Les grillades

On pourrait penser que l’été est le moment privilégié pour les grillades. Détrompez-vous !

On peut griller des aliments toute l’année !

Griller, c’est quoi ?

Par définition, griller c’est cuire un aliment par contact direct ou par rayonnement avec une source de chaleur importante.

C’est une technique de cuisson rapide pour des morceaux de faible grosseur. On peut griller toutes sortes d’aliments : viandes, charcuteries, tofu, fromages, poissons, crustacés, légumes ou fruits.

Contrairement à ce que l’on croit, il n’y a pas que le barbecue pour faire des grillades !

Le choix est varié et de nombreux ustensiles sont à notre disposition :

• le barbecue intérieur électrique,
• le barbecue extérieur à gaz, à charbon de bois ou électrique,
• le gril en fonte à rainures,
• le gril du four,
• la pierrade,
• la plancha,
• la salamandre,
• ou tout simplement une poêle lisse ou poêle gril à rainures.

Poêle gril à rainures	Plancha
Salamandre	Pierrade

          Barbecue intérieur                                                              Barbecue à gaz

Choix du matériel de cuisson:

Dans la mesure du possible, il est préférable d’opter pour un barbecue vertical car il évite que les graisses ne tombent sur les braises. Sinon, le barbecue électrique ou  d’intérieur est conseillé car les graisses tombent dans l’eau qui se trouve sous les grilles. Concernant le barbecue à charbon de bois, l’Anses préconise de préférer l’usage de charbon de bois épuré à du charbon de bois classique. Si vous envisagez acheter un barbecue ou une plancha, choisissez ceux qui comportent un thermostat. Ainsi, vous pourrez régler la température et éviter les sur-cuissons. Les barbecues électriques ou à gaz ont l’avantage de ne pas dégager de composés chimiques cancérigènes, ils permettent donc une cuisson plus saine.

Les appareils avec un thermostat présentent l’avantage de pouvoir régler la température de cuisson. Voici les températures recommandées : 220°C pour les légumes, 240°C pour saisir les viandes blanches, 250°C pour les viandes rouges et 260°C pour saisir les poissons (puis baisser à 100°C pour une cuisson délicate).

Conseils pour faire de bonnes grillades le plus santé possible:

• Quand vous utilisez du charbon de bois, évitez les liquides accélérateurs car ces produits dégagent des substances néfastes.
• La surface utilisée doit être parfaitement propre.
• Placez les grilles au moins 10 cm au dessus des braises ainsi les aliments ne seront pas en contact avec les flammes ce qui évitera la formation de produits noirâtres toxiques. Les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non au contact direct des flammes.
• Graissez légèrement la surface à l’aide d’un pinceau de cuisine ou d’un papier absorbant et d’une graisse supportant les cuissons comme l’huile de colza (canola), d’huile d’olive raffinée ou le beurre clarifié pour éviter que les aliments attachent et pour permettre une meilleure diffusion de la chaleur. Mais vous pouvez aussi graisser légèrement votre aliment avant de le griller sans graisser le support.
• Retirez au maximum les parties graisseuses en surplus ou la peau des volailles, ainsi cela évitera que la graisse ne tombe sur les braises et que des flammes se forment.
• Faites mariner vos viandes de façon à diminuer la formation de composés cancérigènes qui à hautes doses, peuvent être néfastes pour la santé. Et si vous avez besoin de conseils pour faire des marinades, suivez ce lien.
• Prenez une pince ou une pelle pour retourner vos viandes de façon à éviter la sortie du sang et des sucs nutritifs qui risquent de les dessécher.
• Evitez de cuire à trop forte température pour empêcher les aliments de carboniser. Pour éviter de brûler les aliments qui nécessitent une cuisson plus longue, cuisez-les en périphérie, là où la température est plus modérée ou retournez-les souvent. Si vous avez des appareils qui permettent le réglage de la température respecter les températures suivantes:  220°C pour les légumes, 240°C pour saisir les viandes blanches, 250°C pour les viandes rouges et 260°C pour saisir les poissons (puis baisser à 100°C pour une cuisson délicate).
• Si malgré vos précautions, il se forme des résidus carbonés, supprimez-les avant de servir.
• Evitez de trop cuire vos viandes en utilisant une sonde piquée au cœur du muscle. Voici les températures à cœur conseillées pour savoir si votre viande est cuite et sécuritaire pour votre santé :
  

  Bœuf, veau, agneau (rôti ou morceau), kangourou, autruche	Saignant : 63 °C ou 145 °F A point : 70 °C ou 160 °F Bien cuit : 77 °C ou 170 °F
  Porc (rôti ou morceau)	70 °C ou 170 °F
  Volaille (poulet, dinde, pintade, oie, canard)	Entière : 82 °C ou 180 °F Morceau (cuisse, aile, poitrine) : 77 °C ou 10 °F
  Viande hachée, saucisses	70 °C ou 160 °F
  Gibier d’élevage Gibier sauvage	70 °C ou 160 °F 77 °C ou 170 °F

Et sachez qu’il est préférable de limiter la consommation de viandes grasses, merguez et saucisses. De même, il est conseillé de ne faire ces cuissons qu’une fois par semaine.

Il n’y a pas que les saucisses-merguez ! De nombreux aliments peuvent être grillés. Privilégiez les viandes maigres, les poissons et pourquoi pas le tofu.

Voici quelques exemples de grillades que vous pouvez trouver sur le site.

 

Brochette de canard aux pêches	Brochettes de lapin à la moutarde
Côtes doubles d’agneau et haricots à la provençale	Médaillon d’agneau et trio de haricots à la provençale
Brochettes de gambas mexicaines à la plancha ou au grill	Thon grillé au thym
Brochette de poulet, bacon et tomates cerise	Brochette de bœuf sauce citronnée
Brochettes de canard aux abricots	Espadon grillé à l’origan, salicorne et salsa de tomates
Brochettes de gambas cajun et ananas à la plancha	Brochette de tofu mariné

Sources

Sites :

• nospetitsmangeurs.org
• canadiensensante.gc.ca
• passeportsante.net
• allodocteurs.fr
• extenso.org

Livres :

• Technologie culinaire par Michel Maincent
• Les secrets de la casserole Hervé This