Je ne suis pas une experte en tomates. Depuis longtemps, je cultive quelques pieds pour le plaisir de les savourer avec plus ou moins de réussite. Mais, l’an dernier j’ai pu découvrir la culture d’un passionné qui a eu la gentillesse de me présenter sa collection de tomates anciennes et, comble de la satisfaction, de m’en faire déguster quelques unes. Aussi, j’ai voulu partager avec vous ce petit voyage au pays des tomates en vous faisant découvrir quelques variétés particulièrement intéressantes sur la plan gustatif.
L’andine cornue ou tomate des Andes :
C’est une variété ramenée il y a quelques années de la Cordillère des Andes par un collectionneur français. Les fruits sont allongés en forme de poivron et assez lourds, jusqu’à 150 g. C’est une des meilleures variétés. La chair est ferme, très parfumée et sans acidité. Elle contient peu de pépins et de jus. Elle est idéale pour les coulis et les plats avec des tomates cuites ou pour confire.
La tomate ananas :
Son nom vient de sa couleur jaune orangé. C’est une des meilleures variétés anciennes. Son fruit est très gros, de 250 g à 400 g et parfois plus. Sa chair ferme, juteuse et dense a un goût incomparable. Sa saveur est douce, parfumée et sucrée. Elle est excellente en salade.
La Berbeley Tie Dye:
C’est une grosse tomate qui peut peser jusqu’à 1 kg et mesurer plus de 10 cm de diamètre. Elle provient d’une hybridation entre le Green Zébra et la Cherokee Purple créée en Californie ce qui fait qu’elle est rouge avec des stries vertes. Sa saveur est sucrée, fruitée et légèrement acide. Elle est bonne en salade mais elle est un peu fade. On peut l’utiliser aussi en sauce, coulis ou cuite.
La cœur de bœuf :
La vraie tomate cœur de bœuf ancienne ou Cuor di Bue est d’origine italienne. Elle peut-être orange, rose ou rouge en forme de téton que l’on appelle le téton de Vénus. Elle est en forme de cœur, est lourde et peut peser jusqu’à 200 g . Sa chair est ferme, dense et charnue. Sa saveur est douce mais parfumée et sans acidité. Attention à ne pas confondre avec la soit disant cœur de bœuf que l’on peut voir dans les supermarchés qui sont absolument à éviter et qui n’ont rien d’une tomate ancienne puisque c’est une variété industrielle créée en 2010. D’abord, elles n’ont pas cette forme de cœur mais une forme de bourse côtelée comme sur la photo ci-dessous. En plus, elles n’ont aucun goût. L’intérieur est plein de pépins et de vide et la chair est dure.
La vraie tomate cœur de bœuf est très bonne plutôt en salade, mais aussi en sauce ou en coulis.
La Cuore Del Ponente :
C’est une tomate ancienne type cœur de bœuf de la région de Ponente en Italie. C’est une grosse tomate de couleur rose vif qui a une forme entre la vraie cœur de bœuf et la fausse. Elle possède une chair dense avec peu de pépins. Elle a une saveur exceptionnelle et est très bonne en salade ou en sauce.
La tomate Dutchman :
C’est une très grosse tomate ancienne provenant des États-Unis. Elle est violet-rouge avec une chair dense sans pépins. Sa saveur est douce et parfumée. Elle est adaptée aux cuissons, idéale pour farcir ou faire des sauces ou des coulis.
La green zébra :
C’est une tomate vert clair à jaune zébrée de vert foncé. Elle provient des États-Unis. Elle est de taille moyenne. Sa chair est verte, pourtant elle est mûre, est ferme et fondante. Sa peau est un peu épaisse. Sa saveur est légèrement acidulée voir épicée et juteuse. Elle est idéale pour les salades colorées et pour les confitures.
La tomate Noire de Crimée :
C’est une tomate assez grosse pouvant peser jusqu’à 500 g de couleur rouge sombre à noire. Elle est connue depuis le XVIème siècle et est originaire des pays de l’Est d’où son nom. Sa chair rouge brun est dense et contient peu de graines. Sa saveur est très parfumée, douce et sucrée. C’est la tomate préférée des enfants car elle n’est pas acide. Elle est particulièrement bonne en salade mais peut aussi être farcie.
La tomate OSU blue P20:
C’est une petite tomate de 5 à 7 cm de diamètre qui a été créée aux États-Unis, à l´université d´Oregon par un professeur et ses élèves. Son nom est donc tiré de cette naissance, OSU pour Oregon State University et P20 pour la 20ème d´une série d´essais. Sa couleur va du bleu foncé au noir rouge quand elle est mûre. Sa chair est ferme, goûteuse avec une légère pointe d’acidité. Elle étonnera vos convives. Elle est parfaite pour les apéritifs, la décoration et dans les salades.
La rose de Berne :
C’est une tomate ancienne de taille moyenne mais certaines variétés peuvent produire de gros fruits. Sa peau est très fine allant du rose au rouge. Sa chair est charnue et juteuse à la saveur très parfumée et sucrée. C’est une des meilleures tomates anciennes. Elle est idéale pour les sauces. C’est une des meilleures variétés en salade.
La tomate voyage ou tomate du voyageur :
C’est une petite tomate à la forme très curieuse originaire d’Allemagne. On l’appelle tomate du voyageur car elle est constituée de plusieurs lobes collés les uns aux autres qui sont faciles à détacher et à consommer. Elle a une chair juteuse et sucrée. Elle est particulièrement adaptée pour les salades, l’apéritif ou à manger nature.
La Yellow Pears :
C’est une petite tomate jaune en forme de poire qui pousse en grappe. Elle mesure environ 4 à 5 cm de hauteur et pèse 20 à 30 g. Elle est originaire des États-Unis. Sa chair ferme est jaune d’or. Sa saveur est assez sucrée et fruitée. Elle est idéale pour l’apéritif, pour des salades mais aussi en conserve.
Il existe encore de très nombreuses variétés de tomates anciennes. En France, un conservatoire de la tomate a été créé en 1998 et regroupe plus de 630 variétés anciennes qu’il est possible de découvrir : http://www.labourdaisiere.com/
La tomate et ses bienfaits sur la santé :
La tomate est le légume (pourtant c’est un fruit sur le plan botanique) le plus consommé en France. Utilisée crue ou cuite de multiples façons, elle est appréciée par tous.
Elle est très riche en eau, plus de 93 %. Elle est pauvre en calories mais riche en bétacarotène ou provitamine A, en vitamine C ainsi qu’en lycopène qui sont des nutriments importants dans la prévention des maladies cardio-vasculaires et des cancers. Elle est une bonne source de potassium. Sa valeur nutritive est un peu différente crue ou cuite. En effet, elle est un peu plus riche cuite.
Valeur nutritive pour 100 g de tomate crue :0,8 g de protéines, 0,3 g de lipides, 4,6 g de glucides, 1,2 g de fibres, 21 calories.
Alors, n’hésitez pas à en mettre à vos menus. Vous trouverez de nombreuses recettes sur notre site.
Conservation :
Les tomates se gardent environ une semaine à température ambiante mais à l’abri de la lumière. Si elles sont très mûres, mettez-les au réfrigérateur, vous pourrez les conserver 2 à 3 jours. Mais sortez-les environ 1/2 heure avant de les utiliser pour qu’elles aient plus de saveur.
Le saviez-vous ?
Attention à ne pas cuire les tomates dans de l’aluminium. L’acidité de la tomate est corrosive pour l’aluminium qui donnera un goût métallique à votre préparation ce qui n’est pas bon sur le plan gustatif et nocif sur le plan santé.
Sources :
Connaissances acquises lors de la visite.
http://www.graines-baumaux.fr/
http://www.fermedesaintemarthe.com/
Photographies : Denis GELIN et Jean-Louis BORDENAVE. Les tomates ont été photographiées dans le potager de Jean-Louis qui cultive plus de 40 variétés de tomates avec des graines paysannes.
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