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Les courges.

Published on 7 octobre 2015 | in Conseils cuisine, Les aliments, Techniques culinaires By
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Dès fin août début septembre, on voit apparaître les courges d’hiver pour notre plus grand plaisir. On peut trouver ce cucurbitacé en été telles les courgettes, les melons, concombres et les pâtissons mais ils se conservent peu de temps. Les courges d’hiver ont la peau plus épaisse et se conservent plus longtemps. Elles sont disponibles sur les marchés jusqu’au mois de mars. nnnn

Il existe plus de 800 espèces dont les citrouilles, potirons, courges butternut, potirons muscade, courges spaghetti, courges pointues, courges poivrée et bien d’autres qui font toutes partie de la même famille.

Les courges sont un régal pour les yeux et pour les papilles. J’ai pu en découvrir une multitude aux formes et aux couleurs variées jaunes, rouges, orange, tigrées, vertes plus ou moins foncées,… lors d’une cueillette familiale dans un centre d’interprétation de la courge au Québec. Aller cueillir des courges est une sortie familiale très courante et un grand plaisir pour tous.

marché courges                      champs citrouilles

Vous pouvez parcourir les champs de courges et choisir celles que vous voulez. Il suffit de prendre une brouette!

brouette citrouilles                     brouette Liam

 

Les courges d’hiver les plus courantes:

  • La citrouille :          citrouille

Ronde, de couleur jaune-orangé, son pédoncule est dure et fibreux avec 5 côtés anguleux. Elle peut peser jusqu’à 50 kg. Sa chair est moins sucrée que les autres courges et plus filandreuse. Elle est un peu fade et est surtout utilisée pour les soupes, les pâtisseries avec des épices ou les confitures. C’est elle qu’on utilise pour les lanternes d’Halloween.

  • Le potiron :          potiron

On l’appelle aussi citrouille giraumon ou pumpkin en anglais. Il peut mesurer jusqu’à 1 mètre de diamètre et comme la citrouille peser jusqu’à 50 kg. Il est rond, aplati avec des côtes. On le reconnait grâce à son pédoncule cylindrique, épais et spongieux. Sa couleur peut varier selon les espèces de jaune, orange, rouge à vert foncé. Sa chair est assez sucrée et un peu fibreuse. Il est utilisé pour les soupes, les gratins, en légumes vapeur, pour les tartes et d’autres desserts.

  • Le potimarron:    potimarron

On l’appelle aussi potiron doux d’Hokkaido et courge de Chine. C’est la seule courge qu’il n’est pas nécessaire d’éplucher. Il est orange mais il peut être rose ou vert à forme de toupie. Il peut peser jusqu’à 3 kg. Sa chair est sucrée et a le goût de châtaigne. Il est utilisé pour les purées, les gratins, les potages ou les desserts.

  • La courge spaghetti :   courge spaghetti

Elle est nommée aussi spaghetti végétal, car sa chair jaune pâle fibreuse ressemble à des spaghettis une fois cuite. Elle a une forme ovale jusqu’à 30 cm de long et peut peser jusqu’à 4 kg. Elle est utilisée en gratins ou crue en salade.

  •  La courge butternut :   courge-butternut1

Elle est facilement reconnaissable à sa forme de poire. On l’appelle aussi « noix de beurre » ou « Doubeurre » à cause de sa saveur douce au goût de noisette. Sa peau beige recouvre une chair orange vif  tendre, ferme et très savoureuse. Elle peut peser jusqu’à 2 kg. On l’utilise pour faire des salades, des soupes, des gratins, des purées, des soufflés, des pâtisseries et des confitures.

Les bienfaits des courges:

En plus d’être jolies à regarder, les courges sont bonnes pour notre santé.

Elles sont peu caloriques, en moyenne  20 à 40 kcal / 100 g.

Elles sont une excellente source en provitamine A ou bêta carotène surtout les plus orange. La vitamine A joue un rôle  dans la vision, la croissance des os, des tissus comme la peau et le système immunitaire. Elles sont aussi riches en vitamines du groupe B, C et K. Cette richesse en vitamines fait que les courges sont une bonne source en anti-oxydants qui auraient un rôle bénéfique dans la prévention des cancers.

Les courges sont une excellente source en potassium lequel intervient dans la régulation de la pression artérielle et la transmission de l’influx nerveux au cerveau, ce qui en fait un allié idéal contre l’hypertension. Elles sont aussi riches en manganèse et en cuivre.

Les courges  sont très riches en fibres alimentaires, des alliées pour la régularité du transit intestinal.

Les graines de citrouille et de potiron sont extrêmement riches en minéraux : phosphore, potassium, magnésium et calcium pour les plus importants.

Côté cuisine:

1) L’achat:

Lorsque vous souhaitez acheter une courge, choisissez-la bien ferme. Sa peau doit être terne, dure sans moisissure ou partie molle. Votre courge doit être lourde quand vous la soupesez.

2) La conservation:

Les courges d’hiver se conservent longtemps. Mais, contrairement aux autres légumes, elles aiment la chaleur entre 15 et 20 °C et elle supportent la lumière.

Si vous les conservez à l’intérieur aux alentours de 20 °C, vous pourrez les garder 3 mois ou peut-être plus. Si vous les mettez dans un endroit plus frais entre 10 et 15 °C, vous pourrez les conserver jusqu’à 6 mois. Si vous souhaitez en stocker plusieurs, il ne faut pas les superposer, mais laisser l’air circuler autour. Bien entreposées, vous pourrez en avoir tout l’hiver.

Entières, il est déconseillé de les garder dans le réfrigérateur, car elles supportent mal l’humidité. Par contre s’il vous reste un morceau, entourez-le de film cellophane, mettez-le dans la partie bac à légumes. Vous pourrez le conserver environ 4 jours.

Les courges se congèlent :

– Les purées peuvent être conditionnées par portions collectives dans des boites ou des sachets hermétiques ou individuelles par exemple dans des verres en plastiques ou dans des moules à muffins. Si vous avez l’habitude de certaines recettes, congelez la quantité nécessaire à leur réalisation en n’oubliant pas d’indiquer sur l’étiquette la quantité congelée.

– toutes les préparations cuisinées (potages, gratins, desserts,….) peuvent être congelées et se gardent 3 à 6 mois.

– vous pouvez les peler, les couper en cubes, les blanchir puis les congeler sur des plateaux avant de les mettre en sac. Ainsi vous pouvez les garder pratiquement 1 an.

sachet courges

3) La préparation:

De l’entrée au dessert, les courges sont un trésor pour le cuisinier.

A part le potimarron, les courges doivent être épluchées, car leur peau est très épaisse et coriace, voici quelques conseils pour un épluchage facile.

Si vous pouvez l’éplucher facilement telle la courge Butternut avant de la couper, il est souvent plus aisé de les faire cuire avant.

Dans tous les cas, munissez-vous d’un bon couteau de chef et d’une planche à découper.

courge + couteau

 4) La cuisson:

Les courges s’apprêtent de multiples façons. Mais pour une cuisson santé, la cuisson dans l’eau est déconseillée sauf si vous souhaitez faire un potage et par conséquent utiliser l’eau de cuisson . En effet, si vous ne souhaitez pas conserver l’eau de cuisson, vous allez jeter les nutriments contenus dans l’eau de cuisson.

Pour des cuissons santé, faites cuire vos courges à la vapeur, au four à micro-ondes ou au four.

La cuisson au four:

Vous pouvez la cuire entière. Personnellement je préfère la couper en 2 ou en 4 selon la grosseur et enlever les graines avant la cuisson. Ensuite, il suffit de récupérer la chair cuite à la cuillère.

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Les morceaux peuvent être saupoudrés d’épices avant la cuisson selon ce que vous souhaitez cuisiner après (dans ce cas, éliminer les graines avant la cuisson). Faites-les cuire 30 à 60 minutes au four à 180 °C ou 350 °F selon leur grosseur. Pour savoir si c’est cuit, il suffit de piquer la chair comme on fait pour les pommes de terre.

Vous pouvez aussi suivre les conseils de Philippe Grand cuisinier-nutritionniste en visionnant cette vidéo

La cuisson au four à micro-ondes:

La courge peut être coupée en gros morceaux ou être mise entière selon sa grosseur.

Si vous la faites cuire entière, piquez-la de part en part avec la pointe d’un couteau puis une fois posée dans un plat micro-ondable recouvrez-la d’un film cellophane en laissant un coin non fermé. Faites cuire environ 15 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant la chair.

Si vous la coupez en gros morceaux, procédez comme au-dessus en comptant 10 à 15 minutes de temps de cuisson ou mettez vos morceaux dans un sac de cuisson spécial four à micro-ondes. Faites attention à la vapeur qui risque d’être brûlante en ouvrant le sachet.

Vous pouvez également cuire de la courge en cubes épluchés de l’une ou l’autre façon.

La cuisson à la vapeur:

Pour cuire la courge à la vapeur, il faut d’abord la peler puis la couper en cubes. Il faut environ 20 minutes de temps de cuisson. Si vous utiliser une cocotte minutes 6 à 8 minutes suffiront selon la grosseur des morceaux.

Vous pouvez faire cuire les cubes de courge en sautés, dans des ragoûts, les intégrer dans des muffins et bien d’autres façons selon votre goût et la recette que vous choisissez.

Utilisation des graines de courges:

Lavez et séchez les graines des courges. Assaisonnez-les ou pas selon ce que vous souhaiter faire et faites-les griller au four sur une plaque à cuisson à 230 °C (450 °F). Retirez-les lorsqu’elles sont dorées. Elles peuvent être utilisées en apéritif, dans des potages, des salades, des mueslis pour le petit déjeuner ou bien d’autres préparations.

graines courges

Si vous souhaitez plus d’informations sur les nombreuses variétés de courges, suivez ce lien.

Sources:

gerbeaud.com

1001courges.ch

passeportsanté.net

Centre d’interprétation de la courge

extenso.org

Encyclopédie des aliments

L’abricot

Published on 1 juillet 2015 | in Les aliments By
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abricot

Fruit emblématique de l’été, l’abricot en plus d’être délicieux, facile à manger et à transporter, est riche en nutriments.

Un peu d’histoire :

Il y a plus de 4000 ans, il poussait à l’état sauvage dans le nord-est de la Chine. 2000 ans plus tard, on le retrouve en Grèce et en Italie. La France le découvre au XVème siècle, mais c’est grâce au jardinier de Louis XIV qu’il commence à être apprécié. La culture de l’abricotier ne se développe dans le sud de la France qu’au XVIIIème siècle. A cette même époque, il est transporté en Californie par les Espagnols et sa culture prend vite de l’essor.

De nos jours, la production vient des pays méditerranéens (Italie, France, Espagne, Turquie, Grèce et Syrie) et de l’Iran. En Amérique, il est cultivé en Californie et au Chili. Au Canada, on en trouve en Colombie britannique et en Ontario.

Le choisir:

L’abricot français est présent sur les étals de Juin à Août. Si vous en trouvez avant juin c’est qu’il vient d’ailleurs. Les meilleurs abricots proviennent du sud de la France (à mon humble avis).

Les régions productrices:

  • Le Languedoc-Roussillon nous approvisionne à la mi-juin avec l’Orangered (gros fruit cuivré avec une face rouge, ferme et parfumé), puis fin Juin arrive le Lambertin (orange foncé et de taille moyenne), début juillet apparaissent le Goldrich et le Jumbocot (très gros fruit, acide et ferme) et le Rouge du Roussillon (orange clair avec des taches rouges, à la chair ferme et très parfumée particulièrement adaptée aux confitures).
  • La Drôme et le Vaucluse fournissent l’Orangé de Provence ou Polonais (très gros fruit, panaché d’orange, à la saveur parfumée et la chair fine et ferme) dès le mois de juillet. Il est délicieux nature mais aussi en confiture.
  • la vallée du Rhône produit le Bergeron (très gros fruit orange d’un côté et rouge de l’autre ). Personnellement c’est celui que je préfère car il est juteux, sa chair ferme et très riche en goût. Il se conserve très bien.

Si vous voulez en savoir plus sur toutes les variétés d’abricots et les périodes de maturation, suivez ce lien .

Bien l’acheter et le conserver:

  • Sa couleur orangée ne signifie pas qu’il est mûr. Le seul moyen c’est de l’observer, de le sentir et de le tâter.
  • Il doit être lisse, sans tâche, souple au toucher en restant ferme. Contrairement à d’autres fruits, il ne mûrit pas après la cueillette, choisissez-les bien! Vous pouvez toujours essayer de le mettre pendant 1 jour ou 2 dans un sachet en papier pour accélérer le mûrissement, mais je ne vous promets pas le résultat. Pour être sûr qu’ils soient bien mûrs, choisissez-les un par un sans trop appuyer pour ne pas les abîmer. Ils doivent être parfumés.
  • Ils se conservent 2 à 3 jours à température ambiante. C’est un fruit fragile qui ne se conserve pas longtemps. Alors, pensez à l’utiliser rapidement.
  • Vous pouvez les mettre 1 semaine maximum dans le bas du réfrigérateur dans un sachet plastique perforé, mais ils perdent de leur saveur et flétrissent. Il faut les sortir longtemps avant de les déguster pour que leur saveur ressorte.
  • Ils se congèlent très bien. Voici quelques conseils.

En cuisine:

abricot1

  • Bon à savoir, un abricot pèse en moyenne 40 g pour les petits, les gros de 70 à 100 g.
  • Ils ne s’épluchent pas, mais ils doivent être lavés.
  • Les noyaux lavés et séchés peuvent servir pour cuire une tarte à blanc.
  • Les noyaux contiennent des amandes qui servent traditionnellement à mettre dans les confitures pour donner un petit goût d’amande amère, mais il faut en mettre très peu car elles contiennent une substance toxique.
  • Ils peuvent être utilisés frais en saison sinon on les trouve en conserves, surgelés ou secs. Ils se cuisinent aussi bien pour des préparations sucrées que salées.

Plats salés :

Bien qu’on le connaisse plutôt pour ses nombreuses recettes sucrées, il n’en est pas moins apprécié dans une salade (mâche, endive, épinards,…), en entrée avec un chèvre toasté, en accompagnement d’une viande grillée en particulier une volaille, sur une brochette (recette), en papillote avec un poisson blanc, en tajine, dans une sauce, …

Plats sucrés :

On connait surtout l’abricot pour ses nombreuses utilisations sucrées :

  • en compote,
  • dans une salade de fruits,
  • poché au sirop pour accompagner un riz au lait, un gâteau de riz ou de semoule,
  • en tarte, clafoutis, crumble, charlottes, muffins…,
  • cuit au four avec un fromage blanc, sauté à la poêle avec du miel ou du sirop d’érable…,
  • bien sûr en confitures ou gelées. Comme c’est un fruit riche en pectine, il donne de savoureuses confitures et gelées,
  • ou tout simplement en croquant dedans.

Côté santé :

Peu calorique (environ 47 kcal/100 g), l’abricot est riche en anti-oxydants, en particulier la provitamine A.

C’est un des fruits les plus riches en minéraux et en oligoéléments. Il contient beaucoup de potassium qui est un atout pour l’élimination des toxines et la récupération. Il est donc conseillé aux sportifs d’en manger frais ou séché après l’effort.

Il est pauvre en glucides, alors n’hésitez pas à en manger même si vous faites attention à votre ligne.

Il est riche en fibres dont la moitié en pectines (fibres solubles). C’est pour cette raison que les abricots font de très bonnes confitures.

N’hésitez pas à profitez de leurs bienfaits pendant les mois de production et après en conserve, surgelés ou séchés. Voici quelques recettes du site.

Les légumes du début du printemps (avril-mai)

Published on 5 mai 2015 | in Conseils santé, Les aliments By
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Lors d’un précédent article, nous vous avions parlé de l’importance de cuisiner des légumes de saison pour notre santé et celle de la planète. Privilégier les produits locaux, c’est apporter à notre organisme plus de vitamines et de nutriments à condition qu’ils soient dégustés le plus rapidement possible après la cueillette.

Après le long hiver, quel plaisir de déguster les légumes croquants et nutritifs de nos régions. Selon l’endroit où vous habitez, ils ne sortiront pas tous de terre à la même période. Certains seront plus chanceux de les trouver en avril, alors que pour d’autres, il faudra attendre mai ou même plus tard. Je pense en particulier à nos amis québécois.

Voici un petit guide des légumes du printemps:

legumes_printemps

Le brocciu

Published on 30 avril 2015 | in Les aliments By
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brocciu

Le brocciu appelé aussi broccio prononcé brotchiou est le  fromage emblématique de la Corse. Il fait partie des nombreux produits du terroir que les Corses ont su préserver tout comme leurs paysages d’une beauté incomparable.

corsebaie de Bonifacio (photo Denis Gelin)

Ce fromage issu de la tradition pastorale a la particularité d’être fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de brebis et/ou de chèvre chauffé à 80° C auquel on ajoute un peu de lait entier environ 25% pour apporter du moelleux ainsi que du sel. Pendant la monté en température, il est mélangé régulièrement afin de ne pas coller au fond des marmites. Alors, apparaissent des flocons à la surface qui proviennent de la coagulation des protéines du lait. Le fromager-berger recueille ce caillé à l’aide d’une écumoire puis  le moule dans des faisselles jadis en joncs. Maintenant, le caillé est mis dans des faisselles en plastique pour le laisser égoutter afin de répondre à la réglementation européenne .

brocciu (1)

C’est un fromage saisonnier, fabriqué en hiver et au printemps jusqu’à juin. Il a reçu une AOC en 1998  et une AOP en 2003. On le trouve généralement en faisselle de 250, 500 g ou 1 kg. La ricotta et la brousse lui ressemblent un peu mais elles n’ont pas le même goût doux et acide, ni la même réglementation et sont fabriquées tout au long de l’année.

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On le consomme généralement frais mais il est aussi affiné quelques jours à quelques semaines et dans ce cas, il est vendu sous l’appellation « brucciu passu ». Il ne peut-être vendu avec cette appellation que pendant la période d’allaitement des brebis et des chèvres. Il peut être affiné pendant plusieurs mois et est alors très sec et sera nommé  » musciognu « .

Le brocciu est consommé dans les 2 à 3 jours qui suivent sa fabrication ou le jour même. Il peut-être consommé à n’importe quel moment de la journée salé ou sucré comme tout fromage blanc. Souvent, les Corses l’aiment à peine égoutté et encore tiède arrosé d’eau de fleur d’oranger ou d’un peu d’eau de vie. Il est à la base de nombreuses recettes traditionnelles salées comme les cannelloni, les aubergines ou courgettes farcies, les sardines farcies, …. ou sucrées comme la fiadone, les beignets, les crêpes aux châtaignes et au brocchiu, la tarte, …..

Le brocciu affiné passu ou sec est le plus souvent râpé. Il est utilisé en cuisine pour confectionner des gratins ou sur les pâtes ou mangé tel quel mais il doit être dessalé avant son utilisation car il est recouvert d’une couche de sel pendant son affinage.

Côté nutrition:

Selon, le lieu d’élevage, la période de l’année le brocciu n’a pas la même saveur ni la même valeur nutritive. Il est plus gras en hiver.

En général, c’est un fromage assez gras à consommer avec modération.

Frais, il est riche en calcium, en vitamine A et en protéines.

Valeurs nutritionnelles du brocciu frais des fromageries OTTAVI que j’utilise:

Pour 100 g de produit fini: Calories: 174 kcal, Glucides: 4,5 g, Protéines: 8,6 g, Lipides: 13,6 g, sodium: 250 mg,  Calcium : 203 mg, Magnésium: 18,6 mg

Il n’est pas toujours facile de s’en procurer. J’ai la chance d’avoir une épicerie de produits du terroir proche de chez moi qui en a souvent. Mais, si vous n’en trouvez pas, la brousse ou la ricotta peuvent le remplacer mais ce n’est pas pareil tant au niveau de son goût que de la texture.

Sources:

  • Connaissances personnelles acquises lors de séjours en Corse.
  • sites:  la France à Rungis, les fromages AOP, les produits laitiers, agriculture.gouv, offices du tourisme corse.

 

L’edamame

Published on 24 février 2015 | in Conseils santé, Les aliments By
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Originaire du Japon, l’edamame y est cultivée et consommée depuis des millénaires. On la retrouve également en Corée, en Chine et à Hawai.

On le prononce é-da-ma-mé. En japonais eda signifie « branche » et mama « haricot ».

Ce sont des gousses de soja immatures recouvertes d’un léger duvet cueillies vertes sur des petites branches.

edam culture

Côté santé :

Elle fait partie des légumineuses tout comme les lentilles, les pois chiches et les haricots en grains.

Et comme elles, elle est riche en protéines d’origine végétale. Santé Canada a classé les légumineuses dans le groupe des viandes et substituts, car leur profil nutritionnel s’en rapproche davantage.

Ce haricot de soja est la source la plus significative en isoflavones. Selon plusieurs études, ces isoflavones ont des propriétés antioxydantes.

 

Valeur nutritive (pour 125 ml : 1/2 tasse)1

  Edamame: fèves, soya frais, crues1 Edamame : fèves, soya frais, bouillies1 ANREF2et AQR3
Énergie 199 Cal 134 Cal    
Protéines 17,51 g 11,74 g    
Glucides 14,95 g 10,51 g
Lipides 9,20 g 6,09 g    
Fibres 5,7 g 4 g 25/38g2  
Sodium 20 mg 13 mg 1500 mg2(AS)  
Magnésium 88 mg 57 mg 250 mg3  
Phosphore 262 mg 150 mg 1 100 mg3  
Potassium 839 mg 513 mg 4700 mg2(AS)  
Calcium 266 mg 138 mg 1 100 mg3  
Fer 4,80 mg 2,38 mg 14 mg3  
Vitamine B1 0,588 mg 0,247 mg 1,3 mg3  
Vitamine B2 0,237 mg 0,147 mg 1,6 mg3  
Vitamine B5 0,199 mg 0,122 mg 7 mg3  
Vitamine B6 0,088 mg 0,057 mg 1,8 mg3
Vitamine B9 223 µg 106 µg 220 µg3

1Fichier canadien des éléments nutritifs (2010) ; 2Apport nutritionnel de référence (Femmes de 19-50 ans/Homme de 19-50 ans) ; AS = Apport suffisant ; 3Apports quotidiens recommandés

Côté cuisine:

Les grains ont un petit goût de noisette.

Il est généralement consommé bouilli et salé en guise d’apéritif avec une bière fraîche. Les grains sont croquants et sont très prisés.

 Il peut intégrer les repas comme légume d’accompagnement, ou sous forme de soupe. Il est même utilisé, par les japonais, pour la fabrication de produits sucrés.

Du fait de sa richesse en protéines, il est à privilégier dans la cuisine végétarienne où il remplace la viande.

C’est également une collation santé.

Voici quelques recettes intéressantes avec l’edamame:

Et notre dernière recette :

Edamame en collation ou pour l’apéritif:

  1. Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Ajouter les edamame frais. À la reprise de l’ébullition, cuire 5 min, jusqu’à ce que les gousses soient attendries.
  2. Égoutter et servir chaud ou à la température de la pièce. On élimine les gousses à la main et on mange les petites fèves vertes. Ou à la façon japonaise: porter la gousse à la bouche et  la presser  pour en extraire les grains.

Où le trouver:

En France, on le trouve sous plusieurs présentations:

– en surgelé dans certains magasins de produits asiatiques et chez Picard surgelés.

– en conserve au naturel dans les magasins de produits biologiques et asiatiques.

– frais dans certains magasins de produits asiatiques.

Au Canada, on le trouve facilement en grains surgelés dans pratiquement tous les grands magasins d’alimentation.

Il est vendu frais dans les magasins de produits asiatiques.

Sources :

passeportsante.net

fondation Louis Bonduelle

Santé Canada

 

 

Beurre clarifié vite préparé

Published on 1 décembre 2014 | in Conseils cuisine, Les aliments, Techniques culinaires By
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Le beurre clarifié est un beurre fondu débarrassé de ses impuretés, des protéines du lait, de la caséine et de son sucre, du lactose. Il est très utilisé dans la cuisine indienne où on lui donne le nom de « ghee ». Au Maroc, il est nommé « smen » et en Egypte « samna ».
Les avantages du beurre clarifié
  • Le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre classique 252 °C ou 485 °F au lieu de 177 °C ou 350 °F ce qui permet de l’utiliser pour les sautés et les petites fritures sans qu’il soit dégradé. Le point de fumée est la température à partir de laquelle un corps gras se décompose et commence à fumer. Le beurre classique contenant le petit lait noircit à la cuisson, il est nocif pour la santé car il contient des composés carbonés favorisant les maladies cardiovasculaires, les cancers et le vieillissement cellulaire.
  • Il permet de supprimer presque complètement le lactose ce qui peut être un atout pour les personnes qui y sont intolérantes.
  • Il se conserve plusieurs semaines à température ambiante.
  • Il donne un petit goût de noisette aux préparations.
  • Il permet de faire des préparations plus raffinées au goût, plus subtiles que si vous utilisez des huiles végétales. Le beurre a un goût unique.
Les inconvénients
  • Il contient une importante quantité de gras saturés 60 % qui contribue à élever le taux de mauvais cholestérol, le LDL cholestérol, ce qui augmente le risque de maladies cardiovasculaires.
    Le beurre clarifié doit donc être utilisé avec modération.
Faire du beurre clarifié rapidement

Voici la technique la plus rapide et la plus facile.

 

Prenez une plaque de beurre doux non salé de préférence bio ou artisanal (250 g).
Coupez-le en 2 morceaux dans un récipient arrondi assez grand.
Faites fondre le beurre en position décongélation (pour éviter qu’il y ait des projection dans le four à micro-ondes) pendant 2 minutes environ.
Une mousse, la caséine, s’est formée au dessus. Laissez refroidir quelques minutes avant de faire solidifier plusieurs heures au réfrigérateur.
Après refroidissement, le beurre clarifié est durci et la caséine est figée au-dessus.
A l’aide d’un couteau pointu, décollez le beurre autour du bol, retirez le beurre clarifié durci et posez-le sur une planche à découper.
On trouve un liquide, le petit lait au fond du bol.
Raclez la mousse (caséine) formée au dessus du beurre figé à l’aide d’un petit couteau et essuyez la lame avec un papier absorbant ainsi que toute la petite motte.
Mettez le beurre clarifié dans une boîte hermétique.
Vous pouvez le conserver plusieurs semaines à température ambiante.

 

Sources 
  • Connaissances personnelles et professionnelles
  • Quel gras choisir pour ma cuisson Hélène Bariteau « passeport santé article du 21 décembre 2009 »
  • Article de Cristina Blais du 16 novembre 2012 sur Ricardo cuisine
  • Extenso.org
  • Livre « technologie culinaire » éditions BPI

 

Le kale ou chou frisé

Published on 1 novembre 2014 | in Conseils cuisine, Conseils santé, Les aliments By
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Très prisé en Amérique du nord pour ses valeurs nutritives, il est arrivé depuis peu en France. Même si sa culture est encore anecdotique, il est de plus en plus demandé par les consommateurs soucieux de leur alimentation. On le trouve dans les magasins et sur les marchés de produits biologiques.

C’est quoi le kale ?




Son nom est chou frisé ou kale en anglais prononcé « kel ». On l’appelle aussi chou d’hiver ce qui n’est pas anodin car il supporte des températures allant jusqu’à -15 °C. En fait, il fait partie des légumes oubliés. Il n’est pas pommé comme les autres choux mais a de grandes feuilles frisées de 30 à 40 cm de long en forme de plume.

Un peu d’histoire !

Même si on en parle depuis peu à cause de ses valeurs nutritionnelles incomparables et de l’engouement des vedettes américaines pour son pouvoir détoxifiant, il est très ancien. Il est issu d’un chou sauvage. Les Romains et les Grecs l’appréciaient déjà au temps de la Grèce antique. Au Moyen Age, il était couramment cultivé dans les potagers en France. Il était aussi très populaire en Angleterre et en Ecosse. Les Anglais l’ont importé aux Etats Unis vers 1600. En France, il disparaît peu à peu après la 2ème guerre mondiale sauf dans l’Est de la France alors qu’il reste présent dans de nombreux pays européens. Il fait toujours partie de la cuisine traditionnelle des pays du nord de l’Europe ainsi qu’en Italie.

Les différentes variétés

Il en existe plusieurs ayant des textures, des couleurs et des goûts différents dont les principales sont :

    • Le kale rouge

Le kale rouge ou kale de Russie est constitué de feuilles dentelées et d’une tige violette ou blanche selon l’espèce. Au printemps et en automne, ces tiges sont particulièrement sucrées. C’est la variété de kale la plus tendre et la plus goûteuse. Il est meilleur en salade mais ne se conserve pas longtemps.

    • Le kale frisé

C’est la variété la plus courante que l’on trouve dans le commerce car on peut le conserver longtemps. Par contre, il est plus coriace et a moins de goût. On peut le cuisiner aussi bien en salade que cuit à condition de le tailler assez finement.

    • Le kale noir

Appelé aussi kale de Toscane ou lacinato. Il a de longues feuilles vert foncé aux nuances parfois bleutées. Il est plus coriace et plus goûteux que le kale rouge mais est plus amer en été. Il est surtout utilisé cuit.

Les vertus nutritionnelles du kale

Le kale fait partie de la famille des crucifères comme tous les autres choux, les brocolis et le radis noir. Comme tous les choux, il est très nutritif et recommandé par les nutritionnistes.

Hippocrate le qualifiait le chou de légume aux mille vertus. Il est peu calorique. Il contient 2 fois plus d’antioxydants que la plupart des légumes verts.

  • Vitamines : c’est une très bonne source en vitamine C et B1. Il contient 2 fois la quantité quotidienne conseillée en vitamine A et 8 fois celle recommandée en vitamine K. Ces vitamines ont des propriétés antioxydantes, ce qui les rendent intéressantes pour la prévention des maladies cardiovasculaires, des cancers et des maladies liées à la vue. (glaucome, dégénérescence maculaire, cataracte).
  • Minéraux : c’est une bonne source en chrome, manganèse, phosphore, cuivre et potassium et une source intéressante en fer. Il contient également des acides gras oméga-3.

De par ses propriétés, le chou kale est un légume anticancer par excellence tout comme les autres crucifères.

Toutefois, les personnes consommant des anticoagulants doivent consulter un médecin ou un nutritionniste à cause de la teneur élevée en vitamine K. De même pour les personnes souffrant du syndrome de l’intestin irritable.

En cuisine
  • Comment le choisir
    Achetez les feuilles bien fermes et d’une belle couleur verte.
    La tige doit être cassante.
    Choisissez-le de préférence issu de l’agriculture biologique car il a tendance à conserver les pesticides.
  • Comment le conserver
    Il peut être conservé dans un sachet en papier pendant une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mais plus vite il est consommé plus riche il sera en valeurs nutritives.
  • Il peut être congelé 

          Après blanchiment quelques secondes dans de l’eau bouillante salée puis aussitôt plongé dans de               l’eau glacée avant d’être égoutté.

  • Comment le cuisiner
          kale

Il peut être cuisiné froid ou chaud.

  • Préparations froides : il peut être cuisiné cru de nombreuses façons : smoothies ou soupe froide à cru, salades… Pour les salades, il est conseillé de couper finement les feuilles après avoir éliminer la tige centrale et de bien le faire macérer ou le mélanger dans une sauce vinaigrée afin de les ramollir.
  • Préparations chaudes : elles sont multiples mais il est important de privilégier les cuissons courtes, à la vapeur ou au four à micro-ondes de façon à préserver au maximum ses qualités nutritives : chips de kale, soupes, potées, poêlées, omelettes, tartes…
  • Il s’accommode très bien avec les viandes blanches, les carottes, les lentilles, le potiron, la chataîgne. Il est délicieux avec les pommes, les noisettes, les amandes ou le raisin. Les fromages comme le chèvre, la féta ou lae parmesan complètent avantagement les salades ou autres plats. Qaunt aux épices, curry, coraindre ou paprika en relèvent le goût.

         Salade de quinoa et kale aux fraises

salade kale quinoa et fraises

         Poêlée de chou kale forestier

 

  • Sources
    • rue89.nouvelobs.com
    • lefigaro.fr
    • nutrisimple.com
    • extenso.org
    • passeportsante.net

    Livres

    • Richard Beliveau : « les aliments contre le cancer », chronique prévention (savez-vous manger des choux, chou et curcuma)
    • « Le Point » Ces aliments qui nous font du bien
    • Encyclopédie visuelle des aliments

     

La cuisine du placard ou cuisiner avec des conserves de fruits et de légumes

Published on 1 octobre 2014 | in Conseils santé, Les aliments By
2 Comments

Il est des périodes où l’emploi du temps est tellement chargé que le temps manque pour aller faire ses courses mais il faut quand même nourrir sa famille qui crie famine tous les soirs.

Dans ces moments là, on file vers le réfrigérateur mais, oh malheur ! Il est pratiquement vide, idem pour le congélateur. Alors, il n’y a plus qu’une ressource, le garde-manger où sont rangées les conserves.

 

Les conserves sont-elles un bon choix santé ?


Contrairement aux idées reçues, les fruits et les légumes en conserve ne sont pas des rebus de la production agricole. C’est même le contraire ! Ils sont cultivés uniquement dans ce but. Ils sont sélectionnés, cueillis et conditionnés rapidement afin de perdre le minimum de nutriments. Ce qui n’est pas toujours le cas des fruits et légumes frais qui ont voyagé ou sont restés longtemps sur les étals.

Si certaines vitamines (en particulier la vitamine C) sont en partie détruites (30 à 50%) par la chaleur nécessaire à la stérilisation des conserves, ces aliments offrent de très bonnes qualités nutritionnelles.

L’appertisation (mise en conserve) augmente même la concentration des antioxydants contenus dans les tomates.

Grâce aux recherches, les conserves ont des qualités nutritionnelles de plus en plus proches de celles des produits frais.

 

Faire les bons choix

conserves3

  • Choisissez de préférence, les fruits conservés dans l’eau. S’ils sont conservés dans un sirop égouttez-les. Vous pouvez utiliser une partie du sirop pour la confection d’une salade de fruits avec quelques fruits frais mais, dans ce cas, il faudra éviter d’ajouter du sucre. Si vous prenez des fruits en conserve pour confectionner un gâteau, réduisez la quantité de sucre.
  • Achetez de préférence des légumes conservés dans l’eau ou encore mieux cuits à la vapeur.
    Les professionnels ont élaboré de nouvelles conserves « cuit vapeur » qui sont très proches des légumes fraîchement cueillis et cuits à la vapeur. Leurs pertes en vitamines et en sels minéraux sont réduites.
    Si les légumes sont conservés dans une saumure (eau salée), comparez les étiquettes et choisissez la conserve qui contient le moins de sel (sodium). Dans tous les cas, rincez-les bien avant de les utiliser et évitez de saler votre préparation.
    Si vous utilisez les légumes en conserve pour faire un potage, ne les égouttez pas et utilisez l’eau de conservation pour la préparation mais dans ce cas ne salez pas votre préparation. En effet l’eau des conserves contient des sels minéraux qu’il serait dommage de jeter.
  • En ce qui concerne les légumineuses (lentilles, haricots rouges, pois chiches, etc.), leur valeur nutritive en conserve est comparable à celle des légumineuses sèches. Elles doivent impérativement être rincées avant l’utilisation car elles sont conservées dans une saumure dans laquelle est parfois ajouté du sucre. De plus, le fait de rincer les légumineuses élimine une partie des agents responsables de la formation des gaz intestinaux.
  • Vérifiez bien les étiquettes pour connaître:
    • l’origine de l’aliment (attention aux aliments qui viennent de Chine car on ne connaît pas vraiment leur traçabilité),
    • la teneur en sodium (sel).

  • Vérifiez que l’emballage ne contienne pas de BPA (Bisphénol A).
    En Amérique du nord, il est interdit et il est indiqué sur l’emballage « BPA free » pour ceux qui n’en contiennent pas.
    En France les industriels doivent utiliser d’autres produits pour le remplacer en 2014. Un bon moyen de rejeter les produits qui en contiennent c’est de lire les étiquettes.
    Si dans le triangle indiquant le recyclage se trouve un « 3 », un « 7 » ou « PC », l’emballage contient du BPA.
  • Vérifiez l’état de la boîte, surtout ne pas acheter les boîtes bosselées, gonflées ou rouillées qui peuvent être dangereuses pour la santé.
  • La date limite d’utilisation optimale (explications plus loin).

 

Avantages, inconvénients et stockage des conserves

 

Avantages des conserves
conserves4
  • Les conserves ne contiennent aucun conservateur artificiel.
  • Elles ont une durée de conservation longue, en général 3 à 5 ans. En France, les conserves comportent une DLUO (date limite d’utilisation optimale) où figurent le mois et l’année de fabrication. Pour les conserves, lorsque la DLUO est dépassée cela ne signifie pas que le produit est périmé mais que son goût, sa couleur ainsi que sa texture peuvent être altérés. En un mot, le contenu est moins bon mais toujours sécuritaire.
  • Nous pouvons manger des fruits et légumes en hiver qui ne sont pas de saison ce qui est un atout incontestable pour pouvoir atteindre la quantité de fruits et légumes préconisée par les nutritionnistes en plus de varier son alimentation.
  • Les conserves qu’elles soient en boîte métallique ou en verre sont entièrement recyclables ce qui est un atout pour l’environnement.
  • Elles sont pratiques à stocker et à utiliser. Elles permettent ainsi de compléter une salade composée, un plat, un potage, un dessert en un tour de main.
  • Elles font gagner du temps car il suffit de les réchauffer ou de les apprêter rapidement. Sans compter que l’on évite le lavage, l’épluchage et parfois le taillage.
  • Elles sont économiques :
    • elles permettent d’utiliser des produits hors saison à moindre coût,
    • il n’y a pas de déchets hormis le contenant recyclable,
    • elles ne nécessitent pas d’électricité pour les maintenir en parfait état de conservation.
  • Pendant la durée de stockage des conserves la perte en nutriments est moindre par rapport aux fruits et légumes frais ou surgelés.
Inconvénients des conserves
  • Le goût, la couleur et la texture de certains aliments sont un peu altérés par l’appertisation mais les progrès tendent à palier ces inconvénients.
  • Certains légumes en conserve ont un goût différent de leur équivalent frais.
Conditions de stockage
  • Elles doivent être stockées dans un endroit où la température sera au maximum 20 °C ou 68 °F.
  • Les bocaux en verre doivent être rangés à l’abri de la lumière de façon à éviter la dégradation des valeurs nutritives.
Le saviez-vous ?
L’appertisation est une technique de conservation qui porte le nom de son inventeur Nicolas Appert.Il est né en 1748, 60 ans avant Louis Pasteur, Nicolas Appert a découvert les chaînes de sécurité alimentaire qui préservent la qualité bactériologique des produits. Depuis, les « conserves » occupent nos placards. C’est le terme courant que l’on utilise pour désigner les produits appertisés ou stérilisés. Aujourd’hui, chacun d’entre nous consomme 50 kg de ces boîtes par an.En quoi consiste l’appertisation ?A l’origine, les aliments étaient mis dans des bocaux en verre clos puis chauffés à plus de 100 °C pour détruire les micro-organismes (bactéries, champignons, enzymes) susceptibles de les altérer ou de les rendre impropres à la consommation. Les boîtes en fer blanc ou en aluminium les ont remplacés rapidement car ce procédé est moins coûteux et moins fragile pour le transport.

Même si les aliments conservés ont des qualités nutritionnelles inférieures aux produits fraîchement cueillis, ils nous apportent tout au long de l’année des alternatives pratiques, sans danger, et nous permettent d’atteindre la quantité de fruits et légumes préconisée par les nutritionnistes même en plein hiver.

 

Recettes

 

Alors pourquoi s’en priver ? N’hésitons pas à mettre des conserves dans nos préparations.

Pour vous aider à les utiliser voici quelques recettes du site :

 

Crèmes de pêches aux amandes
 Omelette aux asperges vertes et saumon
Omelette bretonne
 Soupe express aux lentilles
Blésotto aux champignons
 Haricots blancs à la provençale
Salsifis financière

 

Ce mois-ci nous vous en proposons d’autres :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sources 
 
  • Europeen food information council
  • Passeport santé.org
  • Direction générale de la consommation
  • Manger bouger
  • Consoglobe.com

 

L’aubergine

Published on 1 août 2014 | in Conseils cuisine, Conseils santé, Les aliments By
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aubergine2

Légume incontournable de l’été, l’aubergine a plus d’un atout. Elle fait partie de la cuisine méditerranéenne, mais aussi de celle de l’Inde dont elle est originaire.

On peut la trouver toute l’année, mais la période de production en France est de juin à septembre et de juillet à septembre au Québec. Alors, privilégiez les producteurs locaux car il est prouvé scientifiquement que les légumes fraîchement cueillis et utilisés rapidement contiennent davantage d’éléments nutritifs que ceux qui viennent de loin. Sans compter l’impact carbone qu’ont ces productions venant de l’autre bout de la planète.

Côté santé

aubergine tigrée2

L’aubergine est peu calorique (18 kcal pour 100g), à condition qu’elle ne soit pas cuite dans la graisse comme c’est le cas dans de nombreuses recettes que l’on peut trouver.

Elle est assez riche en éléments nutritifs dont plusieurs vitamines (A, B, C et E) et des minéraux comme le magnésium, le manganèse, le potassium ou le zinc.

Sa peau est riche en antioxydants et, plus elle est foncée, plus elle en contient.

Elle est riche en eau (92 %) et en fibres solubles qui aident à la régularité du transit intestinal.

Alors, n’hésitez pas à l’incorporer à vos menus !

Côté cuisine


Comment les choisir

Il existe de nombreuses variétés (tigrée violette et blanche, jaune, verte, blanche) mais la plus courante est celle violet foncé. On peut aussi trouver des petites aubergines rondes très pratiques pour faire des farcis.

Leur peau doit être brillante, lisse et ferme.

Le pédoncule doit être bien vert, épineux et bien adhérer à la chair.

Choisissez-la plutôt petite car la chair est plus dense et elle a moins d’amertume.

Comment les conserver

Elles se conservent une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mais, il est préférable de la cuisiner rapidement après l’achat pour éviter une trop grande perte en éléments nutritifs.

Elles se congèlent très bien, voici comment faire.

Comment les préparer

Comme de nombreux fruits ou légumes, l’aubergine s’oxyde et donc devient noire si vous ne la cuisinez pas rapidement. Pour éviter ce désagrément arrosez-la de jus de citron.

Il est préférable de ne pas la peler car c’est dans la peau que se trouvent la plupart des éléments nutritifs.

Par contre si elle est grosse et que sa peau est très dure. Il est préférable d’enlever la peau sinon elle apportera de l’amertume à votre préparation.

Petits trucs pour éviter d’ajouter trop de graisse à vos plats:

Comme les champignons, l’aubergine est une véritable éponge et de ce fait, si vous la cuisinez dans la graisse, elle va en absorber une grosse quantité.

  1. Faites-la dégorger : cela évitera que l’aubergine n’absorbe trop de graisse.
  2. Faites griller l’aubergine en tranches. Elle va ainsi perdre une partie de l’eau qu’elle contient et elle absorbera moins de graisse.

Légume-fruit à la saveur douce-amère, elle apporte du moelleux aux préparations qui la contiennent.

Elle se déguste toujours cuite et peut être cuisinée de multiples façons (vapeur, grillée, au four, frite…)

Elle se marie avec délice à la tomate, à l’agneau, au curry, et à d’autres épices.

Il existe de nombreuses recettes dont les plus connues sont les incontournables ratatouilles et moussaka.

Recettes

Voici quelques recettes du site :

Mille-feuille d’aubergine
 Gratin d’aubergines
Haricots blancs à la provençale
 Pizza fine aubergines grillées et thon

Ce mois-ci nous vous en proposons de nouvelles :

Sources

  • Connaissances personnelles et professionnelles
  • Passeportsante.net
  • e-sante.fr

Article publié en août 2014

Le quinoa

Published on 1 mars 2014 | in Conseils cuisine, Les aliments By
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Cultivé depuis plus de 6 000 ans dans les Andes, le quinoa, était considéré par les Incas comme une graine sacrée. Les envahisseurs espagnols au XVIème siècle l’ont dédaigné et ont même interdit sa culture au profit du blé et de l’orge. De ce fait, le quinoa a été longtemps dans l’oubli sauf dans quelques régions reculées et arides de l’Amérique du sud en particulier en Bolivie et au Pérou où les populations ont su préserver les savoirs faire de sa culture et les variétés.

Ce n’est que dans les années 1970, c’est-à-dire depuis peu, que les occidentaux découvrent ses valeurs nutritives incomparables. Et cette plante connaît alors un engouement de plus en plus important en Europe, aux Etats Unis et au Canada.

Maintenant, elle est cultivée dans de nombreux pays et même en France. Mais, il faut privilégier le quinoa bio car la majeure partie de la culture est faite de façon traditionnelle et donc avec engrais et pesticides ce qui est un comble pour une plante qui est considérée comme un aliment santé.

 

Qu’est-ce que le quinoa ?


Son nom se décline au masculin ou au féminin selon les pays.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le quinoa n’est pas une céréale. C’est une plante de la famille des herbacées comme les betteraves ou les épinards. Elle est qualifiée souvent de pseudo-céréale.

Cette plante rustique est capable de pousser dans des conditions difficiles (sécheresse, sols pauvres, altitude, vent, gelées).

Il existe plusieurs variétés :

  • Le blond ou blanc qui est le plus courant. Sa saveur se rapproche de la noix. Son grain est tendre, moelleux. Il convient aux poêlées  mais aussi aux galettes végétales, pour farcir les légumes, pour les risottos. Il est particulièrement adapté aux préparations sucrées.
  • Le rouge qui a une texture plus ferme et une saveur qui évoque un peu les fruits secs. Il a tendance à brunir après la cuisson. Comme il reste plus ferme, il est recommandé pour les salades.
  • Le noir est une variété plus rare car il est sauvage. Il a un goût plus terreux et reste ferme après la cuisson.

 

Les atouts santé du quinoa


  • Il a une teneur élevée en protéines riches en acides aminés essentiels pour notre organisme. C’est pour cette raison qu’il est très apprécié des végétariens et des végétaliens.
  • Il ne contient pas de gluten.
  • Il constitue un apport en fibres non négligeable autant que les céréales complètes ce qui facilite le transit intestinal, apporte la sensation de satiété, en plus de prévenir les maladies cardio-vasculaires.
  • Il est riche en fer non hémique. Comme ce fer est moins bien absorbé par l’organisme, il est conseillé de consommer au même repas des aliments riches en vitamine C (agrumes, chou, kiwi, poivron, fraise) qui favorisent son absorption.
  • Il est une bonne source de minéraux comme le manganèse, le magnésium, le phosphore, le cuivre et le zinc.
  • Il contient peu de lipides.
  • Il est riche en vitamines en particulier la vitamine B2 importante dans la fabrication des globules rouges.
  • 100 g de quinoa cuit apporte :
    • 120 kcal
    • 4,4 g de protéines
    • 1,9 g de lipides
    • 21,3 g de glucides
    • 2,8 g de fibres

En résumé, le quinoa est considéré comme un atout santé important du fait de ses précieuses qualités nutritionnelles. Cette petite graine pourrait jouer un rôle important pour les pays souffrant de malnutrition. C’est pour cela que 2013 a été décrétée par l’ONU l’année internationale du quinoa.

Attention, dans de nombreux livres ou sites, il est indiqué une teneur en protéines en général 3 fois plus importante que celle que nous vous donnons mais très peu spécifient que cette valeur est valable pour du quinoa cru ce qui change tout. En effet, 100 g de quinoa cuit correspond à une part alors que 100 g de quinoa cru correspond à 3 portions.

Côté cuisine

 


Dans le commerce, on peut le trouver sous plusieurs formes :

  • en graines conditionnées en sachet comme le riz ou en vrac,
  • en farine,
  • en flocons comme l’avoine,
  • soufflé comme les corn flakes,
  • en boisson végétale.

Le quinoa peut être utilisé aussi bien pour des préparations salées que sucrées, chaud ou froid. Dans la cuisine andine, il sert à confectionner des soupes, des petits gâteaux et des boissons.

  • Utilisation des graines

    Les graines de quinoa sont recouvertes de saponine qui donne un goût amer. La saponine est une substance végétale produite par la plante qui lui sert à se protéger des insectes et des oiseaux. C’est pour cette raison qu’il est nécessaire de bien rincer les graines avant de les cuire jusqu’à ce que l’eau de rinçage ne mousse plus.

    Les graines peuvent remplacer le riz, les pâtes, les semoules de blé dans les recettes. Le quinoa peut être cuit directement à l’eau ou en pilaf. Il peut entrer dans la confection des salades, des plats complets, de galettes, des soupes, de biscuits, de desserts…

 

Cuisson des graines de quinoa
  • Généralement les graines de quinoa vendues ont été cultivées de façon biologique et lavées avant le conditionnement mais de nombreuses marques préconisent malgré tout un lavage des graines pour mieux éliminer la saponine restante.
  • Pour peser rapidement utilisez des tasse ou un verre mesureur:

                   On compte  80 à 100 g de quinoa cuit par personne

100 g de quinoa cru = 125 ml ou 1/2 tasse ce qui donne 300 g de quinoa cuit

200 g de quinoa cru = 250 ml ou 1 tasse  ce qui donne 600 g de quinoa cuit

Le poids du quinoa cru triple lors de la cuisson

  • Il faut 2 volumes d’eau pour 1 volume de quinoa cru.
  • Après le rinçage, versez les graines dans une casserole avec la quantité d’eau froide nécessaire sans sel. Le salage du grain se fait après la cuisson.
  • Portez à ébullition puis réduisez l’intensité à feu moyen-doux et faites cuire à découvert 10 à 15 minutes selon les conseils indiqués sur l’emballage. Eteignez le feu, couvrez et faites gonfler les graines environ 5 minutes. On sait qu’il est cuit lorsque les grains sont devenus translucides, que le germe blanc est sorti du grain et forme une spirale.
  • Pour que le quinoa ait plus de goût, vous pouvez le cuire dans un bouillon de légumes ou de volaille mais dans ce cas, il ne sera pas nécessaire de le saler. De même si vous faites du quinoa pour un dessert ou une collation, vous pouvez le cuire dans moitié jus de fruit et moitié eau.
  • Vous pouvez le congeler pour en avoir toujours sous la main.

Utilisation de la farine de quinoa:

Elle est utilisée dans la préparation de pain, de pâtes ou de pâtisserie à raison de :

  • 20 à 40 % pour la préparation des pains et des pâtes
  • jusqu’à 50 % pour les pâtisseries.

Recettes avec du quinoa:

En salade:

Salade de quinoa aux pêches:

Salade de quinoa sauce moutarde :

Salade de quinoa au kale et aux fraises :

Salade sud américaine au quinoa :

Salade au quinoa rouge:

En soupe :

Soupe de carottes et de quinoa aux noisettes :

Soupe de patate douce au quinoa rouge et chips de Serrano

En plat chaud  végétariens:

Sauté de quinoa aux champignons

Gratin de quinoa aux légumes du sud :

Quinoa aux légumes du sud :

Le quinoa en version sucrée pour des collations :

Barquettes au canneberges et aux noisettes
Si vous lisez bien l’anglais, voici un article très complet avec de nombreuses recettes:
https://www.quickeasycook.com/quinoa/
Article revu le 7 septembre 2017

Sources

  • Doctissimo.fr
  • Passeportsante.net
  • Lefigaro.fr
  • Page officielle année du quinoa

 

Les semoules

Published on 1 novembre 2013 | in Conseils cuisine, Les aliments, Techniques culinaires By
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Les semoules sont des grains de céréales moulus grossièrement. Le grain est débarrassé du son et du germe, il ne reste plus que l’amande qui est moulue plus ou moins finement. Il est possible de trouver des semoules de blé, de riz, de maïs et de sarrasin.
Les différentes semoules

La semoule de blé

Ce sont les semoules les plus consommées.  La plupart des semoules vendues dans le commerce sont précuites. Le blé contient du gluten, donc les personnes qui sont intolérantes ne peuvent en consommer. Elles peuvent être remplacées par les semoules de riz, de maïs, de sarrasin. Plusieurs grosseurs de semoules sont issues des grains de blé.

La semoule grosse ou moyenne

La semoule grosse est aussi appelée la semoule couscous.

Elle est utilisée comme accompagnement de viande ou de poisson tout comme le riz, les pâtes ou les pommes de terre. Le plat le plus connu est le célèbre couscous marocain. On peut aussi en faire de délicieuses salades composées salées ou sucrées comme les taboulés.

Proportions : 1 volume d’eau pour 1 volume de semoule grosse ou moyenne

Le boulgour est du blé dur débarrassé du son. Il est précuit, séché et ensuite concassé.

Proportions : 2 volumes d’eau pour 1 volume de boulgour

Le pilpil est un blé complet précuit à basse température, puis séché et concassé. Il est très employé en Europe centrale et par les végétariens.

Proportions : 3 volumes d’eau pour 1 volume de pilpil.

 

Préparation de la semoule sans couscoussier:

1ère méthode

Préparation : 5 minutes
Chauffage de l’eau : 3 à 5 minutes
Repos : 5 minutes
Pour 4 personnes : 400 ml de graines de couscous moyen précuit ou 340 g | 400 ml d’eau | 10 g de beurre | 1/4 cuil. à café ou à thé de sel fin
  • Mettez la semoule dans un saladier avec un couvercle,
  • Faites bouillir l’eau. Quand elle bout, ajoutez le sel et le beurre, couvrez et faites gonfler 5 minutes.
  • A l’aide d’une fourchette égrainer la semoule.
  • C’est prêt.

2ème méthode

Préparation : 2 minutes
Cuisson : 2 minutes au four à micro-ondes à puissance maximum
Repos : 5 minutes
Pour 4 personnes :

Mêmes quantités que plus haut mais on met 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à la place du beurre.

  • Dans un récipient à couvercle micro-ondable, mettez la semoule, le sel et l’huile. Mélangez.
  • Faites cuire au four à micro-ondes à puissance maximum pendant 2 minutes.
  • Laissez gonfler 5 minutes.
  • Egrainez la semoule à l’aide d’une fourchette. Si vous la trouvez trop sèche, mettez une petite noix de beurre.

Exemples de recettes avec de la semoule de blé moyenne ou grosse :

Galettes aux légumes
 Salade de couscous au surimi

 La semoule fine

Elle est utilisée pour de nombreuses préparations culinaires.

Elle a l’avantage de gélifier en refroidissant et de se tenir ce qui permet de pouvoir la couper à l’emporte pièce ou au couteau.

La semoule fine permet de faire des bouillies sucrées ou salées et peut être utilisée dans l’alimentation du jeune enfant ou des personnes âgées.

Sucrées : entremets, bouillies, gâteaux.

Salées : gnocchis à la romaine (recette ci-dessous), bouillies, fabrication des pâtes.

Proportions : 5 volumes de liquide (eau, lait, bouillon) pour 1 volume de semoule fine 
Gnocchis à la romaine

Semoule chocolatée au kiwi

 

semoule_chocolat_kiwi_DG

 

 

La semoule de riz
La semoule de riz est plus blanche que la semoule de blé. Le riz ne contenant pas de gluten, la semoule de riz peut remplacer sans problème la semoule de blé d’autant plus qu’on la trouve sous différentes formes :

  • Le boulgour de riz,
  • le couscous de riz (difficile à trouver),
  • la polenta de riz,
  • la semoule fine de riz surtout utilisée pour les desserts.

 

La semoule de maïs
La semoule de maïs est généralement issue de grains débarrassés du son et du germe puis broyés. En cuisine on utilise principalement la semoule grosse ou moyenne.

Le plat le plus courant est la polenta qui peut être préparée de multiples façons, en galettes ou en bouillies. On peut confectionner avec des pains, des muffins, des gâteaux.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La semoule de sarrasin
Pourtant appelé « blé noir », le sarrasin n’est pas une céréale mais on le considère comme tel du fait de ses valeurs nutritives très proches. Il ne contient pas de gluten. Il peut être blanc ou noir selon qu’il est grillé ou non.

Point de vue nutritif

Les semoules sont riches en glucides. Ce sont des sucres lents qui fournissent l’énergie à notre corps sur une longue durée. D’où son intérêt dans l’alimentation du sportif.

Elles sont pauvres en graisses et en vitamines, mais riches en protéines et en sels minéraux.

 

Valeur énergétique de quelques semoules pour 100 grammes  
 
Calories Protéines Lipides Glucides Fibres
Semoule de blé dur 360 cal 12,7 g 1 g 73 g 3,9 g
Semoule de maïs 366 cal 8,5 g 1,7 g 77,5 g 7,3 g
Semoule de riz 360 cal 13 g 1 g 73 g 0,4 g
Pilpil
cru		 317 cal 12,5 g 1,4 g 63,7 g 9,5 g
Semoule de sarrasin 345 cal 13,5 g 3,5 g 72,5 g 3,5 g

 

Pour changer du riz et des pâtes, mettez des semoules à vos menus.

 

Les courgettes, un légume délicieux à découvrir ou à redécouvrir !

Published on 1 juillet 2013 | in Conseils cuisine, Les aliments By
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Légume phare de l’été, la courgette fait partie de la famille des cucurbitacées comme le melon, le concombre et autres courges. C’est une courge d’été. Elle est aussi appelée par son nom italien : zucchini. On la trouve sur les étals de mai à octobre.

Il en existe plusieurs variétés, en voici quelques unes mais il en existe de nombreuses autres.

  • les plus courantes sont les courgettes cylindriques, allongées et de couleur verte plus ou moins foncée. Elles peuvent être consommées crues à conditions qu’elles soient petites ou cuites pour toutes sortes de recettes.

courgettes5   courgettes3

  • les rondes, comme la Ronde de Nice, sont surtout utilisées pour les farcis. Il est préférable de les choisir assez petites car en grossissant elles deviennent amères.

courgette ronde

  • moins courantes, elles peuvent être jaunes comme la Goldrush, blanches comme la Virginie, ou grises comme la Grisette de Provence. Ces courgettes ont une chair à la saveur plus fine et délicate. Elles sont délicieuses crues à condition qu’elle soient petites. Les jaunes ont un petit goût de noisette. Cuites, elles sont fondantes.

courgettes1   courgettes2

  • les fleurs sont également comestibles et peuvent être cuisinées farcies ou en beignets.

fleur courgette

Comment les choisir ?

 

Choisissez-les lourdes, lisses, de couleur brillante, régulière et sans tache. La coupe de la tige doit être fraîche et blanche. Privilégiez plutôt les petites de 15 à 20 cm maximum et fines. Elles sont meilleures, plus croquantes et plus tendres. Les grosses courgettes sont plus fibreuses et contiennent beaucoup de pépins et de pulpe. Elles conviennent mieux pour les farcis, les purées ou la ratatouille.

 

Comment les conserver ?

 

Mettez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sachet en papier et utilisez-les au maximum dans les 4 à 5 jours, car elles ne se conservent pas très longtemps

Blanchies ou cuisinées, elles se congèlent facilement. Elles doivent être uniquement utilisées cuites sans décongélation car elle deviennent molles en décongelant.

 

Côté santé

 

La courgette est un légume peu calorique, seulement 15 kcal/100 g et est composée de 95 % d’eau.

C’est une bonne source en vitamines A et B. Elle est également riche en minéraux, comme le fer et le potassium.

Elle contient peu de fibres. Celles-ci sont faciles à digérer quand les courgettes sont petites mais deviennent peu à peu fibreuses et irritantes pour l’intestin quand les courgettes grossissent.

 

Côté cuisine

Comme la courgette est plutôt fade, des herbes aromatiques comme le romarin, l’origan, la menthe, l’aneth, des épices comme le cumin ou le curry ou des condiments comme l’ail, l’oignon ou la moutarde relèveront son goût délicat.

Les jeunes courgettes ne nécessitent pas d’épluchage et peuvent être mangées crues comme les concombres.

Les grosses courgettes nécessitent un épluchage car leur peau est épaisse, la chair est souvent filandreuse et l’intérieur riche en pépins.

Afin de préserver leur valeur nutritive, il est préférable de les cuire à la vapeur ou au four à micro-ondes. Si vous désirez les saler, faites-le à la fin de la cuisson car saler avant altère leur tenue.

Quant aux préparations, elles sont multiples : qui ne connaît pas la ratatouille, le tian, les farcis, les couscous…

Elles peuvent être coupées en deux, en bâtonnets, en rondelles, ruban ou tagliatelles, en tranches, râpées, servies cuites ou crues. Utilisées dans des préparations salées ou sucrées.

Recettes:

Voici quelques idées de recettes :

  • Crues : les courgettes peuvent être mangées avec les trempettes comme les concombres, dans des sandwichs, des wraps, dans des salades râpées ou coupées de différentes façons.
  • Cuites : les courgettes peuvent être farcies, sautées, grillées au barbecue ou à la poêle, en gratins, en beignets, mixées en purées ou en potages. Vous pouvez aussi les intégrer dans des desserts, des pains, des muffins salés ou sucrés, des cakes.

Courgettes aux épices


Courgettes aux herbes cuisson express 

Tagliatelles de courgettes

tagliatelles_courgettes_pesto_DG

Courgettes à la tomate

Petits gâteaux légers choco-courgette-amande

C’est la saison des champignons profitez-en

Published on 1 octobre 2012 | in Conseils cuisine, Conseils santé, Les aliments By
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A l’automne comme au printemps, la cueillette des champignons sauvages est un moment de détente et de communion avec la nature. Mais si vous n’êtes pas un expert en la matière mieux vaut s’abstenir ou consulter un spécialiste avant de les déguster.

Si vous ne voulez prendre aucun risque ou que la cueillette des champignons ne vous passionne pas, de nombreuses variétés sont en vente dans les supermarchés. Vous pouvez trouver des champignons sauvages ou cultivés sur les étals. De nombreuses variétés sont également disponibles surgelées, en conserve ou déshydratées.

 

Quels champignons trouver dans le commerce ?


Il en existe de nombreuses variétés qui sont cultivés sur couche comme :

  • les champignons blancs ou champignons de Paris,
  • les champignons café ou crème qui sont en fait une variété de champignons de Paris,
  • les portobello qui sont de très gros champignons de Paris,
  • les pleurottes,
  • les shitakés.

On trouve aussi de nombreux champignons sauvages ou de cueillette dont les plus courants sont :

  • les cèpes,
  • les girolles,
  • les morilles,
  • les trompettes de la mort.

 

Côté santé

 

Pourquoi mettre des champignons à vos menus ?

En premier lieu parce qu’ils apportent de la saveur aux mets que vous préparez. Ils sont considérés comme un légume et en mettre au menu permet d’atteindre la quantité quotidienne de fruits et légumes recommandée par les nutritionnistes.

Ce sont également de bons alliés pour notre santé.

Ils sont peu caloriques (moins de 20 kcal pour 100 g) ce qui en font un aliment à privilégier dans les régimes hypocaloriques.

Ce sont des sources intéressantes en minéraux (sélénium, cuivre, fer et potassium) et en vitamines du groupe B et en vitamine D.

Autre avantage, ils sont pauvres en sodium sauf ceux en conserve et comme ils sont riches en goût, il n’est pas nécessaire de rajouter du sel aux plats qui en contiennent.

D’après les dernières recherches médicales, certains champignons, en particulier les shitakés, auraient une action anti cancer et favoriseraient un bon système immunitaire.

Alors, n’hésitez pas à en mettre dans vos plats !

 

Côté cuisine


Comment les choisir ?

Frais, choisissez-les bien fermes. Vérifiez que le pied n’est pas sec.

Un champignon de Paris est frais lorsque le pied et le chapeau sont soudés ensemble.


Comment les préparer ?

La conservation :

Les champignons de couche se conservent peu de temps, maximum une semaine au réfrigérateur dans leur emballage d’origine ou, si vous les achetez en vrac, mettez-les dans un sachet en papier sans les laver mais, comme ce sont des légumes fragiles, il est préférable de les cuisiner rapidement. Ils ne doivent pas être conservés dans un sachet en plastique car cela diminue le temps de conservation. Quant aux champignons sauvages, il est conseillé de les apprêter dans les 2 jours qui suivent la cueillette mais plus ils seront dégustés rapidement meilleurs ils seront.

Vous pouvez aussi les congeler, les mettre en conserve ou les déshydrater.

Le nettoyage :

Il faut d’abord éliminer les pieds terreux ou sableux.

Il est déconseillé de laver les champignons. Comme ils sont très absorbants, ils vont perdre leur goût en se gorgeant d’eau.

Seuls les champignons de Paris peuvent être lavés : plongez-les dans un récipient d’eau fraîche, frottez-les délicatement et retirez-les rapidement avec les deux mains puis essuyez-les avec un linge ou un papier absorbant. Il ne faut pas séparer les pieds des têtes avant ce lavage.

En général, il est préférable de les essuyer délicatement avec un linge humide et d’éliminer les petites particules avec une petite brosse. Les plus gros doivent être coupés en deux de façon à éliminer les petits insectes et autres petits déchets.

L’épluchage :

Seuls les gros champignons de Paris peuvent être épluchés surtout si vous les cuisinez crus. Vous pouvez aussi éplucher les plus petits. C’est une tâche de longue haleine.

Les champignons apportent des saveurs différentes aux mets selon ceux que vous choisissez.

Ils se consomment cuits en général à part les champignons de Paris qui sont délicieux crus. Ils accompagnent viandes, poissons ou œufs. Vous pouvez les cuisiner de l’entrée au dessert.

 

N’hésitez pas à en mettre à vos menus !

Si vous manquez d’idées, voici deux recettes du site :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sources: 
Connaissances professionnelles et expériences personnelles
Livre : recettes santé pour mères de famille pressées

Sites Internet :

  • Passeportsante.net
  • Champignonidee.fr
  • Nutrition.fr
  • e-sante

 

 

Agar-agar ou gélatine

Published on 1 juin 2012 | in Conseils cuisine, Les aliments, Techniques culinaires By
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délice à la mangue

Les deux sont utilisés comme gélifiants en cuisine mais ils ont quelques différences.

Nous espérons que le tableau comparatif ci-dessous pourra vous aider à faire le bon choix.

Agar-agar
Gélatine
Origine Gomme végétale issue d’algues rouges japonaises.Gélifiant idéal pour les régimes végétariens ou pour respecter certaines religions (musulmane, juive) Elle est issue de l’hydrolyse partielle du collagène (protéine naturelle) de peaux ou d’os de porcs ou de bovins. Il existe aussi de la gélatine issue de poissons.
Composition 80 % fibres solubles Calcium, magnésium, phosphore, fer, 340 kcal pour 100 g Environ 95 % protéines animales Eau, sels minéraux, 340 kcal pour 100g
Nom commercial E 406 E 441
Propriétés Utilisé comme gélifiant Utilisée comme gélifiant, liant, épaississant, moussant et stabilisateur
Utilisations Très utilisé dans l’agroalimentaire pour les crèmes glacées, bonbons, crèmes ou préparations gélifiées salées.
Régimes amincissant grâce à son pouvoir coupe-faim car il gonfle dans l’estomac jusqu’à 3 fois son volume.		 Elle est très utilisée pour ses nombreuses applications culinaires. C’est un ingrédient incontournable dans l’industrie agroalimentaire (crèmes dessert, yaourts allégés, bonbons, charcuteries, crèmes glacées, plats cuisinés…).
Elle est également utilisée dans la pharmacie pour la fabrication des gélules et dans la photographie.
Aspects visuels et gustatifs Ne fond pas en bouche mais à partir de 85°C ou 185°F.
Gelée légèrement opaque et plus ferme voire craquante qu’avec la gélatine.		 Fond en bouche.
Gelée transparente.
Elle permet d’obtenir des préparations plus crémeuses et plus souples qu’avec l’agar-agar.
Présentations commerciales En flocons, en filaments, en poudre, en sachets de 2 g.
Il est préférable de l’acheter en poudre en grand sachet de 25g ou de 50 g car le coût est moins élevé.
L’agar-agar en poudre est beaucoup plus facile à utiliser.		 – en granules vendues en paquet de 7 g (1 sachet = environ 4 feuilles)
– en feuilles de 2 g
Lieux de vente Magasins de produits biologiques ou asiatiques. Epiceries et grandes surfaces alimentaires.
Quantités à utiliser 2 g pour 500 ml de liquide, soit 1 cuillère à café ou à thé rase pour une texture crémeuse. 
Jusqu’à 4 g pour une texture plus ferme voire craquante.		 4 feuilles pour 500 ml de liquide ou 1 sachet de 7 g de granules
 
2 g d’agar-agar équivalent à 8 g ou 4 feuilles de gélatine
Mode d’emploi 2 méthodes (il n’est pas nécessaire d’hydrater l’agar-agar) :
  1. Délayez-le dans un liquide froid, puis portez-le à ébullition en mélangeant, maintenez l’ébullition 10 à 30 secondes.
  2. Portez la préparation à ébullition, ajoutez l’agar-agar en pluie ou préalablement dilué dans un peu de liquide, mélangez et faites-le fondre et maintenez l’ébullition 10 à 30 secondes.
 2 étapes :
  1. Réhydrater :
    • pour les feuilles : recouvrez-les d’eau et laissez tremper 5 à 10 minutes. Essorez ensuite entre les doigts avant de l’utiliser.
    • pour les granules : Trempez un sachet avec 1/4 de tasse ou 60 ml d’eau pendant au moins 2 minutes.
  2. Dissoudre, plusieurs solutions :
    1. mettre la gélatine essorée dans une petite quantité de liquide bouillant puis l’incorporer à la préparation.
    2. dissoudre la gélatine essorée dans la préparation chaude ou tiède.
    3. Si l’on ne peut chauffer la préparation, il faut faire fondre la gélatine essorée quelques secondes 10 maximum au four à micro-ondes avant de l’incorporer à la préparation. Attention, la gélatine brûle facilement et elle ne doit pas bouillir car elle perdrait son pouvoir gélifiant.
Prise en gel Elle se fait rapidement dès que la température est inférieure à 40 °C ou 105 °F. Cela nécessite 2 à 6 heures selon la quantité et la grandeur du moule.
Attention ne jamais mettre au congélateur ou sur de la glace pour activer la gélification car il se produira l’effet inverse.
Particularités Comme l’agar-agar ne se dissout qu’à partir de 85 °C ou 185 °F, les préparations gélifiées supporteront très bien les pique-niques ou les buffets estivaux.
Les produits acides (citron, agrumes, cassis, groseille,…) empêchent la gélification.		 Certains aliments crus contenant des enzymes protéolytiques empêchent la gélification comme l’ananas, le kiwi, la papaye, la goyave, les figues, le melon ou le gingembre. Cet inconvénient est annulé par la chaleur.
Elle peut-être utilisée pour clarifier le jus de pomme ou le vinaigre.
Pratiques culinaires Pour qu’une crème soit moins dure, il faut mettre moins d’agar-agar ou ajouter une petite quantité d’arrow-root ce qui donnera aux gelées un goût plus crémeux.
– Pour une confiture allégée en sucre : 450 g de sucre pour 2 kg de fruits.
Cuire selon la recette et ajouter 2 g d’agar-agar en poudre délayé dans un peu d’eau, mélangez, porter à ébullition et mettre en pots. Mais la confiture ne se gardera que 3 mois environ.
– Il peut remplacer les œufs dans les flans..		 – Si l’on veut préserver les vitamines d’une préparation à base de fruits ou de légumes, la gélatine est idéale car elle ne doit pas être bouillie.
– Les préparations très sucrées ou très acides nécessitent une augmentation de la quantité de gélatine pour obtenir une bonne gélification.
Pour démouler Graisser légèrement l’intérieur et avant de démouler glisser la lame d’un couteau entre la gelée et la paroi du moule. Tremper le fond du récipient quelques secondes dans un peu d’eau chaude et retourner.

De nombreuses recettes peuvent être confectionnées avec de l’agar-agar ou de la gélatine.

En voici quelques unes :

Bûche exotique
Cheesecake poire-chocolat
Framboisine

Et la dernière :

Panna cotta aux fraises sans laitpannacotta aux fraises sans lait
Sources

Connaissances et expériences personnelles
Livre : « La chimie des desserts » par Christina Blais, recettes de Ricardo
Sites internet :

  • Supertoinette
  • Aromatic-provence
  • Cléa cuisine
  • Marmiton
  • Au féminin
  • Nospetitsmangeurs.org
  • Techniques de l’ingénieur

 

Les asperges

Published on 1 mai 2012 | in Conseils cuisine, Les aliments, Techniques culinaires By
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Légume du printemps, l’asperge est riche en nutriments. C’est une source de vitamines A, B et C. Elle contient également des fibres et plusieurs minéraux : le potassium, magnésium et fer. Peu calorique (environ 20 kcal pour 100g), elle a aussi des vertus diurétiques.

Alors n’hésitez pas à en mettre à vos menus !

 

Comment les choisir ?


Vous pouvez trouver des asperges blanches, violettes ou vertes selon le temps d’exposition à la lumière pendant leur culture. Les asperges vertes ont un goût plus relevé que les blanches qui ont une saveur plus délicate.

Les asperges sauvages sont beaucoup plus fines. La tige mesure seulement quelques millimètres d’épaisseur. Elles sont plus chères mais le goût est plus soutenu.

Choisissez-les avec un bourgeon bien serré et de couleur vive, les tiges doivent être longues, bien fermes, brillantes et sans taches, les talons au niveau de la coupe doivent être blancs et translucides sinon vos asperges manqueront de fraîcheur. Ne les prenez pas trop fines sinon elles seront fibreuses et choisissez-les de diamètre uniforme pour une cuisson plus régulière.

 

Comment les conserver ?


Il est préférable de les consommer rapidement après l’achat sinon elles deviendront fibreuses.

Vous pouvez les garder deux jours au réfrigérateur entourées d’un linge humide.

Vous pouvez aussi les congeler. Elles se conserveront alors 8 mois mais au préalable, il est nécessaire de les éplucher, de les blanchir dans l’eau bouillante pendant 3 minutes puis de les plonger aussitôt dans l’eau froide. Bien les éponger avant de les poser sur des plateaux avant de les congeler. Il suffira ensuite de les plonger dans l’eau bouillante jusqu’à tendreté : pour cela piquer avec la pointe d’un couteau ou 5 minutes au four à micro-ondes (voir à cuisson au four à micro-ondes plus bas).

 

Comment les préparer ?


Le lavage

Quelle que soit leur couleur, les asperges doivent être lavées.

L’épluchage

Couper les talons sur 1 à 2 cm pour toutes les variétés d’asperges de façon à ôter la partie sèche et fibreuse et pour régulariser leur longueur.

Les asperges vertes ou violettes n’ont pas besoin d’être épluchées.

Les asperges blanches doivent être épluchées.

Pour cela, prenez une asperge, posez-la sur une planche à découper et à l’aide d’un couteau économe pelez-la délicatement en commençant à 1 ou 2 cm sous le bourgeon et en allant vers le talon. Tournez l’asperge au fur et à mesure de l’épluchage.

 

La cuisson

 

Plusieurs modes de cuisson sont possibles :

La cuisson à l’eau:

Préférez les casseroles hautes spéciales pour les asperges ou utilisez une boîte à conserve haute mais pas trop large remplie d’eau aux 3/4. Liez les asperges en botte et faites-les cuire en les plongeant dans l’eau bouillante salée. Ainsi les bourgeons plus fragiles ne seront pas en bouillie.

Comptez 12 à 20 minutes selon la grosseur. Les asperges vertes cuisent plus vite. Elles sont cuites quand la pointe d’un couteau entre facilement dans la tige. Il est nécessaire de surveiller la cuisson pour éviter qu’elles ne soient trop cuites donc trop molles.

La cuisson à la vapeur :

Utilisez de préférence un cuiseur vapeur et, dans ce cas, respectez le temps de cuisson indiqué par le fabriquant.

Si vous n’avez pas de cuiseur vapeur, utilisez une cocotte minute et comptez 5 à 7 minutes selon leur grosseur. Il faut les poser dans le panier bien à plat.

La cuisson au four à micro-ondes :

C’est la façon la plus rapide de cuire les asperges. Disposez-les bien à plat, en une seule couche dans un plat micro-ondable. Versez un fond d’eau citronnée puis couvrez-les avec un film cellophane spécial cuisson, faites quelques trous avec une aiguille ou utilisez un film micro perforé.

Comptez 5 minutes pour les asperges vertes et 7 à 8 minutes pour les blanches selon leur grosseur.

Sautées à la poêle :

Les asperges sauvages ou les asperges vertes fines peuvent être cuites en sautés voire grillées.

Important

Après la cuisson des asperges hormis pour les asperges sautées, il est important de les plonger dans de l’eau froide voire glacée pour arrêter la cuisson et pour préserver leur couleur.

Etant très riche en eau, il est nécessaire de les égoutter à plat en les entourant délicatement dans un linge propre ou des feuilles de papier absorbant avant de les utiliser.

 

Côté cuisine

 

Elles s’utilisent froides ou chaudes en entrées, potages, accompagnement de viande, de poisson, avec des œufs. Il existe de très nombreuses recettes.

Plusieurs recettes avec des asperges sont sur le site :