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La cuisson d’un tournedos ou d’un pavé de viande rouge

Published on 1 juillet 2012 | in Conseils cuisine, Techniques culinaires By Evelyne |

Vous avez envie de régaler vos invités en leur préparant un tournedos ou un pavé de boeuf mais le résultat n’est pas toujours au rendez-vous.

Voici quelques conseils pour y arriver :

Le choix de la viande

La cuisson est importante pour réussir son plat, mais le choix des morceaux l’est également.

Les tournedos et les pavés sont des pièces assez épaisses, 2 cm ou plus. Les tournedos sont en général entourés d’une barde de gras alors que les pavés n’en ont pas.
Choisissez une viande extra tendre, prise dans des morceaux de choix comme le filet ou la pointe de filet.
Vous pouvez prendre le tende de tranche ou le cœur de rumsteck. Il sera moins tendre mais aussi moins onéreux. Vous trouverez alors l’appellation « façon tournedos » sur l’emballage.
N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher.

Réussir la cuisson

1) Avant la cuisson

Votre viande doit être à température ambiante. Pour cela vous devez la sortir du réfrigérateur au moins une demi heure avant.
Si vous voulez utiliser de la viande congelée, il faudra la mettre à décongeler au réfrigérateur la veille.
Si elle est trop suintante avant de la griller ou de la poêler, épongez-la avec un papier absorbant.
Utilisez une poêle ou un grill suffisamment grand pour ne pas que les morceaux de viande se touchent.
Huilez légèrement avec un pinceau les deux faces de la viande ou le fond de votre poêle pour avoir une bonne adhésion. Vous pouvez aussi griller sans aucune matière grasse mais dans ce cas le fond de votre appareil de cuisson devra être antiadhésif pour obtenir une belle présentation. Si la viande colle, des fibres musculaires risquent de s’arracher.
Ne salez pas votre viande avant la cuisson car le sel favorise la sortie de l’eau qui se trouve dans la viande ce qui nuira à la saveur de l’aliment. Par contre, vous pouvez la poivrer.

2) La cuisson

Le récipient doit être très chaud au moment de la cuisson de façon à saisir l’aliment. Ceci permet la formation d’une croûte de surface par coagulation des protéines ce qui permet aux nutriments de rester à l’intérieur. Votre viande sera juteuse et goûteuse.
Un bon moyen de savoir si la température est suffisante : on doit entendre un crépitement. Dans le cas contraire, retirez votre viande et attendez que votre poêle soit assez chaude avant de la remettre. Saisissez votre viande sans la déplacer. Comme les steaks, ces pièces ne doivent être retournées qu’une fois.
Surtout ne piquez pas la viande avec une fourchette, mais retournez-la à l’aide d’une pince ou à défaut de 2 spatules plates. Si vous piquez la viande, vous rompez la croûte et le jus sort.
N’appuyez pas sur votre viande pour la faire cuire plus vite car elle risque de brûler et d’être moins juteuse.
Temps de cuisson approximatif :

Remarques

Si la viande est plus épaisse, il faudra augmenter un peu le temps de cuisson.
La cuisson « bien cuit » est mise à titre indicatif mais il serait fort dommage de l’utiliser pour des morceaux de choix comme le filet ou la pointe de filet.

3) Après la cuisson

Salez la viande légèrement de préférence avec de la fleur de sel. Vous pouvez aussi selon votre goût, ajoutez des herbes aromatiques comme du romarin, de l’origan….
Mettez vos morceaux côte à côte en attente 5 à 10 minutes dans un plat tiédi recouvert de papier aluminium. La viande sera alors plus tendre et plus savoureuse. Mettez ce plat de préférence dans un four préchauffé à 65 °C ou 149 °F. Cette température ne permet pas de cuire davantage et vous permettra de préparer tranquillement les accompagnements avant de servir le tout à la bonne température.
Pensez à servir dans des assiettes chaudes pour une dégustation optimale. Petits conseils pour avoir des assiettes bien chaudes.

Remarques

Pour les repas de fêtes, variez vos choix et surprenez vos invités avec des tournedos ou des pavés de cerf, de biche, d’autruche ou de kangourou que vous pourrez cuire de la même façon mais qui apportent d’autres saveurs.
Vous pouvez les servir avec toutes sortes de sauces : à la moutarde, au roquefort, au poivre…
Nous vous en proposons quelques-unes unes :

Sauce aux myrtilles

Sauce au vin rouge

Sources

Connaissances professionnelles et expériences personnelles

Livres :

– Technologie culinaire Tome 1 Académie de Bourgogne
– Larousse gastronomique

Site Internet :

Larousse cuisine

Les marinades

Published on 1 juillet 2012 | in Conseils cuisine, Techniques culinaires By Evelyne |

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On pourrait penser que l’été avec ses barbecues est la saison des marinades. Détrompez-vous ! Vous pouvez faire mariner viande et poisson à longueur d’année !

Bien évidemment, la saison estivale est le moment privilégié pour savourer viande, poissons ou légumes grillés bien aromatisés.

Mais qu’est ce qu’une marinade ?

C’est une préparation liquide ou sèche riche en garniture aromatique qui enrobe l’aliment que l’on veut faire mariner. On peut faire mariner des viandes blanches ou rouges, des farces, des poissons, des crustacés et fruits de mer, des légumes ou des fruits.

A quoi sert une marinade ?

Le but principal est d’aromatiser un aliment mais on peut aussi s’en servir pour attendrir une viande, prolonger sa durée de conservation, enlever le goût fort des gibiers, cuire une chair fine ou faire une sauce.

Aromatiser
Il se produit une double action lors de la marinade (diffusion et capillarité) qui permet aux molécules aromatiques de pénétrer dans l’aliment.
Attendrir une viande
Les viandes contiennent plus ou moins de collagène responsable de leur tendreté. Plus la viande contient de collagène plus la cuisson doit être longue pour l’attendrir. Les acides (citron, vinaigre, yaourt,….) contenus dans les marinades ont la propriété d’attendrir les chairs mais pour cela l’épaisseur des coupes doit être faible ou le temps d’action de 24 h ou plus. Il se produit une maturation pour les viandes très jeunes qui n’ont pas eu assez de temps de repos ce qui a pour action de les rendre plus tendres.
Prolonger la durée de conservation
Une marinade contenant vinaigre, sel, alcool et huile contribue à empêcher la prolifération microbienne.
Enlever le goût fort d’un gibier
Certains morceaux de gibiers issus de bêtes assez âgées ont un goût très fort. C’est le cas du sanglier. Pour amoindrir ce goût sauvage pas toujours apprécié, il est recommandé de faire mariner la viande ce qui a pour effet de l’aromatiser en atténuant sa saveur forte et en même temps d’attendrir la viande.
Cuire une chair fine
Les aliments acides, en particulier le jus de citron mais aussi les jus des agrumes, le vinaigre ou encore le gros sel, dénaturent les protéines du poisson, on dit qu’elles sont cuites. C’est le cas des ceviches.
Faire une sauce
Lorsque l’on a une marinade liquide, il serait dommage de la jeter car c’est une préparation aromatique riche en goût et en éléments nutritifs. Dans ce cas, elle est passée dans un chinois ou une passoire fine et utilisée comme liquide de mouillement pour faire une sauce à base de roux souvent brun pour accompagner l’aliment que l’on a mariné. Cette sauce doit être maintenue à ébullition pendant au moins 1 minute pour éviter toute intoxication alimentaire.
Voir sur cette page quelques réponses à vos questions.

Et que peut-on mettre dedans ?

La composition peut-être très variée selon l’aliment à mariner et vos envies.

Vous pouvez mettre dans votre marinade un ou plusieurs des éléments suivants, mais un peu d’huile et des herbes ou des épices suffisent à faire une excellente marinade :

Un ou plusieurs liquides : vin rouge ou blanc, alcool (bière, vodka, rhum, cognac, porto…), lait de coco, lait, lait de soja, huile (olive, colza…)…
Un liquide acide : jus de citron, vinaigre de vin, de cidre, de riz, yaourt, miel…
Des légumes : carotte, tomate, piment, céleri, oignons, échalotes, ail de préférence émincés pour une meilleure diffusion des arômes.
Des condiments : thym, laurier, sarriette, origan, romarin, basilic, persil, poivre, baies roses, moutarde, baies de genièvre, clou de girofle, gros sel…
Des épices : curry, gingembre, paprika, safran, colombo…

Pendant combien de temps faire mariner ?

Pour la viande, il faut au moins quelques heures de marinade. Mais si vous voulez qu’elle soit bien imprégnée vous pouvez la laisser dans la marinade plusieurs jours surtout si vous voulez aussi l’attendrir.
Pour les viandes blanches qui sont plus tendres, il n’est pas nécessaire de les laisser plusieurs jours pour que la chair soit bien imprégnée, une à plusieurs heures suffiront.
Pour les poissons, surtout s’ils sont coupés finement, 30 à 60 minutes suffisent, voir moins pour les carpaccio.
Pour les crustacés, moins de 30 minutes suffisent surtout si vous avez mis du jus de citron.
Les légumes sont grillés, pelés avant d’être marinés avec de l’huile d’olive et des herbes au moins 1 heure tels les antipasti, mais ils peuvent être marinés plusieurs jours.
Les fruits sont marinés avec un aliment sucré (miel, sirop d’érable, d’agave ou de sucre), des épices et un alcool (rhum, kirsch, Grand Marnier…).

Quelques petits conseils pratiques

Laissez toujours vos aliments à mariner au frais.
Pour faire mariner vos aliments, utilisez des récipients en porcelaine, en verre, en acier inoxydable ou encore mieux des sacs en plastique alimentaire hermétiques genre « Ziploc » sinon des sacs de congélation épais mais ne faites jamais une marinade dans de l’aluminium car il s’oxyde.
Un aliment coupé en morceaux est plus vite aromatisé qu’une grosse pièce.
Même si la marinade attendrit la viande, choisissez malgré tout de bons morceaux de viande et n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher. La réussite d’une grillade est quand même due à la qualité de la viande !
Pour les ceviches et les carpaccios, assurez-vous que votre aliment est très frais.
Pour éviter les contaminations bactériennes, pensez à vous laver les mains et à utiliser du matériel propre. Pour plus de sécurité, nettoyez lames et planches avec du vinaigre blanc.
Comptez au minimum 250 ml ou 1 tasse de marinade pour 1 kg d’aliments à mariner.
De préférence, utilisez des baies concassées plutôt qu’en poudre car elles développent davantage d’arômes.

Quelques exemples de marinades

Marinade au parfum provençal

Marinade épicée

Marinade à la bière

Marinade écossaise

Salade d’oranges à la marocaine

D’autres recettes sur le site

Saumon gravlax

Médaillon d’agneau
et trio de haricots à la provençale

Sources Connaissances professionnelles et expériences personnelles

Livres:

« Technologie culinaire » – Editions BPI

« Les 10 commandements du barbecue » – Le guide cuisine

Sites Internet

Supertoinette, Au féminin, Nospetitsmangeurs

Agar-agar ou gélatine

Published on 1 juin 2012 | in Conseils cuisine, Les aliments, Techniques culinaires By Vincent |

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Les deux sont utilisés comme gélifiants en cuisine mais ils ont quelques différences.

Nous espérons que le tableau comparatif ci-dessous pourra vous aider à faire le bon choix.

	Agar-agar	Gélatine
Origine	Gomme végétale issue d’algues rouges japonaises.Gélifiant idéal pour les régimes végétariens ou pour respecter certaines religions (musulmane, juive)	Elle est issue de l’hydrolyse partielle du collagène (protéine naturelle) de peaux ou d’os de porcs ou de bovins. Il existe aussi de la gélatine issue de poissons.
Composition	80 % fibres solubles Calcium, magnésium, phosphore, fer, 340 kcal pour 100 g	Environ 95 % protéines animales Eau, sels minéraux, 340 kcal pour 100g
Nom commercial	E 406	E 441
Propriétés	Utilisé comme gélifiant	Utilisée comme gélifiant, liant, épaississant, moussant et stabilisateur
Utilisations	Très utilisé dans l’agroalimentaire pour les crèmes glacées, bonbons, crèmes ou préparations gélifiées salées. Régimes amincissant grâce à son pouvoir coupe-faim car il gonfle dans l’estomac jusqu’à 3 fois son volume.	Elle est très utilisée pour ses nombreuses applications culinaires. C’est un ingrédient incontournable dans l’industrie agroalimentaire (crèmes dessert, yaourts allégés, bonbons, charcuteries, crèmes glacées, plats cuisinés…). Elle est également utilisée dans la pharmacie pour la fabrication des gélules et dans la photographie.
Aspects visuels et gustatifs	Ne fond pas en bouche mais à partir de 85°C ou 185°F. Gelée légèrement opaque et plus ferme voire craquante qu’avec la gélatine.	Fond en bouche. Gelée transparente. Elle permet d’obtenir des préparations plus crémeuses et plus souples qu’avec l’agar-agar.
Présentations commerciales	En flocons, en filaments, en poudre, en sachets de 2 g. Il est préférable de l’acheter en poudre en grand sachet de 25g ou de 50 g car le coût est moins élevé. L’agar-agar en poudre est beaucoup plus facile à utiliser.	– en granules vendues en paquet de 7 g (1 sachet = environ 4 feuilles) – en feuilles de 2 g
Lieux de vente	Magasins de produits biologiques ou asiatiques.	Epiceries et grandes surfaces alimentaires.
Quantités à utiliser	2 g pour 500 ml de liquide, soit 1 cuillère à café ou à thé rase pour une texture crémeuse. Jusqu’à 4 g pour une texture plus ferme voire craquante.	4 feuilles pour 500 ml de liquide ou 1 sachet de 7 g de granules
	2 g d’agar-agar équivalent à 8 g ou 4 feuilles de gélatine
Mode d’emploi	2 méthodes (il n’est pas nécessaire d’hydrater l’agar-agar) : Délayez-le dans un liquide froid, puis portez-le à ébullition en mélangeant, maintenez l’ébullition 10 à 30 secondes. Portez la préparation à ébullition, ajoutez l’agar-agar en pluie ou préalablement dilué dans un peu de liquide, mélangez et faites-le fondre et maintenez l’ébullition 10 à 30 secondes.	2 étapes : Réhydrater : pour les feuilles : recouvrez-les d’eau et laissez tremper 5 à 10 minutes. Essorez ensuite entre les doigts avant de l’utiliser. pour les granules : Trempez un sachet avec 1/4 de tasse ou 60 ml d’eau pendant au moins 2 minutes. Dissoudre, plusieurs solutions : mettre la gélatine essorée dans une petite quantité de liquide bouillant puis l’incorporer à la préparation. dissoudre la gélatine essorée dans la préparation chaude ou tiède. Si l’on ne peut chauffer la préparation, il faut faire fondre la gélatine essorée quelques secondes 10 maximum au four à micro-ondes avant de l’incorporer à la préparation. Attention, la gélatine brûle facilement et elle ne doit pas bouillir car elle perdrait son pouvoir gélifiant.
Prise en gel	Elle se fait rapidement dès que la température est inférieure à 40 °C ou 105 °F.	Cela nécessite 2 à 6 heures selon la quantité et la grandeur du moule. Attention ne jamais mettre au congélateur ou sur de la glace pour activer la gélification car il se produira l’effet inverse.
Particularités	Comme l’agar-agar ne se dissout qu’à partir de 85 °C ou 185 °F, les préparations gélifiées supporteront très bien les pique-niques ou les buffets estivaux. Les produits acides (citron, agrumes, cassis, groseille,…) empêchent la gélification.	Certains aliments crus contenant des enzymes protéolytiques empêchent la gélification comme l’ananas, le kiwi, la papaye, la goyave, les figues, le melon ou le gingembre. Cet inconvénient est annulé par la chaleur. Elle peut-être utilisée pour clarifier le jus de pomme ou le vinaigre.
Pratiques culinaires	Pour qu’une crème soit moins dure, il faut mettre moins d’agar-agar ou ajouter une petite quantité d’arrow-root ce qui donnera aux gelées un goût plus crémeux. – Pour une confiture allégée en sucre : 450 g de sucre pour 2 kg de fruits. Cuire selon la recette et ajouter 2 g d’agar-agar en poudre délayé dans un peu d’eau, mélangez, porter à ébullition et mettre en pots. Mais la confiture ne se gardera que 3 mois environ. – Il peut remplacer les œufs dans les flans..	– Si l’on veut préserver les vitamines d’une préparation à base de fruits ou de légumes, la gélatine est idéale car elle ne doit pas être bouillie. – Les préparations très sucrées ou très acides nécessitent une augmentation de la quantité de gélatine pour obtenir une bonne gélification.
Pour démouler	Graisser légèrement l’intérieur et avant de démouler glisser la lame d’un couteau entre la gelée et la paroi du moule.	Tremper le fond du récipient quelques secondes dans un peu d’eau chaude et retourner.

De nombreuses recettes peuvent être confectionnées avec de l’agar-agar ou de la gélatine.

En voici quelques unes :

Bûche exotique

Cheesecake poire-chocolat

Framboisine

Et la dernière :

Panna cotta aux fraises sans lait

Sources

Connaissances et expériences personnelles
Livre : « La chimie des desserts » par Christina Blais, recettes de Ricardo
Sites internet :

Supertoinette
Aromatic-provence
Cléa cuisine
Marmiton
Au féminin
Nospetitsmangeurs.org
Techniques de l’ingénieur

Les asperges

Published on 1 mai 2012 | in Conseils cuisine, Les aliments, Techniques culinaires By Evelyne |

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Légume du printemps, l’asperge est riche en nutriments. C’est une source de vitamines A, B et C. Elle contient également des fibres et plusieurs minéraux : le potassium, magnésium et fer. Peu calorique (environ 20 kcal pour 100g), elle a aussi des vertus diurétiques.

Alors n’hésitez pas à en mettre à vos menus !

Comment les choisir ?

Vous pouvez trouver des asperges blanches, violettes ou vertes selon le temps d’exposition à la lumière pendant leur culture. Les asperges vertes ont un goût plus relevé que les blanches qui ont une saveur plus délicate.

Les asperges sauvages sont beaucoup plus fines. La tige mesure seulement quelques millimètres d’épaisseur. Elles sont plus chères mais le goût est plus soutenu.

Choisissez-les avec un bourgeon bien serré et de couleur vive, les tiges doivent être longues, bien fermes, brillantes et sans taches, les talons au niveau de la coupe doivent être blancs et translucides sinon vos asperges manqueront de fraîcheur. Ne les prenez pas trop fines sinon elles seront fibreuses et choisissez-les de diamètre uniforme pour une cuisson plus régulière.

Comment les conserver ?

Il est préférable de les consommer rapidement après l’achat sinon elles deviendront fibreuses.

Vous pouvez les garder deux jours au réfrigérateur entourées d’un linge humide.

Vous pouvez aussi les congeler. Elles se conserveront alors 8 mois mais au préalable, il est nécessaire de les éplucher, de les blanchir dans l’eau bouillante pendant 3 minutes puis de les plonger aussitôt dans l’eau froide. Bien les éponger avant de les poser sur des plateaux avant de les congeler. Il suffira ensuite de les plonger dans l’eau bouillante jusqu’à tendreté : pour cela piquer avec la pointe d’un couteau ou 5 minutes au four à micro-ondes (voir à cuisson au four à micro-ondes plus bas).

Comment les préparer ?

Le lavage

Quelle que soit leur couleur, les asperges doivent être lavées.

L’épluchage

Couper les talons sur 1 à 2 cm pour toutes les variétés d’asperges de façon à ôter la partie sèche et fibreuse et pour régulariser leur longueur.

Les asperges vertes ou violettes n’ont pas besoin d’être épluchées.

Les asperges blanches doivent être épluchées.

Pour cela, prenez une asperge, posez-la sur une planche à découper et à l’aide d’un couteau économe pelez-la délicatement en commençant à 1 ou 2 cm sous le bourgeon et en allant vers le talon. Tournez l’asperge au fur et à mesure de l’épluchage.

La cuisson

Plusieurs modes de cuisson sont possibles :

La cuisson à l’eau:

Préférez les casseroles hautes spéciales pour les asperges ou utilisez une boîte à conserve haute mais pas trop large remplie d’eau aux 3/4. Liez les asperges en botte et faites-les cuire en les plongeant dans l’eau bouillante salée. Ainsi les bourgeons plus fragiles ne seront pas en bouillie.

Comptez 12 à 20 minutes selon la grosseur. Les asperges vertes cuisent plus vite. Elles sont cuites quand la pointe d’un couteau entre facilement dans la tige. Il est nécessaire de surveiller la cuisson pour éviter qu’elles ne soient trop cuites donc trop molles.

La cuisson à la vapeur :

Utilisez de préférence un cuiseur vapeur et, dans ce cas, respectez le temps de cuisson indiqué par le fabriquant.

Si vous n’avez pas de cuiseur vapeur, utilisez une cocotte minute et comptez 5 à 7 minutes selon leur grosseur. Il faut les poser dans le panier bien à plat.

La cuisson au four à micro-ondes :

C’est la façon la plus rapide de cuire les asperges. Disposez-les bien à plat, en une seule couche dans un plat micro-ondable. Versez un fond d’eau citronnée puis couvrez-les avec un film cellophane spécial cuisson, faites quelques trous avec une aiguille ou utilisez un film micro perforé.

Comptez 5 minutes pour les asperges vertes et 7 à 8 minutes pour les blanches selon leur grosseur.

Sautées à la poêle :

Les asperges sauvages ou les asperges vertes fines peuvent être cuites en sautés voire grillées.

Important

Après la cuisson des asperges hormis pour les asperges sautées, il est important de les plonger dans de l’eau froide voire glacée pour arrêter la cuisson et pour préserver leur couleur.

Etant très riche en eau, il est nécessaire de les égoutter à plat en les entourant délicatement dans un linge propre ou des feuilles de papier absorbant avant de les utiliser.

Côté cuisine

Elles s’utilisent froides ou chaudes en entrées, potages, accompagnement de viande, de poisson, avec des œufs. Il existe de très nombreuses recettes.

Plusieurs recettes avec des asperges sont sur le site :

Présentation ou comment servir des gnocchis à la romaine

Published on 1 avril 2012 | in Conseils cuisine, Techniques culinaires By Evelyne |

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Les gnocchis à la Romaine présentent l’avantage de pouvoir être présentés de différentes façons. Vous pouvez les servir pour un repas de tous les jours, un repas familial, une présentation plus élaborée ou même amusante.

Ils accompagnent les viandes sautées, grillées, en sauce, des œufs pochés, cocotte ou en omelette.

Voici plusieurs exemples :

Présentation familialeVersez la préparation que vous venez de cuire dans un plat à gratin légèrement beurré, saupoudrez d’un peu de fromage râpé et faites gratiner quelques minutes sous le grill du four. Servez aussitôt.
Présentation ordinaireVersez la semoule chaude directement dans l’assiette.
Présentation individuelleVous pouvez verser votre préparation dans des récipients individuels légèrement graissés, les saupoudrer de fromage râpé ou non, les gratiner ou simplement les chauffer pour une présentation plus élaborée.
Présentation individuelle décorativeLes gnocchis ont l’avantage de pouvoir être découpés à l’emporte-pièce pour une présentation plus élaborée.
Présentation individuelle décorative pour enfantsAvec les gnocchis vous pouvez prendre des emporte-pièce animaux ou autres qui vont amuser vos enfants, rendre le repas divertissant et les assiettes appétissantes même pour les enfants les plus difficiles.

Comment faire des présentations décoratives

Etalez la semoule que vous venez de cuire sur un plat à rebords en silicone ou à gratin préalablement graissé pour obtenir une couche de 1 cm d’épaisseur.
Mettez au frais environ 30 minutes.
Vérifiez que la semoule est bien ferme sinon laissez encore refroidir.
Avec un ou des emporte-pièce(s) découpez des formes.
Plusieurs possibilités :
- Vous pouvez servir vos gnocchis ainsi découpés tels quels. Pour cela, déposez-les sur une plaque à four recouverte d’une toile en silicone ou du papier parchemin ou cuisson et faites les réchauffer quelques minutes dans un four chaud préchauffé à l’avance.
- Si vous les voulez gratinés, une fois les formes déposées sur la plaque recouverte d’un papier cuisson ou parchemin : saupoudrez-les de fromage râpé et faites gratiner quelques minutes sous le grill du four.
- Vous pouvez aussi les faire dorer à la poêle dans un peu de corps gras pour les réchauffer avant de les servir.
- Les gnocchis se congèlent très bien. Profitez-en pour doubler les quantités et en avoir à disposition le jour où vous n’avez pas le temps de cuisiner.Mettez-les espacés dans une boîte hermétique, faites des couches en ayant soin d’intercaler entre chaque couche un papier parchemin ou cuisson. Vous pourrez les réchauffer directement surgelés comme expliqué ci-dessus.

Comment cuire le magret de canard

Published on 1 décembre 2011 | in Conseils cuisine, Techniques culinaires By Evelyne |

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Pour servir un bon magret, il faut que la viande après la cuisson soit rosée et saignante. Ce n’est pas difficile à obtenir et il n’est pas nécessaire d’être un super chef pour y arriver mais quelques critères doivent être respectés.

Quelques conseils

il ne faut pas le cuire trop longtemps sinon la viande sera sèche,
il ne faut pas le cuire à trop forte température sinon la viande sera dure,
il faut donc éviter de saisir la viande mais plutôt de la cuire à feu doux dans son gras.

Avant la cuisson

Tout d’abord, avant de cuire vos magrets, il est préférable de couper l’excès de graisse sur les côtés. Vous pouvez quadriller la peau à l’aide d’un couteau bien aiguisé sur quelques millimètres sans jamais atteindre la chair. Les lignes doivent être parallèles et espacées en moyenne de 1,5 cm, puis quadrillez dans l’autre sens de façon à obtenir des losanges. Vos magrets dégraisseront et cuiront plus facilement.

La cuisson

Plusieurs méthodes de cuisson sont possibles :

1. La cuisson à la poêle

Chauffez une poêle à feu moyen et déposez les magrets côté peau en dessous sans mettre de matière grasse.

Laissez fondre la graisse environ 5 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée sans être brûlée, baissez l’intensité du feu au besoin. Versez la graisse en excès dans un récipient, elle peut être utilisée pour de nombreuses recettes (voir plus loin). Retournez les magrets côté chair en dessous et laissez cuire la viande à feu moyen 5 minutes pour un magret bien saignant, 8 minutes si vous le préférez plus cuit. Assaisonnez-le, recouvrez les magrets de papier aluminium ou enveloppez-les et laissez-les reposer 5 minutes avant de les tailler.

2. La cuisson au four

Préchauffez le four à 190 °C ou 375 °F.

Préchauffez une poêle allant au four à feu moyen-vif sans mettre de matière grasse.

Placez les magrets côté gras dans la poêle puis mettez-la dans le four pendant 20 minutes.

Sortez les magrets du four et mettez-les à reposer 5 à 10 minutes dans une assiette couverte de papier aluminium ou enveloppez-les dans une papillote de papier aluminium.

3. La cuisson mixte

Préchauffez le four à 220 °C ou 440 °F.

Mettez vos magrets côté peau dans une poêle chaude et faites-les cuire à feu moyen-vif pendant 2 minutes de chaque côté pour qu’ils soient bien dorés. Assaisonnez-les et posez-les dans un plat allant au four.

Faites-les cuire 6 minutes pour qu’ils soient rosés, 8 minutes à point, 10 minutes bien cuits.

Sortez-les du four, recouvrez de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes avant de les couper.

Cette méthode est très pratique car vous pouvez précuire vos magrets à l’avance et les cuire au four quand vos invités sont là.

4. Au barbecue

La cuisson au barbecue est assez difficile, mais il est possible de la faire en étant très présent car il faut absolument éviter que la graisse ne s’enflamme.

Avec un barbecue à gaz, elle est plus aisée qu’avec un barbecue au charbon de bois car on peut maîtriser beaucoup plus facilement la chaleur.

Le principe est de les mettre à cuire à feu assez vif côté peau jusqu’à ce que la graisse s’enflamme. Ensuite, il faut baisser un peu l’intensité du feu et cuire la partie chair 2 minutes.

Retourner de nouveau les magrets côté peau et les laisser environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la graisse s’enflamme. Baisser la flamme ou mettre sur une partie moins chaude et poursuivez la cuisson côté chair 10 à 12 minutes selon la cuisson désirée.

Mettez les magrets à reposer 5 minutes dans un papier aluminium pour que la viande soit tendre avant de la servir.

Remarques

On compte en général ½ magret par personne ou 2 beaux magrets pour 5 selon le poids.
Le magret peut être tranché dans le sens de la longueur ou de la largeur. Il peut être servi simplement coupé en deux.
La graisse peut-être utilisée pour d’autres recettes : pomme ou pommes de terres sautées, autres viandes.

Pommes de terre sarladaises

Quelle pomme pour ma cuisine

Published on 1 novembre 2011 | in Conseils cuisine, Les aliments, Techniques culinaires, Trucs et astuces By Vincent |

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En cuisine, la pomme est un trésor que l’on peut préparer de mille et une façons aussi bien crue que cuite.

Avec plusieurs milliers d’espèces différentes, nous n’avons que l’embarras du choix.

Il existe plusieurs variétés courantes dans le commerce pour lesquelles il est facile de savoir comment les manger. Certaines sont meilleures mangées crues, d’autres cuites en tarte ou en compote. Chaque variété sa saveur certaines elles sont sucrées, d’autres acides. Ce n’est pas toujours facile de s’y reconnaître. Aussi, nous vous avons préparé un petit guide :

Avec la profusion des variétés et l’arrivée sur les marchés de pommes issues de variétés plus anciennes et de nouvelles provenant de la recherche agronomique, il n’est pas toujours facile de savoir si la pomme que l’on vient de découvrir est bonne à manger crue, si elle se tient bien à la cuisson ou si elle fera une délicieuse compote.

Petit truc pour savoir si une pomme tient bien à la cuisson:

Epluchez ½ pomme, coupez des tranches, posez-les sur une assiette, couvrez d’une feuille de cellophane spécial cuisson et cuisez-les au four à micro ondes environ 2 minutes à puissance maximum. Vous pourrez ainsi savoir comment les cuisiner.


Si la pomme a gardé sa forme originelle et qu’en soulevant une tranche, la pomme ne se démonte pas. Elle sera parfaite pour des tartes.	Si la pomme est un peu boursoufflée mais surtout si vous ne pouvez la prendre dans les doigts sans qu’elle ne se démonte, alors elle conviendra très bien pour des compotes

La conservation

Pour les conserver, mettez-les dans un endroit frais et humide et de préférence à l’obscurité. Elles se conservent aussi dans le bas de votre réfrigérateur dans un sac en papier 2 à 3 semaines ou plus longtemps selon la variété. Dans votre cuisine, les pommes se conserveront quelques jours, placez-les plutôt le pédoncule en bas pour une conservation un peu plus longue.

La pomme est à consommer sans modération !

Ne dit-on pas : « une pomme mangée chaque matin éloigne le médecin ! »

Alors pourquoi s’en priver ? Du début à la fin du repas, n’hésitez pas à la préparer !

Un menu avec des pommes

L’ENTRÉE

Salade de mâches automnale

LE PLAT PRINCIPAL

Poulet vallée d’Auge

LE DESSERT

Pommes cuites aux saveurs du Québec

Découvrez d’autres recettes de pommes sur ce site.

La congélation des compotes et des coulis

Published on 1 août 2011 | in Conseils cuisine, Conseils santé, Techniques culinaires By Vincent |

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Cet article fait suite à celui déjà paru en juillet 2011 sur la congélation des fruits. Mais, certains fruits ne supportent pas bien la congélation ou il est plus aisé de les cuisiner avant de les congeler. Il en va ainsi des compotes et des coulis qui vous permettent de savourer en plein hiver des fruits qui ne sont plus disponibles frais et d’avoir sous la main un dessert, une collation ou une gourmandise prête à servir.

Les compotes :

Les compotes ont bien des avantages :

elles sont faciles et rapides à préparer,
elles sont très digestes et un peu laxatives,
elles ont le même effet protecteur pour le cœur que les fruits frais,
elles apportent de nombreux nutriments mais une quantité moins importante de vitamines que les fruits frais du fait de la cuisson,
c’est un bon moyen d’utiliser des fruits abimés au lieu de les jeter.

En général, les enfants préfèrent déguster les fruits sous forme de compotes, plus faciles et rapides à manger, et ce, dès la petite enfance.

Certains adultes sont davantage enclins à les déguster par goût ou par commodité en particulier les personnes âgées.

Elles peuvent accompagner ou entrer dans la composition de nombreux desserts : fromage blanc, gâteau de riz, de semoule, charlotte, tartes, clafoutis, chaussons… et se marient très bien avec certains viandes.

On peut les mixer en purée lisse ou garder des morceaux de fruits.

Conseils pratiques

Lavez les fruits.
Epluchez-les si vous souhaitez avoir une compote plus fine ou quand la peau est épaisse. Lorsque l’on jette la peau, on élimine par la même occasion les nutriments qu’elle contient. Bien sûr certains fruits demandent à être épluchés comme la banane, la rhubarbe, l’ananas,…
Eliminez les parties abimées.
Privilégiez les cuissons courtes afin de préserver au maximum les vitamines. Utilisez de préférence le four à micro–ondes ou la cocotte minute qui permettent des cuissons rapides.
Congelez-les rapidement. Mettez-les en boites dès la fin de la préparation, fermez-les, étiquetez vos boites et laissez refroidir avant de congeler.
Les compotes se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou recouvert d’un film cellophane.
Elles se congèlent très bien mais conditionnez-les de préférence dans des boîtes à couvercle de taille moyenne ou en pots individuels pour une utilisation plus aisée. Et, n’oubliez pas de les étiqueter.
N’hésitez pas à en préparer d’importantes quantités si vous voulez les congeler. Vous mettrez plus de temps pour la préparation mais que de minutes et d’argent gagnés par la suite car vous aurez juste à les sortir et à les décongeler !
Un petit truc : quand bébé passe à l’alimentation diversifiée et pour faciliter son apprentissage du goût, versez la compote dans les alvéoles de bacs à glaçons. Quand ils sont gelés, mettez-les dans des sachets plastifiés bien fermés et étiquetés. Vous aurez juste la quantité nécessaire pour votre enfant car un glaçon correspond à peu près à 2 cuillères à café, vous ne ferez pas de gaspillage et vous pourrez plus facilement varier les goûts.

Les recettes sont nombreuses en voici quelques unes:

Compote de myrtilles

Compote de framboises

Compote de pêche à la lavande

Compotée de Reine-Claude à la cannelle

Compotée de pêches vanillée

Compotée de mirabelles à la verveine

Compotée de rhubarbe à la vanille

Compotée de fraises

Compotée de cerises

Les coulis

C’est un peu comme une compote finement mixée.

Très faciles et rapides à préparer, ils en ont les mêmes avantages. Par contre, ils sont plus riches en nutriments puisqu’il n’y a pas de cuisson la plupart du temps.

Ils sont très utilisés en cuisine :

Ils accompagnent délicieusement yaourts, fromages blancs, panna cota, charlottes, bavarois, gâteaux de riz ou de semoule, cheese-cake…
Ils entrent dans la fabrication des bavarois, charlottes, mousses aux fruits et peuvent être gélifiés de façon à servir de glaçage sur le dessus de gâteaux ou en desserts variés ou en gelée fruitée.
Vous pouvez faire de savoureux esquimaux pour le régal des petits et des grands, des glaces ou des granités.
Ils se congèlent très facilement et vous pouvez faire comme pour les compotes.
Un petit truc : congelez du coulis dans les alvéoles de bacs à glaçons, démoulez-les au bout de plusieurs heures et mettez-les dans des sachets en plastique fermés et étiquetés. 6 glaçons correspondent à peu près à une part pour une personne.

C’est tellement bon et facile à utiliser que l’on devrait toujours en avoir sous la main !

Coulis de fraise

Congeler des fruits

Published on 1 juillet 2011 | in Conseils cuisine, Techniques culinaires, Trucs et astuces By Vincent |

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Cet article fait suite à celui déjà paru sur la congélation des légumes.

L’été est la période où la nature nous gâte par sa profusion de fruits savoureux et riches en nutriments. Alors, profitons-en ! Mais cette période d’abondance est de courte durée.Aussi de nombreux moyens sont à notre disposition pour les conserver plusieurs mois pour pouvoir les apprécier quand ils ne sont plus présents dans notre jardin ou sur les étals. Je vous parlerai aujourd’hui de la congélation des fruits.

Quelques conseils pour réussir votre congélation :

Congelez le plus près possible de la cueillette ou de l’achat afin de préserver au maximum les valeurs nutritives de l’aliment.
Choisissez des fruits mûrs à point et non abîmés, ni tachés.
Posez les fruits nettoyés, épluchés, coupés au besoin sur des plateaux ou des plaques (genre plaque à four ou à pâtisserie) sur lesquels vous aurez posé au préalable du papier cuisson. Evitez de trop les serrer pour qu’ils ne se collent pas entre eux.
Vous pouvez les congeler directement dans des boîtes en prenant soin d’intercaler des feuilles de papier cuisson entre chaque couche pour éviter qu’ils ne forment un bloc.
Vérifiez que votre congélateur est bien à – 18 °C minimum pour une meilleure congélation et une bonne préservation des saveurs. -24°C permet une congélation plus rapide et un meilleur résultat.
Laissez environ 1 heure dans le compartiment congélation rapide. Si vous n’en avez pas congelez au moins 2 h avant de mettre en sacs.
Quand ils sont gelés sur des plateaux, mettez-les ensuite rapidement dans des boîtes hermétiques ou des sachets de taille moyenne bien fermés et vidés de leur air. Pensez à les étiqueter. Et remettez-les très vite au congélateur pour ne pas qu’ils décongèlent. Pour évitez la décongélation, procéder par petites quantités à la fois.
En général vous pouvez les conserver de 8 à 10 mois.

Tous les fruits ne se préparent pas de la même façon avant la congélation selon qu’ils s’oxydent (noircissent) ou non.

Les fruits qui ne s’oxydent pas :

Il s’agit des framboises, fraises, cerises, mûres, myrtilles ou bleuets, canneberges, groseilles, cassis, airelles, rhubarbe, ananas, pastèque, melon, figues et raisins.

Pour faire des pâtisseries, les fruits s’utilisent généralement sans décongélation. Mais si vous souhaitez les décongeler mettez-les plusieurs heures au réfrigérateur ou quelques secondes au four à micro-ondes.

Lavez-les, équeutez-les, égrainez-les, dénoyautez-les, épluchez-les, coupez-les en morceaux au besoin, mettez-les à sécher sur des linges propres avant de les disposer sur des plateaux pour les congeler. Ensuite, une fois qu’ils sont bien gelés, mettez-les dans des sachets, bien fermés et étiquetés.

Les cerises peuvent être congelées avec ou sans leurs noyaux. pour la fabrication du clafoutis il est préférable de les dénoyauter si vous avez des enfants.

Le melon, la pastèque, vous devez les éplucher de façon à ne garder que la chair. Puis, coupez-la en morceaux pas trop gros ou faites-en des boules (pastèques, melon). Enrobez les morceaux de jus de citron et posez-les sur les plateaux sans les sécher. Vous pouvez aussi les placer dans des boîtes et intercaler une feuille de papier cuisson entre chaque couche. Par contre, comme ils sont gorgés d’eau, ils deviennent mous après la décongélation. Le melon donne un meilleur résultat décongelé que la pastèque qui devient très molle. Par contre, vous pouvez l’utiliser encore congelée et la mixer pour en faire un granité.

L’ananas se congèle une fois épluché et coupé en morceaux. Vous pouvez congeler des restants d’ananas au sirop. C’est très pratique. Mais, une fois décongelé il est un peu mou. Ajoutez-le congelé dans un plat exotique.

Les figues seront coupées en 2 ou 4 avant d’être congelées sur plateaux.

Les petits fruits rouges se congèlent très bien et s’utilisent de préférence encore congelés. Dans le cas des fraises, il est préférable de congeler des petites fraises qui se tiennent mieux une fois décongelées. Les grosses fraises doivent être coupées et elles feront de délicieuses confitures ou compotes cuites encore congelées. Elles doivent être lavées, équeutées puis posées sur des linges propres pour les sécher un peu.

Les framboises se congèlent sans lavage.

Les myrtilles, cassis, groseilles, mûres, canneberges, airelles seront lavés et posés sur des linges propres avant d’être congelés en plateaux.

Les fruits qui s’oxydent et qui noircissent:

Ce sont les poires, les pommes, les pêches, les nectarines, les brugnons, les abricots, les prunes et les mirabelles.

Comment faire ?

Pour les pommes et les poires
Epluchez, enlevez les pépins, coupez en morceaux ou en tranches et citronnez les fruits. Pour cela, enrobez la valeur d’un litre de fruits avec 25 ml de jus de citron. Disposez-les ensuite pour les congeler. Mais, il est préférable de les congeler sous forme de compote car ces fruits sont disponibles plusieurs mois. De plus, si vous les cueillez. Ils se conservent plusieurs mois au frais dans un local éventé et à l’abris si possible de la lumière.
Pour les pêches, brugnons et nectarines
Il est nécessaire de les peler en premier. Si les fruits sont très mûrs vous pouvez enlever la peau au couteau. Si la peau ne s’enlève pas facilement, il est beaucoup plus simple et plus rapide de procéder comme expliqué ci-dessous. Dénoyautez-les, puis coupez-les en tranches ou en morceaux et disposez-les pour la congélation.

Pour peler ou monder des fruits (pêches, brugnons, nectarine)

Cette méthode est identique à celle utilisée pour les tomates.

Plongez les fruits 30 secondes dans de l’eau frémissante (toute petite ébullition).
A l’aide d’une écumoire, retirez-les et plongez-les dans de l’eau très froide voir glacée pour arrêter la cuisson.
Posez-les sur un linge propre ou du papier absorbant pour les égoutter.
Vous pouvez enlever la peau avec un couteau, les doigts ou simplement les frotter. Elle s’enlève très facilement.

Pour les abricots, les prunes et les mirabelles

Lavez-les, dénoyautez-les, puis enrobez-les avec du jus de citron en comptant 1 litre de fruits pour 25 ml de jus de citron. Préparez-les pour la congélation.

Cas des agrumes (clémentines, mandarines, oranges, pamplemousses):

En général, ces fruits ne se congèlent pas car cela demande beaucoup de temps et le résultat est médiocre surtout que ces fruits sont disponibles une bonne partie de l’année. Mais, si vous souhaitez le faire voici comment procéder:

Pelez les fruits sans entamer la chair.
Enlevez au maximum les peaux et filaments.
Séparez les quartiers et disposez-les à plat sur les plateaux sans les serrer.
Congelez environ 3 heures avant de conditionner en sacs ou en boîtes.

Décongelez les fruits 12 heures au réfrigérateur avant de vous en servir ou quelques secondes au four à micro-ondes.

Cas des bananes:

En général, il est déconseillé de les congeler. Mais, je le fais régulièrement lorsque j’ai des bananes trop mûres dont je ne sais que faire.

2 possibilités:

les éplucher et les mettre dans des sachets hermétiques étiquetés. Mettez-les de préférence une part sachet. C’est beaucoup plus pratique pour les utiliser après.
Les écraser et les mettre dans des boites mais n’oubliez pas d’indiquer la quantité pour leur utilisation ultérieure.

Décongelez-les au réfrigérateur. Elles seront très molles et ne seront utilisées qu’écrasées dans des desserts ou des compotes. Jetez l’eau de décongélation.

Bonne congélation !

L’épluchage des endives

Published on 1 février 2011 | in Conseils cuisine, Techniques culinaires By Vincent |

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Cet article est surtout dédié aux cuisiniers et cuisinières débutants qui sont un peu perdus dans le vaste monde de la cuisine et auxquels nous souhaitons apporter une petite aide.
Il n’est pas bien difficile de préparer des endives mais voici quelques conseils :

	Mettez les endives dans une passoire et lavez-les sous l’eau froide
	Si vous devez les utiliser pour faire une salade, essuyez-les avec un linge propre.
	Quelle que soit l’utilisation que vous allez en faire : coupez le trognon à environ 1 cm du bord
	supprimez les feuilles du tour si elle sont abîmées.
	à l’aide de la pointe d’un couteau économe ou d’un couteau d’office, enlevez un cône à la base de l’endive.
	enlever le petit cône intérieur permet de supprimer l’amertume de l’endive

Il existe une multitude de façons de préparer les endives :

Crues

Coupez les tronçons et accommodez les endives avec des morceaux de pommes vertes, des noix, des betteraves rouges, des filets de canard fumé, des filets de harengs, des dés de fromage…

Mais vous pouvez aussi séparer les feuilles, les laisser intactes et disposer une garniture à l’intérieur pour une entrée ou un apéritif.

Cuites

Elles peuvent être laissées entières ou être coupées en 2 ou en 4 dans le sens de la longueur selon leur grosseur.

Vous pouvez les préparer à la vapeur, à l’eau ou les braiser.

Le choix est vaste pour incorporer ce légume d’hiver dans notre assiette !

La pâte sablée vite préparée

Published on 1 novembre 2010 | in Conseils cuisine, Techniques culinaires By Vincent |

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Vous pouvez hésiter à faire des pâtes à tarte car à la main c’est long à préparer. Certains n’aiment pas cela car on en a plein les doigts et d’autres, peu expérimentés, ont peur de ne pas y arriver.
Alors vous allez être content ! Il n’est pas nécessaire d’être un chef ou un cordon bleu pour réussir sa pâte sablée avec un robot culinaire, et en plus c’est très rapide. Il ne vous faudra pas plus de 10 minutes pesées comprises. Alors voici étape par étape comment la réaliser.

Pesées de la recette de base

farine : 250 g
sucre : 125 g
beurre : 125 g
œuf : 1 (taille normale)

	Mettez l’œuf et le sucre dans la cuve du robot culinaire.
	Mettez en marche pendant environ 30 secondes jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et légèrement blanchâtre.
	Ajoutez la farine. Selon les recettes, mettez en même temps que la farine : poudre d’amandes ou de noisettes, levure chimique ou poudre à lever.
	Mettez en marche pendant environ une minute afin d’obtenir un mélange sableux. Si besoin, décollez les bords avec une spatule en plastique plate et actionnez quelques secondes de plus.
	Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans la cuve.
	Mettez en marche jusqu’à ce qu’il se forme une boule. Enlevez le bras. Rassemblez toute la pâte.
	Formez une boule ou un boudin selon ce que voulez en faire. Si la pâte est molle, enroulez-la dans un film de cellophane et mettez-le une quinzaine de minutes au réfrigérateur.

Utilisation

En général, la pâte sablée est utilisée pour faire des tartelettes ou des petites tartes car comme elle est assez friable, il faut être assez expérimenté pour arriver à foncer un grand moule sans la casser.
Avec la quantité indiquée, vous pouvez faire environ 7 à 8 tartelettes selon la grandeur.
Elle est également idéale pour des biscuits !
Faites participez vos enfants ! Ils adoreront faire des petits sablés avec des emporte pièces de formes variées et comme elle se travaille un peu comme de la pâte à modeler, ils vont s’amuser et dégusteront avec fierté le fruit de leur travail.

Avec cette quantité de pâte, on peut préparer :

10 à 12 sablés à la confiture
(ou lunettes ou yeux de belle mère)

petits sablés de Noël : environ 80 sablés
de 3 à 4 cm ou environ 40 de 5 à 8 cm

Vous pouvez aussi varier la composition en mettant de la poudre d’amandes ou de noisettes en remplaçant 40 g de farine par 40 g de poudre d’amandes ou de noisettes.

Il est possible aussi de parfumer la pâte en ajoutant des épices (cannelle, gingembre, vanille, épices pain d’épices,…) à raison de 1 à 3 cuillères à café selon votre goût pour les épices.

Epluchage rapide des radis

Published on 1 octobre 2010 | in Conseils cuisine, Techniques culinaires By Vincent |

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Une grande partie du temps de préparation des repas est souvent consacrée à l’épluchage des légumes et des fruits. Ce temps peut souvent être supprimé avec l’utilisation des produits surgelés, des conserves ou des produits sous vide déjà épluchés mais pour certains aliments cette étape est obligatoire.
Tel est le cas des radis !
Aussi, je vous propose une technique culinaire qui vous permettra certainement de raccourcir un peu le temps d’épluchage de ces petites crudités à croquer.

	Posez votre botte ficelée sur une grande planche à découper. Tenez la partie feuillue avec la main gauche. Coupez les radicelles ou petites racines une à une à l’aide d’un couteau.
	Toutes les radicelles sont supprimées.
	Maintenez fermement la partie feuillue toujours avec la main gauche.
	Coupez toutes les tiges en une seule fois juste avant la ficelle.
	Vos radis sont épluchés. Vous n’avez plus qu’à les mettre dans une passoire.
	Passez vos radis sous l’eau courante froide et laissez-les égoutter. Vous n’aurez plus qu’à les utiliser entiers ou coupés en rondelles. Ils se conservent très bien plusieurs jours, voire une semaine, au réfrigérateur dans une boîte ou dans un sachet hermétique.

Remarque:

Vous pouvez laver les fanes de radis sous l’eau courante froide et les utiliser de diverses façons :

dans un potage,
dans une omelette en poêlant vos fanes comme des épinards jusqu’à ce qu’elles deviennent vert foncé,
dans une salade comme des pousses d’épinards. Elles ont un peu le goût légèrement acide et piquant du cresson.

Ou, si vous ne voulez pas les utiliser ainsi, pensez à les mettre dans un composteur, développement durable oblige.

Très riche en vitamines C et en fibres, le radis est pauvre en calories et serait un aliment anti cancer.
Les fanes sont une très bonne source en vitamines A et C qui sont des antioxydants bénéfiques et sont riches en fer non-hémique.
Alors, n’hésitez pas à en mettre dans votre menu !

Faire son bouillon de volaille soi-même

Published on 1 septembre 2010 | in Conseils cuisine, Techniques culinaires By Evelyne |

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Concilier vie trépidante et alimentation saine n’est pas toujours chose facile.
Aussi, on a souvent recours à des aides culinaires pour préparer ses repas. Les cubes de bouillon de volaille en sont une. Ces petits plus culinaires permettent de donner davantage de saveur à vos plats.
Mais est-ce vraiment santé ? Là est la question !
Même si vous l’achetez dégraissé et réduit en sel, la composition laisse parfois perplexe même les bouillons bio !
Beaucoup de noms compliqués et inconnus qui ont peu de rapport avec les aliments simples sont inscrits dans la liste des ingrédients. Et, on ne parle pas de la présence de sucre et de sel en quantités souvent très importante.
Concilier vie trépidante et alimentation saine n’est pas toujours chose facile.
Aussi, on a souvent recours à des aides culinaires pour préparer ses repas. Les cubes de bouillon de volaille en sont une. Ces petits plus culinaires permettent de donner davantage de saveur à vos plats.
Voici un exemple de composition de bouillon déshydraté de volaille bio :
Sel marin, maltodextrine*, amidon de maïs*, sucre*, sirop de glucose*, viande de volaille en poudre* 4,5%, extrait de levure, céleri*, oignons*, épices*, fines herbes*, graisse de volaille* 0,5%, ail*, arôme naturel de vinaigre de vin blanc, arômes naturels (œufs). *produits issus de l’agriculture biologique. Peut contenir des traces de gluten, soja, lait et moutarde.
On se demande bien ce que viennent faire le sucre, l’amidon, le sirop de glucose et la levure dans un bouillon de volaille. De plus, quand on regarde bien. Il contient tout de même plus de 6 g de glucides dont 2,5 g de sucre soit 1/2 sucre pour 1 cuillère à soupe de bouillon. De même, il contient 30 mg de sel pour une cuillère alors que la quantité de sel journalière devrait être de 5 à 6 g. De plus, la maltodextrine est un glucide transformé issu de l’amidon du riz, du maïs ou de la pomme de terre. Elle est très utilisé comme épaississant et exhausteur de goût. Le problème avec ce produit c’est qu’il a un index glycémique très élevé 105. Il déclenche alors un pic d’insuline quand il est absorbé et favorise le stockage des graisses. Donc, il est préférable de s’en passer. Comme quoi, Il ne faut pas forcément se fier aux produits bio. Le mieux si on veut une alimentation saine, c’est de cuisiner soi-même.Vous pensez que fabriquer soi-même son bouillon de volaille est infaisable et incompatible avec préparation rapide ? Et bien, pas du tout !
La préparation (15 minutes maxi en tout) est très facile et la cuisson (1 H 30) est longue mais avec une minuterie vous n’avez pas à vous en occuper.

Préparation d’un bouillon de volaille

Prenez la carcasse du poulet rôti que vous avez servi au repas ainsi que les os restant dans les assiettes.
Mettez-les dans une grande casserole ou une marmite.
Ajoutez 1 grosse carottes (200 g), 1 navet, 1 grosse branche de céleri, 1 poireau (environ 100 g), 1 tomate (facultatif), 1 gros oignon coupé en 2 avec un morceau piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni fait avec des branches de persil, ciboulette, estragon, thym, romarin, 1 grande feuille de laurier, du poivre, ½ cuillère à café d’origan, ¼ de cuillère à café de sel.

Recouvrez à peine d’eau, soit 1,5 litres environ.
Couvrez, portez à ébullition et faites cuire à feu moyen pendant 1 H 30. Il y a évaporation d’une partie de l’eau et ainsi une concentration des arômes. A la fin de la cuisson, il reste environ ½ litre de bouillon et parfois moins.
Récupérez le bouillon en le passant avec une passoire fine ou un chinois et faites-le refroidir au réfrigérateur.
Quand il est bien froid, enlevez la petite couche de graisse durcie à l’aide d’une cuillère, vous aurez ainsi un bouillon dégraissé.
Versez le bouillon dans les alvéoles de bacs à glaçons et faites-le congeler. S’il a trop figé, mettez-le 30 secondes au four à micro-ondes.
Quand les glaçons sont gelés, mettez vos cubes dans un sachet étiqueté.

Et le tour est joué ! Vous aurez des cubes de bouillon de volaille maison, prêts à être utilisés quand vous en aurez besoin et bien plus sains que les bouillons du commerce.
Un ou deux cubes selon votre goût dans l’eau de cuisson du riz, des pâtes, du boulgour ou du quinoa, dans votre potage ou selon votre envie et votre imagination rehausseront tous vos petits plats !

Remarque
Vous pouvez utiliser les légumes pour les ajouter dans un potage.

Congeler les légumes d’été

Published on 1 août 2010 | in Conseils cuisine, Techniques culinaires, Trucs et astuces By Evelyne |

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Profitez de l’été où vous trouvez profusion de légumes frais sur les étals ou dans votre jardin pour les congeler ou les mettre en conserve. De plus, vous ferez de substantielles économies. Je préfère congeler car c’est plus rapide, beaucoup plus pratique. De plus, la congélation préserve bien les valeurs nutritives des aliments, à condition de respecter certaines règles. Alors voici quelques conseils pour savourer en plein hiver nos chers légumes d’été.

C’est sûr, faire de la cuisine, prend du temps. Mais ce n’est en aucun cas une perte de temps ! D’abord, si vous préparez une grosse quantité, vous pouvez congeler plusieurs portions et en avoir ainsi pour plusieurs fois. Vous allez passer un bon moment en cuisine mais vous serez tranquille pour toutes les autres fois où vous n’aurez qu’à chercher un petit plat tout prêt dans votre congélateur que vous réchaufferez au four à micro-ondes en quelques minutes ou un sachet que vous n’aurez plus qu’à cuire.
Et, je ne parle pas de l’aspect nutritionnel ! Vous utilisez des aliments bourrés de nutriments. Que de bénéfices pour notre santé et celle de notre famille !
Voici quelques petits conseils pour profiter au maximum des produits de la nature !

Conseils pour réussir la congélation

Congelez rapidement après la cueillette ou l’achat de façon à préserver au maximum les valeurs nutritionnelles.
Choisissez vos légumes. Ils doivent être bien mûrs mais pas trop, fermes, sans taches, ni moisissures.
Pratiquement tous les légumes ont besoin d’être blanchis pour stopper l’action des enzymes qui peuvent les altérer. Il est important de respecter le temps de blanchiment. Compter minutieusement le temps à partir du moment où le légume est plongé dans l’eau bouillante.
Sur le plan pratique, utilisez une grande marmite avec un panier et compter 4 l d’eau pour 500 g de légumes. Il est préférable de blanchir des petites quantités de légumes pour obtenir un blanchiment optimal. Il n’est pas nécessaire de mettre du sel dans l’eau.
Refroidissez-les aussitôt en les plongeant dans une grande quantité d’eau bien froide même glacée ou en les plaçant directement sous l’eau courante du robinet. Ne les laissez pas tremper car vous perdriez une partie des vitamines.
Egouttez-les et épongez-les avant de les mettre en sacs ou posez-les sur des plats en couche simple.
Votre congélateur doit être au minimum à -24 ° C pour que la congélation soit rapide.
Pour les légumes que vous mettez sur plateaux, laissez-les 1 heure ou 2 au congélateur avant de les conditionner en sachets bien fermés, débarrassés du plus d’air possible et étiquetés. Le conditionnement doit être rapide pour éviter une décongélation. Remettez aussitôt au congélateur.
En moyenne, vous pouvez les conserver pratiquement 1 an.

Les aubergines

Comment les congeler ?
Choisissez-les plutôt petites, lavez-les, coupez le pédoncule, vous pouvez les éplucher si vous le voulez. Mais, sachez que les vitamines se trouvent juste sous la peau alors quand vous jetez la pelure, vous jetez aussi des nutriments. Coupez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur.

Deux possibilités :

Plongez-les 4 minutes dans l’eau bouillante légèrement citronnée, égouttez-les, refroidissez-les aussitôt, épongez-les légèrement et mettez-les dans des sachets en intercalant entre chaque tranche du papier cuisson.
Grillez-les un peu des 2 côtés sur une grande poêle sans matière grasse et mettez-les en sachets comme indiqué ci-dessus.

Vous pourrez les utiliser dans vos préparations culinaires sans décongélation. Elles se gardent de 8 à 10 mois au congélateur
L’aubergine cuisinée supporte très bien la congélation. Profitez donc de la pleine saison pour faire de la ratatouille, de la moussaka, des gratins, des purées,…

Les courgettes :

Comment les congeler ?
Prenez des petites courgettes, lavez-les, enlevez les extrémités, coupez-les en rondelles de 1 cm environ, étalez-les sur des plateaux recouverts de papier cellophane ou cuisson pour les congeler puis, quand elles sont congelées, mettez-les en sachets. Elles se conserveront au congélateur 6 mois sans perdre leur valeur nutritive. Vous pouvez ensuite les utiliser pour faire de nombreuses recettes directement sans être décongelées.
Si vous utilisez des grosses courgettes, il faut les éplucher car leur peau est épaisse et amère. Evidez puis coupez-les en quartiers de 1 cm d’épaisseur avant de les congeler en plateaux.

Les courgettes peuvent être blanchies mais elles perdent de leur saveur. Et pour ma part, je préfère les congeler crues car ensuite elles ont meilleur goût et elles sont moins molles.

Vous pouvez les cuisiner puis les congeler par la suite. Elles supportent très bien la congélation.

Les haricots verts ou jaunes :

Comment les congeler ?
Effilez-les, lavez-les et plongez-les 2 minutes dans de l’eau bouillante pour les blanchir, égouttez-les et refroidissez-les aussitôt. Mettez-les en sachets de 600 g si vous êtes 4 car cela vous fera des portions prêtes à êtres utilisées.
Ils se conservent 12 mois au congélateur.
Vous pourrez ensuite les cuisiner comme des haricots frais sans les décongeler.

Les poivrons :

Comment les congeler ?
Lavez-les, fendez-les en 2 dans le sens de la longueur, enlevez les pépins et les filaments, coupez-les en lanières ou en dés que vous poserez sur des plateaux. Congelez. Après 1 heure ou 2, vous pourrez les mettre en sachets et les conserver 10 mois au congélateur.
Vous pouvez aussi les blanchir 2 minutes si vous le souhaitez, mais ce n’est pas obligatoire pour ce légume.
Ils se cuisinent ensuite directement sans décongélation.
Vous pouvez aussi les cuisiner au préalable : les faire griller, préparer de la ratatouille, de la piperade, les farcir. Congelez des portions dans des boîtes hermétiques. Et, n’oubliez pas de les étiqueter.

Les tomates :

Comment les congeler ?
Prendre des petites tomates bien fermes, les laver, les essuyer, les mettre en sachets. Vous pouvez les conserver jusqu’à 6 mois au congélateur. Mais, il ne faut pas les décongeler quand vous les utiliserez. Les tomates congelées perdent leur fermeté. Vous pourrez les incorporer dans un plat de viande, de poisson, de légumes, un potage ou une sauce.

Vous pouvez aussi les plonger 2 minutes dans de l’eau frémissante puis aussitôt dans de l’eau froide voire glacée et les peler avant de les congeler.

Les tomates cerises congelées sont également une bonne option pour mettre dans une quiche, un gratin, un clafoutis.
Faites de la sauce tomate ou de la purée que vous conditionnerez en boîte, vous n’aurez plus qu’à l’utiliser quand vous en aurez besoin pour préparer des recettes selon votre envie.
Incorporez-les dans un plat, par exemple la célèbre ratatouille qui permet d’utiliser de nombreux légumes d’été. Elle vous apportera le rayon de soleil qui manque tant l’hiver.

Les petits pois:

Comment les congeler ?

Les petits pois doivent être très frais, bien fermes et cueillis du jour.

Il y a deux possibilités après les avoir écossés, lavez:

soit les blanchir 30 secondes à 1 minute, les égoutter et les plonger dans l’eau très froide pour arrêter la cuisson, les sécher sur un linge puis les congeler sur plateaux ou en sachets hermétiques.
soit après les avoir lavés, bien les sécher et les conditionner pour la congélation.

Ils se conservent 8 à 10 mois.

Il est déconseillé de les décongeler. Soit, vous les faites cuire encore congelés dans de l’eau bouillante salée. Soit, vous les décongelez au four à micro-ondes. Vous pourrez ainsi les intégrer dans une quiche, un cake, un plat de légumes, une omelette, …..

Alors, à vos couteaux et casseroles pour profiter tout l’hiver des bienfaits que nous apporte la nature ! Et si vous achetez vos légumes, privilégiez ceux qui sont cultivés de façon biologique car ne ils contiennent pas de produits toxiques ou approvisionnez-vous chez les producteurs locaux qui travaillent en agriculture raisonnée.

Les pâtes

Published on 1 mai 2010 | in Conseils cuisine, Les aliments, Techniques culinaires By Evelyne |

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Rapides à préparer, économiques et bonnes pour la santé, n’hésitez pas à en consommer ! Mais choisissez plutôt les semi complètes ou complètes qui apportent davantage de fibres et donc de satiété.

Quelles quantités ?

On compte 250 g de pâtes crues pour 4 personnes en temps qu’accompagnement mais on peut aller jusqu’à 350 g pour les plats uniques.

Comment les préparer ?

Voici quelques conseils :

La cuisson des pâtes se fait dans une grande quantité d’eau. On compte de 4 à 6 litres d’eau pour 500 g de pâtes crues.
Versez les pâtes en pluie dans l’eau bouillante salée (1 à 2 cuillères à café ou à thé de sel pour 6 litres d’eau) et remuez.
Il est préférable d’utiliser un grand récipient pour que les pâtes aient suffisamment de place pour cuire sans coller. Faites-les cuire sans les couvrir.
Le temps de cuisson varie en fonction de la qualité des pâtes, de leur épaisseur et de la texture désirée.
On compte :
– 3 à 5 minutes pour les pâtes fraîches parfois moins
– 6 à 8 minutes pour les pâtes sèches

Mais, il est conseillé de lire ce qui est écrit sur l’emballage, le temps de cuisson variant selon les marques disponibles en magasin.
Sachez qu’il est préférable de cuire les pâtes « al dente » car ainsi l’amidon qui les compose gardera sa forme de glucide complexe et vous serez ainsi plus longtemps rassasié.Si vous souhaitez faire un gratin, réduisez le temps de cuisson de 1 à 2 minutes. Dans tous les cas, rien ne vaut de goûter une pâte pour savoir si la cuisson est à votre goût et ce 2 à 3 minutes avant la fin du temps de cuisson indiqué sur l’emballage.
Il est inutile de mettre de l’huile dans l’eau de cuisson. Il est préférable de mélanger de temps en temps car l’huile empêche la sauce de coller aux pâtes.

Gardez environ 1/4 de tasse ou 125 ml d’eau de cuisson pour mettre dans la sauce de vos pâtes. Elle les enrobera mieux. Vous pouvez aussi garder en plus la valeur d’un verre d’eau de cuisson en attente si vous avez un reste. Cela permettra de réhumidifier votre préparation car les restants sont souvent collants même chauffés au four à micro-ondes. N,’ajoutez que la quantité nécessaire pour apporter de l’onctuosité.
Egouttez-les rapidement mais, et surtout, ne les laissez pas dans la passoire, assaisonnez-les avec une sauce ou un filet d’huile d’olive et servez-les aussitôt.
Rincez uniquement vos pâtes si vous souhaitez faire une salade froide.
Vous pouvez les garder 3 à 5 jours dans le réfrigérateur, faites en cuire plus qu’il ne vous en faut pour un autre repas et vous aurez un plat plus vite préparé. Il suffira d’ajouter une garniture. Pour bien les conserver et pour qu’elles ne prennent pas le goût des autres aliments, n’oubliez pas de mettre un film cellophane par dessus ou de les ranger dans une boîte hermétique.
Vous pouvez aussi congeler ce qui vous reste.

Quelques astuces

Pour leur donner du goût, vous pouvez mettre un cube de bouillon (légumes, bœuf ou volaille dégraissé) à la place du sel.
Si vous voulez économiser de l’énergie, voici une technique facile : quand l’eau bout, versez les pâtes, mélangez, faites reprendre l’ébullition, éteignez votre rond de cuisson, couvrez et laissez cuire tranquillement 5 à 8 minutes selon la cuisson désirée.
Si vous voulez utiliser des restes de pâtes nature pour en faire une salade et qu’elles collent entre elles. Passez-les sous l’eau froide une fois mise dans une passoire. L’amidon qui les collait disparaîtra et vous pourrez vous en servir sans aucun problème après les avoir égouttées.
Pour éviter que les pâtes ne collent, mettez-les dans une grande poêle une fois égouttées et ajoutez votre sauce. Ainsi, les pâtes seront imprégnées de votre garniture !

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Mise à jour 9.9.2015