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Dans le langage culinaire, peler à vif signifie que l’on retire les peaux d’un agrume (orange, pamplemousse et pomelos, clémentine, mandarine ou tangerine, citron ou lime) de façon à ne garder que la chair du fruit.

Cette méthode est beaucoup plus rapide que d’éplucher et ensuite d’enlever toutes les peaux.

On pèle de cette façon pour :

• faire des salades de fruits,
• faire des tranches d’orange pour accompagner une viande comme le canard à l’orange ou décorer un dessert,
• lever des suprêmes⁽¹⁾ de façon à n’avoir ni peaux, ni pépins (c’est idéal pour faire manger ces fruits aux enfants),
• sécher les pelures et aromatiser un plat,
• obtenir des zestes.

⁽¹⁾ quartiers de chair du fruit

• une planche à découper
• un couteau bien aiguisé
• un récipient pour les déchets

Au préalable, lavez et essuyer les agrumes.

	Coupez une extrémité jusqu’à la chair pour obtenir une bonne assise du fruit.
	Faites pivoter l’orange et coupez l’autre extrémité du fruit de la même façon.
	Posez l’orange sur une de ses bases et commencez à enlever la pelure en glissant le couteau.
	Suivez bien la forme de l’orange et détaillez ainsi des lamelles tout autour du fruit en le tournant au fur et à mesure du taillage.
	Enlevez les petites peaux restantes en tenant l’orange dans la main.
	L’épluchage est terminé. Vous pouvez maintenant couper votre orange en tranches ou lever des suprêmes.
	Lever des suprêmes d’orange ou autre agrume
	Vous pouvez zester la pelure pour parfumer un plat.

Quelques exemples de recettes avec des agrumes pelés à vif :

Cocktail de crabe aux agrumes	Salade d’oranges à la marocaine
Salade de torsades au surimi	Aiguillettes de canard à l’orange