Les mâches sont souvent cultivées dans des terres sableuses.
Aussi, il est difficile de les débarrasser de tous les grains de sable qui se trouvent coincés dans les petites feuilles et leur élimination demande souvent de nombreuses manipulations.
Voici une petite astuce pour laver efficacement et rapidement les mâches :
Mettez-les dans le panier de votre essoreuse à salade
Recouvrez-les d’eau, mélangez avec la main et secouez un peu les petits bouquets.
Soulevez le panier percé. Les petits grains de sables sont tombés au fond de la cuve.
Rincez la cuve
Renouveler l’opération 2 à 3 fois jusqu’à ce qu’il ne reste aucun dépôt au fond de la cuve.
Essorez les mâches
Vous pouvez les conserver plusieurs jours dans une boite hermétique spéciale légumes ou dans un sachet en plastique.
Noël est traditionnellement le moment de confectionner des sablés. Mais, on peut en cuisiner toute l’année. Petits et grands, adorent les savourer mais les enfants aiment bien participer à ce moment convivial.
Il existe de nombreuses sortes d’emporte pièces, en métal, en plastique avec de multiples formes pour toutes les occasions. Bien qu’ils aient des formes différentes, ils ont tous 2 côtés distincts. Un côté au bord arrondi pour appuyer avec les doigts et un côté coupant que l’on enfonce dans la pâte.
pour Noël bien sûr :
Pour amuser les enfants:
Pour faire tout simple:
Ou pour séduire ou prouver son amour en particulier à la Saint Valentin ou pour la fête des mères ou des pères.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce n’est pas si facile à faire des sablés avec. Voici quelques petites astuces pour confectionner des sablés facilement:
1. Abaisser (étaler) la pâte soit entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour éviter d’utiliser de la farine ou sur un plan de travail fariné:
2. Enfoncez bien l’emporte pièce avec le côté coupant en gaspillant le moins de pâte possible.
3. A l’aide d’une spatule métallique, décollez les sablés et posez-les sur une plaque à four.
4. Rassemblez les morceaux de pâte restants et formez une nouvelle abaisse (morceau de pâte étalée) puis découpez des sablés comme expliqué au dessus et ainsi jusqu’à ce que vous n’ayez plus de pâte.
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Toutes les photos ont été faites lors de la fabrication desbiscuits rosespour la Saint Valentin.
Dans de nombreuses recettes, il est demandé de monter les blancs en neige. Cela parait facile mais détrompez-vous ! Ce n’est pas toujours chose facile. Alors, voici quelques conseils pour réussir à tous les coups à les maîtriser.
Pourquoi monter les blancs en neige:
Ils apportent de la légèreté à de nombreuses recettes (mousses, meringues, soufflés, îles flottantes, gâteaux,…) grâce aux petites bulles d’air enfermées dans les protéines des blancs lors du battage.
Comment monter les blancs en neige sans problème?
Voici quelques petits trucs pour bien y arriver :
En ce qui concerne les oeufs:
N’hésitez pas à sentir l’œuf quand vous le cassez avant de le séparer. Cela évite de polluer toute une préparation et d’être obligé de la jeter si un œuf est mauvais.
Choisissez de préférence des oeufs qui ont quelques jours , ils monteront mieux. Si vous n’avez que des oeufs très frais, montez-les d’abord à petite vitesse puis quand ils commencent à mousser augmenter la vitesse.
Quand vous séparez vos blancs des jaunes, évitez de laisser du jaune dans le blanc. Si c’est le cas, utilisez une ½ coquille d’œuf pour enlever le jaune.
Les blancs doivent être à la température de la pièce. Si vous conservez vos œufs au réfrigérateur, sortez-les à l’avance avant de les utiliser.
En ce qui concerne le matériel:
Utilisez du matériel propre sans trace de graisse et de préférence des récipients en verre ou en acier inoxydable.
Préférez les fouets (électriques ou à main ) avec de nombreux fils. Ils seront plus efficaces pour obtenir de petites bulles d’air.
Si vous utilisez un fouet à main choisissez le avec un manche épais, plus facile à tenir
Prenez un récipient à forme lisse comme les culs de poule et en acier inoxydable.
Mettez vos blancs dans un récipient assez petit, de préférence avec un fond arrondi, et penchez-le pendant la montée pour un meilleur contact avec les fouets.
Petites techniques à connaître:
Si vous battez vos blancs avec un batteur électrique commencez à vitesse moyenne pour obtenir de fines bulles puis augmentez la vitesse quand ils commencent à former une mousse blanche.
Si vous utilisez vos blancs pour une crème, une sauce mousseuse ou un soufflé stabilisez-les : pour une préparation sucrée, avec un peu de sucre en poudre ou mieux du sucre glace qui se dissout mieux, environ 1 cuillère à soupe en l’incorporant peu à peu quand les blancs forment un pic mou ( photo 2) , pour une préparation salée avec de la crème de tartre (1/8 de cuillère à café ou à thé par blanc d’oeuf). Si vous ne trouvez pas de crème de tartre, vous pouvez la remplacer par du jus de citron ou du vinaigre à raison de 1/2 cuillère à café ou à thé par blanc d’oeuf à ajouter quand les blancs sont mousseux (photo 1).
Stabiliser les blancs évitent qu’ils ne retombent et que l’eau qui les composent ne se sépare des autres composants. De plus, avec la crème de tartre, les gâteaux et les soufflés lèvent mieux.
Document extrait du livre « la chimie des desserts » de Christina Blais et Ricardo
Quand les blancs sont montés et forment des pics fermes ou droits, ne continuez pas à les battre car ils deviendraient grumeleux et la mousse obtenue sera sèche. Votre préparation ne sera pas bien gonflée (photo 4).
Incorporez rapidement vos blancs dans la préparation en les soulevant délicatement. On dit aussi plier ou tourner les blancs. Si vous attendez, les blancs risquent de retomber et votre préparation en pâtira.
Contrairement aux idées reçues, le sel n’a aucune action sur la tenue des blancs.
Quelques repères
Photo 1
Les blancs forment une mousse jaunâtre à grosses bulles. C’est le moment d’incorporer :1/8 cuil à thé de crème de tartre par blanc d’œuf
OU
2 ml = ½ cuil à thé de jus de citron ou de vinaigre par blanc d’oeuf.
Photo 2
Les blancs forment une mousse blanche aux bulles fines et le pic au bout du fouet est mou. C’est le moment d’incorporer le sucre.
Photo 3
Les blancs sont fermes : il se forme un petit bec au bout du fouet. On peut retourner le bol sans souci.
Différentes recettes du site qui utilisent des blancs d’oeuf battus en neige:
Dès fin août début septembre, on voit apparaître les courges d’hiver pour notre plus grand plaisir. On peut trouver ce cucurbitacé en été telles les courgettes, les melons, concombres et les pâtissons mais ils se conservent peu de temps. Les courges d’hiver ont la peau plus épaisse et se conservent plus longtemps. Elles sont disponibles sur les marchés jusqu’au mois de mars. nnnn
Il existe plus de 800 espèces dont les citrouilles, potirons, courges butternut, potirons muscade, courges spaghetti, courges pointues, courges poivrée et bien d’autres qui font toutes partie de la même famille.
Les courges sont un régal pour les yeux et pour les papilles. J’ai pu en découvrir une multitude aux formes et aux couleurs variées jaunes, rouges, orange, tigrées, vertes plus ou moins foncées,… lors d’une cueillette familiale dans un centre d’interprétation de la courge au Québec. Aller cueillir des courges est une sortie familiale très courante et un grand plaisir pour tous.
Vous pouvez parcourir les champs de courges et choisir celles que vous voulez. Il suffit de prendre une brouette!
Les courges d’hiver les plus courantes:
La citrouille :
Ronde, de couleur jaune-orangé, son pédoncule est dure et fibreux avec 5 côtés anguleux. Elle peut peser jusqu’à 50 kg. Sa chair est moins sucrée que les autres courges et plus filandreuse. Elle est un peu fade et est surtout utilisée pour les soupes, les pâtisseries avec des épices ou les confitures. C’est elle qu’on utilise pour les lanternes d’Halloween.
Le potiron :
On l’appelle aussi citrouille giraumon ou pumpkin en anglais. Il peut mesurer jusqu’à 1 mètre de diamètre et comme la citrouille peser jusqu’à 50 kg. Il est rond, aplati avec des côtes. On le reconnait grâce à son pédoncule cylindrique, épais et spongieux. Sa couleur peut varier selon les espèces de jaune, orange, rouge à vert foncé. Sa chair est assez sucrée et un peu fibreuse. Il est utilisé pour les soupes, les gratins, en légumes vapeur, pour les tartes et d’autres desserts.
Le potimarron:
On l’appelle aussi potiron doux d’Hokkaido et courge de Chine. C’est la seule courge qu’il n’est pas nécessaire d’éplucher. Il est orange mais il peut être rose ou vert à forme de toupie. Il peut peser jusqu’à 3 kg. Sa chair est sucrée et a le goût de châtaigne. Il est utilisé pour les purées, les gratins, les potages ou les desserts.
La courge spaghetti :
Elle est nommée aussi spaghetti végétal, car sa chair jaune pâle fibreuse ressemble à des spaghettis une fois cuite. Elle a une forme ovale jusqu’à 30 cm de long et peut peser jusqu’à 4 kg. Elle est utilisée en gratins ou crue en salade.
La courge butternut :
Elle est facilement reconnaissable à sa forme de poire. On l’appelle aussi « noix de beurre » ou « Doubeurre » à cause de sa saveur douce au goût de noisette. Sa peau beige recouvre une chair orange vif tendre, ferme et très savoureuse. Elle peut peser jusqu’à 2 kg. On l’utilise pour faire des salades, des soupes, des gratins, des purées, des soufflés, des pâtisseries et des confitures.
Les bienfaits des courges:
En plus d’être jolies à regarder, les courges sont bonnes pour notre santé.
Elles sont peu caloriques, en moyenne 20 à 40 kcal / 100 g.
Elles sont une excellente source en provitamine A ou bêta carotène surtout les plus orange. La vitamine A joue un rôle dans la vision, la croissance des os, des tissus comme la peau et le système immunitaire. Elles sont aussi riches en vitamines du groupe B, C et K. Cette richesse en vitamines fait que les courges sont une bonne source en anti-oxydants qui auraient un rôle bénéfique dans la prévention des cancers.
Les courges sont une excellente source en potassium lequel intervient dans la régulation de la pression artérielle et la transmission de l’influx nerveux au cerveau, ce qui en fait un allié idéal contre l’hypertension. Elles sont aussi riches en manganèse et en cuivre.
Les courges sont très riches en fibres alimentaires, des alliées pour la régularité du transit intestinal.
Les graines de citrouille et de potiron sont extrêmement riches en minéraux : phosphore, potassium, magnésium et calcium pour les plus importants.
Côté cuisine:
1) L’achat:
Lorsque vous souhaitez acheter une courge, choisissez-la bien ferme. Sa peau doit être terne, dure sans moisissure ou partie molle. Votre courge doit être lourde quand vous la soupesez.
2) La conservation:
Les courges d’hiver se conservent longtemps. Mais, contrairement aux autres légumes, elles aiment la chaleur entre 15 et 20 °C et elle supportent la lumière.
Si vous les conservez à l’intérieur aux alentours de 20 °C, vous pourrez les garder 3 mois ou peut-être plus. Si vous les mettez dans un endroit plus frais entre 10 et 15 °C, vous pourrez les conserver jusqu’à 6 mois. Si vous souhaitez en stocker plusieurs, il ne faut pas les superposer, mais laisser l’air circuler autour. Bien entreposées, vous pourrez en avoir tout l’hiver.
Entières, il est déconseillé de les garder dans le réfrigérateur, car elles supportent mal l’humidité. Par contre s’il vous reste un morceau, entourez-le de film cellophane, mettez-le dans la partie bac à légumes. Vous pourrez le conserver environ 4 jours.
Les courges se congèlent :
– Les purées peuvent être conditionnées par portions collectives dans des boites ou des sachets hermétiques ou individuelles par exemple dans des verres en plastiques ou dans des moules à muffins. Si vous avez l’habitude de certaines recettes, congelez la quantité nécessaire à leur réalisation en n’oubliant pas d’indiquer sur l’étiquette la quantité congelée.
– toutes les préparations cuisinées (potages, gratins, desserts,….) peuvent être congelées et se gardent 3 à 6 mois.
– vous pouvez les peler, les couper en cubes, les blanchir puis les congeler sur des plateaux avant de les mettre en sac. Ainsi vous pouvez les garder pratiquement 1 an.
3) La préparation:
De l’entrée au dessert, les courges sont un trésor pour le cuisinier.
A part le potimarron, les courges doivent être épluchées, car leur peau est très épaisse et coriace, voici quelques conseils pour un épluchage facile.
Si vous pouvez l’éplucher facilement telle la courge Butternut avant de la couper, il est souvent plus aisé de les faire cuire avant.
Dans tous les cas, munissez-vous d’un bon couteau de chef et d’une planche à découper.
4) La cuisson:
Les courges s’apprêtent de multiples façons. Mais pour une cuisson santé, la cuisson dans l’eau est déconseillée sauf si vous souhaitez faire un potage et par conséquent utiliser l’eau de cuisson . En effet, si vous ne souhaitez pas conserver l’eau de cuisson, vous allez jeter les nutriments contenus dans l’eau de cuisson.
Pour des cuissons santé, faites cuire vos courges à la vapeur, au four à micro-ondes ou au four.
La cuisson au four:
Vous pouvez la cuire entière. Personnellement je préfère la couper en 2 ou en 4 selon la grosseur et enlever les graines avant la cuisson. Ensuite, il suffit de récupérer la chair cuite à la cuillère.
Les morceaux peuvent être saupoudrés d’épices avant la cuisson selon ce que vous souhaitez cuisiner après (dans ce cas, éliminer les graines avant la cuisson). Faites-les cuire 30 à 60 minutes au four à 180 °C ou 350 °F selon leur grosseur. Pour savoir si c’est cuit, il suffit de piquer la chair comme on fait pour les pommes de terre.
Vous pouvez aussi suivre les conseils de Philippe Grand cuisinier-nutritionniste en visionnant cette vidéo
La cuisson au four à micro-ondes:
La courge peut être coupée en gros morceaux ou être mise entière selon sa grosseur.
Si vous la faites cuire entière, piquez-la de part en part avec la pointe d’un couteau puis une fois posée dans un plat micro-ondable recouvrez-la d’un film cellophane en laissant un coin non fermé. Faites cuire environ 15 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant la chair.
Si vous la coupez en gros morceaux, procédez comme au-dessus en comptant 10 à 15 minutes de temps de cuisson ou mettez vos morceaux dans un sac de cuisson spécial four à micro-ondes. Faites attention à la vapeur qui risque d’être brûlante en ouvrant le sachet.
Vous pouvez également cuire de la courge en cubes épluchés de l’une ou l’autre façon.
La cuisson à la vapeur:
Pour cuire la courge à la vapeur, il faut d’abord la peler puis la couper en cubes. Il faut environ 20 minutes de temps de cuisson. Si vous utiliser une cocotte minutes 6 à 8 minutes suffiront selon la grosseur des morceaux.
Vous pouvez faire cuire les cubes de courge en sautés, dans des ragoûts, les intégrer dans des muffins et bien d’autres façons selon votre goût et la recette que vous choisissez.
Utilisation des graines de courges:
Lavez et séchez les graines des courges. Assaisonnez-les ou pas selon ce que vous souhaiter faire et faites-les griller au four sur une plaque à cuisson à 230 °C (450 °F). Retirez-les lorsqu’elles sont dorées. Elles peuvent être utilisées en apéritif, dans des potages, des salades, des mueslis pour le petit déjeuner ou bien d’autres préparations.
Si vous souhaitez plus d’informations sur les nombreuses variétés de courges, suivez ce lien.
Dans notre article sur les courges, nous avons expliqué comment préparer des courges avec les différentes façons de les cuire de façon afin de récupérer la chair.Mais dans de nombreuses recettes, il est nécessaire d’utiliser la chair de potiron ou de citrouille en cubes non cuite et pour cela, éplucher est obligatoire.
Si vous vous trouvez face à un potiron ou une citrouille même s’ils ne sont pas très gros et que vous n’avez jamais épluché cette courge. Vous vous dites, « comment faire ? »
Voici quelques conseils pour un épluchage facile:
1) Coupez la citrouille ou le potiron en 2 à l’aide d’un couteau de chef. Selon la grosseur, recoupez encore en 2.
2) A l’aide d’une cuillère à soupe, si possible avec un bord un peu coupant retirez les pépins.
3) Coupez les morceaux de potiron ou de citrouille en tranches.
4) A l’aide d’un petit couteau, supprimez la partie fibreuse.
5) Posez une tranche sur la planche à découper et coupez la pelure au fur et à mesure en tournant la part de courge. Prenez soin de pousser sur le côté les morceaux coupés de façon à ne pas vous gêner pendant l’épluchage. Avec le couteau, suivez la forme pour obtenir un bon résultat. Si la peau n’est pas très dure, vous pouvez aussi utiliser un éplucheur ou un économe.
Eliminez les déchets avant d’éplucher le morceau suivant.
6) Coupez la part en cubes
Si la part est épaisse, il faudra peut-être recouper les cubes dans l’autre sens selon la recette que vous devez confectionner.
Vous pouvez procéder de 2 façons différentes selon vos préférences:
Soit vous épluchez et coupez une tranche à la fois.
Soit vous faites chaque opération pour l’ensemble des parts.
Après, les cubes épluchés peuvent être cuits à la vapeur, blanchis pour ensuite être congelés, enrobés d’épices puis cuits au four, sautés, ajoutés à une sauce pour faire un ragoût, cuits dans un rizotto ou bien d’autres recettes.
Préparer des légumes grillés ce n’est pas compliqué.
L’été est la saison où les légumes d’été sont à profusion, riches en nutriments surtout s’ils sont issus de votre jardin ou de l’agriculture raisonnée ou biologique et préparés peu de temps après la cueillette. Alors, c’est le moment de griller aubergines, courgettes et poivrons pour les congeler et les déguster au coeur de l’hiver.
Plusieurs possibilités s’offrent à vous:
Vous pouvez profiter que le barbecue ou la plancha sont allumés pour griller ces délicieux légumes.
Si vous n’avez pas la possibilité d’utiliser plancha ou barbecue de jardin, ce n’est pas un problème. Vous pouvez les remplacer par un grill à plateaux, un barbecue électrique ou tout simplement une poêle grill ou plate.
Grill à plateaux Barbecue électrique Poêle grill
Comment procéder ?
1 ) lavez les légumes
2) Préparez les légumes
– Pour les courgettes:
Choisissez plutôt des courgettes plutôt petites. La peau est plus fine, moins coriace et la chair plus tendre. Eliminez les extrémités puis taillez-les dans le sens de la longueur avec un couteau ou mieux une mandoline qui permet de faire des tranches d’épaisseur régulière. Faites des lamelles de 5 millimètres d’épaisseur environ.
mandoline
Pour les aubergines :
Coupez le pédoncule, vous pouvez aussi le laisser pour faire des présentations décoratives. Taillez les aubergines soit en rondelles de 1 à 1,5 cm d’épaisseur , soit en tranches de même épaisseur dans le sens de la longueur.
Pour les poivrons:
Enlevez le pédoncule en utilisant la pointe d’un couteau et coupant tout autour. Puis, coupez-les en 2 , en 3 ou en 4 selon votre goût ou ce que vous souhaitez faire ou selon la grosseur du poivron.
Eliminez les pépins et les filaments blancs, rincez au besoin.
3) grillez les légumes
Graissez légèrement la surface de l’ustensile que vous utilisez avec un pinceau résistant à la chaleur ou un papier absorbant huilé.Si vous utilisez un barbecue, il est préférable de badigeonner les 2 faces des tranches avant de les cuire. Vous pouvez griller les aubergines sans matière grasse si vous utiliser une plancha, un grill à plateaux ou une poêle.
Vous pouvez les saupoudrez de poivre, d’épices ou d’herbes (origan, thym, basilic,…..) avant la cuisson après les avoir badigeonnés légèrement d’huile. Ou plus simplement, mettez dans un peu d’huile d’olive ou ou colza de préférence épices et/ou d’herbes et badigeonnez les tranches de courgettes des 2 côtés.
La cuisson doit se faire à chaleur moyenne, dans ce cas, mettez-les plutôt sur les côtés si vous ne pouvez pas régler l’intensité.
Faites cuire environ donc 4 à 5 minutes de chaque côté, un peu moins pour les courgettes.
Utilisations:
Les légumes grillés peuvent accompagner viandes et poissons grillés ou rôtis.
Vous pouvez les congeler. Il suffit de les mettre sur des plaques à congeler puis de les glisser rapidement dans des sachets hermétiques et étiquetés le lendemain de la congélation.
Ils entrent dans la confection de nombreuses recettes:
Monder une tomate c’est la peler ou lui enlever la peau. On monde une pêche, un abricot ou une amande de la même façon.
Technique :
Il existe plusieurs techniques :
Technique traditionnelle :
Enlever le pédoncule à l’aide de la pointe d’un couteau d’office en incisant la chair et en enfonçant le couteau sur environ 1 cm.
Faire une petite incision en croix sur la peau au somment de la tomate
Plonger la tomate dans une eau frémissante pendant quelques secondes, environ 10 à 15 secondes à l’aide d’une écumoire ou d’une araignée.
La sortir à l’aide des mêmes ustensiles et la mettre dans un récipient contenant de l’eau froide avec des glaçons pour arrêter la cuisson.
La peau se détache très facilement.
Cette technique est recommandée lorsque l’on a plusieurs tomates à peler.
Ecumoire araignée
Technique rapide avec un micro ondes:
Enlevez le pédoncule et incisez en croix la peau au sommet de la tomate.
Mettre la tomate dans un récipient micro ondable et la recouvrir d’eau.
Faites chauffer 1 minute à puissance maximale laissez 2 minutes en attente..
La plonger dans l’eau très froide pour arrêter la cuisson.
Enlevez la peau.
Cette technique est pratique et rapide lorsque l’on veut monder 1 ou 2 tomates mais elle n’est pas recommandée si vous en avez une grosse quantité.
Autre technique qui correspond davantage au terme épluchage :
On peut utiliser un couteau éplucheur à peaux fines et éplucher la tomate. Mais dans ce cas, la tomate doit être bien ferme.
Couteau éplucheur à peau fine
Personnellement, je trouve cette méthode très rapide pour quelques tomates mais si vous souhaitez monder une grosse quantité de tomate la première méthode est la plus indiquée.
Pourquoi monder une tomate ?
Pour la santé :
Sans sa peau la tomate est plus digeste.
C’est recommandé aux personnes qui souffrent de problèmes intestinaux (polypes, ….).
Pour la cuisine :
Il est conseillé de monder les tomates pour faire des coulis, des sauces, des potages, du jus.
Pour les entrées, la saveur des tomates mondée est plus douce.
Après les fêtes, rien de mieux que de se mettre pendant un temps à une alimentation plus légère. Alors, faisons des papillotes !
C’est quoi une papillote ?
Le principe est simple, il suffit de déposer un ou plusieurs aliments dans un contenant hermétique de façon à les cuire à la vapeur.
Pourquoi les papillotes sont-elles un choix santé ?
Les aliments sont cuits à la vapeur grâce à l’eau qu’ils contiennent ainsi que l’eau que vous pouvez apporter (jus de citron, jus de fruits, vin, sauce soja, crème fraîche, fromage blanc,…) et gardent ainsi toute leur saveur.
Les aliments peuvent être cuits sans graisse ce qui est appréciable pour les personnes qui souffrent de cholestérolémie ou qui veulent réduire les apports caloriques.
Ce mode de cuisson limite les pertes en éléments nutritifs à condition que les cuissons ne soient pas trop longues.
Les aliments restent moelleux.
Côté cuisine
Cuisiner des papillotes a bien des avantages
N’importe qui peut faire des papillotes. Il n’est pas nécessaire d’être un cordon bleu. C’est très simple et très facile.
C’est un mode de préparation idéal pour les étudiants et les célibataires car les papillotes sont faites individuellement.
Vous pouvez les préparer à l’avance et les cuire peu de temps avant de manger.
Il n’est pas nécessaire d’avoir une cuisine super équipée pour les cuire puisqu’un four à micro-ondes fait très bien l’affaire sauf si vous utilisez du papier aluminium (voir plus loin les conseils à ce sujet). pouvez même les emmener sur votre lieu de travail, dans votre lunch-box.
Vous n’avez pas besoin d’utiliser beaucoup de matériel pour les préparer ce qui économise le temps à faire la vaisselle.
Du fait que les aliments sont coupés en petits morceaux, les cuissons sont plus rapides et vos préparations sont prêtes en un clin d’œil.
Quel matériel utiliser ?
Actuellement, il existe plusieurs possibilités :
Le papier sulfurisé ou papier cuisson
C’est le plus courant, peu cher, imperméable et très résistant à la chaleur. Il peut-être utilisé pour les cuissons au four traditionnel ou micro-ondes. Mais n’est pas toujours facile à manipuler.
Le papier aluminium
Il est facile à manipuler et résistant. Il est idéal pour les cuissons au feu de bois et au barbecue. Placez votre aliment du côté le moins brillant afin de limiter son oxydation.
Il ne convient pas aux cuissons au four à micro-ondes.
Il est déconseillé de l’utiliser avec des produits acides (jus de citron, vin blanc, moutarde,…) car des sels d’aluminium sont libérés lors de la cuisson et migrent vers l’aliment. Or, on sait aujourd’hui qu’ils présentent une forte toxicité pour les cellules cérébrales et peuvent entraîner une déminéralisation grave des os. Ils pourraient même accélérer les symptômes de la maladie d’Alzheimer. Mieux vaut donc éviter l’emploi du papier d’aluminium dans ce cas.
Les papillotes en silicone
Chères à l’achat, elles deviennent vite rentables car elles peuvent être réutilisées pendant longtemps.
Elles sont très faciles à utiliser puisqu’il suffit de les remplir.
Elles supportent les températures allant de -40 °C à + 230 °C, voire plus pour certains fabricants.
Elles sont vendues dans plusieurs tailles et plusieurs couleurs. Faites attention aux contenances car les papillotes individuelles sont souvent assez petites.
La silicone alimentaire est une matière naturelle obtenue à partir de sable et de roche, à laquelle on ajoute des additifs (du platine ou du péroxyde).
Il existe 2 qualités de silicone :
la silicone au platine reste inerte vis-à-vis des aliments jusqu’à 250-300 °C.
La silicone « péroxydé » moins onéreuse laisse migrer des particules vers les aliments à partir de 160 °C. Elle est interdite en Allemagne et en Suisse. En France, même si elle est prohibée, aucun étiquetage ne la distingue. Un moyen de la reconnaître est de pincer le moule. Si une marque blanche apparaît, c’est du péroxyde.
Si vous souhaitez en acheter, vérifier la température indiquée par le fabricant. Plusieurs marques sérieuses en vendent : Mastrad qui a été la première à les commercialiser, Lekué, Tupperware, Demarle. Même si ces produits sont plus chers, il a été remarqué lors d’une étude faite par la DGCCRF que les moules en silicone supportant des températures de 260 à 280 °C sont en général conformes c’est-à-dire qu’ils ne transmettent pas de constituants aux aliments. Mais par sécurité, il est conseillé de ne pas les mettre à plus de 200- 220 °C. De plus, ils sont sans Biphénol A (BPA free).
Méfiez-vous des produits bon marché, s’ils sentent mauvais lors de la première cuisson, jetez-les.
Elles sont faciles à entretenir puisqu’il suffit de les mettre dans le lave-vaisselle. Si vous les lavez à la main, il ne faut jamais utiliser un tampon abrasif ce qui altèrerait leurs qualités. Tout comme on ne doit pas couper à l’intérieur.
Elles peuvent être utilisées dans le four traditionnel ou à micro-ondes.
Les cuissons sont plus rapides surtout si vous les faites au four à micro-ondes.
Elles sont colorées et décorent joliment vos assiettes quand vous les servez.
Le papier cristal
C’est un film transparent un peu comme le papier transparent pour emballer les bouquets de fleurs.
C’est un produit novateur, assez coûteux qui supporte jusqu’à 230 °C ou 445 °F. Il est utilisé sans graisse pour tout mode de cuisson sauf au barbecue par exemple sur une plancha, dans une poêle, en cocotte minute,…
Il est certifié utilisation alimentaire et est apprécié des professionnels.
Le gros avantage par rapport au papier sulfurisé c’est que l’on voit ce qui se passe à l’intérieur et on peut ainsi davantage maîtriser la cuisson.
Vos papillotes sont colorées et font de jolies présentations dans vos assiettes.
Le papier en cellulose
Il est fait avec 100 % de cellulose. Ce papier papillote retient l’eau, ce qui accentue la cuisson «vapeur». Naturel, il est adapté au contact direct avec la nourriture, il résiste à 230 °C. Il se colore un peu lors de la cuisson. On peut faire aussi de jolies présentations puisque l’on voit les aliments par transparence. Plus épais et résistant qu’un papier sulfurisé classique, il ne se déchire pas, même mouillé, il ne fuit pas. Facile à plier et à manipuler, il permet de créer différents types de formes.
Il est moins onéreux que le papier cristal.
Quels aliments pour les papillotes ?
Il n’y a pas que le poisson que l’on peut cuisiner ainsi.
Tous les aliments peuvent être utilisés : poissons, viandes, légumes, féculents comme les pommes de terre, fruits.
Vous pouvez utiliser des aliments frais mais aussi congelés. Dans ce cas, une décongélation préalable n’est pas obligatoire.
Petit mode d’emploi pour préparer des papillotes
Utilisez des aliments émincés ou coupés finement pour réduire les temps de cuisson. Dans le cas des légumes, un bon moyen de gagner du temps c’est d’utiliser des surgelés (julienne, lanières, petits bouquets, macédoines) ainsi que de nombreux mélanges d’aliments bruts surgelés qui permettent des possibilités infinies.
L’eau contenue dans les aliments va permettre la cuisson à la vapeur aussi, il est inutile d’ajouter beaucoup de liquide. Un peu de jus de citron, de vin, de crème suffira en plus de donner du goût. Si vous mettez trop de liquide, votre papillote risque d’être trop mouillée, elle risque de se percer si vous utiliser du papier cuisson. Les aliments risquent de bouillir, de perdre leur saveur et d’avoir plus le goût d’eau.
Pensez à bien les aromatiser (herbes fraîches, rondelles de citron, épices).
Fermez vos papillotes de façon hermétique pour avoir une bonne cuisson et que les aliments gardent toute leur saveur.
Préchauffez toujours votre four à 200 °C ou 390 °F.
Mettez les papillotes sur une plaque recouverte de toile en silicone afin que le cas échéant elles ne collent pas sur la plaque.
Laissez-les poser 2 à 3 minutes avant de servir mais Attention à la vapeur quand vous les ouvrez.
Petit guide indicatif du temps de cuisson au four*
Petit guide indicatif du temps de cuisson au fourà micro-ondes * *Les temps peuvent varier en fonction de la qualité et de l’épaisseur des aliments.
Après la cuisson, un temps de repos de quelques minutes est nécessaire afin d’achever la cuisson.
Recettes
Les papillotes permettent de changer des présentations habituelles et de varier les contenus selon votre envie. Préparez-en pour une soirée entre amis, ils seront épatés.
Le beurre clarifié est un beurre fondu débarrassé de ses impuretés, des protéines du lait, de la caséine et de son sucre, du lactose. Il est très utilisé dans la cuisine indienne où on lui donne le nom de « ghee ». Au Maroc, il est nommé « smen » et en Egypte « samna ».
Les avantages du beurre clarifié
Le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre classique 252 °C ou 485 °F au lieu de 177 °C ou 350 °F ce qui permet de l’utiliser pour les sautés et les petites fritures sans qu’il soit dégradé. Le point de fumée est la température à partir de laquelle un corps gras se décompose et commence à fumer. Le beurre classique contenant le petit lait noircit à la cuisson, il est nocif pour la santé car il contient des composés carbonés favorisant les maladies cardiovasculaires, les cancers et le vieillissement cellulaire.
Il permet de supprimer presque complètement le lactose ce qui peut être un atout pour les personnes qui y sont intolérantes.
Il se conserve plusieurs semaines à température ambiante.
Il donne un petit goût de noisette aux préparations.
Il permet de faire des préparations plus raffinées au goût, plus subtiles que si vous utilisez des huiles végétales. Le beurre a un goût unique.
Les inconvénients
Il contient une importante quantité de gras saturés 60 % qui contribue à élever le taux de mauvais cholestérol, le LDL cholestérol, ce qui augmente le risque de maladies cardiovasculaires. Le beurre clarifié doit donc être utilisé avec modération.
Faire du beurre clarifié rapidement
Voici la technique la plus rapide et la plus facile.
Prenez une plaque de beurre doux non salé de préférence bio ou artisanal (250 g).
Coupez-le en 2 morceaux dans un récipient arrondi assez grand.
Faites fondre le beurre en position décongélation (pour éviter qu’il y ait des projection dans le four à micro-ondes) pendant 2 minutes environ.
Une mousse, la caséine, s’est formée au dessus. Laissez refroidir quelques minutes avant de faire solidifier plusieurs heures au réfrigérateur.
Après refroidissement, le beurre clarifié est durci et la caséine est figée au-dessus.
A l’aide d’un couteau pointu, décollez le beurre autour du bol, retirez le beurre clarifié durci et posez-le sur une planche à découper.
On trouve un liquide, le petit lait au fond du bol.
Raclez la mousse (caséine) formée au dessus du beurre figé à l’aide d’un petit couteau et essuyez la lame avec un papier absorbant ainsi que toute la petite motte.
Mettez le beurre clarifié dans une boîte hermétique. Vous pouvez le conserver plusieurs semaines à température ambiante.
Sources
Connaissances personnelles et professionnelles
Quel gras choisir pour ma cuisson Hélène Bariteau « passeport santé article du 21 décembre 2009 »
Article de Cristina Blais du 16 novembre 2012 sur Ricardo cuisine
On fait dégorger un légume cru (concombre, courgette, aubergine) en le saupoudrant de sel pour faire sortir une partie de l’eau intérieure.
Cas de l’aubergine :
Avant on dégorgeait les aubergines pour leur faire perdre leur amertume mais les variétés cultivées ont changé et maintenant, elles sont rarement amères sauf celles qui sont très grosses.
Il est bon de dégorger une aubergine lorsque l’on veut faire un gratin. Cela évite qu’il y ait de l’eau au fond du plat et que vous plat soit plus fade.
L’autre grand avantage, c’est qu’en dégorgeant la structure cellulaire des aubergines change. Les cellules s’affaissent en perdant leur eau et de ce fait elles absorbent moins de graisse lors des cuissons. Un bon moyen de faire des recettes plus saines et moins grasses.
Comment Faire ?
Après avoir lavé l’aubergine, taillez l’extrémité comportant le chapeau et une partie de la queue. Coupez des rondelles de 1 cm d’épaisseur.
Vous pouvez aussi la tailler dans le sens de la longueur des tranches de 1 cm d’épaisseur.
Disposez les rondelles ou les tranches sur une plaque et saupoudrez-les de gros sel.
Laissez agir de 30 minutes à 1 heure. Une partie de l’eau perle à la surface.
Rincer abondamment les rondelles sous l’eau courante pour éliminer le sel.
Essuyez les rondelles ou les tranches avec un linge propre ou un papier absorbant.
Vous pouvez également faire griller les rondelles ou les tranches sur une poêle plate, une poêle grill ou une plancha sans matière grasse de façon à leur faire perdre aussi une partie de leur eau.
Canneler un fruit ou un légume, c’est faire des petites rainures ou des petits sillons en forme de V dans un légume ou un fruit de façon à obtenir de belles présentations.
Pour cela, on utilise un couteau canneleur ou à défaut la pointe d’un couteau d’office ou économe mais dans ce cas la manipulation sera plus délicate.
Couteau canneleur
On peut canneler les fruits :
Orange cannelée
Citron cannelé
On peut canneler les légumes :
Concombre cannelé
Courgette cannelée
Carotte cannelée
Comment faire des cannelures ?
Lavez l’aliment
Coupez les extrémités
Cannelez l’alimentPour cela vous avez 2 techniques sont possibles.
1) Tenir l’aliment dans la main
On tient l’aliment fermement dans une main et on fait les cannelures avec l’autre main en allant de bas en haut et en espaçant les cannelures de façon régulière.
2) Posez l’aliment à canneler sur une planche
Tenez l’aliment fermement dans une main et faites les cannelures avec l’autre main à espaces réguliers.
Coupez votre aliment en tranches minces et régulières avant de l’utiliser pour une cuisson ou une décoration.
Vous n’avez pas de couteau canneleur ?
Pas de problème, faites les cannelures avec un petit couteau. C’est un peu plus délicat.
Le plus difficile avec la pâte sablée c’est de l’étaler ou de l’abaisser (terme culinaire couramment utilisé en cuisine). Soit elle colle et il faut souvent mettre une belle quantité de farine pour y arriver ce qui dénature le goût de la pâte et augmente d’autant la quantité de glucides. Soit elle est friable.
En plus, c’est beaucoup plus facile de mettre la pâte dans un grand moule. On parle de foncer la pâte.
Alors, un bon moyen d’éviter ces désagréments, c’est d’utiliser 2 feuilles de papier sulfurisé ou parchemin.
Voici comment faire
Au préalable :
la pâte aura été mise au réfrigérateur environ 15 à 30 minutes, un peu aplatie avec les mains et enroulée dans un film cellophane.
il faut la sortir 5 à 10 minutes avant de l’étaler.
Posez la pâte sur une feuille de papier sulfurisée ou parchemin et recouvrez-la d’une seconde feuille.
Abaissez la pâte en partant du bas en allant vers le haut.
Faites glisser les feuilles d’un demi-tour pour étaler dans l’autre sens et avoir ainsi une forme régulière.
Vérifiez l’épaisseur de votre pâte en soulevant la feuille du dessus et au besoin continuez à abaisser jusqu’à l’épaisseur désirée.
Une fois abaissée à l’épaisseur désirée, en général 3 à 5 millimètres, vous pouvez découper votre pâte avec un emporte-pièce pour confectionner des sablés ou la foncer dans un moule.
Nous verrons ces 2 techniques de façon détaillée lors de prochains articles.
Nous avons réalisé ces photos avec la pâte des sablés roses.
Pour réaliser rapidement une pâte sablée suivez ce lien.
Les semoules sont des grains de céréales moulus grossièrement. Le grain est débarrassé du son et du germe, il ne reste plus que l’amande qui est moulue plus ou moins finement. Il est possible de trouver des semoules de blé, de riz, de maïs et de sarrasin.
Les différentes semoules
La semoule de blé
Ce sont les semoules les plus consommées. La plupart des semoules vendues dans le commerce sont précuites. Le blé contient du gluten, donc les personnes qui sont intolérantes ne peuvent en consommer. Elles peuvent être remplacées par les semoules de riz, de maïs, de sarrasin. Plusieurs grosseurs de semoules sont issues des grains de blé.
La semoule grosse ou moyenne
La semoule grosse est aussi appelée la semoule couscous.
Elle est utilisée comme accompagnement de viande ou de poisson tout comme le riz, les pâtes ou les pommes de terre. Le plat le plus connu est le célèbre couscous marocain. On peut aussi en faire de délicieuses salades composées salées ou sucrées comme les taboulés.
Proportions : 1 volume d’eau pour 1 volume de semoule grosse ou moyenne
Le boulgour est du blé dur débarrassé du son. Il est précuit, séché et ensuite concassé.
Proportions : 2 volumes d’eau pour 1 volume de boulgour
Le pilpil est un blé complet précuit à basse température, puis séché et concassé. Il est très employé en Europe centrale et par les végétariens.
Proportions : 3 volumes d’eau pour 1 volume de pilpil.
Préparation de la semoule sans couscoussier:
1ère méthode
Préparation : 5 minutes
Chauffage de l’eau : 3 à 5 minutes
Repos : 5 minutes
Pour 4 personnes : 400 ml de graines de couscous moyen précuit ou 340 g | 400 ml d’eau | 10 g de beurre | 1/4 cuil. à café ou à thé de sel fin
Mettez la semoule dans un saladier avec un couvercle,
Faites bouillir l’eau. Quand elle bout, ajoutez le sel et le beurre, couvrez et faites gonfler 5 minutes.
A l’aide d’une fourchette égrainer la semoule.
C’est prêt.
2ème méthode
Préparation : 2 minutes
Cuisson : 2 minutes au four à micro-ondes à puissance maximum
Repos : 5 minutes
Pour 4 personnes :
Mêmes quantités que plus haut mais on met 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à la place du beurre.
Dans un récipient à couvercle micro-ondable, mettez la semoule, le sel et l’huile. Mélangez.
Faites cuire au four à micro-ondes à puissance maximum pendant 2 minutes.
Laissez gonfler 5 minutes.
Egrainez la semoule à l’aide d’une fourchette. Si vous la trouvez trop sèche, mettez une petite noix de beurre.
La semoule de riz
La semoule de riz est plus blanche que la semoule de blé. Le riz ne contenant pas de gluten, la semoule de riz peut remplacer sans problème la semoule de blé d’autant plus qu’on la trouve sous différentes formes :
Le boulgour de riz,
le couscous de riz (difficile à trouver),
la polenta de riz,
la semoule fine de riz surtout utilisée pour les desserts.
La semoule de maïs
La semoule de maïs est généralement issue de grains débarrassés du son et du germe puis broyés. En cuisine on utilise principalement la semoule grosse ou moyenne.
Le plat le plus courant est la polenta qui peut être préparée de multiples façons, en galettes ou en bouillies. On peut confectionner avec des pains, des muffins, des gâteaux.
La semoule de sarrasin
Pourtant appelé « blé noir », le sarrasin n’est pas une céréale mais on le considère comme tel du fait de ses valeurs nutritives très proches. Il ne contient pas de gluten. Il peut être blanc ou noir selon qu’il est grillé ou non.
Point de vue nutritif
Les semoules sont riches en glucides. Ce sont des sucres lents qui fournissent l’énergie à notre corps sur une longue durée. D’où son intérêt dans l’alimentation du sportif.
Elles sont pauvres en graisses et en vitamines, mais riches en protéines et en sels minéraux.
Valeur énergétique de quelques semoules pour 100 grammes
Calories
Protéines
Lipides
Glucides
Fibres
Semoule de blé dur
360 cal
12,7 g
1 g
73 g
3,9 g
Semoule de maïs
366 cal
8,5 g
1,7 g
77,5 g
7,3 g
Semoule de riz
360 cal
13 g
1 g
73 g
0,4 g
Pilpil cru
317 cal
12,5 g
1,4 g
63,7 g
9,5 g
Semoule de sarrasin
345 cal
13,5 g
3,5 g
72,5 g
3,5 g
Pour changer du riz et des pâtes, mettez des semoules à vos menus.
Dans le langage culinaire, peler à vif signifie que l’on retire les peaux d’un agrume (orange, pamplemousse et pomelos, clémentine, mandarine ou tangerine, citron ou lime) de façon à ne garder que la chair du fruit.
Pourquoi peler à vif ?
Cette méthode est beaucoup plus rapide que d’éplucher et ensuite d’enlever toutes les peaux.
On pèle de cette façon pour :
faire des salades de fruits,
faire des tranches d’orange pour accompagner une viande comme le canard à l’orange ou décorer un dessert,
lever des suprêmes(1) de façon à n’avoir ni peaux, ni pépins (c’est idéal pour faire manger ces fruits aux enfants),
sécher les pelures et aromatiser un plat,
obtenir des zestes.
(1) quartiers de chair du fruit
Matériel nécessaire
une planche à découper
un couteau bien aiguisé
un récipient pour les déchets
Technique
Au préalable, lavez et essuyer les agrumes.
Coupez une extrémité jusqu’à la chair pour obtenir une bonne assise du fruit.
Faites pivoter l’orange et coupez l’autre extrémité du fruit de la même façon.
Posez l’orange sur une de ses bases et commencez à enlever la pelure en glissant le couteau.
Suivez bien la forme de l’orange et détaillez ainsi des lamelles tout autour du fruit en le tournant au fur et à mesure du taillage.
Enlevez les petites peaux restantes en tenant l’orange dans la main.
L’épluchage est terminé. Vous pouvez maintenant couper votre orange en tranches ou lever des suprêmes.
Lever des suprêmes d’orange ou autre agrume
Vous pouvez zester la pelure pour parfumer un plat.
Quelques exemples de recettes avec des agrumes pelés à vif :
Toujours à l’honneur pour la Chandeleur ou Mardi Gras, les crêpes peuvent être dégustées tout au long de l’année. Pour le petit déjeuner, le brunch, le dessert, le goûter ou un repas, elles se déclinent en version sucrée ou salée.
Régal des petits et des grands, elles apportent des protéines, des glucides et des lipides. Elles peuvent être légères mais aussi très caloriques selon la garniture qui les accompagne.
Il existe de nombreuses recettes de pâte à crêpes mais voici la recette de base :
Pour 8 à 10 crêpes de 24 cm de diamètre environ
125 g de farine tous usages ou farine blanche
3 œufs
250 ml de lait demi écrémé ou à 2 %
1 cuil à soupe ou à table de beurre doux fondu ou 15 g ou 1 cuil. à soupe ou à table d’huile
Avec cette pâte vous pouvez faire aussi bien des crêpes sucrées que salées.
Si vous voulez faire des crêpes sucrées, mettez une cuillère à soupe ou à table de sucre en poudre mais pas davantage car vôtre pâte risque de coller.
Si vous désirez faire des crêpes salées, utilisez plutôt de la farine semi complète et mettez 2 pincées de sel dans la pâte.
Si vous voulez des crêpes légères vous pouvez remplacer la valeur de 1/2 tasse ou 125 ml de lait par de l’eau, du cidre ou de la bière.
A savoir
On compte en général
1 œuf + 60 g de farine + 150 ml de lait = 8 petites crêpes.
Préparation de la pâte
1) La pâte à crêpes traditionnelle
Faites un puits (trou) dans la farine et mettez-y les œufs, le sel ou le sucre, l’huile ou le beurre fondu
Mélangez à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule à partir du centre en tournant dans le sens des aiguilles. Incorporez peu à peu la farine jusqu’à ce que le mélange devienne trop épais à travailler
Ajoutez peu à peu le lait restant en ayant soin d’incorporer peu à peu la farine.
La pâte doit être lisse et sans grumeau (les particules légèrement brunâtres visibles sur la photo sont dues à la farine complète utilisée).
Cette technique n’est pas toujours aisée et un peu longue si on veut une pâte lisse. Souvent le résultat n’est pas au rendez-vous car il y a des grumeaux.
Pour supprimer les grumeaux, il suffit d’utilisez un mixer plongeant ou de faire votre pâte dans un robot culinaire.
2) La pâte à crêpes au robot culinaire
Mettre la farine, les œufs, l’huile, le sel ou le sucre et un peu de lait (environ 1/4 de la quantité totale de lait).
Mixez à peine 1 minute. On obtient une pâte un peu épaisse.
Remettez en fonctionnement le robot culinaire et ajoutez peu à peu le lait.
La pâte est prête.
3) La pâte à crêpes au mixer plongeant
Encore plus rapide et plus facile avec un mixer plongeant. Dans un saladier à bords hauts, mettez tous les ingrédients et mixez 1 à 2 minutes et le tour est joué. Vérifiez en cours de préparation que de la farine n’est pas restée collée aux parois. Dans ce cas, décollez-la à l’aide d’une spatule souple.
Remarque
Pâte à frire, pancakes et blinis peuvent être faits de la même façon.
Vous pouvez dorénavant, régaler votre famille tout au long de l’année.
Lever des suprêmes d’orange ou autre agrume
