Comme tout le monde le sait, le veau est le petit mâle ou femelle de la vache. Il est appelé veau quand il a moins d’un an et pèse entre 85 et 150 kg. Il existe plusieurs modes d’élevage qui ne donneront pas la même qualité, ni le même goût à la viande.
Les modes d’élevage
Les veaux de boucherie ou standard
Ils sont généralement séparés de leur mère au bout de 2 semaines, sont élevés dans des cases individuelles ou collectives (élevage en batterie) où ils voient rarement le jour et sont nourris de lait en poudre écrémé reconstitué ou d’autres produits laitiers accompagnés de compléments d’origine végétale. Ils sont souvent traités avec des antibiotiques. Leur viande d’un rose plus ou moins soutenu est assez fade, sèche et rend beaucoup d’eau à la cuisson.
Les veaux de lait
Le veau sous la mère : il est nourri uniquement au pis de la vache. Il est abattu à 3 mois environ.
Le veau de lait : il est d’abord nourri avec du lait de la vache puis du lait en poudre reconstitué.
C’est une viande de qualité supérieure à la chair tendre, délicieuse et à la couleur blanche ou légèrement rosée. Cette viande plus chère issue d’élevages fermiers est estampillée « Label Rouge » en France et répond à une réglementation interdisant l’utilisation d’antibiotiques ou autres produits favorisant la croissance des animaux. Par contre, au Québec, il est préférable de choisir un veau de certification biologique pour être sûr d’avoir le même gage de qualité.
Les veaux broutards
Ils sont d’abord nourris sous la mère puis sevrés et mis en pâturages. Ils sont plus âgés au moment de l’abattage. Ils ont entre 7 et 9 mois.
La chair est plutôt rose, rouge et plus goutteuse que celle du veau de lait mais elle est aussi plus ferme.
Les veaux de grains
Ils sont nourris quelques jours par leur mère, sevrés puis pendant environ deux mois nourris avec des produits laitiers et des céréales jusqu’à l’âge de 6 à 10 mois. Certains, comme les veaux fermiers lourds, sont nourris de lait de vache et de céréales.
Leur chair est plus rosée, plus goutteuse mais aussi un peu moins tendre que celle du veau de lait.
Quels apports pour notre santé ?
Le veau est considéré comme une viande maigre du fait de sa faible teneur en matières grasses moins de 12 % selon les morceaux, les morceaux les plus gras étant les côtes et l’épaule. Elle est peu calorique soit environ 200 kcal pour 100 g. De plus, elle contient un fort pourcentage d’acides gras insaturés qui ont un effet protecteur contre les maladies cardio-vasculaires.
C’est est une excellente source en vitamine B12 qui a un rôle antianémique ainsi qu’en vitamine B3 qui est nécessaire à la production d’énergie, à la croissance et intervient dans la synthèse des hormones. Le veau est également riche en zinc, important dans le bon fonctionnement du système immunitaire. Il est riche en nutriments pour un apport calorique faible. Alors pourquoi s’en priver ?
Qu’en est-il des abats ?
Le foie de veau montre des qualités nutritionnelles exceptionnelles : il est très riche en minéraux (notamment en fer, cuivre et zinc), en vitamines de groupe B et vitamine A. Choisissez de préférence du foie de veau fermier ou d’élevage biologique car il est exempt de résidus médicamenteux.
Côté cuisine
Il existe dans la tradition culinaire de nombreuses recettes avec le veau.
Qui ne connaît pas la fameuse blanquette, l’osso bucco, le veau Marengo, le veau Orloff, les paupiettes ou encore les escalopes milanaises ! Sans parler des rognons, des ris de veau ou de la fameuse tête de veau à la sauce gribiche !
Côté cuisson, le choix dépend du morceau choisi :
Les morceaux de première catégorie comme les côtes, la longe, l’escalope, le quasi, la noix ou le carré demandent plutôt une cuisson rapide et courte.
Pour les morceaux de 2ème catégorie comme l’épaule, le jarret, le collier, la poitrine, le tendron ou le flanchet, il est préférable de faire une cuisson longue comme les braisés.
Cette viande doit être saisie à feu vif puis cuite à feu doux juste le temps nécessaire pour la servir à point. Evitez de trop la cuire pour ne pas la dessécher et la rendre dure surtout si vous préparer des escalopes ou du filet mignon.
Pour être plus tendre, il est préférable de sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
Si vous souhaitez que votre viande garde une couleur pâle, citronnez-la avant la cuisson.
Comme toutes les viandes cuites au four, enveloppez votre rôti de papier aluminium et laissez votre viande reposer 10 minutes dans votre four ouvert. Votre viande sera tendre et fondante.
Pour rester tendre, elle ne doit pas être trop cuite. Elle est meilleure rosée surtout dans le cas du filet mignon ou des grenadins.
Le veau, c’est bon pour la santé et savoureux, alors n’hésitez pas à le mettre à vos menus !
En cuisine, la pomme est un trésor que l’on peut préparer de mille et une façons aussi bien crue que cuite.
Avec plusieurs milliers d’espèces différentes, nous n’avons que l’embarras du choix.
Il existe plusieurs variétés courantes dans le commerce pour lesquelles il est facile de savoir comment les manger. Certaines sont meilleures mangées crues, d’autres cuites en tarte ou en compote. Chaque variété sa saveur certaines elles sont sucrées, d’autres acides. Ce n’est pas toujours facile de s’y reconnaître. Aussi, nous vous avons préparé un petit guide :
Avec la profusion des variétés et l’arrivée sur les marchés de pommes issues de variétés plus anciennes et de nouvelles provenant de la recherche agronomique, il n’est pas toujours facile de savoir si la pomme que l’on vient de découvrir est bonne à manger crue, si elle se tient bien à la cuisson ou si elle fera une délicieuse compote.
Petit truc pour savoir si une pomme tient bien à la cuisson:
Epluchez ½ pomme, coupez des tranches, posez-les sur une assiette, couvrez d’une feuille de cellophane spécial cuisson et cuisez-les au four à micro ondes environ 2 minutes à puissance maximum. Vous pourrez ainsi savoir comment les cuisiner.
Si la pomme a gardé sa forme originelle et qu’en soulevant une tranche, la pomme ne se démonte pas. Elle sera parfaite pour des tartes.
Si la pomme est un peu boursoufflée mais surtout si vous ne pouvez la prendre dans les doigts sans qu’elle ne se démonte, alors elle conviendra très bien pour des compotes
La conservation
Pour les conserver, mettez-les dans un endroit frais et humide et de préférence à l’obscurité. Elles se conservent aussi dans le bas de votre réfrigérateur dans un sac en papier 2 à 3 semaines ou plus longtemps selon la variété. Dans votre cuisine, les pommes se conserveront quelques jours, placez-les plutôt le pédoncule en bas pour une conservation un peu plus longue.
La pomme est à consommer sans modération !
Ne dit-on pas : « une pomme mangée chaque matin éloigne le médecin ! »
Alors pourquoi s’en priver ? Du début à la fin du repas, n’hésitez pas à la préparer !
La pomme est le fruit le plus consommé en France, au Québec, en Amérique du Nord et dans de nombreux autres pays d’Europe. Il faut dire qu’en dehors de ses qualités gustatives, elle est un trésor pour notre santé.
La pomme est un aliment de choix pour notre bien-être :
Elle est modérément énergétique, mangée crue elle ne fournit que 50 kcal environ pour 100 g ce qui en fait un coupe-faim idéal pour combler les petits creux car elle rassasie sans apporter trop de calories.
Manger 2 à 3 pommes par jour diminuerait le taux de cholestérol sanguin et en particulier le mauvais cholestérol. Grâce à ses antioxydants, elle préviendrait les maladies cardiovasculaires. De même, sa consommation stabiliserait la glycémie.
La consommation régulière de pommes aurait également un effet sur les fonctions respiratoires et préviendrait l’asthme.
Elle est riche en fibres ce qui permet de régulariser le transit intestinal. Râpée crue, elle a un effet contre la diarrhée.
Riche en eau (85 % de son poids), elle a un effet désaltérant lorsqu’elle est mangée crue.
C’est une bonne source en vitamines K et B. Quant à la vitamine C, la quantité est différente selon les variétés. Par exemple la Golden en contient 5 fois moins que la Boskoop ou la Reinette. Et sachez que si vous voulez en profiter au maximum, il est préférable de manger la pelure de la pomme car elle est riche en antioxydants et en vitamines.
Elle nous apporte aussi du potassium. Le jus et la purée de pommes sont source de manganèse.
Vous êtes sportif !
Mangez une pomme avant une activité sportive, elle vous apportera de l’énergie. Après elle vous réhydratera et vous permettra de mieux éliminer les toxines accumulées pendant l’effort et ainsi d’éviter les crampes.
Alors, sucrées ou salées, crues ou cuites, n’hésitez pas à mettre des pommes dans vos menus !
Il n’y a qu’en France que l’on fait la différence.
Le terme cabillaud est utilisé pour le poisson frais alors que morue est l’appellation employée pour le poisson séché.
Il existe plusieurs espèces commerciales :
L’espèce principale est la morue de l’Atlantique, puis vient la morue du Pacifique. Mais, du fait de la surpêche et de la raréfaction de ces espèces, d’autres poissons venant de l’hémisphère sud portent ce nom car ils peuvent être cuisinés de la même façon.
Pourquoi faut-il la mettre au menu ?
La morue fait partie des poissons maigres car sa chair est pauvre en matières grasses et peu calorique.
Elle contient des acides gras oméga 3 qui aident à la prévention des maladies cardiovasculaires mais il est quand même à noter qu’une portion de 100 g de morue en apporte environ 8 fois moins qu’une même portion de saumon.
Elle apporte à l’organisme les protéines complètes qu’il ne peut fabriquer.
C’est un poisson riche en nutriments (iode, sélénium, magnésium, phosphore, vitamines du groupe B et D) bénéfiques pour la santé.
Alors n’hésitez pas à la consommer !
Côté cuisine !
La morue se trouve dans la tradition culinaire des Portugais. Il existe une recette pour chaque jour de l’année.
On la trouve également dans la cuisine traditionnelle antillaise avec les célèbres acras car, bien que les Antilles se trouvent dans les mers chaudes, la morue séchée est facile à conserver.
Sa chair blanche a un goût délicat et peut être cuisinée aussi bien chaude que froide.
Notez que la morue séchée doit être dessalée avant d’être utilisée.
Faire une vinaigrette, c’est sortir plusieurs bouteilles à chaque fois que vous faites une salade : le vinaigre, l’huile, le sel, le poivre et des condiments. Cette routine, peut décourager et vous pousse parfois à acheter les vinaigrettes du commerce qui ne sont pas vraiment santé.
Pourquoi refaire sans cesse les mêmes gestes quand on peut s’économiser du temps et de la fatigue?
L’astuce gain de temps est de préparer un shaker de vinaigrette maison de base que vous aurez toujours sous la main. Rien ne vous empêche par la suite de varier vos assaisonnements selon votre humeur, les ingrédients dont vous disposez ou les aliments que vous voulez apprêter.
Recette pour un shaker de 750 ml
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon ou à l’ancienne selon votre préférence,
100 ml de vinaigre de cidre ou de noix ou la moitié de chaque.
Mélangez pour bien homogénéiser l’ensemble, puis ajoutez :
100 ml d’huile de noix,
200 ml d’huile d’olive extra vierge,
200 ml d’huile de colza ou canola.
vous pouvez remplacer une partie des huiles citées par de l’huile de chanvre ou de lin riches en oméga 3.
N’oubliez pas de secouer à chaque utilisation !
Si vous souhaitez avoir une vinaigrette allégée en gras, remplacez 50 ml d’huile par la même quantité de jus de citron ou d’eau mais, dans ce dernier cas, il faudra la stocker dans le réfrigérateur.
Avant de faire votre salade vous pouvez ajouter à votre vinaigrette :
des herbes fraîches, surgelées ou déshydratées (persil, coriandre, aneth, ciboulette, estragon, menthe, basilic, sauge, ciboule, verts d’oignons, origan, thym, romarin),
des aromates : ail, oignons, échalotes, cornichons, câpres, gingembre, raifort, sel de céleri,
des épices : piment, cumin, muscade, cannelle, chili, curry, curcuma,
des graines ou des noix : pavot, lin, sésame, noix, pistaches, noisettes, cacahuètes, amandes, du germe de blé,
des sauces aromatiques : sauce soja, yakitori, worcestershire, tabasco, shriracha.
Si vous préférez et pour qu’elle soit moins calorique, vous pouvez également diminuer la quantité de vinaigrette que vous ajoutez à votre plat et renforcer le goût en incorporant du jus de fruits : citron, orange, clémentine, pomme… ou des coulis de fruits assez liquides : mangue, framboise, abricot…
Je prépare cette sauce dans un shaker depuis de nombreuses année ainsi que des membres de ma famille. Elle se conserve plusieurs semaines hors du réfrigérateur à condition de respecter les indications ci-dessus.
Dans les rayons des épiceries et des grands magasins une grande variété d’huiles végétales s’offre à nous. Mais laquelle choisir pour concilier cuisine et santé ?
Côté santé
Quand on parle huile, on parle de 100% de matières grasses ou lipides. Quelle que soit l’huile, elle apporte 9 kcal pour 1 gramme de lipides.
Bien que nous devrions limiter leur apport pour des raisons de santé évidentes (maladies cardiovasculaires, cholestérol, obésité, cancers), soit au maximum 35 % de notre apport calorique journalier, les lipides sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. Ils nous permettent d’absorber les vitamines A, D, E, K, nous apportent de l’énergie, interviennent dans la fabrication de nos cellules et améliorent la texture et la saveur des aliments.
Ils nous fournissent les acides gras que notre corps est incapable de fabriquer. Mais tous ne sont pas bons pour notre santé. Les acides mono-saturés et poly-insaturés ou essentiels (oméga 3 ou 6) sont à privilégier. Limitez autant que vous le pouvez les acides gras saturés et les acides gras trans néfastes pour notre santé.
Côté cuisine
Avant tout, vous devez savoir si l’huile que vous allez choisir va servir pour la cuisson ou non.
Ce critère est important car toutes les huiles ne supportent pas les températures élevées. Les huiles riches en acides gras polyinsaturés ne sont pas recommandées pour la cuisson, puisque celles-ci ne supportent pas bien les températures élevées. Il est préférable d’utiliser des huiles raffinées et plus stables.
Quelques conseils d’utilisation
évitez de chauffer l’huile à une température très élevée, sans quoi elle atteindra son point de fumée. A ce moment là, il se produira un dégagement de fumée contenant des substances toxiques irritantes pour les systèmes respiratoires et digestifs. Attention l’huile peut prendre feu à tout moment… Ne dépassez pas 180° C,
pour les bains de fritures qui doivent constituer une méthode de cuisson occasionnelle, il est conseillé de changer l’huile après 4 à 5 utilisations après avoir pris la précaution de la filtrer avec un linge fin ou un filtre lorsqu’elle est refroidie,
de même, lors des cuissons en sauté, évitez de chauffer l’huile à feu trop vif,
évitez d’utiliser une huile marron ou à l’odeur rance,
stockez-la dans un récipient alimentaire opaque, en verre de préférence et étanche dans un endroit frais,
et n’oubliez pas, lorsqu’elle est usagée, de la porter en déchetterie de façon à ce qu’elle soit recyclée.
Voici un tableau qui peut vous aider à faire les bons choix :
AGPI : acides gras polyinsaturés
AGMI : acides gras mono-insaturés
AGS : acides gras saturés
Ces renseignements sont donnés à partir d’huiles raffinées, pour les huiles vierges les points de fumées sont généralement plus bas.
En conclusion
Dans la pratique, essayez de varier les huiles dans vos préparations culinaires de façon à apporter à votre alimentation des acides gras variés mais aussi des goûts différents. Vous pouvez tout aussi bien n’utiliser que 2 ou 3 huiles : l’huile de colza ou d’olive non extra vierge pour les cuissons et une huile d’olive extra vierge et de noix pour les assaisonnements. Ces huiles sont davantage à privilégier par rapport aux autres à cause de leur teneur élevée en oméga 3, leur pourcentage faible en acides gras saturés et en omégas 6.
Les huiles de tournesol, maïs, pépins de raisins, arachide et soya sont à utiliser avec modération à cause de leur teneur élevée en acides gras omégas 6.
Le chocolat a été découvert au XVIème siècle par les Espagnols lorsque Cortès débarque pour conquérir le Mexique. L’empereur des Aztèques Montézuma leur offrit cette boisson des Dieux réservée aux nobles et aux grandes célébrations. Ils adorèrent aussitôt ce breuvage amer à base de fèves pilées, mélangées à de l’eau chaude, des épices, du piment et du maïs broyé, le tchocoatl. Ils voulurent le faire connaître à leur souverain. Et, ils envoyèrent en Espagne un bateau plein de fèves de cacao. Pour rendre la boisson plus douce, le roi Charles Quint et ses seigneurs remplacèrent le poivre par du miel. Et, ce fut un franc succès ! Mais pendant longtemps, les Espagnols gardèrent le secret du chocolat.
Le chocolat fut introduit en France en 1615 par Anne d’Autriche, infante d’Espagne qui épousa Louis XIII. La boisson se répandit dans toutes les cours d’Europe. Mais, il faut attendre 1659 pour que Louis XIV autorise l’ouverture de la première chocolaterie. Réservée d’abord aux rois et à leur cour, le chocolat apparaît dans les salons de la noblesse au XVIII ème siècle. Les médecins la recommandent même aux malades de la cour ou la noblesse comme fortifiant. Il est vendu par les apothicaires, les pharmaciens d’autrefois. L’usage se développe peu à peu. La première tablette de chocolat a été fabriquée par Menier en 1836. Et, peu à peu grâce à l’essor de l’industrie chocolatière, il devient accessible à tous.
D’où provient le chocolat que nous mangeons ?
Le cacaoyer est un petit arbre des régions tropicales ou équatoriales qui ne pousse que dans les régions chaudes et humides à l’ombre d’arbres protecteurs comme le bananier, le palmier ou le cocotier. On trouve sur l’arbre des petites fleurs blanches et des fruits en même temps. Ses fleurs poussent directement sur les grosses branches et le tronc. Elles donnent des fruits appelés cabosses. Les cabosses contiennent 30 à 40 fèves entourées de pulpe. Les fèves mesurent 15 à 20 cm de long et 10 à 15 cm de large. Elles ont une couleur différente selon l’espèce et la maturité. Un cacaoyer produit en moyenne 80 cabosses par an.
Il existe 3 principaux groupes de cacaoyers :
Criollo qui donne des cacaos aux arômes très fins, chaleureux et longs en bouche. Il est originaire du Venezuela mais on le trouve au Mexique, en Amérique centrale et dans d’autres pays. Il ne représente que 1 % de la production,
Forastero qui provient d’Amazonie et représente 80 % de la production mondiale donne du cacao plus amer,
Trinitario qui provient de Trinidad et représente 20 % de la production, donne des cacaos fins, riches en matières grasses très appréciés des amateurs.
Comment est fabriqué le chocolat que l’on achète ?
Pour prendre le goût du cacao, les fèves doivent fermenter. Elles sont rapidement débarrassées de la pulpe pour ne pas germer. Ensuite, elles sont gardées environ une semaine avant d’être étalées sur des caisses ou des feuilles de bananiers pour un séchage au soleil ou dans des séchoirs afin de pouvoir les conserver et les transporter vers les chocolateries où elles seront transformées en chocolat.
Dans les chocolateries, les fèves sont torréfiées pour développer leurs arômes, puis concassées pour les débarrasser de leur coquille et enfin broyées pour obtenir de la pâte de cacao qui contient environ 50 % de beurre de cacao. La pâte de cacao est pressée très fortement pour faire sortir la graisse ou beurre de cacao.
Pour faire du chocolat, il faut de la pâte de cacao, du beurre de cacao, du sucre et d’autres ingrédients selon la sorte de chocolat désirée.
Les différents chocolats:
En Europe, depuis août 2003, la réglementation permet aux fabricants d’ajouter des matières grasses végétales d’origine tropicale autres que le beurre de cacao dans la limite de 5 % de la composition. Le fabricant a l’obligation de faire figurer sur l’emballage la mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ». Cette mention doit figurer en caractères gras et à proximité du nom du produit et des ingrédients utilisés. La composition obligatoire est : du sucre, 35% minimum de cacao, 18% minimum de beurre de cacao.
Au Canada, la législation est différente et les fabricants n’ont pas l’autorisation d’ajouter des matières grasses autres que le beurre de cacao sinon le produit ne pourra s’appeler chocolat mais « friandises à saveur chocolat » ou « brisures chocolatées »
Le chocolat noir:
Il contient au minimum 43 % de cacao et jusqu’à 99 %, au moins 26 % de beurre de cacao et du sucre. Plus il contient de cacao, plus il est amer. Sa qualité est surtout due aux ingrédients utilisés et principalement à la provenance de ses fèves dont les meilleures proviennent de Papouasie, du Mexique, d’Indonésie ou d’Equateur. Le chocolat destiné aux desserts contient 65 % de cacao et est un peu sucré. Le chocolat à 70 % de cacao est plus amer. Au-delà de 80 % de cacao, son amertume est plus prononcée et sa texture moins fondante. Il se déguste en petites quantités. Au Canada, il doit contenir au moins 35 % de cacao pour obtenir l’appellation « chocolat noir ». Le chocolat noir à partir de 70 % de cacao est bon pour la santé. Bien sûr dans des quantités raisonnables.
Bon à savoir aussi, plus il contient de cacao moins il contient de sucre. Par exemple, si la mention 70% de cacao apparaît, c’est qu’il y a 30% de sucre et 70% de cacao. En revanche, on ne connaît pas toujours le ratio entre pâte de cacao et beurre de cacao. Et, c’est très dommage car la quantité de beurre de cacao va jouer sur la diffusion des arômes mais aussi sur le côté fondant du chocolat.
Le chocolat au lait:
En Europe, la réglementation oblige à un minimum de 35 % de cacao (mélange pâte et beurre de cacao) . Il contient en plus du cacao du lait concentré ou en poudre au minimum 10 % et du sucre. Il est onctueux.
Le chocolat blanc
Le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao. Il contient 14 % de lait minimum, du sucre, des arômes et du beurre de cacao (minimum 20 %).
Et côté santé ?
Depuis les Aztèques, le cacao a une réputation de bienfaiteur pour la santé.
Mais qu’en est-il avec les études scientifiques actuelles ?
C’est un aliment énergétique puisque 100 g apportent environ 500 Kcal, 2 carrés de chocolat noir représentent environ 70 kcal.
Le chocolat noir est moins calorique que celui au lait ou le blanc. Le chocolat light contient moins de sucre mais autant de graisses que les autres ce qui fait peu de différence alors autant manger 1 seul morceau d’un bon chocolat.
Il nous apporte du tonus car il contient de la caféine. 30 g de poudre de cacao apportent pratiquement autant de caféine qu’une tasse de café fort. C’est pour cette raison, qu’un petit carré de chocolat noir donne du tonus !
On lui prête aussi des propriétés antidépressives, la consommation de chocolat procure du plaisir et libère donc des hormones responsables du bonheur : les endorphines ! Même un seul petit carré peut avoir un bel effet sur notre moral !
Il renferme aussi de nombreux éléments nutritifs :
des minéraux (magnésium, cuivre, potassium, fer, phosphore),
des vitamines du groupe B,
des polyphénols qui sont des antioxydants qui auraient un effet protecteur contre les maladies cardio-vasculaires et certains cancers mais seul le cacao en contient. Alors privilégiez plutôt le chocolat noir à 70% de cacao car il est moins sucré et contient davantage d’antioxydants.
Il contient des acides gras mono insaturés, de bons acides gras qui font baisser le taux de cholestérol sanguin. Mais, étant donné que le chocolat contient tout de même un minimum de 30 % de lipides, c’est un aliment à consommer avec modération.
Même si petits et grands l’adorent, il doit être dégusté à petite dose pour concilier plaisir et santé.
Conseils:
Choisissez de préférence du chocolat noir à 70 % au moins de cacao, bio et issu de l’agriculture équitable. Il sera meilleur pour votre santé et les producteurs pourront avoir un meilleur revenu. Sinon, préférez celui qui ne contient pas de lécithine de soja surtout quand on ne connait pas sa provenance et s’il est issu de soja OGM ou traité aux pesticides. Si vous le choisissez aromatisé à la vanille, prenez celui qui contient de l’extrait de vanille et no pas de la vanilline qui est un arôme artificiel. De même, regardez si sa composition est faite de 100% beurre de cacao. Ainsi vous serez sûre qu’il ne contient pas d’autres matières grasses.
Même si petits et grands l’adorent, il doit être dégusté à petite dose pour concilier plaisir et santé. Privilégiez le chocolat noir à 70 % de cacao pour profiter de tous ses bienfaits sur la santé !
Et côté conservation ?
Pensez à le garder entre 15 et 18 °C dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Même un très bon chocolat peut perdre sa saveur, devenir granuleux et se recouvrir d’un film blanchâtre s’il est entreposé dans de mauvaises conditions. Le réfrigérateur est donc à proscrire.
Par contre, s’il est conservé dans de bonnes conditions, il gardera ses qualités pendant plusieurs mois.
Pour les enfants et les adolescents, le petit déjeuner et le goûter tiennent une place importante car ils ont besoin d’un apport nutritif et énergétique de qualité pour avoir une bonne croissance.
La pâte à tartiner est souvent l’accompagnement privilégié des tartines. Son goût sucré et chocolaté en fait une des tartinades préférées des petits comme des grands ! Mais est-elle réellement santé ?
Faut-il croire les publicités ?
Peut-on croire sur parole les publicités qui inondent les chaînes TV lorsqu’elles vous conseillent d’en consommer car c’est un aliment nutritif et santé ?
Lisez donc l’article diffusé au Québec dans le magazine « Protégez-vous » de Décembre 2010 équivalent de « 350 Millions de Consommateurs » ou de « Que choisir » en France, vous serez édifié !
Dans sa publicité, le fabricant du Nutella affirme que sa tartinade aux noisettes fait partie d’un déjeuner équilibré pour bien commencer la journée.
Selon lui, Nutella « fournit à vos enfants l’énergie dont ils ont besoin pour bien penser et bien bouger toute la journée ». Est-ce vrai ? Laissons parler l’étiquette.
Le fabricant se vante d’avoir mis 56 noisettes dans son pot de 400 g.
Ce n’est que de la poudre aux yeux : les deux premiers ingrédients inscrits sur la liste sont le sucre blanc et l’huile de palme modifiée, deux produits immensément transformés et dépourvus d’intérêt nutritionnel.
Après quelques petits calculs savants, on découvre que le poids du Nutella est constitué de sucre blanc à 55 % et d’huile de palme à 23 %. Seulement un petit 14 % de noisettes. Pourquoi pas plus?
Parce que le prix aurait pris une envolée majeure. On préfère donc bourrer le pot d’ingrédients peu coûteux et sans valeur nutritive.
Est-ce vraiment une bonne façon de commencer la journée que de manger un aliment dépourvu de valeur nutritive à 78 % ?
Si vous voulez vraiment offrir à vos enfants une bonne tartinade de noisettes santé, vous n’avez qu’à mélanger du beurre de noisettes avec un peu de sirop d’érable et de cacao : c’est un régal !
Article écrit par Anne-Marie Roy
Paru dans le magasine « Protégez-vous » en Décembre 2010
Pâte à tartiner santé ?
Suite à la lecture de cet article, vous vous dites : « je vais aller dans un magasin de produits biologiques et je vais acheter une pâte à tartiner santé. »
Et bien, détrompez-vous !!!!! Ce n’est pas parce qu’elle est issue de l’alimentation biologique qu’elle sera gage de santé. Regardez bien les étiquettes et vous serez surpris ! De nombreuses marques proposent des produits très riches en gras et en sucres qui se rapproche du fameux Nutella. Vous serez d’ailleurs étonnés car plusieurs contiennent de l’huile de palme non hydrogénée, un comble pour un produit bio car nul ne sait s’il provient d’une démarche durable.
Alors, si vous voulez acheter votre pâte à tartiner toute faite, lisez bien les étiquettes et choisissez celle qui a une composition la plus santé possible. C’est à dire qui contient de bons gras, un peu de glucides, des protéines et des fibres. Les beurres de noix en sont un bon exemple à condition de le choisir sans sucre, ni sel ajouté. Le populaire beurre d’arachides, très prisé au Canada et aux Etats-Unis, est une tartinade à privilégier pour un bon apport en gras et en protéines.
Si vous avez davantage la dent sucrée, privilégiez les confitures plus riches en fruits et faibles en sucres ajoutés ou alors tartinez votre pain de margarine et ajoutez-y des copeaux de chocolat noir.
Une recette maison
Mais voici une recette que vous pourrez faire vous-même avec des produits simples et qui sera largement plus nutritive. Sachez cependant que les pâtes à tartiner sont très énergétiques, pas vraiment santé et que, comme pour tout, il ne faut pas en abuser. Il s’agit d’aliments d’occasion, consommez-en de temps en temps pour le plaisir de les savourer.
Originaire d’Asie Mineure, la châtaigne a longtemps été considérée comme aliment de base à cause de sa valeur nutritive comparable à celle des céréales.
Elle a pu permettre à des populations rurales de se nourrir tout comme les asiatiques le font avec le riz à tel point que le châtaignier était appelé « arbre à pain ».
Très appréciée pour son côté rassasiant, elle était consommée dans de nombreuses régions (Corse, Afrique du Nord, Italie, Portugal, Massif Central, etc.) jusqu’au XIXème siècle.
Elle est maintenant utilisée comme aliment saisonnier et est associée même à un côté festif grâce aux délicieux « marrons glacés ».
Le saviez-vous ?
Le marron comestible et la châtaigne sont issus du châtaignier. On appelle marron certaines châtaignes à fruit non cloisonné (1 seule amande) issus de variétés greffées de châtaigniers. On parle de châtaignes quand la bogue est cloisonnée et renferme 2 à 3 fruits plus petits. On trouve sur le même arbre des proportions différentes de châtaignes et de marrons selon la variété de châtaignier.
Même si dans le langage courant les châtaignes comestibles sont appelées marrons, il ne faut pas les confondre avec le marron « d’Inde » issu du marronnier qui lui n’est pas comestible mais est malgré tout cultivé pour son utilisation médicinale. Et oui ! Vous ne mangez pas de la crème de marrons mais de la crème de châtaignes !
Et sa valeur nutritive !
Très calorique (180 kcal pour 100 g) c’est un des fruits les plus énergétiques. Même si vous surveillez votre ligne, il ne faut pas la bannir pour autant de votre alimentation car elle a bien des avantages :
elle est très riche en potassium, en magnésium, en fer non-hémique et en soufre,
elle est très riche en glucides lents et en fibres (5 g pour 100 g) ce qui en fait un aliment particulièrement rassasiant,
elle a une teneur intéressante en vitamines E, B et C,
elle est faible en gras.
Vous êtes sportif ou vous avez besoin d’énergie, alors n’hésitez pas à en mettre à votre menu ! Mais en plus, un autre intérêt de la châtaigne est qu’elle ne contient pas de gluten.
Alors pourquoi s’en priver ?
Coté cuisine !
Comment la choisir ? :
On la trouve sur les étals d’octobre à janvier mais vous pouvez aussi aller la ramasser dans les bois à l’automne.
Pour conserver des châtaignes ramassées :
éliminez celles qui ont des trous car elles peuvent être contaminées par des parasites,
mettez-les dans l’eau, celles qui remontent à la surface sont à jeter,
récupérez celles qui sont au fond, essuyez-les et mettez-les sur des clayettes sans les superposer dans une pièce aérée et fraîche,
vous pouvez les mettre en conserve ou même les congeler après les avoir débarrassées de leur 1ère peau.
Si vous les achetez, choisissez-les brillantes, lourdes et bien pleines. Elles se conservent quelques jours dans le bac du réfrigérateur mais mettez-les dans un sac en papier car elles s’abimeront plus rapidement dans le plastique.
Comment les cuisiner ? :
La châtaigne se présente sous de multiples façons : en vrac, en conserve entière ou en purée, en confiture, congelée, en farine ou glacées.
Alors vous n’avez que l’embarras du choix pour l’utiliser et la mettre dans votre menu.
Utilisations salées
Entière au naturel ou en purée, elle accompagne très bien les viandes en particulier les volailles, les gibiers, le veau, le porc et le boudin noir ou blanc et même certains poissons comme le haddock.
Elle se marie très bien avec d’autres légumes ou fruits : choux de Bruxelles (recette du mois d’octobre), pommes cuites, airelles ou myrtilles.
On l’utilise pour farcir les volailles en particulier la traditionnelle dinde de Noël.
En salade avec du poisson fumé, des champignons, de la salade mélangée, des pousses d’épinards ou du jambon de pays en lanières.
On en fait de délicieux pains, des cakes ou des muffins salés originaux.Utilisations sucrées En dessert, elle peut être employée sous forme de farine pour préparer des biscuits, des muffins, des cookies, des cakes, de multiples gâteaux.
On peut confectionner de la confiture, de la crème de marrons. Vous pourrez l’étaler sur des crêpes, des pancakes, en faire des mousses ou le Mont Blanc qui est un mélange de fromage blanc avec de la crème de marrons.
Elle est délicieuse associée au chocolat.
Vous pouvez préparer de savoureuses charlottes ou des bavarois.
Sans oublier les marrons glacés ou les glaces qui sont un régal.
Mais vous pouvez tout simplement la faire griller !
Pour cela, il suffit de l’inciser et de la faire cuire dans une poêle, à trous de préférence, 15 à 20 minutes. Et pour qu’elles soient plus faciles à éplucher, mettez-les 10 minutes dans un sac en papier !
Petit fruit en taille mais grand par sa richesse nutritive, la myrtille a bien des atouts. Le bleuet et la myrtille sont issus de deux espèces d’une même plante.
Le bleuet est originaire d’Amérique du nord, cette petite boule bleu-violet tirant vers le noir pousse à l’état sauvage sur des petits buissons et est récoltée depuis longtemps par les Amérindiens. Ce n’est que depuis le début du XXème siècle qu’il est cultivé. Le bleuet sauvage est plus petit et a plus de goût que celui cultivé.
La myrtille est la variété européenne. Elle est beaucoup plus petite que sa cousine d’outre atlantique. En France, on la ramasse dans les sous-bois des massifs comme les Vosges, le Limousin ou les Cévennes. Elle est nommée différemment selon les régions. Dans les Vosges, on l’appelle brimbelle. Ailleurs, elle s’appellera airelle noire, raisin des bois ou bien d’autres appellations. En France, la culture ne suffit pas à la demande et la plupart des myrtilles que l’on trouve dans le commerce sont importées du Canada ou des pays de l’Est.
Ses vertus médicinales et nutritives ne sont plus à prouver !
Connue depuis l’Antiquité pour ses effets contre la diarrhée, ces usages ancestraux sont tombés en désuétude. Depuis, il semble qu’elle soit efficace contre les infections urinaires et qu’elle ait un bon pouvoir antiseptique. Elle était aussi préconisée pour renforcer la vision nocturne. On raconte que les pilotes allemands qui volaient de nuit pendant la 2ème guerre mondiale auraient amélioré leur acuité visuelle en mangeant quotidiennement de la gelée de myrtilles.
On devrait souvent avoir des myrtilles au menu !
Le bleuet et la myrtille sont très riches en anti-oxydants ce qui en fait un fruit à privilégier dans notre alimentation car il ralentit le processus de vieillissement des cellules en améliorant la circulation sanguine et l’élasticité de la peau. C’est l’aliment anti cancer par excellence !
Mais il possède aussi bien d’autres richesses !
La myrtille nous apporte de nombreuses substances protectrices :
la vitamine C, un anti-oxydant qui nous protège contre les infections, nous aide à absorber le fer d’origine végétale,
la vitamine E qui a un rôle anti-inflammatoire et de prévention des maladies cardio-vasculaires,
le potassium qui facilite la digestion et les contractions musculaires.
Elle est riche en fibres, de 3 à 5 g en moyenne pour 100 g. Du fait de sa teneur modérée en glucides, elle est assez peu calorique : 50 kcal pour 100 g. Alors pourquoi s’en priver ?
Coté cuisine !
A l’achat :
Fraîche, on trouve la myrtille de la mi-juillet à la fin août, mais vous pouvez la manger tout au long de l’année congelée car elle a gardé pratiquement toutes ses valeurs nutritives en ayant été congelée aussitôt après la cueillette.
Si vous l’achetez sur les étals, choisissez-la bien ferme, d’aspect givré, sans trace de moisissures. Vous pouvez la conserver 1 à 2 semaines au réfrigérateur sans la laver.
En cuisine :
On peut l’incorporer dans de nombreux desserts : pan cakes, muffins, crèmes, glaces, smoothies, confitures ou gelées, fromages blancs ou yaourts, salade de fruits.
Elle accompagne aussi agréablement des plats salés : en entrée avec une salade, avec du poulet, du poisson ou encore avec les gibiers.
Voici une petite recette rafraîchissante qui sera particulièrement appréciée par temps chaud.
La pastèque bien que contenant 92% d’eau est intéressante nutritionnellement pour sa richesse en lycopènes (anti-oxydants) ainsi qu’en vitamines A, C, B1 et B6 qu’elle contient.
Le melon, riche en fibres est laxatif et peut donner des petits inconvénients intestinaux si vous n’avez pas l’habitude de consommer beaucoup de fibres mais il est très rafraîchissant et désaltérant en plus d’être riche en provitamine. Il contient aussi une quantité appréciable de vitamine C.
Originaire d’Amérique centrale, il arrive en Europe au XVIème siècle, il est issu d’une plante potagère annuelle de la famille des Solanacées. Poivron ou piment, ils sont tous les deux originaires du même arbuste. Les piments sont petits et plus ou moins piquants alors que les poivrons sont gros et doux au goût. Comme ses cousins la tomate ou l’aubergine, il est l’un des légumes phare de l’été. Pourtant botaniquement parlant, c’est un fruit.
Alors, comment choisir ?
Les principales variétés que l’on trouve au marché :
Le poivron d’Amérique (rouge ou vert) il est reconnaissable à ses quatre lobes bien formés, il est bien charnu et de forme cubique.
Le poivron de Valence (vert, jaune ou rouge), ses lobes sont moins prononcés et est un peu plus allongé.
Le poivron des Landes toujours vert est allongé et étroit.
En réalité, la couleur du poivron est une question de maturité. Vert, il est cueilli avant maturité et quand il murit, il devient jaune, orange, rouge, violet, marron ou noir. Choisissez-le brillant avec une peau lisse et ferme. Une fois acheté, vous pouvez le conserver sans le laver une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur emballé dans un sac en plastique percé.
Et question goût ?
Plus le poivron est petit et allongé plus il sera piquant. Les poivrons ronds et charnus ont une saveur plus douce et sucrée.
Le poivron vert est plus fruité mais plus amer au goût.
Le poivron jaune a une chair tendre, parfumée, juteuse et sucrée.
Le poivron orange a une saveur plus délicate.
Le poivron rouge est le plus doux et le plus sucré de tous les poivrons. C’est souvent celui que l’on préfère.
Le poivron noir ou violet a un goût proche du vert mais il ne doit pas être cuit sous peine de perdre sa couleur.
Cru ou cuit, le poivron apporte de la saveur et de la couleur à vos plats en plus de sa valeur nutritive incomparable mais il faut éviter de trop le cuire car il perd sa couleur, son croquant et surtout ses vitamines. Alors mettez de la variété dans vos assiettes !
Pourquoi le poivron est-il un choix santé ?
Il est riche en fibres (2 g/100 g) ce qui permet de régulariser le transit intestinal. Il peut être toutefois difficile à digérer pour certaines personnes. Pour y remédier il y a 2 solutions :
soit le couper en petits morceaux et bien le mâcher,
soit enlever sa peau en le pelant après passage au four ou en l’ébouillantant ou en l’épluchant de préférence avec un éplucheur à peau fine pour éviter une trop grande perte en vitamines.
C’est une excellente source de vitamine C. Il est un des aliments qui en contient le plus, 50 g apporte 75% des apports journaliers recommandés en cette vitamine qui aide à prévenir des maladies dégénératives liées à la vieillesse et serait un allié anti-cancer.
C’est une bonne source en provitamine A qui est un bon anti oxydant. Les poivrons rouges en sont plus riches que les verts. Alors, n’hésitez pas à en inclure dans vos plats ! Il est faible en calories seulement 21 kcal pour 100 g ce qui en fait un aliment à privilégier en cas de régime.
Vous trouverez de nombreuses recettes qui l’utilisent cru ou cuit au fil du livre mais en voici une que je fais régulièrement et qui est particulièrement appréciée.
Rapides à préparer, économiques et bonnes pour la santé, n’hésitez pas à en consommer ! Mais choisissez plutôt les semi complètes ou complètes qui apportent davantage de fibres et donc de satiété.
Quelles quantités ?
On compte 250 g de pâtes crues pour 4 personnes en temps qu’accompagnement mais on peut aller jusqu’à 350 g pour les plats uniques.
Comment les préparer ?
Voici quelques conseils :
La cuisson des pâtes se fait dans une grande quantité d’eau. On compte de 4 à 6 litres d’eau pour 500 g de pâtes crues.
Versez les pâtes en pluie dans l’eau bouillante salée (1 à 2 cuillères à café ou à thé de sel pour 6 litres d’eau) et remuez.
Il est préférable d’utiliser un grand récipient pour que les pâtes aient suffisamment de place pour cuire sans coller. Faites-les cuire sans les couvrir.
Le temps de cuisson varie en fonction de la qualité des pâtes, de leur épaisseur et de la texture désirée.
On compte :
– 3 à 5 minutes pour les pâtes fraîches parfois moins
– 6 à 8 minutes pour les pâtes sèches
Mais, il est conseillé de lire ce qui est écrit sur l’emballage, le temps de cuisson variant selon les marques disponibles en magasin.
Sachez qu’il est préférable de cuire les pâtes « al dente » car ainsi l’amidon qui les compose gardera sa forme de glucide complexe et vous serez ainsi plus longtemps rassasié.Si vous souhaitez faire un gratin, réduisez le temps de cuisson de 1 à 2 minutes. Dans tous les cas, rien ne vaut de goûter une pâte pour savoir si la cuisson est à votre goût et ce 2 à 3 minutes avant la fin du temps de cuisson indiqué sur l’emballage.
Il est inutile de mettre de l’huile dans l’eau de cuisson. Il est préférable de mélanger de temps en temps car l’huile empêche la sauce de coller aux pâtes.
Gardez environ 1/4 de tasse ou 125 ml d’eau de cuisson pour mettre dans la sauce de vos pâtes. Elle les enrobera mieux. Vous pouvez aussi garder en plus la valeur d’un verre d’eau de cuisson en attente si vous avez un reste. Cela permettra de réhumidifier votre préparation car les restants sont souvent collants même chauffés au four à micro-ondes. N,’ajoutez que la quantité nécessaire pour apporter de l’onctuosité.
Egouttez-les rapidement mais, et surtout, ne les laissez pas dans la passoire, assaisonnez-les avec une sauce ou un filet d’huile d’olive et servez-les aussitôt.
Rincez uniquement vos pâtes si vous souhaitez faire une salade froide.
Vous pouvez les garder 3 à 5 jours dans le réfrigérateur, faites en cuire plus qu’il ne vous en faut pour un autre repas et vous aurez un plat plus vite préparé. Il suffira d’ajouter une garniture. Pour bien les conserver et pour qu’elles ne prennent pas le goût des autres aliments, n’oubliez pas de mettre un film cellophane par dessus ou de les ranger dans une boîte hermétique.
Vous pouvez aussi congeler ce qui vous reste.
Quelques astuces
Pour leur donner du goût, vous pouvez mettre un cube de bouillon (légumes, bœuf ou volaille dégraissé) à la place du sel.
Si vous voulez économiser de l’énergie, voici une technique facile : quand l’eau bout, versez les pâtes, mélangez, faites reprendre l’ébullition, éteignez votre rond de cuisson, couvrez et laissez cuire tranquillement 5 à 8 minutes selon la cuisson désirée.
Si vous voulez utiliser des restes de pâtes nature pour en faire une salade et qu’elles collent entre elles. Passez-les sous l’eau froide une fois mise dans une passoire. L’amidon qui les collait disparaîtra et vous pourrez vous en servir sans aucun problème après les avoir égouttées.
Pour éviter que les pâtes ne collent, mettez-les dans une grande poêle une fois égouttées et ajoutez votre sauce. Ainsi, les pâtes seront imprégnées de votre garniture !
D’origine chinoise, le tofu est couramment utilisé dans la cuisine asiatique depuis plus de 2 000 ans. Il est obtenu à partir de fèves de soja broyées et cuites dans l’eau, puis filtrées. Le liquide laiteux produit est alors égoutté puis pressé pour donner le tofu.
On trouve généralement le tofu dans les magasins de produits asiatiques, de produits biologiques et mêmes dans certaines grandes surfaces au rayon frais ou au rayon des produits biologiques.
Côté santé:
Le tofu est riche en protéines d’origine végétale. Pour le même poids, il en apporte presque autant que la viande, 15 à 17 g/100 g. Ses protéines sont d’excellente qualité et apportent des acides aminés plus équilibrés que les autres légumineuses mais elles restent malgré tout incomplètes. Aussi, n’oubliez pas de consommer des produits céréaliers (pâtes, riz de préférence complet, pains aux grains entiers, …) ou des noix au cours de la journée de façon à avoir des protéines complètes. Etant d’origine végétale, le tofu ne contient pas de cholestérol. Il présente un profil lipidique très intéressant puisqu’il contient des acides gras insaturés qui diminuent le mauvais cholestérol. Le tofu ferme est également riche en fer non héminique. Ce fer d’origine végétale est moins bien absorbé que celui d’origine animale. C’est pourquoi il faut consommer au même repas un aliment riche en vitamine C (kiwi, crucifères, agrumes, persil,…) pour l’aider à être mieux assimilé. Il contient également du calcium et du magnésium.
On trouve le tofu sous deux formes principales : ferme ou soyeux.
Ces deux formes sont elles-mêmes disponibles sous plusieurs textures : mou, ferme, mi-ferme, extra-ferme selon l’utilisation que l’on veut en faire.
Le tofu ferme ou extra-ferme :
Il est vendu en bloc sous vide. Il peut être nature, parfumé aux herbes, fumé ou aromatisé. On en trouve maintenant de nombreuses variétés beaucoup plus goûteuses comme le tofu ferme au basilic, aux olives, à la tomates. Il existe de multiples façons de le cuisiner : en dés, émietté ou en purée et il s’intègre parfaitement à vos soupes, plats principaux, quiches, gâteaux, boulettes,….. Pané, il est aussi très bon et croustillant.
Une fois entamé, il doit être conservé 3 à 4 jours dans un récipient hermétique recouvert d’eau qu’il faut changer tous les 2 jours.
Comme il est plutôt fade, il est recommandé de le faire mariner comme une viande pendant au moins 1 heure ou de l’incorporer dans vos recettes en début de préparation avec des herbes, des aromates ou des épices afin qu’il s’en imprègne. Alors, n’hésitez pas à mettre la dose pour lui donner du goût. Une petite astuce pour qu’il absorbe davantage les saveurs, faites-le congeler. Après décongélation pressez-le pour éliminer l’excès d’eau . Ensuite, il sera un peu comme une éponge et il aura plus de goût.
Le tofu soyeux :
Il est onctueux car il n’est ni pressé, ni égoutté. Il ressemble davantage à un yaourt bien ferme. Il est vendu nature ou aromatisé. Il est plus adapté à la fabrication des sauces, des desserts, des smoothies, …. Il peut facilement remplacer le yaourt ou la crème dans vos préparations culinaires.
Il se conserve dans son emballage d’origine pendant 2 à 3 jours. Aromatisé, il se mange en dessert comme une crème ou un yaourt. On peut le trouver sous forme plus liquide comme une crème fraîche un peu épaisse et la remplace sans problème.
Qui de l’œuf ou de la poule serait apparu sur terre le premier ? Il semblerait que les premiers œufs commestibles proviendraient de canes et d’oies et ce, il y a plus de 6000 ans. La première poule est apparue en Inde il y a 4000 ans et mais elle ne fait son apparition en Occident que 500 ans avant JC.
Plusieurs critères doivent être considérés au moment de choisir ses œufs à l’épicerie
le mode d’élevage: depuis janvier 2004, le type d’élevage doit être indiqué sur l’emballage ou directement sur les oeufs par un chiffre précédent FR
Caractères imprimés sur l’œuf
Caractères imprimés sur l’emballage
Conditions d’élevage
0
Œufs de poules élevées en plein air Agriculture biologique
Au moins 4 m2 de terrain/ poule Alimentation biologique
1
Œufs de poule élevées en plein air
Au moins 4 m2 de terrain extérieur/ poule
2
Œufs de poule élevées au sol
Elevage intensif à l’intérieur mais sans cage avec 9 poules maxi/m2
3
Œufs de poules élevées en cage
Elevage en cage avec 18 poules/m2
Oeufs Bleu, Blanc, Coeur :Depuis quelques temps, on trouve ces oeufs dans les rayons des magasins en France. Les poules ont été nourries avec les graines de lin qui enrichissent les oeufs en oméga 3. Les omégas 3 sont souvent insuffisants dans la nourriture. Ils sont principalement apportés par les poissons gras et les fruits de mer, les noix, les huiles de colza, de lin, de noix, de soja, les graines de lin, les mâches, le cresson, les épinards, le lapin et les escargots. Ils nous protègent des maladies cardiovasculaires, des cancers et interviennent dans le bon fonctionnement du cerveau.
La date de ponte :
Pour connaître la fraîcheur d’un œuf, vérifiez la date du jour de ponte. Un œuf est considéré comme « extra frais » jusqu’à 9 jours après la ponte. Il est considéré comme « frais » jusqu’à 28 jours après.
Vérifiez la DCR (date recommandée de consommation) inscrite sur l’emballage ou sur l’œuf. Petite astuce :
Pour savoir si un œuf est frais, plongez-le dans un verre d’eau. S’il coule, c’est qu’il est encore bon. Par contre, s’il flotte, c’est qu’il est périmé. Il faut le jeter.
Le calibre :
les œufs sont classés en 4 catégories :
– les petits pèsent moins de 53 g sont étiquetés S – les moyens de 53 g à 63 g sont étiquetés M – les gros de 63 g à 73 g sont étiquetés L – les très gros pèsent au minimum 73 g Sont étiquetés XL
Vérifiez aussi le nom du producteur et son pays d’origine car ils peuvent venir de très loin. La Chine étant le premier producteur mondial.
Valeur nutritive
Les œufs sont des aliments intéressants nutritionnellement. Ils contiennent des protéines animales d’excellente qualité, car complètes. C’est à dire que les protéines des œufs apportent tous les acides essentiels que l’homme ne peut synthétiser lui-même. Ils sont considérés comme des substituts de la viande. Un gros œuf compte seulement 70 calories et regorge d’éléments nutritifs.
Composition d’un oeuf de 53 g:
Et le cholestérol ?
Des études récentes démontrent que la consommation d’un œuf par jour n’augmenterait pas le taux de cholestérol sanguin. En effet, le cholestérol sanguin est influencé par les mauvais gras qu’apportent notre alimentation (acides gras saturés et acides gras trans). Les œufs ne contiennent que peu d’acides gras saturés et aucun gras trans. Alors pourquoi s’en priver ?
Une étuderécente de l’Université de Yale aux Etats Unis a montré que manger 2 œufs par jour pendant plusieurs semaines n’avait aucune incidence sur le bilan lipidique sanguin.
Conservation:
En France, les oeufs ne sont pas lavés avant l’emballage, ils peuvent être stockés dans la réserve, hors du réfrigérateur. Par contre, il est préférable de ne pas les laver pour éviter la pénétration de bactéries car ils perdraient leur pellicule protectrice.
En Amérique du nord, les œufs sont lavés avant l’emballage et ont donc perdu leur pellicule protectrice. Ils doivent être conservés sur les étagères se trouvant au milieu du réfrigérateur dans leur emballage, de façon à pouvoir consulter leur date de péremption. Il est préférable de les entreposer à cet endroit plutôt que dans la porte du réfrigérateur car, ainsi, ils pourront rester à une température constante.
Temps de conservation :
– les oeufs crus avec leur coquille intacte : 28 jours si l’oeuf est félé il est préférable de le jeter. Pour
savoir si un oeuf est bon. Il suffit de le mettre dans un verre d’eau. S’il flotte, il faut le jeter.
– les œufs durs : 1 semaine
– les restants de blancs crus mis dans un récipient hermétique : jusqu’à une semaine
– les plats préparés à bases d’œufs : 2 jours
Congeler les œufs
Que faire des blancs que l’on n’utilise pas dans une recette ?
Les congeler bien sûr !
Vous pouvez mettre vos blancs dans un récipient hermétique et écrire sur une étiquette la date de congélation et la quantité.
Encore plus pratique ! Mettez les blancs d’œufs dans des bacs à glaçons, un blanc par cube de glaçon. Une fois que le cube est pris, il vous suffira de le démouler dans un sachet que vous étiquetterez. Pour plus d’idées pour utilisez les blancs restants, suivez ce lien.
Vous pouvez également congeler les œufs entiers, blancs et jaunes mélangés. La durée de conservation au congélateur est de 4 mois.
La congélation des jaunes seuls n’est pas conseillée car elle est délicate. Il est préférable d’utiliser les restants dans une omelette ou dans une quiche.
Les œufs dans la cuisine
Il existe de nombreuses façons d’accommoder les œufs :
à la coque : cuire dans l’eau bouillante 2 minutes 30 à 3 minutes selon la grosseur de l’œuf.
mollet : cuire 6 minutes dans l’eau bouillante vinaigrée. Passez-le sous l’eau froide pour arrêter la cuisson avant de l’écaler.
dur :Mettez vos oeufs dans l’eau froide vinaigrée et compter 8 à 10 minutes selon la grosseur et si vous souhaitez un jaune encore un peu mou. N’excédez pas 10 minutes sinon le blanc risque d’être caoutchouteux. Plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson et écalez-les.
poché : verser délicatement l’œuf cassé dans un bol et le cuire 2 à 3 minutes dans de l’eau vinaigrée frémissante.
pour la fabrication de crèmes glacées, entremets, panures, farces, pâtisseries, mousses, sauces émulsionnées et bien plus encore !
Petites astuces:
pour éviter de casser la coquille, utilisez une cuillère à soupe pour poser délicatement votre oeuf dans l’eau de cuisson.
pour écaler (enlever la coquille) de l’oeuf plus facilement, mettez-le dans l’eau froide après la cuisson.
pour éviter que le blanc ne sorte de la coquille si elle est un peu fêlée, mettez un peu de vinaigre blanc. Le blanc coagulera tout de suite.
En bref, les œufs sont des condensés d’énergie ! En plus d’apporter des protéines de très bonne qualité, ils contiennent d’autres éléments nutritifs indispensables au bon fonctionnement de l’organisme.Ils se cuisinent de multiples façons en plus d’être économiques.
Economiques et nutritives, les légumineuses ont bien des atouts, alors pourquoi s’en priver ? Souvent méconnues et peu appréciées, elles sont pourtant un choix santé. Elles sont une bonne source de vitamines du groupe B (hormis la vitamine B12) et en minéraux comme le fer, le zinc, l’acide folique recommandé pour les femmes enceintes. Elles sont riches en fibres ce qui vous apportera une bonne satiété. Elles contiennent peu de gras. Leur teneur en protéines les classe dans le groupe des viandes et substituts.
175 ml de légumineuses cuites (soit 120g de pois chiches ou 180 g de lentilles)
peuvent remplacer 75 g de viande ou de poisson.
Cependant, leurs protéines sont incomplètes c’est à dire qu’elles ne sont pas constituées de tous les acides aminés essentiels que notre corps ne peut fabriquer. Consommez un produit céréalier à grains entiers dans la même journée pour compléter les protéines. Pensez aussi à manger au même repas un aliment riche en vitamine C pour favoriser l’absorption de fer comme par exemple un fruit (agrume, kiwi,…), du poivron rouge ou un légume de la famille des choux comme le brocoli. Les légumineuses peuvent être facilement intégrées dans vos repas : en trempette (houmous), en soupe, en salade, mélangées avec des légumes, en accompagnement ou dans un plat principal comme le célèbre cassoulet. Et il n’est pas nécessaire d’être végétarien pour en consommer !…
Mais, que sont-elles ? Elles représentent une famille qui comporte plusieurs variétés aux formes et aux couleurs variées regroupées en 3 catégories :
– fèves et haricots secs : haricots blancs, rouges, noirs, mogettes, lingots, flageolets, roumain, soya, etc.
– lentilles : vertes, brunes, noires, rouges, corail, etc.
– pois secs : cassés, entiers, chiches, etc.
Les légumineuses sont des « super aliments », très nutritifs et économiques. Elles se cuisinent de multiples façons.
