Les asperges

Légume du printemps, l’asperge est riche en nutriments. C’est une source de vitamines A, B et C. Elle contient également des fibres et plusieurs minéraux : le potassium, magnésium et fer. Peu calorique (environ 20 kcal pour 100g), elle a aussi des vertus diurétiques.

Alors n’hésitez pas à en mettre à vos menus !

Vous pouvez trouver des asperges blanches, violettes ou vertes selon le temps d’exposition à la lumière pendant leur culture. Les asperges vertes ont un goût plus relevé que les blanches qui ont une saveur plus délicate.

Les asperges sauvages sont beaucoup plus fines. La tige mesure seulement quelques millimètres d’épaisseur. Elles sont plus chères mais le goût est plus soutenu.

Choisissez-les avec un bourgeon bien serré et de couleur vive, les tiges doivent être longues, bien fermes, brillantes et sans taches, les talons au niveau de la coupe doivent être blancs et translucides sinon vos asperges manqueront de fraîcheur. Ne les prenez pas trop fines sinon elles seront fibreuses et choisissez-les de diamètre uniforme pour une cuisson plus régulière.

Il est préférable de les consommer rapidement après l’achat sinon elles deviendront fibreuses.

Vous pouvez les garder deux jours au réfrigérateur entourées d’un linge humide.

Vous pouvez aussi les congeler. Elles se conserveront alors 8 mois mais au préalable, il est nécessaire de les éplucher, de les blanchir dans l’eau bouillante pendant 3 minutes puis de les plonger aussitôt dans l’eau froide. Bien les éponger avant de les poser sur des plateaux avant de les congeler. Il suffira ensuite de les plonger dans l’eau bouillante jusqu’à tendreté : pour cela piquer avec la pointe d’un couteau ou 5 minutes au four à micro-ondes (voir à cuisson au four à micro-ondes plus bas).

Le lavage

Quelle que soit leur couleur, les asperges doivent être lavées.

L’épluchage

Couper les talons sur 1 à 2 cm pour toutes les variétés d’asperges de façon à ôter la partie sèche et fibreuse et pour régulariser leur longueur.

Les asperges vertes ou violettes n’ont pas besoin d’être épluchées.

Les asperges blanches doivent être épluchées.

Pour cela, prenez une asperge, posez-la sur une planche à découper et à l’aide d’un couteau économe pelez-la délicatement en commençant à 1 ou 2 cm sous le bourgeon et en allant vers le talon. Tournez l’asperge au fur et à mesure de l’épluchage.

Plusieurs modes de cuisson sont possibles :

La cuisson à l’eau:

Préférez les casseroles hautes spéciales pour les asperges ou utilisez une boîte à conserve haute mais pas trop large remplie d’eau aux 3/4. Liez les asperges en botte et faites-les cuire en les plongeant dans l’eau bouillante salée. Ainsi les bourgeons plus fragiles ne seront pas en bouillie.

Comptez 12 à 20 minutes selon la grosseur. Les asperges vertes cuisent plus vite. Elles sont cuites quand la pointe d’un couteau entre facilement dans la tige. Il est nécessaire de surveiller la cuisson pour éviter qu’elles ne soient trop cuites donc trop molles.

La cuisson à la vapeur :

Utilisez de préférence un cuiseur vapeur et, dans ce cas, respectez le temps de cuisson indiqué par le fabriquant.

Si vous n’avez pas de cuiseur vapeur, utilisez une cocotte minute et comptez 5 à 7 minutes selon leur grosseur. Il faut les poser dans le panier bien à plat.

La cuisson au four à micro-ondes :

C’est la façon la plus rapide de cuire les asperges. Disposez-les bien à plat, en une seule couche dans un plat micro-ondable. Versez un fond d’eau citronnée puis couvrez-les avec un film cellophane spécial cuisson, faites quelques trous avec une aiguille ou utilisez un film micro perforé.

Comptez 5 minutes pour les asperges vertes et 7 à 8 minutes pour les blanches selon leur grosseur.

Sautées à la poêle :

Les asperges sauvages ou les asperges vertes fines peuvent être cuites en sautés voire grillées.

Important

Après la cuisson des asperges hormis pour les asperges sautées, il est important de les plonger dans de l’eau froide voire glacée pour arrêter la cuisson et pour préserver leur couleur.

Etant très riche en eau, il est nécessaire de les égoutter à plat en les entourant délicatement dans un linge propre ou des feuilles de papier absorbant avant de les utiliser.