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La grenade est le fruit du grenadier. C’est un fruit très ancien puisque des grenades fossilisées ont été trouvées en Jordanie dans des couches datées de l’âge de bronze. Elle est mentionnée aussi dans la Bible. Le prophète Mahomet recommandait d’en consommer pour éviter la haine et l’envie. En Chine, elle figure sur des peintures anciennes et en Égypte antique, on a retrouvé des graines de grenade avec les offrandes funéraires.

Elle est originaire des pays d’Asie occidentale et centrale ainsi que des pays du bassin méditerranéen et au proche orient. Elle tient toujours une place importante dans la cuisine iranienne.

Le grenadier est un arbre qui peut atteindre 7 m de hauteur. Les fleurs ressemblent à des trompettes.

La grenade a la taille d’une grosse pomme. Il existe plusieurs variétés allant du vert-jaune au rouge brun. Certaines variétés sont très acides et non comestibles. Les fruits sont récoltés environ 6 mois après la floraison. Ils possèdent une peau coriace et épaisse qui n’est pas comestible. L’intérieur de la grenade est composée d’alvéoles à parois blanches non comestibles qui contiennent des petites graines appelées arilles.

Les grenadiers sont cultivés dans de nombreux pays au climat tropical ou subtropical. Les grenades proviennent principalement de Turquie, d’Espagne, d’Israël et des États Unis.

Côté cuisine:

Comment la choisir?

Préférez les grosses grenades, bien colorées. La peau doit être lisse, brillante, non desséchée et sans tache. Elle doit être lourde car elle sera plus juteuse. Pour savoir si le fruit est mûr, il suffit de le tapoter avec l’articulation de l’index. Il en ressort un bruit métallique. La variété de grenade la plus sucrée est la Gordo de Javita. On trouve les grenades sur les étals d’octobre à mars mais les meilleurs mois sont de novembre à février.

Comment la conserver?

Elle se conserve à température ambiante maximum 10 jours. Au réfrigérateur, on peut la garder 3 semaines ou plus dans un sachet en papier pour éviter qu’elle ne se dessèche. Les graines se congèlent en les étalant sur des plateaux puis en les mettant en sachets plastiques étiquetés. Les graines ou arilles congelées peuvent être conservées un an. Quand la grenade est épluchée, les graines ne se conservent pas longtemps. Le jus de grenade se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Comment l’éplucher?

L’épluchage de la grenade n’est pas toujours facile. Un bon couteau est nécessaire pour entailler sa carapace. Il existe plusieurs techniques. En voici une que je trouve facile. Attention, le jus de grenade tache ! Mais vous pouvez tout aussi bien la presser avec un presse agrume pour récupérer le jus.

Utilisations :

La grenade se consomme en jus ou en graines, nature ou cuite, dans des plats sucrés ou salés. Pour bénéficier au maximum de ses valeurs nutritives, il est préférable de la consommer crue.

Nature, elle apporte une saveur acidulée et offre une belle décoration aux plats par sa couleur. Elle agrémente les salades de fruits et/ou de légumes.

Cuite, on la prépare pour faire des sauces ou en accompagnement d’une viande en particulier les gibiers comme on peut le faire avec des airelles.

La grenade se marie très bien avec les fruits en particulier exotiques, les laitages, les sorbets, les pancakes ou les crêpes. Mais aussi avec les curry, les terrines, les gibiers ou volailles, les poissons ou les fruits de mer.

Coté santé :

La grenade est un fruit peu calorique 64 kcal/100g et assez pauvre en sucre 15 g/ 100 g. Par contre, elle est très riche en vitamines C, en minéraux en particulier le potassium. C’est un fruit très riche en anti-oxydants et en anti-inflammatoires qui permettent de prévenir les cancers et les maladies cardiovasculaires. Il retarde le vieillissement des cellules, inhibe le développement de l’athérosclérose, influe sur l’hypertension et réduit le risque de maladies cardio-vasculaires. Il est même conseillé de boire du jus de grenade sans sucre ajouté tous les jours.

En médecine traditionnelle, la grenade soigne les troubles d’érection, les toux persistantes (en gargarismes), les diarrhées, la colique et la fièvre. Elle est également employée comme vermifuge. Le jus de grenade (extrait de ses graines roses) est utilisé dans les cures de nettoyage interne, destinées à faciliter la perte de poids. De nombreuses études prouvent son intérêt contre l’apparition et la récidive des infections urinaires. Et, chez les patients dialysés, la consommation de jus de grenade entraînerait un moindre risque infectieux et une baisse de l’inflammation.

Attention, la grenade ne fait pas bon ménage avec les statines (médicaments contre le cholestérol) ; le mieux est d’en parler à son médecin.

Alors de septembre à février, n’hésitez pas à utiliser de la grenade dans vos plats et le reste de l’année, buvez du jus non sucré.

Pour vous aider voici quelques recettes:

Salade de mâche, mangue et avocat

Salade de fruits à la grenade

Sources:

L’encyclopédie des aliments, Wikipédia, les fruits et légumes frais, passeport santé, allodocteurs

Le foie fait partie des abats des viandes bouchères mais aussi des volailles. Très prisé au Moyen Age, il a été peu à peu délaissé au 20^ème siècle surtout dans les années 1990 avec les problèmes de la vache folle. Mais, depuis quelques temps, il réapparait dans les cuisines.

Vous faites peut-être la grimace à son évocation mais détrompez-vous, il gagne à être connu car il est délicieux et a des atouts santé. Alors faisons connaissance avec lui !

Quel intérêt pour notre santé :

Quelque soit le foie, la valeur nutritive est la même.

Bien qu’il soit peu coûteux (sauf le foie de veau), il est globalement intéressant pour la santé et permet de varier les menus.

L’intérêt principal du foie, c’est qu’il est très riche en vitamines A, B notamment la vitamine B12 ainsi qu’en sels minéraux en particulier le fer, le zinc et le phosphore. Le foie est 2 fois plus riche en fer hémique que la viande de bœuf.

Il est riche en protéines, pauvre en graisses.

Il est peu calorique en moyenne 120 à 150 cal/100g.

Toutefois, le foie doit être consommé avec modération (1 à 2 fois par mois maximum) car cet organe sert de filtre à l’organisme. Il retient les métaux lourds et certains produits toxiques comme les pesticides et les médicaments. Il est donc conseillé de privilégier le foie bio ou celui des animaux jeunes comme le veau ou l’agneau qui en contiennent de faibles doses par rapport aux foies adultes.

Les femmes enceintes ne doivent pas en manger à cause de sa teneur élevée en vitamine A. La consommation de doses très importantes de vitamine A peut être néfaste pour le fœtus et provoquer des malformations. Par précaution pour l’enfant,  il est donc recommandé d’éviter d’en consommer.

Contenant de l’acide urique, elle est déconseillée aux personnes sujettes à la goutte.

Côté cuisine :

  Foies de volaille

Le foie couramment utilisé en cuisine provient :

• Du veau, c’est le plus savoureux, le plus fin mais aussi le plus onéreux.
• De l’agneau, il a un goût de noisette, est très tendre également et moins coûteux que celui de veau.
• Du bœuf, souvent appelé « foie de génisse », il est assez fin et tendre, peu coûteux.
• Du porc qui est plus coriace et demande une cuisson plus longue, il a un goût plus fort. 
• Des volailles et des lapins qui sont très tendres et leur saveur délicate.

Conseils d’achat :

  foie de veau

On compte environ 100 g par personne.

Il faut le choisir brillant, ferme, lisse et de couleur clair. La couleur foncée signifie qu’il provient d’animaux plus vieux et donc la chair sera moins tendre.

Conseils pour la cuisson :

Pour une cuisson rôtie au four ou en cocotte, on compte 15 minutes  pour 500 g lorsque le foie est entier.

Pour une cuisson en sauté, il est préférable de ne pas le saisir à feu trop vif ou de le cuire trop longtemps ce qui le rendrait dur. En général, sauf pour le foie de porc, de volaille ou de lapin, il est servi rosé ou à point.

Les foies de porc, volaille et lapin sont très souvent utilisés mixés ou hachés pour la confection de terrines ou de pâtés cuits au four.

Sa conservation :

C’est un produit fragile. Il doit être consommé dans les 24 h après l’achat et conservé dans la partie la plus froide du réfrigérateur à 3 °C ou 37 °F.

Il peut-être congelé. Dans ce cas, il se conserve jusqu’à 6 mois au congélateur. Congelez-le de préférence en tranches à emballer individuellement dans un film cellophane ou dans des sachets en plastique. Pensez à les décongeler au réfrigérateur plusieurs heures avant la cuisson.

Petit lexique culinaire :

• Poêler ou sauter : saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans une petite quantité de matière grasse.
• Griller : saisir rapidement la viande à feu très vif sur un gril , une plancha, un barbecue ou dans une poêle sans matière grasse.
• Rôtir : cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse.
• Braiser : faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant. On parle aussi de mijoter.
• Bouillir : plonger entièrement la viande dans un liquide et la cuire longuement à petits frémissements.

Pour changer et varier les apports nutritifs, mettez de temps en temps du foie à votre menu.

Voici quelques recettes pour vous y aider.

Terrine de foie de volaille

Foie de veau sauce moutarde

Depuis maintenant 15 ans le mois de novembre est sous le signe des produits tripiers qui sont particulièrement mis en avant à ce moment. De nombreuses animations sont organisées partout en France. Si vous souhaitez davantage de renseignements suivez ce lien.