus épais et résistant qu’un papier sulfurisé classique, il ne se déchire pas, même mouillé, il ne fuit pas. Facile à plier et à manipuler, il permet de créer différents types de formes.
Il est moins onéreux que le papier cristal.
Quels aliments pour les papillotes ?
Il n’y a pas que le poisson que l’on peut cuisiner ainsi.
Tous les aliments peuvent être utilisés : poissons, viandes, légumes, féculents comme les pommes de terre, fruits.
Vous pouvez utiliser des aliments frais mais aussi congelés. Dans ce cas, une décongélation préalable n’est pas obligatoire.
Petit mode d’emploi pour préparer des papillotes
Utilisez des aliments émincés ou coupés finement pour réduire les temps de cuisson. Dans le cas des légumes, un bon moyen de gagner du temps c’est d’utiliser des surgelés (julienne, lanières, petits bouquets, macédoines) ainsi que de nombreux mélanges d’aliments bruts surgelés qui permettent des possibilités infinies.
L’eau contenue dans les aliments va permettre la cuisson à la vapeur aussi, il est inutile d’ajouter beaucoup de liquide. Un peu de jus de citron, de vin, de crème suffira en plus de donner du goût. Si vous mettez trop de liquide, votre papillote risque d’être trop mouillée, elle risque de se percer si vous utiliser du papier cuisson. Les aliments risquent de bouillir, de perdre leur saveur et d’avoir plus le goût d’eau.
Pensez à bien les aromatiser (herbes fraîches, rondelles de citron, épices).
Fermez vos papillotes de façon hermétique pour avoir une bonne cuisson et que les aliments gardent toute leur saveur.
Préchauffez toujours votre four à 200 °C ou 390 °F.
Mettez les papillotes sur une plaque recouverte de toile en silicone afin que le cas échéant elles ne collent pas sur la plaque.
Laissez-les poser 2 à 3 minutes avant de servir mais Attention à la vapeur quand vous les ouvrez.
Petit guide indicatif du temps de cuisson au four*
Petit guide indicatif du temps de cuisson au fourà micro-ondes * *Les temps peuvent varier en fonction de la qualité et de l’épaisseur des aliments.
Après la cuisson, un temps de repos de quelques minutes est nécessaire afin d’achever la cuisson.
Recettes
Les papillotes permettent de changer des présentations habituelles et de varier les contenus selon votre envie. Préparez-en pour une soirée entre amis, ils seront épatés.
Le beurre clarifié est un beurre fondu débarrassé de ses impuretés, des protéines du lait, de la caséine et de son sucre, du lactose. Il est très utilisé dans la cuisine indienne où on lui donne le nom de « ghee ». Au Maroc, il est nommé « smen » et en Egypte « samna ».
Les avantages du beurre clarifié
Le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre classique 252 °C ou 485 °F au lieu de 177 °C ou 350 °F ce qui permet de l’utiliser pour les sautés et les petites fritures sans qu’il soit dégradé. Le point de fumée est la température à partir de laquelle un corps gras se décompose et commence à fumer. Le beurre classique contenant le petit lait noircit à la cuisson, il est nocif pour la santé car il contient des composés carbonés favorisant les maladies cardiovasculaires, les cancers et le vieillissement cellulaire.
Il permet de supprimer presque complètement le lactose ce qui peut être un atout pour les personnes qui y sont intolérantes.
Il se conserve plusieurs semaines à température ambiante.
Il donne un petit goût de noisette aux préparations.
Il permet de faire des préparations plus raffinées au goût, plus subtiles que si vous utilisez des huiles végétales. Le beurre a un goût unique.
Les inconvénients
Il contient une importante quantité de gras saturés 60 % qui contribue à élever le taux de mauvais cholestérol, le LDL cholestérol, ce qui augmente le risque de maladies cardiovasculaires. Le beurre clarifié doit donc être utilisé avec modération.
Faire du beurre clarifié rapidement
Voici la technique la plus rapide et la plus facile.
Prenez une plaque de beurre doux non salé de préférence bio ou artisanal (250 g).
Coupez-le en 2 morceaux dans un récipient arrondi assez grand.
Faites fondre le beurre en position décongélation (pour éviter qu’il y ait des projection dans le four à micro-ondes) pendant 2 minutes environ.
Une mousse, la caséine, s’est formée au dessus. Laissez refroidir quelques minutes avant de faire solidifier plusieurs heures au réfrigérateur.
Après refroidissement, le beurre clarifié est durci et la caséine est figée au-dessus.
A l’aide d’un couteau pointu, décollez le beurre autour du bol, retirez le beurre clarifié durci et posez-le sur une planche à découper.
On trouve un liquide, le petit lait au fond du bol.
Raclez la mousse (caséine) formée au dessus du beurre figé à l’aide d’un petit couteau et essuyez la lame avec un papier absorbant ainsi que toute la petite motte.
Mettez le beurre clarifié dans une boîte hermétique. Vous pouvez le conserver plusieurs semaines à température ambiante.
Sources
Connaissances personnelles et professionnelles
Quel gras choisir pour ma cuisson Hélène Bariteau « passeport santé article du 21 décembre 2009 »
Article de Cristina Blais du 16 novembre 2012 sur Ricardo cuisine
