Dictionnaire culinaire

A

Abaisse : une abaisse est un morceau de pâte aplatie au rouleau utilisée pour le fond des tartes.

Abaisser : étaler une boule de pâte à tarte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie à l’épaisseur désirée pour former le fond d’une tarte. .

Appareil : mélange d’ingrédients avant la cuisson.

Aromates : végétaux utilisés pour leur saveur ( laurier, thym, ail, oignon,…)

Aromatique : se dit d’une garniture composée d’ingrédients  servant à donner du goût à une préparation( bouquet garni, oignon, ail, thym,…..)

Arroser : Verser un liquide sur un aliment pour éviter qu’il ne se dessèche.

Assaisonner : Mettre des épices et/ou des aromates dans une préparation pour éviter qu’elle ne soit fade.

B

Badigeonner : Enduire un aliment de graisse, de jaune d’oeuf ou autre ingrédient à l’aide d’un    pinceau de cuisine. Dans le cas du jaune d’oeuf on dit aussi dorer.
Bain-marie : Mode de cuisson pour lequel on utilise 2 récipients. Un contient l’eau qui va chauffer et l’autre posé dessus l’aliment à cuire, à réchauffer ou à fondre. Cette technique est utilisée pour les préparations délicates ou pour éviter de brûler.

Battre : travailler énergiquement une préparation. Exemple: battre des blancs en neige.

Beurrer : Enduire l’intérieur d’un plat de beurre ou de margarine fondu ou amolli à l’aide d’un pinceau de cuisine.

Blanchir : – Travailler ensemble des jaunes d’oeuf et du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, blanchâtre ( en réalité jaune pâle).

– Pocher ou plonger dans l’eau bouillante pour lui enlever son amertume ou des éléments pouvant apporter une gène à l’organisme ( choux, laitue,….). On blanchit aussi de nombreux légumes avant de la congeler.

– Mettre un aliment à l’eau froide, puis le porter à ébullition pour éliminer l’excès d’albumine, de sel, d’amidon (exemple de la blanquette, du riz avant de le faire cuire dans le lait,…)

Bouquet garni : Préparation aromatique ( thym, laurier, persil,…..) utilisée pour la confection d’un court bouillon ou pour donner du goût à une préparation.

C

Canneler : faire des cannelures à l’aide d’un couteau canneleur à la surface de certains fruits ou légumes (citron, carotte,…).

Caraméliser : verser du caramel dans un moule et le répartir uniformément.

Chemiser : Tapisser l’intérieur d’un moule de papier sulfurisé avant la cuisson.

Ciseler :

– tailler en petits dés.

– tailler les feuilles de certains légumes en lanières ( chou, salade,…)

– inciser la chair d’un poisson pour en faciliter la cuisson. On dit aussi dans ce cas inciser.

Citronner : Verser du jus de citron sur certains aliments ou les frotter avec afin d’éviter leur oxydation c’est à dire qu’ils ne deviennent marron ou noirs (pomme, poire, chou rouge, céleri,….).

Clarifier :

– Séparer les blancs des jaunes d’oeuf.

– enlever au beurre ses impuretés (écume, petit lait) pour en faire du beurre clarifié.

Coaguler: Les protéines (viandes, poissons, oeufs) se coagulent sous l’action de la chaleur. Elles se solidifient et changent de couleur.

Compotée: C’est cuire à feu doux et assez longtemps des fruits ou des légumes surtout les oignons avec du sucre pour obtenir une compote ou une marmelade.

Concasser : Casser ou couper en plus ou moins gros morceaux ( noix, noisettes, amandes, poivre,…). Hacher grossièrement des tomates.

Concentrer : Réduire la quantité de liquide d’une préparation afin d’en augmenter la consistance et/ou les saveurs.

Condiments : Produits qui permettent d’assaisonner, de donner du goût à une préparation. Exemple: sel, sucre, poivre, moutarde, épices, herbes aromatiques,…

Court-bouillon : Préparation aromatique composée de légumes et d’herbes aromatiques servant à la cuisson à l’eau des poissons et crustacés.

Corner: ramasser une préparation dans une calotte ou un saladier à l’aide d’une corne ou une spatule souple.

Coucher : dresser une pâte à l’aide d’une poche munie d’une douille. Exemple de la pâte à choux, des macarons,…)

Crème : Dessert de consistance plus ou moins liquide servie dans des coupelles ou des ramequins ou utilisée pour garnir des pâtisseries.

Crudité : Légumes consommés crus

Cuire à blanc: cuire un fond de tarte à blanc consiste à cuire la pâte seule en mettant au fond des haricots secs, des noyaux de fruits ou des billes de cuisson. On fait cela quand on confectionnedes tartes aux fruits crus (fraises, framboises, ….)

D

Darne : Tranche épaisse de poisson coupée lorsqu’il est cru.

Dé : Petit morceau en forme de cube de chair de viande ou de poisson, de légume , de fruit ou de fromage.

Décanter :

– séparer les différents éléments d’une préparation, par exemple pour une blanquette.

– laisser reposer une préparation et ne prendre que la surface.

Déglacer : dissoudre à l’aide d’un liquide (eau, vin, lait, …) les sucs qui sont collés et caramélisés au fond d’un récipient après une cuisson dans le but d’obtenir un jus.

Dégorger :

– faire tremper dans de l’eau froide une viande ( cervelle, ris de veau,..) dans le but d’éliminer le sang et les impuretés qu’il contient.

– Saupoudrer de sel ( concombre, aubergine,…) pour les faire perdre une partie de leur eau.

Démouler : enlever une préparation de son moule.

Déshydrater : Faire perdre la totalité de l’eau que contient un aliment.

Dessécher : Dans le cas de la pâte à choux, on travaille la pâte à la spatule de façon à faire évaporer une partie de l’eau qu’elle contient.

Détendre : rendre une préparation plus fluide en lui ajoutant un liquide. Par exemple ajouter un peu d’eau à un nappage trop épais.

Diluer : diminuer la concentration d’un liquide en lui ajoutant un autre liquide.

Dissoudre : Décomposer un corps solide dans un liquide qui sert de solvant. Exemple: l’eau dissout le sel et le sucre.

Dorer : passer de l’oeuf battu ou du jaune d’oeuf + eau ou lait sur la surface d’une pâte avant la cuisson à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. On obtient une pâte dorée après la cuisson.

Dresser :

– disposer, arranger avec goût une préparation culinaire (dresser une assiette, un plat) ou une table.

– disposer une pâte sur une plaque à pâtisserie avant la cuisson. Dresser des choux, des sablés, …

E

Ebarber : éliminer les nageoires d’un poisson.

Ecailler : enlever les écailles d’un poisson.

Ecaler : enlever la coquille des oeufs durs ou mollets.

Econome : couteau pour éplucher les fruits et les légumes.

Ecumer : enlever l’écume qui se forme à la surface d’une préparation liquide en ébullition (blanquette, potage aux légumes secs, confitures,…)

Egoutter : séparer un aliment solide d’un liquide à l’aide d’un ustensile (écumoire, passoire,…).

Emincer : couper en tranches fines des légumes ou des fruits.

Emulsionner :disperser en fines gouttelettes par agitation deux liquides qui ne se mélangent pas ( non missibles). C’est la cas de la  vinaigrette.

Enfourner :mettre un aliment ou une préparation à cuire dans un four.

Enrober : recouvrir entièrement un aliment d’un autre aliment soit en le nappant, soit en le trempant. Exemple enrober de farine.

Eplucher : enlever la peau, les parties abîmées ou non comestibles d’un fruit ou d’un légume.

Essorer : enlever l’eau qui recouvre un aliment. Exemple: essorer la salade.

Etuver : faire cuire un aliment dans un peu de matière grasse à feu doux et avec un couvercle.

Eviscérer : retirer les viscères (intestins, poumons, ….) d’un animal.

Evider : retirer l’intérieur ou les pépins d’un fruit en le laissant entier. Exemple : évider une tomate pour la farcir.

F

Fariner : action qui consiste à rouler un aliment dans la farine ou à le saupoudrer.

Flamber : 

– passer une rapidement une volaille au-dessus d’une flamme pour la débarrasser des petites plumes restantes.

–  arroser une préparation culinaire chaude d’un alcool pour y mettre le feu ou verser un alcool qui flambe sur un aliment chaud.

Foncer : garnir d’une pâte à tarte le fond d’un moule ou d’un cercle à tarte.

Fond : liquide aromatique obtenu après  une longue cuisson à l’eau de morceaux et/ou d’os avec une garniture aromatique  afin de donner du goût à une préparation.

Fontaine : tas de farine au centre duquel on a fait un trou.

Fraiser : écraser une pâte sèche avec la paume de la main pour la rendre plus homogène.

Frémir : cuisson à très petits bouillons, la température est légèrement inférieure à 100 °C ou  210 °F.

Fumet : liquide aromatique obtenu après cuisson de morceaux de poissons et de carapaces de crustacés avec une garniture aromatique utilisé pour faire une sauce ou pour renforcer le goût d’une préparation.

G   

Garnir : remplir un moule, un  gâteau (chou), un aliment creusé d’une crème ou d’une garniture.

Glacer : 

– cuire des légumes jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et que la matière grasse les enrobe et leur donne un aspect brillant.

– saupoudrer de sucre glace.

Graisser : Enduire un moule, un plat de graisse à l’aide d’un pinceau afin d’éviter que les aliments attachent.

Gratiner : passer une préparation généralement saupoudrée de fromage râpé sous le grill du four de façon à ce que la surface soit dorée.

H

Habiller :

– flamber, parer, vider, brider une volaille.

– ébarber, écailler, vider et laver un poisson

Hacher : couper très finement des herbes, des condiments (oignon, ail) ou de la viande avec un couteau, un hachoir ou un robot culinaire.

Hydrater : ajouter de l’eau ou un autre liquide.

I

Incorporer : ajouter un aliment à une préparation et le mélanger intimement.

Inciser : Faire des entailles de façon à faciliter la cuisson.

J

Jardinière : ensemble de petits légumes (carottes, navets, haricots verts et petits pois) servis chauds.

Julienne : Tailler des légumes en très fines lanières ou en petits bâtonnets.

Jus : liquide provenant de fruits ou de légumes pressés ou d’une préparation culinaire.

K

L

Lever : enlever les filets d’un poisson.

Lier : épaissir un liquide de façon à obtenir une préparation onctueuse.

M

Macédoine : ensemble de petits légumes taillés en dés (carottes, navets, haricots verts, petits pois)  cuits à l’eau ou à la vapeur pouvant être servis froids par exemple avec une mayonnaise.

Macérer : Mettre des fruits à tremper dans un liquide ( thé, verveine, sucre et de l’alcool, alcool seul ou dilué) afin qu’ils en prennent le goût. Par exemple macérer des raisins secs dans du rhum seul ou dilué.

Malaxer : travailler à la main ou à l’aide d’un robot culinaire une matière de façon à la ramollir ou la rendre plus homogène.

Mariner : mettre à tremper pendant plus ou moins longtemps une viande, un poisson, des crustacés, des fruits ou des légumes dans une préparation aromatique.

Mijoter : cuire lentement à petit feu.

Mirepoix: légumes taillés grossièrement (carottes, oignons, céleri en branche,…) servant de garniture aromatique pour certaines cuissons.

Monder : enlever la peau de certains fruits ou légumes (amande, tomate,…) après les avoir plongés quelques secondes dans l’eau bouillante.

Monter :donner du volume à un aliment en le battant énergiquement. Par exemple: monter des blancs en neige, monter une mayonnaise,…).

Mouiller : ajouter un liquide (eau, vin, lait, bouillon,…) à une préparation (sauce, ragoût).

N

Nappage : gelée du commerce à base de confiture d’abricot.

Napper : 

– recouvrir une préparation d’une sauce ou d’une crème.

– étaler un nappage chaud à l’aide d’un pinceau sur une tarte ou un biscuit afin de lui donner du brillant.

O

P

Paner : enrober un aliment (viande, poisson, légume,…) de chapelure.

Panure: aliments servant à paner: farine, puis oeuf battu, puis chapelure mais on peut utiliser d’autres aliments pour paner (flocons d’avoine, corns flakes,….).

Parer :supprimer les parties inutiles ou non présentables d’un aliment.

Passer : faire traverser un liquide dans une passoire fine ou un chinois afin d’éliminer les grumeaux ou les impuretés.

Parfum : produit alimentaire utilisé pour donner du goût (vanille, café, rhum,…).

Pocher :  Cuire un aliment dans un liquide frémissant.

Pousser: faire monter une pâte sous l’action des levures. exemple du pain, de la brioche.

Pré-chauffer : allumer le four  avant la cuisson de façon à ce qu’il soit à la bonne température au moment de faire cuire.

Prise:  se dit d’une crème quand elle passe de l’état liquide à l’état solide ou tout au moins à une consistance plus épaisse.

Puits : trou fait dans de la farine dans le but d’y verser des aliments liquide que l’on incorpore ensuite peu à peu. C’est la cas de la pâte à crêpes.

Q

R

Rafraîchir: mettre un sous l’eau froide pour le refroidir.

Réduire : faire évaporer une partie du liquide de façon à concentrer les saveurs.

Reposer : laisser reposer une pâte.

Réserver : mettre des aliments ou des préparations en attente, généralement au frais ou à une chaleur douce, de façon à les utiliser un peu plus tard.

Revenir ou rissoler : rôtir ou sauter un aliment de façon à lui faire prendre une couleur dorée.

Rissoler : faire colorer un aliment dans un peu de corps gras chaud.

Rôtir : faire cuire un aliment dans un four.

Roux : élément d’un liaison composé de farine et de matière grasse en quantités égales qui sert de base à une sauce. Selon le degré de cuisson de ce roux, la coloration peu être différente. On obtien un roux blanc, blond ou brun.

Ruban : mélange onctueux obtenu en travaillant énergiquement au fouet du sucre et des oeufs. Quand on le soulève avec une spatule il retombe comme « un ruban ».

S

Sabler : travailler une pâte avec les doigts ou avec un robot culinaire de façon à lui donner l’apparence du sable.

Saisir: commencer la cuisson d’un aliment à feu vif.

Saupoudrer : répartir de façon régulière du sel, du sucre, de la farine,… sur la surface d’un aliment ou d’une préparation.

Sauter : faire cuire à feu vif un aliment dans une petite quantité de matière grasse, sans couvrir.

Singer : saupoudrer un aliment ou une préparation de farine avant de la mouiller (ajouter un liquide) pour obtenir une sauce onctueuse.

Suer : faire chauffer doucement et avec un couvercle des légumes pour évaporer une partie de leur eau.

T

Tailler : couper des aliments.

Tamiser : faire passer de la farine ou autre aliment (sucre glace,poudre d’amande,…) à travers d’une passoire fine ou d’un tamis pour le rendre plus léger, plus aéré et enlever les grosses particules.

Tourner : donner à des légumes ou des fruits des formes particulières à l’aide d’un couteau.

Tourage: travailler de la pâte feuilletée, abaisser en rectangle puis faire un pliage en 3 ou 4.

Travailler : mélanger énergiquement les éléments d’une préparation (pâte, appareil) l’aide d’une spatule ou d’un fouet.

Tremper : immerger dans un liquide.

U

V

Vanner : remuer une crème ou une sauce pendant son refroidissement pour la rendre homogène et éviter la formation d’une peau en surface.

W

X

Y

Z

Zeste : pellicule colorée de la peau des agrumes (citron, orange,…) que l’on râpe pour aromatiser une préparation.

Zester : enlever le zeste ( peau) d’un citron, d’une orange ou autre agrume à l’aide d’un couteau à zester ou d’une râpe..