Cuisiner des papillotes

Après les fêtes, rien de mieux que de se mettre pendant un temps à une alimentation plus légère. Alors, faisons des papillotes !

 

 

Le principe est simple, il suffit de déposer un ou plusieurs aliments dans un contenant hermétique de façon à les cuire à la vapeur.

 

 

• Les aliments sont cuits à la vapeur grâce à l’eau qu’ils contiennent ainsi que l’eau que vous pouvez apporter (jus de citron, jus de fruits, vin, sauce soja, crème fraîche, fromage blanc,…) et gardent ainsi toute leur saveur.
• Les aliments peuvent être cuits sans graisse ce qui est appréciable pour les personnes qui souffrent de cholestérolémie ou qui veulent réduire les apports caloriques.
• Ce mode de cuisson limite les pertes en éléments nutritifs à condition que les cuissons ne soient pas trop longues.
• Les aliments restent moelleux.

 

 

• N’importe qui peut faire des papillotes. Il n’est pas nécessaire d’être un cordon bleu. C’est très simple et très facile.
• C’est un mode de préparation idéal pour les étudiants et les célibataires car les papillotes sont faites individuellement.
• Vous pouvez les préparer à l’avance et les cuire peu de temps avant de manger.
• Il n’est pas nécessaire d’avoir une cuisine super équipée pour les cuire puisqu’un four à micro-ondes fait très bien l’affaire sauf si vous utilisez du papier aluminium (voir plus loin les conseils à ce sujet). pouvez même les emmener sur votre lieu de travail, dans votre lunch-box.
• Vous n’avez pas besoin d’utiliser beaucoup de matériel pour les préparer ce qui économise le temps à faire la vaisselle.
• Du fait que les aliments sont coupés en petits morceaux, les cuissons sont plus rapides et vos préparations sont prêtes en un clin d’œil.

Actuellement, il existe plusieurs possibilités :

• Le papier sulfurisé ou papier cuisson
  
  C’est le plus courant, peu cher, imperméable et très résistant à la chaleur. Il peut-être utilisé pour les cuissons au four traditionnel ou micro-ondes. Mais n’est pas toujours facile à manipuler.

 

• Le papier aluminium
  
  Il est facile à manipuler et résistant. Il est idéal pour les cuissons au feu de bois et au barbecue. Placez votre aliment du côté le moins brillant afin de limiter son oxydation.
  Il ne convient pas aux cuissons au four à micro-ondes.
  Il est déconseillé de l’utiliser avec des produits acides (jus de citron, vin blanc, moutarde,…) car des sels d’aluminium sont libérés lors de la cuisson et migrent vers l’aliment. Or, on sait aujourd’hui qu’ils présentent une forte toxicité pour les cellules cérébrales et peuvent entraîner une déminéralisation grave des os. Ils pourraient même accélérer les symptômes de la maladie d’Alzheimer. Mieux vaut donc éviter l’emploi du papier d’aluminium dans ce cas.

 

• Les papillotes en silicone
  

Chères à l’achat, elles deviennent vite rentables car elles peuvent être réutilisées pendant longtemps.
Elles sont très faciles à utiliser puisqu’il suffit de les remplir.
Elles supportent les températures allant de -40 °C à + 230 °C, voire plus pour certains fabricants.
Elles sont vendues dans plusieurs tailles et plusieurs couleurs. Faites attention aux contenances car les papillotes individuelles sont souvent assez petites.
La silicone alimentaire est une matière naturelle obtenue à partir de sable et de roche, à laquelle on ajoute des additifs (du platine ou du péroxyde).
Il existe 2 qualités de silicone :

• la silicone au platine reste inerte vis-à-vis des aliments jusqu’à 250-300 °C.
• La silicone « péroxydé » moins onéreuse laisse migrer des particules vers les aliments à partir de 160 °C. Elle est interdite en Allemagne et en Suisse. En France, même si elle est prohibée, aucun étiquetage ne la distingue. Un moyen de la reconnaître est de pincer le moule. Si une marque blanche apparaît, c’est du péroxyde.

Si vous souhaitez en acheter, vérifier la température indiquée par le fabricant. Plusieurs marques sérieuses en vendent : Mastrad qui a été la première à les commercialiser, Lekué, Tupperware, Demarle. Même si ces produits sont plus chers, il a été remarqué lors d’une étude faite par la DGCCRF que les moules en silicone supportant des températures de 260 à 280 °C sont en général conformes c’est-à-dire qu’ils ne transmettent pas de constituants aux aliments. Mais par sécurité, il est conseillé de ne pas les mettre à plus de 200- 220 °C. De plus, ils sont sans Biphénol A (BPA free).
Méfiez-vous des produits bon marché, s’ils sentent mauvais lors de la première cuisson, jetez-les.
Elles sont faciles à entretenir puisqu’il suffit de les mettre dans le lave-vaisselle. Si vous les lavez à la main, il ne faut jamais utiliser un tampon abrasif ce qui altèrerait leurs qualités. Tout comme on ne doit pas couper à l’intérieur.
Elles peuvent être utilisées dans le four traditionnel ou à micro-ondes.
Les cuissons sont plus rapides surtout si vous les faites au four à micro-ondes.
Elles sont colorées et décorent joliment vos assiettes quand vous les servez.

• Le papier cristal
  
  C’est un film transparent un peu comme le papier transparent pour emballer les bouquets de fleurs.
  C’est un produit novateur, assez coûteux qui supporte jusqu’à 230 °C ou 445 °F. Il est utilisé sans graisse pour tout mode de cuisson sauf au barbecue par exemple sur une plancha, dans une poêle, en cocotte minute,…
  Il est certifié utilisation alimentaire et est apprécié des professionnels.
  Le gros avantage par rapport au papier sulfurisé c’est que l’on voit ce qui se passe à l’intérieur et on peut ainsi davantage maîtriser la cuisson.
  Vos papillotes sont colorées et font de jolies présentations dans vos assiettes.
• Le papier en cellulose
  
  Il est fait avec 100 % de cellulose. Ce papier papillote retient l’eau, ce qui accentue la cuisson «vapeur». Naturel, il est adapté au contact direct avec la nourriture, il résiste à 230 °C. Il se colore un peu lors de la cuisson. On peut faire aussi de jolies présentations puisque l’on voit les aliments par transparence. Plus épais et résistant qu’un papier sulfurisé classique, il ne se déchire pas, même mouillé, il ne fuit pas. Facile à plier et à manipuler, il permet de créer différents types de formes.
  Il est moins onéreux que le papier cristal.

 

Il n’y a pas que le poisson que l’on peut cuisiner ainsi.

Tous les aliments peuvent être utilisés : poissons, viandes, légumes, féculents comme les pommes de terre, fruits.

Vous pouvez utiliser des aliments frais mais aussi congelés. Dans ce cas, une décongélation préalable n’est pas obligatoire.

• Utilisez des aliments émincés ou coupés finement pour réduire les temps de cuisson. Dans le cas des légumes, un bon moyen de gagner du temps c’est d’utiliser des surgelés (julienne, lanières, petits bouquets, macédoines) ainsi que de nombreux mélanges d’aliments bruts surgelés qui permettent des possibilités infinies.
• L’eau contenue dans les aliments va permettre la cuisson à la vapeur aussi, il est inutile d’ajouter beaucoup de liquide. Un peu de jus de citron, de vin, de crème suffira en plus de donner du goût. Si vous mettez trop de liquide, votre papillote risque d’être trop mouillée, elle risque de se percer si vous utiliser du papier cuisson. Les aliments risquent de bouillir, de perdre leur saveur et d’avoir plus le goût d’eau.
• Pensez à bien les aromatiser (herbes fraîches, rondelles de citron, épices).
• Fermez vos papillotes de façon hermétique pour avoir une bonne cuisson et que les aliments gardent toute leur saveur.
• Préchauffez toujours votre four à 200 °C ou 390 °F.
• Mettez les papillotes sur une plaque recouverte de toile en silicone afin que le cas échéant elles ne collent pas sur la plaque.
• Laissez-les poser 2 à 3 minutes avant de servir mais Attention à la vapeur quand vous les ouvrez.

Petit guide indicatif du temps de cuisson au four^*
Petit guide indicatif du temps de cuisson au fourà micro-ondes <sup>*

*</sup>Les temps peuvent varier en fonction de la qualité et de l’épaisseur des aliments.
Après la cuisson, un temps de repos de quelques minutes est nécessaire afin d’achever la cuisson.

 

Les papillotes permettent de changer des présentations habituelles et de varier les contenus selon votre envie. Préparez-en pour une soirée entre amis, ils seront épatés.

Voici quelques idées de recettes :

Saumon aux herbes en papillotes

Filets de mérou et julienne de légumes en papillote

Papillote pomme banane

 

 

• Connaissances personnelles et professionnelles
• Doctissimo.fr
• Allodocteurs.fr
• Cuisineaz.com
• Livre : « la cuisine au micro-ondes » Amélie BAR éditions OUEST –France
• DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes)