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Petites astuces pour gagner du temps en cuisine

Published on 1 mars 2013 | in Conseils cuisine, Trucs et astuces By
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Nous avons déjà évoqué ce sujet , mais nous souhaitons l’aborder de nouveau et faire un rapide rappel de petits trucs qui vous feront gagner de précieuses minutes quand vient le temps de préparer les repas.

 

Petits rappels essentiels

 

  • Ranger de façon rationnelle vos réserves et vos ustensiles de cuisine de façon à les retrouver facilement et à savoir ce que contient votre garde-manger.
  • Ayez suffisamment de réserves sous la main pour éviter de passer votre vie au supermarché.
  • Ayez sous la main des ustensiles et des appareils gain de temps (couteau de chef ou en céramique, mixer plongeant, four à micro-ondes, autocuiseur…)
  • Hors saison, n’hésitez pas à utiliser des conserves ou des aliments surgelés qui ont pratiquement la même valeur nutritive que les frais et qui vous font gagner du temps sur la partie préparation.
  • Prévoyez à l’avance vos menus pour la semaine.
  • Lorsque vous cuisinez, pensez à faire des portions supplémentaires pour un autre repas dans la semaine ou pour congeler. Les week-ends prenez le temps de cuisiner certains repas de la semaine.
    Lorsque vous cuisez des pâtes, du riz ou tout autre féculent faites-en le double. Vous pourrez les apprêter autrement une autre fois ou les congeler.
  • Ayez toujours de la vinaigrette d’avance dans un shaker. Vous pourrez ainsi préparer une salade en un clin d’œil.

Tous ces points sont davantage développés dans notre livre.

 

L’épluchage et le taillage


Même si les fruits et les légumes surgelés ou en conserves permettent d’économiser un temps précieux sur l’épluchage et le taillage, il serait dommage de ne pas profiter des aliments de saison ou de ceux de son jardin. Sans compter que certains aliments ne se trouvent ni en surgelé ni en conserve et que lorsque l’on veut préparer des crudités, il est presque toujours indispensable de les éplucher et de les tailler.

Prenez les habitudes des professionnels, utilisez 3 récipients, dont un pour les épluchures. Il vous suffira de le prendre et de jeter les déchets. Utilisez de bons instruments (couteau d’office, couteau économe ou épluche légumes).

Récipient contenant les aliments à éplucher. Il évite de salir le comptoir ou le plan de travail.
Récipient contenant les épluchures. En mettant tous les déchets dans un récipient, on évite de salir le comptoir et les épluchures sont jetées rapidement.
Récipient contenant les aliments épluchés. Pour les légumes, utilisez de préférence une passoire. Vous n’aurez plus qu’à les passer sous l’eau sans changer de récipient.

 

Achetez une ou plusieurs salades que vous éplucherez, laverez et garderez dans une boîte hermétique pour en avoir pour plusieurs jours.

Pour les herbes fraîches, achetez un gros bouquet. Vous pourrez mettre dans des boîtes hermétiques au congélateur ce dont vous n’aurez pas l’utilité rapidement. Sinon elles risquent de s’abimer. Vous en aurez ainsi toujours sous la main même en hiver.

Parez et préparez vos légumes au maximum 2 jours à l’avance afin d’éviter une trop grosse perte en valeur nutritive. Une partie des vitamines est en effet perdue par l’oxydation à l’air et à la lumière.

 

Les cuissons rapides

 

Privilégiez les cuissons au four à micro-ondes. En plus de garder davantage les vitamines et les minéraux, les cuissons au four à micro-ondes sont beaucoup plus rapides. De nombreuses recettes du site sont préparées ainsi.

En voici quelques unes :

 

Petits gratins de pomme de terre express
 Compote de pêche à la lavande
Compote pomme-banane à la noix de coco

 

Utilisez la cocotte minute ou marmite à pression, le temps de cuisson en sera divisé par 2 (voir la recette du lapin aux olives). Coupez les aliments en petits morceaux, le temps de cuisson en sera diminué.

 

La famille

 

Tous les membres de la famille peuvent et devraient participer à la préparation des repas en fonction de leur âge et leur disponibilité. Mettre le couvert, vider le lave-vaisselle, porter la poubelle sont des tâches à portée de tous. Même les petits peuvent participer. Ils peuvent couper la salade avec les mains, garnir une tarte, façonner des boulettes ou des galettes, couper la pâte avec un emporte-pièce, décorer un gâteau…

 

Les courses faciles

 

De plus en plus d’enseignes commerciales proposent de livrer les courses que vous avez faites dans leurs magasins. Vous pouvez également profiter d’une pause au travail, de votre trajet en bus ou en train, de la sieste des enfants pour faire votre shopping ménager sur internet et de le faire livrer à domicile ou d’aller chercher vos courses en voiture. Il suffit de quelques minutes pour récupérer vos achats sans avoir à faire la queue aux caisses et à faire de nombreuses manipulations épuisantes.

La cuisine de tous les jours doit être simple et nutritive mais faites-là avec des produits de qualité pour que chacun y trouve son bonheur.

 

La pâte à crêpes facile et rapide

Published on 1 février 2013 | in Conseils cuisine, Techniques culinaires By
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crèpes au chocolat

Toujours à l’honneur pour la Chandeleur ou Mardi Gras, les crêpes peuvent être dégustées tout au long de l’année. Pour le petit déjeuner, le brunch, le dessert, le goûter ou un repas, elles se déclinent en version sucrée ou salée.

Régal des petits et des grands, elles apportent des protéines, des glucides et des lipides. Elles peuvent être légères mais aussi très caloriques selon la garniture qui les accompagne.

Il existe de nombreuses recettes de pâte à crêpes mais voici la recette de base :

 

Pour 8 à 10 crêpes de 24 cm de diamètre environ
  • 125 g de farine tous usages ou farine blanche
  • 3 œufs
  • 250 ml de lait demi écrémé ou à 2 %
  • 1 cuil à soupe ou à table de beurre doux fondu ou 15 g ou 1 cuil. à soupe ou à table d’huile

 

Avec cette pâte vous pouvez faire aussi bien des crêpes sucrées que salées.

Si vous voulez faire des crêpes sucrées, mettez une cuillère à soupe ou à table de sucre en poudre mais pas davantage car vôtre pâte risque de coller.

Si vous désirez faire des crêpes salées, utilisez plutôt de la farine semi complète et mettez 2 pincées de sel dans la pâte.

Si vous voulez des crêpes légères vous pouvez remplacer la valeur de 1/2 tasse ou 125 ml de lait par de l’eau, du cidre ou de la bière.

 

A savoir

On compte en général

1 œuf + 60 g de farine + 150 ml de lait = 8 petites crêpes.

 

Préparation de la pâte

 

1) La pâte à crêpes traditionnelle

 

Faites un puits (trou) dans la farine et mettez-y les œufs, le sel ou le sucre, l’huile ou le beurre fondu
Mélangez à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule à partir du centre en tournant dans le sens des aiguilles. Incorporez peu à peu la farine jusqu’à ce que le mélange devienne trop épais à travailler
Ajoutez peu à peu le lait restant en ayant soin d’incorporer peu à peu la farine.
La pâte doit être lisse et sans grumeau (les particules légèrement brunâtres visibles sur la photo sont dues à la farine complète utilisée).

 

Cette technique n’est pas toujours aisée et un peu longue si on veut une pâte lisse. Souvent le résultat n’est pas au rendez-vous car il y a des grumeaux.

Pour supprimer les grumeaux, il suffit d’utilisez un mixer plongeant ou de faire votre pâte dans un robot culinaire.

 

2) La pâte à crêpes au robot culinaire

 

Mettre la farine, les œufs, l’huile, le sel ou le sucre et un peu de lait (environ 1/4 de la quantité totale de lait).
Mixez à peine 1 minute. On obtient une pâte un peu épaisse.
Remettez en fonctionnement le robot culinaire et ajoutez peu à peu le lait.
La pâte est prête.

 

3) La pâte à crêpes au mixer plongeant

Encore plus rapide et plus facile avec un mixer plongeant. Dans un saladier à bords hauts, mettez tous les ingrédients et mixez 1 à 2 minutes et le tour est joué. Vérifiez en cours de préparation que de la farine n’est pas restée collée aux parois. Dans ce cas, décollez-la à l’aide d’une spatule souple.

 

Remarque

Pâte à frire, pancakes et blinis peuvent être faits de la même façon.

 

Vous pouvez dorénavant, régaler votre famille tout au long de l’année.

 

Recettes

Voici quelques recettes du site :

Crêpes au chocolat
 Maxi crêpe aux myrtilles
Blinis à la ciboulette
 Pancakes vanillés
Têtes de monstres

 

Et la toute dernière qui est salée :

 

 

 

 

C’est la saison des champignons profitez-en

Published on 1 octobre 2012 | in Conseils cuisine, Conseils santé, Les aliments By
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A l’automne comme au printemps, la cueillette des champignons sauvages est un moment de détente et de communion avec la nature. Mais si vous n’êtes pas un expert en la matière mieux vaut s’abstenir ou consulter un spécialiste avant de les déguster.

Si vous ne voulez prendre aucun risque ou que la cueillette des champignons ne vous passionne pas, de nombreuses variétés sont en vente dans les supermarchés. Vous pouvez trouver des champignons sauvages ou cultivés sur les étals. De nombreuses variétés sont également disponibles surgelées, en conserve ou déshydratées.

 

Quels champignons trouver dans le commerce ?


Il en existe de nombreuses variétés qui sont cultivés sur couche comme :

  • les champignons blancs ou champignons de Paris,
  • les champignons café ou crème qui sont en fait une variété de champignons de Paris,
  • les portobello qui sont de très gros champignons de Paris,
  • les pleurottes,
  • les shitakés.

On trouve aussi de nombreux champignons sauvages ou de cueillette dont les plus courants sont :

  • les cèpes,
  • les girolles,
  • les morilles,
  • les trompettes de la mort.

 

Côté santé

 

Pourquoi mettre des champignons à vos menus ?

En premier lieu parce qu’ils apportent de la saveur aux mets que vous préparez. Ils sont considérés comme un légume et en mettre au menu permet d’atteindre la quantité quotidienne de fruits et légumes recommandée par les nutritionnistes.

Ce sont également de bons alliés pour notre santé.

Ils sont peu caloriques (moins de 20 kcal pour 100 g) ce qui en font un aliment à privilégier dans les régimes hypocaloriques.

Ce sont des sources intéressantes en minéraux (sélénium, cuivre, fer et potassium) et en vitamines du groupe B et en vitamine D.

Autre avantage, ils sont pauvres en sodium sauf ceux en conserve et comme ils sont riches en goût, il n’est pas nécessaire de rajouter du sel aux plats qui en contiennent.

D’après les dernières recherches médicales, certains champignons, en particulier les shitakés, auraient une action anti cancer et favoriseraient un bon système immunitaire.

Alors, n’hésitez pas à en mettre dans vos plats !

 

Côté cuisine


Comment les choisir ?

Frais, choisissez-les bien fermes. Vérifiez que le pied n’est pas sec.

Un champignon de Paris est frais lorsque le pied et le chapeau sont soudés ensemble.


Comment les préparer ?

La conservation :

Les champignons de couche se conservent peu de temps, maximum une semaine au réfrigérateur dans leur emballage d’origine ou, si vous les achetez en vrac, mettez-les dans un sachet en papier sans les laver mais, comme ce sont des légumes fragiles, il est préférable de les cuisiner rapidement. Ils ne doivent pas être conservés dans un sachet en plastique car cela diminue le temps de conservation. Quant aux champignons sauvages, il est conseillé de les apprêter dans les 2 jours qui suivent la cueillette mais plus ils seront dégustés rapidement meilleurs ils seront.

Vous pouvez aussi les congeler, les mettre en conserve ou les déshydrater.

Le nettoyage :

Il faut d’abord éliminer les pieds terreux ou sableux.

Il est déconseillé de laver les champignons. Comme ils sont très absorbants, ils vont perdre leur goût en se gorgeant d’eau.

Seuls les champignons de Paris peuvent être lavés : plongez-les dans un récipient d’eau fraîche, frottez-les délicatement et retirez-les rapidement avec les deux mains puis essuyez-les avec un linge ou un papier absorbant. Il ne faut pas séparer les pieds des têtes avant ce lavage.

En général, il est préférable de les essuyer délicatement avec un linge humide et d’éliminer les petites particules avec une petite brosse. Les plus gros doivent être coupés en deux de façon à éliminer les petits insectes et autres petits déchets.

L’épluchage :

Seuls les gros champignons de Paris peuvent être épluchés surtout si vous les cuisinez crus. Vous pouvez aussi éplucher les plus petits. C’est une tâche de longue haleine.

Les champignons apportent des saveurs différentes aux mets selon ceux que vous choisissez.

Ils se consomment cuits en général à part les champignons de Paris qui sont délicieux crus. Ils accompagnent viandes, poissons ou œufs. Vous pouvez les cuisiner de l’entrée au dessert.

 

N’hésitez pas à en mettre à vos menus !

Si vous manquez d’idées, voici deux recettes du site :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sources: 
Connaissances professionnelles et expériences personnelles
Livre : recettes santé pour mères de famille pressées

Sites Internet :

  • Passeportsante.net
  • Champignonidee.fr
  • Nutrition.fr
  • e-sante

 

 

La cuisson d’un tournedos ou d’un pavé de viande rouge

Published on 1 juillet 2012 | in Conseils cuisine, Techniques culinaires By
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Vous avez envie de régaler vos invités en leur préparant un tournedos ou un pavé de boeuf mais le résultat n’est pas toujours au rendez-vous.

Voici quelques conseils pour y arriver :

Le choix de la viande


La cuisson est importante pour réussir son plat, mais le choix des morceaux l’est également.

  • Les tournedos et les pavés sont des pièces assez épaisses, 2 cm ou plus. Les tournedos sont en général entourés d’une barde de gras alors que les pavés n’en ont pas.
  • Choisissez une viande extra tendre, prise dans des morceaux de choix comme le filet ou la pointe de filet.
  • Vous pouvez prendre le tende de tranche ou le cœur de rumsteck. Il sera moins tendre mais aussi moins onéreux. Vous trouverez alors l’appellation « façon tournedos » sur l’emballage.
  • N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher.

 

Réussir la cuisson

 

1) Avant la cuisson

  • Votre viande doit être à température ambiante. Pour cela vous devez la sortir du réfrigérateur au moins une demi heure avant.
    Si vous voulez utiliser de la viande congelée, il faudra la mettre à décongeler au réfrigérateur la veille.
  • Si elle est trop suintante avant de la griller ou de la poêler, épongez-la avec un papier absorbant.
  • Utilisez une poêle ou un grill suffisamment grand pour ne pas que les morceaux de viande se touchent.
  • Huilez légèrement avec un pinceau les deux faces de la viande ou le fond de votre poêle pour avoir une bonne adhésion. Vous pouvez aussi griller sans aucune matière grasse mais dans ce cas le fond de votre appareil de cuisson devra être antiadhésif pour obtenir une belle présentation. Si la viande colle, des fibres musculaires risquent de s’arracher.
  • Ne salez pas votre viande avant la cuisson car le sel favorise la sortie de l’eau qui se trouve dans la viande ce qui nuira à la saveur de l’aliment. Par contre, vous pouvez la poivrer.

2) La cuisson

  • Le récipient doit être très chaud au moment de la cuisson de façon à saisir l’aliment. Ceci permet la formation d’une croûte de surface par coagulation des protéines ce qui permet aux nutriments de rester à l’intérieur. Votre viande sera juteuse et goûteuse.
  • Un bon moyen de savoir si la température est suffisante : on doit entendre un crépitement. Dans le cas contraire, retirez votre viande et attendez que votre poêle soit assez chaude avant de la remettre. Saisissez votre viande sans la déplacer. Comme les steaks, ces pièces ne doivent être retournées qu’une fois.
  • Surtout ne piquez pas la viande avec une fourchette, mais retournez-la à l’aide d’une pince ou à défaut de 2 spatules plates. Si vous piquez la viande, vous rompez la croûte et le jus sort.
  • N’appuyez pas sur votre viande pour la faire cuire plus vite car elle risque de brûler et d’être moins juteuse.
  • Temps de cuisson approximatif :

Remarques

  • Si la viande est plus épaisse, il faudra augmenter un peu le temps de cuisson.
  • La cuisson « bien cuit » est mise à titre indicatif mais il serait fort dommage de l’utiliser pour des morceaux de choix comme le filet ou la pointe de filet.
3) Après la cuisson
  • Salez la viande légèrement de préférence avec de la fleur de sel. Vous pouvez aussi selon votre goût, ajoutez des herbes aromatiques comme du romarin, de l’origan….
  • Mettez vos morceaux côte à côte en attente 5 à 10 minutes dans un plat tiédi recouvert de papier aluminium. La viande sera alors plus tendre et plus savoureuse. Mettez ce plat de préférence dans un four préchauffé à 65 °C ou 149 °F. Cette température ne permet pas de cuire davantage et vous permettra de préparer tranquillement les accompagnements avant de servir le tout à la bonne température.
  • Pensez à servir dans des assiettes chaudes pour une dégustation optimale. Petits conseils pour avoir des assiettes bien chaudes.

Remarques

  • Pour les repas de fêtes, variez vos choix et surprenez vos invités avec des tournedos ou des pavés de cerf, de biche, d’autruche ou de kangourou que vous pourrez cuire de la même façon mais qui apportent d’autres saveurs.
  • Vous pouvez les servir avec toutes sortes de sauces : à la moutarde, au roquefort, au poivre…
    Nous vous en proposons quelques-unes unes :
Sauce aux myrtilles
 Sauce au vin rouge
Sources

Connaissances professionnelles et expériences personnelles

Livres :

– Technologie culinaire Tome 1 Académie de Bourgogne
– Larousse gastronomique

Site Internet :

Larousse cuisine

 

 

Les marinades

Published on 1 juillet 2012 | in Conseils cuisine, Techniques culinaires By
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On pourrait penser que l’été avec ses barbecues est la saison des marinades. Détrompez-vous ! Vous pouvez faire mariner viande et poisson à longueur d’année !

Bien évidemment, la saison estivale est le moment privilégié pour savourer viande, poissons ou légumes grillés bien aromatisés.

 

Mais qu’est ce qu’une marinade ?


C’est une préparation liquide ou sèche riche en garniture aromatique qui enrobe l’aliment que l’on veut faire mariner. On peut faire mariner des viandes blanches ou rouges, des farces, des poissons, des crustacés et fruits de mer, des légumes ou des fruits.

A quoi sert une marinade ?

Le but principal est d’aromatiser un aliment mais on peut aussi s’en servir pour attendrir une viande, prolonger sa durée de conservation, enlever le goût fort des gibiers, cuire une chair fine ou faire une sauce.

  • Aromatiser
    Il se produit une double action lors de la marinade (diffusion et capillarité) qui permet aux molécules aromatiques de pénétrer dans l’aliment.
  • Attendrir une viande
    Les viandes contiennent plus ou moins de collagène responsable de leur tendreté. Plus la viande contient de collagène plus la cuisson doit être longue pour l’attendrir. Les acides (citron, vinaigre, yaourt,….) contenus dans les marinades ont la propriété d’attendrir les chairs mais pour cela l’épaisseur des coupes doit être faible ou le temps d’action de 24 h ou plus. Il se produit une maturation pour les viandes très jeunes qui n’ont pas eu assez de temps de repos ce qui a pour action de les rendre plus tendres.
  • Prolonger la durée de conservation
    Une marinade contenant vinaigre, sel, alcool et huile contribue à empêcher la prolifération microbienne.
  • Enlever le goût fort d’un gibier
    Certains morceaux de gibiers issus de bêtes assez âgées ont un goût très fort. C’est le cas du sanglier. Pour amoindrir ce goût sauvage pas toujours apprécié, il est recommandé de faire mariner la viande ce qui a pour effet de l’aromatiser en atténuant sa saveur forte et en même temps d’attendrir la viande.
  • Cuire une chair fine
    Les aliments acides, en particulier le jus de citron mais aussi les jus des agrumes, le vinaigre ou encore le gros sel, dénaturent les protéines du poisson, on dit qu’elles sont cuites. C’est le cas des ceviches.
  • Faire une sauce
    Lorsque l’on a une marinade liquide, il serait dommage de la jeter car c’est une préparation aromatique riche en goût et en éléments nutritifs. Dans ce cas, elle est passée dans un chinois ou une passoire fine et utilisée comme liquide de mouillement pour faire une sauce à base de roux souvent brun pour accompagner l’aliment que l’on a mariné. Cette sauce doit être maintenue à ébullition pendant au moins 1 minute pour éviter toute intoxication alimentaire.
    Voir sur cette page quelques réponses à vos questions.

Et que peut-on mettre dedans ?

La composition peut-être très variée selon l’aliment à mariner et vos envies.

Vous pouvez mettre dans votre marinade un ou plusieurs des éléments suivants, mais un peu d’huile et des herbes ou des épices suffisent à faire une excellente marinade :

  • Un ou plusieurs liquides : vin rouge ou blanc, alcool (bière, vodka, rhum, cognac, porto…), lait de coco, lait, lait de soja, huile (olive, colza…)…
  • Un liquide acide : jus de citron, vinaigre de vin, de cidre, de riz, yaourt, miel…
  • Des légumes : carotte, tomate, piment, céleri, oignons, échalotes, ail de préférence émincés pour une meilleure diffusion des arômes.
  • Des condiments : thym, laurier, sarriette, origan, romarin, basilic, persil, poivre, baies roses, moutarde, baies de genièvre, clou de girofle, gros sel…
  • Des épices : curry, gingembre, paprika, safran, colombo…

Pendant combien de temps faire mariner ?
  • Pour la viande, il faut au moins quelques heures de marinade. Mais si vous voulez qu’elle soit bien imprégnée vous pouvez la laisser dans la marinade plusieurs jours surtout si vous voulez aussi l’attendrir.
  • Pour les viandes blanches qui sont plus tendres, il n’est pas nécessaire de les laisser plusieurs jours pour que la chair soit bien imprégnée, une à plusieurs heures suffiront.
  • Pour les poissons, surtout s’ils sont coupés finement, 30 à 60 minutes suffisent, voir moins pour les carpaccio.
  • Pour les crustacés, moins de 30 minutes suffisent surtout si vous avez mis du jus de citron.
  • Les légumes sont grillés, pelés avant d’être marinés avec de l’huile d’olive et des herbes au moins 1 heure tels les antipasti, mais ils peuvent être marinés plusieurs jours.
  • Les fruits sont marinés avec un aliment sucré (miel, sirop d’érable, d’agave ou de sucre), des épices et un alcool (rhum, kirsch, Grand Marnier…).

Quelques petits conseils pratiques


  • Laissez toujours vos aliments à mariner au frais.
  • Pour faire mariner vos aliments, utilisez des récipients en porcelaine, en verre, en acier inoxydable ou encore mieux des sacs en plastique alimentaire hermétiques genre « Ziploc » sinon des sacs de congélation épais mais ne faites jamais une marinade dans de l’aluminium car il s’oxyde.
  • Un aliment coupé en morceaux est plus vite aromatisé qu’une grosse pièce.
  • Même si la marinade attendrit la viande, choisissez malgré tout de bons morceaux de viande et n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher. La réussite d’une grillade est quand même due à la qualité de la viande !
  • Pour les ceviches et les carpaccios, assurez-vous que votre aliment est très frais.
  • Pour éviter les contaminations bactériennes, pensez à vous laver les mains et à utiliser du matériel propre. Pour plus de sécurité, nettoyez lames et planches avec du vinaigre blanc.
  • Comptez au minimum 250 ml ou 1 tasse de marinade pour 1 kg d’aliments à mariner.
  • De préférence, utilisez des baies concassées plutôt qu’en poudre car elles développent davantage d’arômes.

Quelques exemples de marinades

 

Marinade épicée

Marinade à la bière

Marinade écossaise

Salade d’oranges à la marocaine

D’autres recettes sur le site

Saumon gravlax
 
 Médaillon d’agneau
et trio de haricots à la provençale

 

Sources 
Connaissances professionnelles et expériences personnelles

Livres:

« Technologie culinaire » – Editions BPI

« Les 10 commandements du barbecue » – Le guide cuisine

Sites Internet

Supertoinette,  Au féminin, Nospetitsmangeurs

 

Agar-agar ou gélatine

Published on 1 juin 2012 | in Conseils cuisine, Les aliments, Techniques culinaires By
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délice à la mangue

Les deux sont utilisés comme gélifiants en cuisine mais ils ont quelques différences.

Nous espérons que le tableau comparatif ci-dessous pourra vous aider à faire le bon choix.

Agar-agar
Gélatine
Origine Gomme végétale issue d’algues rouges japonaises.Gélifiant idéal pour les régimes végétariens ou pour respecter certaines religions (musulmane, juive) Elle est issue de l’hydrolyse partielle du collagène (protéine naturelle) de peaux ou d’os de porcs ou de bovins. Il existe aussi de la gélatine issue de poissons.
Composition 80 % fibres solubles Calcium, magnésium, phosphore, fer, 340 kcal pour 100 g Environ 95 % protéines animales Eau, sels minéraux, 340 kcal pour 100g
Nom commercial E 406 E 441
Propriétés Utilisé comme gélifiant Utilisée comme gélifiant, liant, épaississant, moussant et stabilisateur
Utilisations Très utilisé dans l’agroalimentaire pour les crèmes glacées, bonbons, crèmes ou préparations gélifiées salées.
Régimes amincissant grâce à son pouvoir coupe-faim car il gonfle dans l’estomac jusqu’à 3 fois son volume.		 Elle est très utilisée pour ses nombreuses applications culinaires. C’est un ingrédient incontournable dans l’industrie agroalimentaire (crèmes dessert, yaourts allégés, bonbons, charcuteries, crèmes glacées, plats cuisinés…).
Elle est également utilisée dans la pharmacie pour la fabrication des gélules et dans la photographie.
Aspects visuels et gustatifs Ne fond pas en bouche mais à partir de 85°C ou 185°F.
Gelée légèrement opaque et plus ferme voire craquante qu’avec la gélatine.		 Fond en bouche.
Gelée transparente.
Elle permet d’obtenir des préparations plus crémeuses et plus souples qu’avec l’agar-agar.
Présentations commerciales En flocons, en filaments, en poudre, en sachets de 2 g.
Il est préférable de l’acheter en poudre en grand sachet de 25g ou de 50 g car le coût est moins élevé.
L’agar-agar en poudre est beaucoup plus facile à utiliser.		 – en granules vendues en paquet de 7 g (1 sachet = environ 4 feuilles)
– en feuilles de 2 g
Lieux de vente Magasins de produits biologiques ou asiatiques. Epiceries et grandes surfaces alimentaires.
Quantités à utiliser 2 g pour 500 ml de liquide, soit 1 cuillère à café ou à thé rase pour une texture crémeuse. 
Jusqu’à 4 g pour une texture plus ferme voire craquante.		 4 feuilles pour 500 ml de liquide ou 1 sachet de 7 g de granules
 
2 g d’agar-agar équivalent à 8 g ou 4 feuilles de gélatine
Mode d’emploi 2 méthodes (il n’est pas nécessaire d’hydrater l’agar-agar) :
  1. Délayez-le dans un liquide froid, puis portez-le à ébullition en mélangeant, maintenez l’ébullition 10 à 30 secondes.
  2. Portez la préparation à ébullition, ajoutez l’agar-agar en pluie ou préalablement dilué dans un peu de liquide, mélangez et faites-le fondre et maintenez l’ébullition 10 à 30 secondes.
 2 étapes :
  1. Réhydrater :
    • pour les feuilles : recouvrez-les d’eau et laissez tremper 5 à 10 minutes. Essorez ensuite entre les doigts avant de l’utiliser.
    • pour les granules : Trempez un sachet avec 1/4 de tasse ou 60 ml d’eau pendant au moins 2 minutes.
  2. Dissoudre, plusieurs solutions :
    1. mettre la gélatine essorée dans une petite quantité de liquide bouillant puis l’incorporer à la préparation.
    2. dissoudre la gélatine essorée dans la préparation chaude ou tiède.
    3. Si l’on ne peut chauffer la préparation, il faut faire fondre la gélatine essorée quelques secondes 10 maximum au four à micro-ondes avant de l’incorporer à la préparation. Attention, la gélatine brûle facilement et elle ne doit pas bouillir car elle perdrait son pouvoir gélifiant.
Prise en gel Elle se fait rapidement dès que la température est inférieure à 40 °C ou 105 °F. Cela nécessite 2 à 6 heures selon la quantité et la grandeur du moule.
Attention ne jamais mettre au congélateur ou sur de la glace pour activer la gélification car il se produira l’effet inverse.
Particularités Comme l’agar-agar ne se dissout qu’à partir de 85 °C ou 185 °F, les préparations gélifiées supporteront très bien les pique-niques ou les buffets estivaux.
Les produits acides (citron, agrumes, cassis, groseille,…) empêchent la gélification.		 Certains aliments crus contenant des enzymes protéolytiques empêchent la gélification comme l’ananas, le kiwi, la papaye, la goyave, les figues, le melon ou le gingembre. Cet inconvénient est annulé par la chaleur.
Elle peut-être utilisée pour clarifier le jus de pomme ou le vinaigre.
Pratiques culinaires Pour qu’une crème soit moins dure, il faut mettre moins d’agar-agar ou ajouter une petite quantité d’arrow-root ce qui donnera aux gelées un goût plus crémeux.
– Pour une confiture allégée en sucre : 450 g de sucre pour 2 kg de fruits.
Cuire selon la recette et ajouter 2 g d’agar-agar en poudre délayé dans un peu d’eau, mélangez, porter à ébullition et mettre en pots. Mais la confiture ne se gardera que 3 mois environ.
– Il peut remplacer les œufs dans les flans..		 – Si l’on veut préserver les vitamines d’une préparation à base de fruits ou de légumes, la gélatine est idéale car elle ne doit pas être bouillie.
– Les préparations très sucrées ou très acides nécessitent une augmentation de la quantité de gélatine pour obtenir une bonne gélification.
Pour démouler Graisser légèrement l’intérieur et avant de démouler glisser la lame d’un couteau entre la gelée et la paroi du moule. Tremper le fond du récipient quelques secondes dans un peu d’eau chaude et retourner.

De nombreuses recettes peuvent être confectionnées avec de l’agar-agar ou de la gélatine.

En voici quelques unes :

Bûche exotique
Cheesecake poire-chocolat
Framboisine

Et la dernière :

Panna cotta aux fraises sans laitpannacotta aux fraises sans lait
Sources

Connaissances et expériences personnelles
Livre : « La chimie des desserts » par Christina Blais, recettes de Ricardo
Sites internet :

  • Supertoinette
  • Aromatic-provence
  • Cléa cuisine
  • Marmiton
  • Au féminin
  • Nospetitsmangeurs.org
  • Techniques de l’ingénieur

 

Les asperges

Published on 1 mai 2012 | in Conseils cuisine, Les aliments, Techniques culinaires By
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Légume du printemps, l’asperge est riche en nutriments. C’est une source de vitamines A, B et C. Elle contient également des fibres et plusieurs minéraux : le potassium, magnésium et fer. Peu calorique (environ 20 kcal pour 100g), elle a aussi des vertus diurétiques.

Alors n’hésitez pas à en mettre à vos menus !

 

Comment les choisir ?


Vous pouvez trouver des asperges blanches, violettes ou vertes selon le temps d’exposition à la lumière pendant leur culture. Les asperges vertes ont un goût plus relevé que les blanches qui ont une saveur plus délicate.

Les asperges sauvages sont beaucoup plus fines. La tige mesure seulement quelques millimètres d’épaisseur. Elles sont plus chères mais le goût est plus soutenu.

Choisissez-les avec un bourgeon bien serré et de couleur vive, les tiges doivent être longues, bien fermes, brillantes et sans taches, les talons au niveau de la coupe doivent être blancs et translucides sinon vos asperges manqueront de fraîcheur. Ne les prenez pas trop fines sinon elles seront fibreuses et choisissez-les de diamètre uniforme pour une cuisson plus régulière.

 

Comment les conserver ?


Il est préférable de les consommer rapidement après l’achat sinon elles deviendront fibreuses.

Vous pouvez les garder deux jours au réfrigérateur entourées d’un linge humide.

Vous pouvez aussi les congeler. Elles se conserveront alors 8 mois mais au préalable, il est nécessaire de les éplucher, de les blanchir dans l’eau bouillante pendant 3 minutes puis de les plonger aussitôt dans l’eau froide. Bien les éponger avant de les poser sur des plateaux avant de les congeler. Il suffira ensuite de les plonger dans l’eau bouillante jusqu’à tendreté : pour cela piquer avec la pointe d’un couteau ou 5 minutes au four à micro-ondes (voir à cuisson au four à micro-ondes plus bas).

 

Comment les préparer ?


Le lavage

Quelle que soit leur couleur, les asperges doivent être lavées.

L’épluchage

Couper les talons sur 1 à 2 cm pour toutes les variétés d’asperges de façon à ôter la partie sèche et fibreuse et pour régulariser leur longueur.

Les asperges vertes ou violettes n’ont pas besoin d’être épluchées.

Les asperges blanches doivent être épluchées.

Pour cela, prenez une asperge, posez-la sur une planche à découper et à l’aide d’un couteau économe pelez-la délicatement en commençant à 1 ou 2 cm sous le bourgeon et en allant vers le talon. Tournez l’asperge au fur et à mesure de l’épluchage.

 

La cuisson

 

Plusieurs modes de cuisson sont possibles :

La cuisson à l’eau:

Préférez les casseroles hautes spéciales pour les asperges ou utilisez une boîte à conserve haute mais pas trop large remplie d’eau aux 3/4. Liez les asperges en botte et faites-les cuire en les plongeant dans l’eau bouillante salée. Ainsi les bourgeons plus fragiles ne seront pas en bouillie.

Comptez 12 à 20 minutes selon la grosseur. Les asperges vertes cuisent plus vite. Elles sont cuites quand la pointe d’un couteau entre facilement dans la tige. Il est nécessaire de surveiller la cuisson pour éviter qu’elles ne soient trop cuites donc trop molles.

La cuisson à la vapeur :

Utilisez de préférence un cuiseur vapeur et, dans ce cas, respectez le temps de cuisson indiqué par le fabriquant.

Si vous n’avez pas de cuiseur vapeur, utilisez une cocotte minute et comptez 5 à 7 minutes selon leur grosseur. Il faut les poser dans le panier bien à plat.

La cuisson au four à micro-ondes :

C’est la façon la plus rapide de cuire les asperges. Disposez-les bien à plat, en une seule couche dans un plat micro-ondable. Versez un fond d’eau citronnée puis couvrez-les avec un film cellophane spécial cuisson, faites quelques trous avec une aiguille ou utilisez un film micro perforé.

Comptez 5 minutes pour les asperges vertes et 7 à 8 minutes pour les blanches selon leur grosseur.

Sautées à la poêle :

Les asperges sauvages ou les asperges vertes fines peuvent être cuites en sautés voire grillées.

Important

Après la cuisson des asperges hormis pour les asperges sautées, il est important de les plonger dans de l’eau froide voire glacée pour arrêter la cuisson et pour préserver leur couleur.

Etant très riche en eau, il est nécessaire de les égoutter à plat en les entourant délicatement dans un linge propre ou des feuilles de papier absorbant avant de les utiliser.

 

Côté cuisine

 

Elles s’utilisent froides ou chaudes en entrées, potages, accompagnement de viande, de poisson, avec des œufs. Il existe de très nombreuses recettes.

Plusieurs recettes avec des asperges sont sur le site :

 

Entrées printanières préparées en 5 minutes maximum

Published on 1 mai 2012 | in Conseils cuisine, Conseils santé By
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Manger une entrée permet d’augmenter la ration journalière de fruits et de légumes et par conséquent l’apport de fibres indispensables pour un bon transit intestinal.

Les entrées favorisent la satiété et évitent par la même occasion le grignotage entre les repas. Elles nous apportent des vitamines et des sels minéraux indispensables à notre santé.

Cela ne demande pas forcément un temps important de préparation. De nombreuses entrées peuvent être faites en moins de 5 minutes. Alors pourquoi s’en priver !

Voici quelques recettes vite prêtes.

 

 

 

 

 

D’autres idées recettes :

Pour gagner du temps, ayez toujours de la vinaigrette prête à l’emploi faite maison.

Salade mimosa:

De la salade (roquette, muesclin, laitue, frisée, endives, batavia,…) selon votre goût, la saison ou ce qui est dans votre réfrigérateur.

Un œuf dur mouliné ou haché fin.

Assaisonnez votre salade, saupoudrez le dessus du hachis d’œuf dur.

Salade fromagère :

De la salade au choix.

Des petits cubes de fromage (féta, chèvre sec, ou autre fromage à pâte pas trop molle) ou des copeaux de parmesan.

Assaisonnez votre salade, parsemez-la de dés ou de copeaux de fromage.

Avocats farcis ou non :

Coupez 2 avocats en 2 dans le sens de la longueur, badigeonnez le dessus d’un peu de jus de citron pour ne pas qu’ils noircissent.

Vous pouvez les déguster avec une vinaigrette de préférence à la moutarde, une sauce au fromage blanc et aux herbes.

Vous pouvez les garnir de thon, de crevettes, de surimi.

 

Des entrées toutes simples:


Radis roses

il suffit juste de les préparer.

Pamplemousse rose ou de Floride

Coupez 2 pamplemousses en deux. A l’aide d’un couteau à pamplemousse ou d’un couteau d’office, découpez-les au raz de la pulpe puis taillez l’intérieur en morceaux en suivant les quartiers du fruit.

Concombre vinaigrette

Lavez un concombre. Si sa peau est fine, il est inutile de l’éplucher. Coupez-le en rondelles ou en dés et assaisonnez-le avec une vinaigrette toute prête, saupoudrez de persil haché.

 

D’autres recettes sur le site

 

Présentation ou comment servir des gnocchis à la romaine

Published on 1 avril 2012 | in Conseils cuisine, Techniques culinaires By
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Les gnocchis à la Romaine présentent l’avantage de pouvoir être présentés de différentes façons. Vous pouvez les servir pour un repas de tous les jours, un repas familial, une présentation plus élaborée ou même amusante.

Ils accompagnent les viandes sautées, grillées, en sauce, des œufs pochés, cocotte ou en omelette.

Voici plusieurs exemples :

Présentation familialeVersez la préparation que vous venez de cuire dans un plat à gratin légèrement beurré, saupoudrez d’un peu de fromage râpé et faites gratiner quelques minutes sous le grill du four. Servez aussitôt.
Présentation ordinaireVersez la semoule chaude directement dans l’assiette.
Présentation individuelleVous pouvez verser votre préparation dans des récipients individuels légèrement graissés, les saupoudrer de fromage râpé ou non, les gratiner ou simplement les chauffer pour une présentation plus élaborée.
Présentation individuelle décorativeLes gnocchis ont l’avantage de pouvoir être découpés à l’emporte-pièce pour une présentation plus élaborée.
Présentation individuelle décorative pour enfantsAvec les gnocchis vous pouvez prendre des emporte-pièce animaux ou autres qui vont amuser vos enfants, rendre le repas divertissant et les assiettes appétissantes même pour les enfants les plus difficiles.

 

Comment faire des présentations décoratives
  1. Etalez la semoule que vous venez de cuire sur un plat à rebords en silicone ou à gratin préalablement graissé pour obtenir une couche de 1 cm d’épaisseur.
  2. Mettez au frais environ 30 minutes.
  3. Vérifiez que la semoule est bien ferme sinon laissez encore refroidir.
  4. Avec un ou des emporte-pièce(s) découpez des formes.
  5. Plusieurs possibilités :
    • Vous pouvez servir vos gnocchis ainsi découpés tels quels. Pour cela, déposez-les sur une plaque à four recouverte d’une toile en silicone ou du papier parchemin ou cuisson et faites les réchauffer quelques minutes dans un four chaud préchauffé à l’avance.
    • Si vous les voulez gratinés, une fois les formes déposées sur la plaque recouverte d’un papier cuisson ou parchemin : saupoudrez-les de fromage râpé et faites gratiner quelques minutes sous le grill du four.
    • Vous pouvez aussi les faire dorer à la poêle dans un peu de corps gras pour les réchauffer avant de les servir.
    • Les gnocchis se congèlent très bien. Profitez-en pour doubler les quantités et en avoir à disposition le jour où vous n’avez pas le temps de cuisiner.Mettez-les espacés dans une boîte hermétique, faites des couches en ayant soin d’intercaler entre chaque couche un papier parchemin ou cuisson. Vous pourrez les réchauffer directement surgelés comme expliqué ci-dessus.

 

Le veau, meuuuuuuu c’est bon !

Published on 1 mars 2012 | in Conseils cuisine, Les aliments By
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Comme tout le monde le sait, le veau est le petit mâle ou femelle de la vache. Il est appelé veau quand il a moins d’un an et pèse entre 85 et 150 kg. Il existe plusieurs modes d’élevage qui ne donneront pas la même qualité, ni le même goût à la viande.

Les modes d’élevage

Les veaux de boucherie ou standard


Ils sont généralement séparés de leur mère au bout de 2 semaines, sont élevés dans des cases individuelles ou collectives (élevage en batterie) où ils voient rarement le jour et sont nourris de lait en poudre écrémé reconstitué ou d’autres produits laitiers accompagnés de compléments d’origine végétale. Ils sont souvent traités avec des antibiotiques. Leur viande d’un rose plus ou moins soutenu est assez fade, sèche et rend beaucoup d’eau à la cuisson.

Les veaux de lait

Le veau sous la mère : il est nourri uniquement au pis de la vache. Il est abattu à 3 mois environ.

Le veau de lait : il est d’abord nourri avec du lait de la vache puis du lait en poudre reconstitué.

C’est une viande de qualité supérieure à la chair tendre, délicieuse et à la couleur blanche ou légèrement rosée. Cette viande plus chère issue d’élevages fermiers est estampillée « Label Rouge » en France et répond à une réglementation interdisant l’utilisation d’antibiotiques ou autres produits favorisant la croissance des animaux. Par contre, au Québec, il est préférable de choisir un veau de certification biologique pour être sûr d’avoir le même gage de qualité.

Les veaux broutards

Ils sont d’abord nourris sous la mère puis sevrés et mis en pâturages. Ils sont plus âgés au moment de l’abattage. Ils ont entre 7 et 9 mois.

La chair est plutôt rose, rouge et plus goutteuse que celle du veau de lait mais elle est aussi plus ferme.

Les veaux de grains

Ils sont nourris quelques jours par leur mère, sevrés puis pendant environ deux mois nourris avec des produits laitiers et des céréales jusqu’à l’âge de 6 à 10 mois. Certains, comme les veaux fermiers lourds, sont nourris de lait de vache et de céréales.

Leur chair est plus rosée, plus goutteuse mais aussi un peu moins tendre que celle du veau de lait.

Quels apports pour notre santé ?


Le veau est considéré comme une viande maigre du fait de sa faible teneur en matières grasses moins de 12 % selon les morceaux, les morceaux les plus gras étant les côtes et l’épaule. Elle est peu calorique soit environ 200 kcal pour 100 g. De plus, elle contient un fort pourcentage d’acides gras insaturés qui ont un effet protecteur contre les maladies cardio-vasculaires.

C’est est une excellente source en vitamine B12 qui a un rôle antianémique ainsi qu’en vitamine B3 qui est nécessaire à la production d’énergie, à la croissance et intervient dans la synthèse des hormones. Le veau est également riche en zinc, important dans le bon fonctionnement du système immunitaire. Il est riche en nutriments pour un apport calorique faible. Alors pourquoi s’en priver ?

Qu’en est-il des abats ?

Le foie de veau montre des qualités nutritionnelles exceptionnelles : il est très riche en minéraux (notamment en fer, cuivre et zinc), en vitamines de groupe B et vitamine A. Choisissez de préférence du foie de veau fermier ou d’élevage biologique car il est exempt de résidus médicamenteux.

Côté cuisine

Il existe dans la tradition culinaire de nombreuses recettes avec le veau.

Qui ne connaît pas la fameuse blanquette, l’osso bucco, le veau Marengo, le veau Orloff, les paupiettes ou encore les escalopes milanaises ! Sans parler des rognons, des ris de veau ou de la fameuse tête de veau à la sauce gribiche !

Côté cuisson, le choix dépend du morceau choisi :

  • Les morceaux de première catégorie comme les côtes, la longe, l’escalope, le quasi, la noix ou le carré demandent plutôt une cuisson rapide et courte.
  • Pour les morceaux de 2ème catégorie comme l’épaule, le jarret, le collier, la poitrine, le tendron ou le flanchet, il est préférable de faire une cuisson longue comme les braisés.
  • Cette viande doit être saisie à feu vif puis cuite à feu doux juste le temps nécessaire pour la servir à point. Evitez de trop la cuire pour ne pas la dessécher et la rendre dure surtout si vous préparer des escalopes ou du filet mignon.

  • Pour être plus tendre, il est préférable de sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
  • Si vous souhaitez que votre viande garde une couleur pâle, citronnez-la avant la cuisson.
  • Comme toutes les viandes cuites au four, enveloppez votre rôti de papier aluminium et laissez votre viande reposer 10 minutes dans votre four ouvert. Votre viande sera tendre et fondante.
  • Pour rester tendre, elle ne doit pas être trop cuite. Elle est meilleure rosée surtout dans le cas du filet mignon ou des grenadins.

Le veau, c’est bon pour la santé et savoureux, alors n’hésitez pas à le mettre à vos menus !

Voici quelques recettes rapides à préparer.

Veau au curry

Filet mignon de veau printanier 
filet mignon de veau
Foie de veau sauce moutarde
Pains de veau aux olives
Saucisses de veau aux pommes

Quelques astuces pour faire des économies

Published on 1 février 2012 | in Conseils cuisine, Trucs et astuces By
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Le coût de la vie est de plus en plus élevé et l’alimentation est l’un des postes qui subit le plus cette hausse de prix. Mais, ce n’est pas pour autant que l’on doit moins bien se nourrir.

Voici quelques astuces simples qui peuvent, au bout du compte, vous faire réaliser des économies substantielles tout en vous permettant de garder une bonne alimentation.

  • D’abord et avant tout, évitez les produits industriels prêts à manger. Ils sont chers et très rarement santé car ils contiennent souvent trop de gras saturés, de sucre ou de sel. Privilégiez les produits frais et de saison !
  • Au lieu d’acheter des yaourts aux fruits, achetez-les nature et ajoutez de la confiture ou des fruits en morceaux frais ou surgelés. Vous aurez le même résultat, mais cela vous coûtera beaucoup moins cher. Vous pouvez aussi, si vous aimez cuisiner, acheter une yaourtière et faire vous-même vos yaourts. C’est rapide, délicieux et vous ferez des économies appréciables.
  • Vous pouvez aussi investir dans une machine à pain. Fabriquer son pain ou ses brioches maison n’est pas bien difficile et cela ne prend pas beaucoup de temps. Votre machine sera bien vite rentabilisée, et vous pourrez vous régaler avec les nombreuses recettes qui existent.
  • Profitez de l’heure avant la fermeture des marchés pour faire vos courses, les produits sont tout aussi bons qu’au début mais pour éviter de remballer trop de produits les commerçants font des promotions très intéressantes.
  • Profitez des promotions intéressantes faites dans les magasins pour acheter en plus grosse quantité. Vous pouvez les congeler directement (voir ici et là.) ou cuisiner plusieurs portions pour les congeler et avoir ainsi des réserves quand vous manquez de temps.
  • Achetez des produits de saison, faites des réserves quand ils sont moins chers (voir liens ci-dessus et ici).
  • Si ce n’est pas la saison, n’hésitez pas à acheter des fruits et des légumes surgelés ou en conserves. Les fruits et légumes surgelés ont une valeur nutritive pratiquement identique aux produits frais, voire meilleure si ces derniers sont entreposés depuis longtemps. Ils sont pratiques et rapides à préparer. Ils ont été sélectionnés, cueillis et surgelés aussitôt après la cueillette. Il en va de même pour les conserves qui ont une bonne valeur nutritionnelle mais il existe une perte de valeur nutritive lors de la mise en conserve qui les rend moins bons d’un point de vue nutritif que leurs équivalents frais ou surgelés.
  • Au lieu de les jeter, utilisez vos fruits et légumes défraîchis en faisant des potages, des compotes, des purées, des salades de fruits, des gâteaux et, pourquoi pas, des confitures.
  • Avant d’acheter un produit en promotion, regardez bien le prix au kilo et comparez avec les articles du même genre qui ne sont pas en promotion. Vous serez surpris car les promos ne sont pas forcément une bonne affaire. Parfois, ils sont plus chers. Surprenant, non !!!

Rappelez-vous que ce qui coûte cher c’est surtout ce que l’on n’a pas utilisé et que l’on jette. Pour éviter cela, prévoyez vos menus avant de faire vos courses.

Planifier un menu sur deux semaines ou plus vous permettra de faire des économies substantielles sur votre argent mais également sur votre temps, car vous irez faire votre épicerie moins souvent !

 

 

Comment cuire le magret de canard

Published on 1 décembre 2011 | in Conseils cuisine, Techniques culinaires By
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Pour servir un bon magret, il faut que la viande après la cuisson soit rosée et saignante. Ce n’est pas difficile à obtenir et il n’est pas nécessaire d’être un super chef pour y arriver mais quelques critères doivent être respectés.

 

Quelques conseils

 

  • il ne faut pas le cuire trop longtemps sinon la viande sera sèche,
  • il ne faut pas le cuire à trop forte température sinon la viande sera dure,
  • il faut donc éviter de saisir la viande mais plutôt de la cuire à feu doux dans son gras.


Avant la cuisson


Tout d’abord, avant de cuire vos magrets, il est préférable de couper l’excès de graisse sur les côtés. Vous pouvez quadriller la peau à l’aide d’un couteau bien aiguisé sur quelques millimètres sans jamais atteindre la chair. Les lignes doivent être parallèles et espacées en moyenne de 1,5 cm, puis quadrillez dans l’autre sens de façon à obtenir des losanges. Vos magrets dégraisseront et cuiront plus facilement.


La cuisson

Plusieurs méthodes de cuisson sont possibles :

1. La cuisson à la poêle

Chauffez une poêle à feu moyen et déposez les magrets côté peau en dessous sans mettre de matière grasse.

Laissez fondre la graisse environ 5 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée sans être brûlée, baissez l’intensité du feu au besoin. Versez la graisse en excès dans un récipient, elle peut être utilisée pour de nombreuses recettes (voir plus loin). Retournez les magrets côté chair en dessous et laissez cuire la viande à feu moyen 5 minutes pour un magret bien saignant, 8 minutes si vous le préférez plus cuit. Assaisonnez-le, recouvrez les magrets de papier aluminium ou enveloppez-les et laissez-les reposer 5 minutes avant de les tailler.

2. La cuisson au four

Préchauffez le four à 190 °C ou 375 °F.

Préchauffez une poêle allant au four à feu moyen-vif sans mettre de matière grasse.

Placez les magrets côté gras dans la poêle puis mettez-la dans le four pendant 20 minutes.

Sortez les magrets du four et mettez-les à reposer 5 à 10 minutes dans une assiette couverte de papier aluminium ou enveloppez-les dans une papillote de papier aluminium.

3. La cuisson mixte

Préchauffez le four à 220 °C ou 440 °F.

Mettez vos magrets côté peau dans une poêle chaude et faites-les cuire à feu moyen-vif pendant 2 minutes de chaque côté pour qu’ils soient bien dorés. Assaisonnez-les et posez-les dans un plat allant au four.

Faites-les cuire 6 minutes pour qu’ils soient rosés, 8 minutes à point, 10 minutes bien cuits.

Sortez-les du four, recouvrez de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes avant de les couper.

Cette méthode est très pratique car vous pouvez précuire vos magrets à l’avance et les cuire au four quand vos invités sont là.

4. Au barbecue

La cuisson au barbecue est assez difficile, mais il est possible de la faire en étant très présent car il faut absolument éviter que la graisse ne s’enflamme.

Avec un barbecue à gaz, elle est plus aisée qu’avec un barbecue au charbon de bois car on peut maîtriser beaucoup plus facilement la chaleur.

Le principe est de les mettre à cuire à feu assez vif côté peau jusqu’à ce que la graisse s’enflamme. Ensuite, il faut baisser un peu l’intensité du feu et cuire la partie chair 2 minutes.

Retourner de nouveau les magrets côté peau et les laisser environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la graisse s’enflamme. Baisser la flamme ou mettre sur une partie moins chaude et poursuivez la cuisson côté chair 10 à 12 minutes selon la cuisson désirée.

Mettez les magrets à reposer 5 minutes dans un papier aluminium pour que la viande soit tendre avant de la servir.

Remarques

  • On compte en général ½ magret par personne ou 2 beaux magrets pour 5 selon le poids.
  • Le magret peut être tranché dans le sens de la longueur ou de la largeur. Il peut être servi simplement coupé en deux.
  • La graisse peut-être utilisée pour d’autres recettes : pomme ou pommes de terres sautées, autres viandes.

 

 

 

Quelle pomme pour ma cuisine

Published on 1 novembre 2011 | in Conseils cuisine, Les aliments, Techniques culinaires, Trucs et astuces By
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pommes-rouges-au-milieu-des-branches

En cuisine, la pomme est un trésor que l’on peut préparer de mille et une façons aussi bien crue que cuite.

Avec plusieurs milliers d’espèces différentes, nous n’avons que l’embarras du choix.

Il existe plusieurs variétés courantes dans le commerce pour lesquelles il est facile de savoir comment les manger. Certaines sont meilleures mangées crues, d’autres cuites en tarte ou en compote. Chaque variété sa saveur certaines elles sont sucrées, d’autres acides. Ce n’est pas toujours facile de s’y reconnaître. Aussi, nous vous avons préparé un petit guide :

Avec la profusion des variétés et l’arrivée sur les marchés de pommes issues de variétés plus anciennes et de nouvelles provenant de la recherche agronomique, il n’est pas toujours facile de savoir si la pomme que l’on vient de découvrir est bonne à manger crue, si elle se tient bien à la cuisson ou si elle fera une délicieuse compote.

Petit truc pour savoir si une pomme tient bien à la cuisson:

Epluchez ½ pomme, coupez des tranches, posez-les sur une assiette, couvrez d’une feuille de cellophane spécial cuisson et cuisez-les au four à micro ondes environ 2 minutes à puissance maximum. Vous pourrez ainsi savoir comment les cuisiner.

Si la pomme a gardé sa forme originelle et qu’en soulevant une tranche, la pomme ne se démonte pas. Elle sera parfaite pour des tartes. Si la pomme est un peu boursoufflée mais surtout si vous ne pouvez la prendre dans les doigts sans qu’elle ne se démonte, alors elle conviendra très bien pour des compotes
La  conservation

Pour les conserver, mettez-les dans un endroit frais et humide et de préférence à l’obscurité. Elles se conservent aussi dans le bas de votre réfrigérateur dans un sac en papier 2 à 3 semaines ou plus longtemps selon la variété. Dans votre cuisine, les pommes se conserveront quelques jours, placez-les plutôt le pédoncule en bas pour une conservation un peu plus longue.

La pomme est à consommer sans modération !

Ne dit-on pas : « une pomme mangée chaque matin éloigne le médecin ! »

Alors pourquoi s’en priver ? Du début à la fin du repas, n’hésitez pas à la préparer !

Un menu avec des pommes

L’ENTRÉE

Salade de mâches automnale

LE PLAT PRINCIPAL

 LE DESSERT

Découvrez d’autres recettes de pommes sur ce site.

Que faire avec des blancs d’oeufs restants

Published on 1 octobre 2011 | in Conseils cuisine, Trucs et astuces By
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oeuf

Certaines recettes ne nécessitent que des jaunes d’œufs mais comment vais-je utiliser les blancs qui restent ?

Plusieurs solutions s’offrent à vous :

Remarque : sachez que 2 blancs peuvent remplacer 1 œuf entier.

 

1) Je les congèle

 

Voir l’article : Petits trucs pour se faciliter la vie en cuisine

Vous pouvez les conserver 6 mois sans problème au congélateur et les utiliser quand vous avez assez de blancs pour faire une recette ou quand vous en avez envie.

 

2 )Je les conserve pour les utiliser plus tard

 

Mettez-les en attente dans un récipient hermétique ou un bol recouvert de film cellophane dans le réfrigérateur. Vous avez alors 4 jours maximum pour les utiliser.

 

3) Je les utilise tout de suite


Utiliser les blancs sans être battus

Il n’est pas toujours nécessaire de battre les blancs en neige. Quelques recettes permettent de les utiliser tels quels.

  • les tuiles ( recette des tuiles aux amandes sans gluten )
  • les financiers (recette plus bas),
  • les langues de chat,
  • les congolais,
  • le nappage blanc pour napper le dessus de choux par exemple ou la glace royale pour faire des décors fins,
  • ils peuvent servir à paner un aliment. Au lieu de mettre l’œuf entier, on ne met que des blancs,
  • délayé dans un peu d’eau, le blanc peut être utilisé pour badigeonner le dessus d’une pâte avant la cuisson ce qui permet de lui donner un aspect doré après la cuisson,
  • si vous souhaitez éclaircir un bouillon de viande ou de légumes, versez dedans un blanc d’œuf. Il enlèvera les impuretés.

 

Utiliser des blancs battus en neige

C’est la méthode la plus utilisée. Elle permet d’augmenter le volume d’une préparation car un seul gros blanc d’œuf peut donner jusqu’à 250 ml de mousse. Les blancs d’œufs incorporés dans une préparation culinaire lui apportent davantage de légèreté, de mousseux et de moelleux.

Les recettes sucrées sont nombreuses, en voici quelques exemples :

Côté salé, voici quelques exemples :

Le blanc en neige peut apporter aussi du croustillant à un aliment:

 

 

 

Comment monter les blancs en neige ?

Quelques petits trucs pour bien y arriver :

  • N’hésitez pas à sentir l’œuf quand vous le cassez avant de le séparer. Cela évite de polluer toute une préparation et d’être obligé de la jeter si un œuf est mauvais.
  • Quand vous séparez vos blancs des jaunes, évitez de laisser du jaune dans le blanc. Si c’est le cas, utilisez une ½ coquille d’œuf pour enlever le jaune.
  • Les blancs doivent être à la température de la pièce. Si vous conservez vos œufs au réfrigérateur, sortez-les à l’avance avant de les utiliser.
  • Utilisez du matériel propre sans trace de graisse et de préférence des récipients en verre ou en acier inoxydable.
  • Préférez les fouets avec de nombreux fils qui seront plus efficaces.
  • Battez vos blancs avec un batteur électrique à vitesse moyenne pour obtenir de fines bulles.
  • Mettez vos blancs dans un récipient assez petit, de préférence avec un fond arrondi, et penchez-le pendant la montée pour un meilleur contact avec les fouets.
  • Si vous utilisez vos blancs pour une crème, une sauce mousseuse ou un soufflé stabilisez-les avec un peu de sucre en poudre (ou mieux du sucre glace qui se dissout mieux) en l’incorporant peu à peu ou avec de la crème de tartre. Si vous ne trouvez pas de crème de tartre, vous pouvez la remplacer par du jus de citron ou du vinaigre.
  • Incorporez rapidement vos blancs dans la préparation en les soulevant délicatement. On dit aussi plier ou tourner les blancs. Si vous attendez, les blancs risquent de retomber et votre préparation en pâtira.

Quelques repères

 

Les blancs forment une mousse jaunâtre à grosses bulles. C’est le moment d’incorporer :1/8 cuil à thé de crème de tartre par blanc d’œuf
OU

2 ml = ½ cuil à thé de jus de citron ou de vinaigre par blanc d’oeuf. 
Les blancs forment une mousse blanche aux bulles fines et le pic au bout du fouet est mou. C’est le moment d’incorporer le sucre.
Les blancs sont fermes : il se forme un petit bec au bout du fouet. On peut retourner le bol sans souci.

 

Dernières modifications le 6 juin 2015

Des petites herbes pour l’hiver

Published on 1 septembre 2011 | in Conseils cuisine, Trucs et astuces By
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Les fines herbes sont bonnes pour la santé du fait de leur richesse en nutriments. De plus, elles apportent plaisir gustatif et visuel à vos préparations culinaires. Mais aux premières gelées, fini la cueillette dans le jardin ou sur le balcon. Nous avons alors recours aux herbes surgelées ou provenant des régions au climat plus clément et souvent fort chères.

Qu’à cela ne tienne ! Soyez prévoyant et par la même occasion économe ! Congelez vous-même vos petites herbes pour en avoir toujours sous la main.

Si vous achetez vos herbes fraîches, vous pouvez utiliser cette méthode pour éviter le gaspillage car bien souvent même si vous les mettez dans un grand verre d’eau ou dans un sachet en plastique, les bouquets sont souvent gros et vous utilisez rarement la totalité. Résultat, vous jetez souvent les herbes défraîchies qui n’ont pas servi. Alors, avant que vos petites herbes soient défraîchies, congelez-les entières ou après les avoir hachées ou ciselées. C’est très pratique d’avoir toujours dans son congélateur des herbes prêtes à être utilisées.

Comment faire ?

 

C’est très facile et rapide.

  • Lavez-les.
  • Séchez-les soigneusement dans un linge propre.
  • 3 possibilités selon l’utilisation que l’on veut en faire ou la nature de la plante :
    • garder les feuilles entières après les avoir séparées des tiges,
    • ciseler les tiges, c’est-à-dire coupez en tout petits tronçons sur une planche à découper et avec un bon couteau. Si vous n’êtes pas l’aise avec ce matériel, vous pouvez utiliser des ciseaux de cuisine. C’est très rapide et tout aussi efficace,
    • hacher les herbes après les avoir séparées des tiges.
  • Conditionnez-les dans des sachets en plastique hermétiques genre Ziploc ou des boîtes plus ou moins grandes selon la place que vous avez dans votre congélateur. Personnellement, je recommande les boîtes « Lock & Lock ». Elles sont très pratiques à utiliser car très faciles à ouvrir et à refermer et sont très hermétiques.
  • Etiquetez vos emballages.
  • Rangez-les dans votre congélateur de façon à les avoir toujours sous la main.
  • Les fines herbes congelées s’utilisent sans décongélation préalable et il est préférable de les ajouter en fin de cuisson pour préserver au maximum leurs valeurs nutritives.

Quelles herbes congeler ?

 

 

L’aneth  se congèle en branche entière ou ciselée.
Le basilic  se congèle ciselé, haché ou en feuilles
Le cerfeuil  est généralement congelé haché mais les têtes peuvent être séparées des tiges et congelées à plat dans un sachet pour servir de décoration.
La ciboulette  est plutôt ciselée avant d’être congelée mais les brins peuvent être congelés à plat dans un sachet.
La coriandre  est surtout utilisée hachée.
L’estragon  peut-être ciselé ou séparé des tiges et congelé en feuilles entières posées séparées dans un sachet.
La menthe  est surtout utilisée hachée.
Le persil plat ou frisé  peut être haché ou séparé des tiges avant d’être congelé.