Monter des blancs en neige

Dans de nombreuses recettes, il est demandé de monter les blancs en neige. Cela parait facile mais détrompez-vous ! Ce n’est pas toujours chose facile. Alors, voici quelques conseils pour réussir à tous les coups à les maîtriser.

Ils apportent de la légèreté à de nombreuses recettes (mousses, meringues, soufflés, îles flottantes, gâteaux,…) grâce aux petites bulles d’air enfermées dans les protéines des blancs lors du battage.

Voici quelques petits trucs pour bien y arriver :

• N’hésitez pas à sentir l’œuf quand vous le cassez avant de le séparer. Cela évite de polluer toute une préparation et d’être obligé de la jeter si un œuf est mauvais.
• Choisissez de préférence des oeufs qui ont quelques jours , ils monteront mieux. Si vous n’avez que des oeufs très frais, montez-les d’abord à petite vitesse puis quand ils commencent à mousser augmenter la vitesse.
• Quand vous séparez vos blancs des jaunes, évitez de laisser du jaune dans le blanc. Si c’est le cas, utilisez une ½ coquille d’œuf pour enlever le jaune.
• Les blancs doivent être à la température de la pièce. Si vous conservez vos œufs au réfrigérateur, sortez-les à l’avance avant de les utiliser.

En ce qui concerne le matériel:

• Utilisez du matériel propre sans trace de graisse et de préférence des récipients en verre ou en acier inoxydable.
• Préférez les fouets (électriques ou à main ) avec de nombreux fils. Ils seront plus efficaces  pour obtenir de petites bulles d’air.
• Si vous utilisez un fouet à main choisissez le avec un manche épais, plus facile à tenir
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• Prenez un récipient à forme lisse comme les culs de poule et en acier inoxydable.

• Mettez vos blancs dans un récipient assez petit, de préférence avec un fond arrondi, et penchez-le pendant la montée pour un meilleur contact avec les fouets.

Petites techniques à connaître:

• Si vous battez vos blancs avec un batteur électrique commencez à vitesse moyenne pour obtenir de fines bulles puis augmentez la vitesse quand ils commencent à former une mousse blanche.
• Si vous utilisez vos blancs pour une crème, une sauce mousseuse ou un soufflé stabilisez-les :   pour une préparation sucrée, avec un peu de sucre en poudre ou mieux du sucre glace qui se dissout mieux, environ 1 cuillère à soupe en l’incorporant peu à peu quand les blancs forment un pic mou ( photo 2)  , pour une préparation salée avec de la crème de tartre (1/8 de cuillère à café ou à thé par blanc d’oeuf). Si vous ne trouvez pas de crème de tartre, vous pouvez la remplacer par du jus de citron ou du vinaigre à raison de 1/2 cuillère à café ou à thé par blanc d’oeuf à ajouter quand les blancs sont mousseux (photo 1).
• Stabiliser les blancs évitent qu’ils ne retombent et que l’eau qui les composent ne se sépare des autres composants. De plus, avec la crème de tartre, les gâteaux et les soufflés lèvent mieux.

 

Document extrait du livre « la chimie des desserts » de Christina Blais et Ricardo

• Quand les blancs sont montés et forment des pics fermes ou droits, ne continuez pas à les battre car ils deviendraient grumeleux et la mousse obtenue sera sèche. Votre préparation ne sera pas bien gonflée (photo 4).
• Incorporez rapidement vos blancs dans la préparation en les soulevant délicatement. On dit aussi plier ou tourner les blancs. Si vous attendez, les blancs risquent de retomber et votre préparation en pâtira.
• Contrairement aux idées reçues, le sel n’a aucune action sur la tenue des blancs.

Quelques repères

 

	Photo 1 Les blancs forment une mousse jaunâtre à grosses bulles. C’est le moment d’incorporer :1/8 cuil à thé de crème de tartre par blanc d’œuf OU 2 ml = ½ cuil à thé de jus de citron ou de vinaigre par blanc d’oeuf.
	Photo 2 Les blancs forment une mousse blanche aux bulles fines et le pic au bout du fouet est mou. C’est le moment d’incorporer le sucre.
	Photo 3 Les blancs sont fermes : il se forme un petit bec au bout du fouet. On peut retourner le bol sans souci.

Différentes recettes du site qui utilisent des blancs d’oeuf battus en neige:

• Mousse aux châtaignes
• Mousse aux fraises et à la menthe
• Oeufs à la neige
• Gâteau mousseux aux fraises
• Framboisine
• Asperges vertes sauce légère
• Asperges vertes sauce verte

Sources:

• Connaissances professionnelles
• Hervé This « Les secrets de la casserole »
• Christina Blais « La chimie des desserts »
• « Opération meringue » par Christina Blais article paru le 1er Avril 2011 sur Ricardocuisine.com