Le foie fait partie des abats des viandes bouchères mais aussi des volailles. Très prisé au Moyen Age, il a été peu à peu délaissé au 20ème siècle surtout dans les années 1990 avec les problèmes de la vache folle. Mais, depuis quelques temps, il réapparait dans les cuisines.
Vous faites peut-être la grimace à son évocation mais détrompez-vous, il gagne à être connu car il est délicieux et a des atouts santé. Alors faisons connaissance avec lui !
Quel intérêt pour notre santé :
Quelque soit le foie, la valeur nutritive est la même.
Bien qu’il soit peu coûteux (sauf le foie de veau), il est globalement intéressant pour la santé et permet de varier les menus.
L’intérêt principal du foie, c’est qu’il est très riche en vitamines A, B notamment la vitamine B12 ainsi qu’en sels minéraux en particulier le fer, le zinc et le phosphore. Le foie est 2 fois plus riche en fer hémique que la viande de bœuf.
Il est riche en protéines, pauvre en graisses.
Il est peu calorique en moyenne 120 à 150 cal/100g.
Toutefois, le foie doit être consommé avec modération (1 à 2 fois par mois maximum) car cet organe sert de filtre à l’organisme. Il retient les métaux lourds et certains produits toxiques comme les pesticides et les médicaments. Il est donc conseillé de privilégier le foie bio ou celui des animaux jeunes comme le veau ou l’agneau qui en contiennent de faibles doses par rapport aux foies adultes.
Les femmes enceintes ne doivent pas en manger à cause de sa teneur élevée en vitamine A. La consommation de doses très importantes de vitamine A peut être néfaste pour le fœtus et provoquer des malformations. Par précaution pour l’enfant, il est donc recommandé d’éviter d’en consommer.
Contenant de l’acide urique, elle est déconseillée aux personnes sujettes à la goutte.
Côté cuisine :
Foies de volaille
Le foie couramment utilisé en cuisine provient :
- Du veau, c’est le plus savoureux, le plus fin mais aussi le plus onéreux.
- De l’agneau, il a un goût de noisette, est très tendre également et moins coûteux que celui de veau.
- Du bœuf, souvent appelé « foie de génisse », il est assez fin et tendre, peu coûteux.
- Du porc qui est plus coriace et demande une cuisson plus longue, il a un goût plus fort.
- Des volailles et des lapins qui sont très tendres et leur saveur délicate.
Conseils d’achat :
foie de veau
On compte environ 100 g par personne.
Il faut le choisir brillant, ferme, lisse et de couleur clair. La couleur foncée signifie qu’il provient d’animaux plus vieux et donc la chair sera moins tendre.
Conseils pour la cuisson :
| origine | Genre de cuisson | Temps de cuisson |
| Foie de veau | sauté (tranches) ou grillé | 5 à 6 minutes |
| Foie d’agneau | sauté (tranches) ou grillé | 5 à 6 minutes |
| Foie de bœuf ou de génisse | sauté ou braisé | 6 à 10 minutes |
| Foie de porc | braisé, en ragoût ou au four | Cuisson longue |
| Foie de volaille, lapin | Sauté, grillé | 5 à 6 minutes |
Pour une cuisson rôtie au four ou en cocotte, on compte 15 minutes pour 500 g lorsque le foie est entier.
Pour une cuisson en sauté, il est préférable de ne pas le saisir à feu trop vif ou de le cuire trop longtemps ce qui le rendrait dur. En général, sauf pour le foie de porc, de volaille ou de lapin, il est servi rosé ou à point.
Les foies de porc, volaille et lapin sont très souvent utilisés mixés ou hachés pour la confection de terrines ou de pâtés cuits au four.
Sa conservation :
C’est un produit fragile. Il doit être consommé dans les 24 h après l’achat et conservé dans la partie la plus froide du réfrigérateur à 3 °C ou 37 °F.
Il peut-être congelé. Dans ce cas, il se conserve jusqu’à 6 mois au congélateur. Congelez-le de préférence en tranches à emballer individuellement dans un film cellophane ou dans des sachets en plastique. Pensez à les décongeler au réfrigérateur plusieurs heures avant la cuisson.
Petit lexique culinaire :
- Poêler ou sauter : saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans une petite quantité de matière grasse.
- Griller : saisir rapidement la viande à feu très vif sur un gril , une plancha, un barbecue ou dans une poêle sans matière grasse.
- Rôtir : cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse.
- Braiser : faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant. On parle aussi de mijoter.
- Bouillir : plonger entièrement la viande dans un liquide et la cuire longuement à petits frémissements.
Pour changer et varier les apports nutritifs, mettez de temps en temps du foie à votre menu.
Voici quelques recettes pour vous y aider.
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