Pour cette salade de gésiers de canard, choisissez de préférence ceux qui ne contiennent ni nitrite, ni conservateurs. Ils ne sont pas du tout nécessaire à la conservation puisque les gésiers confits sont conservés dans la graisse. Et, la graisse est connue pour être un bon conservateur depuis des lustres.
Pour éviter qu’ils ne soient trop gras, il est nécessaire de les dégraisser. Pour cela, il faut les mettre dans une poêle à feu doux et faire fondre la graisse. Ensuite, mettez les gésiers sur des feuilles de papier absorbant pour éliminer l’excès de graisse. Vous pouvez aussi garder la graisse de canard fondue dans un bocal au réfrigérateur pour faire plus tard des cuissons comme les pommes de terre sarladaises. Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, la graisse de canard n’est pas néfaste pour la santé. Mais, comme tout, elle doit être utiliser avec modération.
Les gésiers sont très riches en protéines de bonne qualité, pour la croissance et l’entretien des muscles. Comme les autres abats, les gésiers sont d’excellentes sources de fer (antianémie), de zinc (essentiel aux défenses immunitaires) et de sélénium (antioxydant). Ils sont une bonne source en vitamines PP (B3) et B12.
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