La recette que je vous propose est une crème pâtissière modifiée de façon à ce qu’elle soit plus santé que la crème pâtissière traditionnelle où il y a plus beaucoup de sucre et d’oeufs. Cette crème est aussi sans gluten puisque la farine a été remplacée par de la fécule de maïs ce qui la rend aussi plus légère.
Composition de la crème allégée pour 4 à 6 personnes.
- 250 ml de lait 1/2 écrémé ou à 2%
- 2 cuillères à soupe ou à table rases de fécule de maïs ou d’arrow-root
- 2 cuillères à soupe ou à table de sucre de canne non raffiné ou 30 g
- 1 jaune d’oeuf
- 1/3 bâton de vanille Bourbon ou 1/2 cuillère à café ou à thé de vanille en poudre ou à défaut de vanille liquide Bourbon
A titre de comparaison, la composition de la crème pâtissière traditionnelle telle que j’ai apprise à la faire est plus riche:
- 250 ml de lait
- 50 g de farine
- 100 g de sucre
- 2 jaunes d’oeufs
- 1/4 de gousse de vanille
Pour la confection de cette crème qu’elle soit allégée ou traditionnelle, la technique est la même. Voici les explications :
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1 |
Dans une casserole, versez le lait. Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, grattez les graines avec un couteau. Ajoutez les graines et les morceaux de gousse de vanille dans le lait. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit chaud. |  |
| 2 | Séparez le blanc du jaune.
Ajoutez le sucre dans le même saladier que le jaune d’œuf. |
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| 3 | Fouettez le jaune et le sucre énergiquement jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre. |  |
| 4 | Ajoutez la fécule de maïs. |  |
| 5 | A l’aide du fouet incorporez la fécule. | 
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| 6 | Quand le lait est chaud, versez-le peu à peu dans la préparation et mélangez pour bien l’incorporer.
Versez la crème dans la casserole qui a servie à chauffer le lait sans oublier les morceaux de gousse. |
 
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| 7 | Mettez la casserole sur feu doux et faites épaissir sans cesser de remuer.
Quand des grumeaux se forment, pas de panique ! Retirez la casserole du feu et fouettez jusqu’à ce que la crème devienne lisse et homogène. |
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| 8 | Remettez sur feu doux et poursuivez la cuisson sans cesser de remuer jusqu’aux premiers bouillons. Faites cuire 1 minute toujours sans cesser de mélanger. |  |
| 9 | Versez la crème dans un saladier pour la faire refroidir avant de l’utiliser. Mélangez-la de temps en temps pour ne pas qu’elle forme une peau sur le dessus. Autre méthode, passez un petit morceau de beurre sur le dessus de la crème cela empêche la formation d’une croûte. |
A partir de cette crème, il est possible d’obtenir des variantes:
- La crème mousseuse ou Saint Honoré: on incorpore 1 ou 2 blancs battus en neige à la crème chaude. On ajoute dans le ou les blancs d’oeuf battus en mousse fine 1 à 2 cuillères à café de sucre. Si vous souhaitez savoir comment monter des blancs en neige suivez ce lien.
| 1 | Après avoir battu le ou les blancs en neige et incorporé le sucre, ajoutez-les à la crème chaude. |  |
| 2 | Incorporez le ou les blancs en soulevant délicatement la crème. La crème devient mousseuse. |  |
2. La crème frangipane : On ajoutez 40 g de poudre d’amande à la crème vanillée cuite.
Vous pouvez parfumer la crème avec d’autres parfums en remplacement de la vanille.
3. Crème au café : Incorporez dans la crème chaude 1 cuillère à soupe de café lyophilisé ou 2 cuillères à café d’extrait de café.
4. Crème au chocolat : Mettez dans le lait à chauffer 40 g de chocolat à 70% de cacao ou 2 cuillères à soupe de cacao en poudre + 1 cuillère à café de sucre pour supprimer l’amertume de cacao.
5. Crème au caramel: Ajoutez 1 cuillère à soupe de caramel liquide ou un peu plus selon le goût.
6. Crème parfumée à l’alcool: Vous pouvez parfumer avec du rhum, du kirsch ou d’autres parfums à raison d’1/2 à 1 cuillère à soupe.
Utilisations:
La crème pâtissière et ses variantes peuvent servir à garnir des choux, des tartes, des crêpes, des charlottes, des génoises et bien d’autres desserts selon votre imagination. Elle peut accompagner un gâteau par exemple le savarin. Elle peut constituer un dessert à part entière avec des fruits.
Pour les personnes intolérantes au lait, il suffit de remplacer le lait par du lait de soja, d’amande ou autre enrichi en calcium.
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