Grenadin de veau sauce aux morilles

Le grenadin de veau, c’est un peu l’équivalent du tournedos de bœuf. Demandez à votre boucher, il saura que le meilleur est celui coupé en tranches épaisses dans un filet de veau. Il est alors bardé et ficelé. On peut aussi le préparer dans une noix de veau. Il sera préparé de la même façon que le filet, entouré d’une barde. Il suffira de l’ôter ainsi que la ficelle juste avant de le servir. C’est un morceau de choix, très tendre destiné à être poêlé ou grillé. Une fois acheté, il se conserve maximum 2 jours dans son emballage d’origine. Comme pour toutes les viandes, pensez à le sortir du réfrigérateur au moins 1 heure avant de le cuire afin d’éviter un choc thermique lors de la cuisson qui durcirait sa chair.

Pour que le veau soit très tendre, la cuisson est importante en plus du choix du morceau de viande. En effet, pour garder son moelleux, la viande ne doit pas être trop cuite. Elle doit être servie légèrement rosée ou à point. Pour cela, il faut d’abord la saisir à feu vif puis la cuire à feu modéré pendant 2 à 3 minutes selon son épaisseur de chaque côté. Et, servez-la dans des assiettes chaudes car les petites pièces de viande refroidissent très vite et ce serait dommage d’en gâcher la saveur.

Il existe plusieurs possibilités de choix des morilles. Voici le résultat de mes tests :

• La meilleure mais pas toujours la plus facile est la cueillette. C’est bien sûr la moins chère mais il faut la trouver. En effet, la morille est un met de choix mais onéreux. Sinon, on peut aussi en trouver des fraîches dans certaines épiceries fines ou fruiteries. Les morilles doivent être passées rapidement sous l’eau froide puis mise dans de l’eau vinaigrée peu de temps pour éliminer les petits parasites enfoncés dans les alvéoles. Ensuite, elles seront séchées délicatement dans un linge propre. Vous devez les cuire car elles sont toxiques crues. Bien sûr, ce sont les meilleures.
• Viennent ensuite, les morilles surgelées. Elles sont aussi très bonnes. Pour les préparer, suivez ce qui est indiqué sur l’emballage.
• Un peu moins bon mais correct quand même, les conserves à condition qu’elles soient de qualité. Il suffit de les égoutter, les rincer et ensuite de les cuire un peu.
• Pour moi, les moins goûteuses sont les morilles déshydratées. Pourtant, j’en ai acheté dans des magasins spécialisés pour les professionnels. Il faut bien sûr les réhydrater avant de les préparer. Pour 4 personnes, il faut environ 20 g car elles quadruplent de poids après la réhydratation. Mettez-les dans un saladier assez grand. Puis recouvrez-les d’eau froide, au moins jusqu’à 3 cm au-dessus. Laissez réhydrater environ 30 minutes. Ensuite, prenez-les avec une écumoire afin de laisser les impuretés au fond du récipient. Cuisinez-les ensuite comme des fraîches.

Vous pouvez préparer la sauce à l’avance et la réchauffer à feu très doux ou au four à micro-ondes avant de servir ce plat. Accompagnez de tagliatelles fraîches ce sera délicieux car les pâtes se marient très bien avec la sauce aux morilles. Si vous souhaitez davantage d’explications sur la sauce aux morilles suivez ce lien.