A l’automne comme au printemps, la cueillette des champignons sauvages est un moment de détente et de communion avec la nature. Mais si vous n’êtes pas un expert en la matière mieux vaut s’abstenir ou consulter un spécialiste avant de les déguster.
Si vous ne voulez prendre aucun risque ou que la cueillette des champignons ne vous passionne pas, de nombreuses variétés sont en vente dans les supermarchés. Vous pouvez trouver des champignons sauvages ou cultivés sur les étals. De nombreuses variétés sont également disponibles surgelées, en conserve ou déshydratées.
Il en existe de nombreuses variétés qui sont cultivés sur couche comme :
- les champignons blancs ou champignons de Paris,
- les champignons café ou crème qui sont en fait une variété de champignons de Paris,
- les portobello qui sont de très gros champignons de Paris,
- les pleurottes,
- les shitakés.
On trouve aussi de nombreux champignons sauvages ou de cueillette dont les plus courants sont :
- les cèpes,
- les girolles,
- les morilles,
- les trompettes de la mort.
Pourquoi mettre des champignons à vos menus ?
En premier lieu parce qu’ils apportent de la saveur aux mets que vous préparez. Ils sont considérés comme un légume et en mettre au menu permet d’atteindre la quantité quotidienne de fruits et légumes recommandée par les nutritionnistes.
Ce sont également de bons alliés pour notre santé.
Ils sont peu caloriques (moins de 20 kcal pour 100 g) ce qui en font un aliment à privilégier dans les régimes hypocaloriques.
Ce sont des sources intéressantes en minéraux (sélénium, cuivre, fer et potassium) et en vitamines du groupe B et en vitamine D.
Autre avantage, ils sont pauvres en sodium sauf ceux en conserve et comme ils sont riches en goût, il n’est pas nécessaire de rajouter du sel aux plats qui en contiennent.
D’après les dernières recherches médicales, certains champignons, en particulier les shitakés, auraient une action anti cancer et favoriseraient un bon système immunitaire.
Alors, n’hésitez pas à en mettre dans vos plats !
Comment les choisir ?
Frais, choisissez-les bien fermes. Vérifiez que le pied n’est pas sec.
Un champignon de Paris est frais lorsque le pied et le chapeau sont soudés ensemble.
Comment les préparer ?
La conservation :
Les champignons de couche se conservent peu de temps, maximum une semaine au réfrigérateur dans leur emballage d’origine ou, si vous les achetez en vrac, mettez-les dans un sachet en papier sans les laver mais, comme ce sont des légumes fragiles, il est préférable de les cuisiner rapidement. Ils ne doivent pas être conservés dans un sachet en plastique car cela diminue le temps de conservation. Quant aux champignons sauvages, il est conseillé de les apprêter dans les 2 jours qui suivent la cueillette mais plus ils seront dégustés rapidement meilleurs ils seront.
Vous pouvez aussi les congeler, les mettre en conserve ou les déshydrater.
Le nettoyage :
Il faut d’abord éliminer les pieds terreux ou sableux.
Il est déconseillé de laver les champignons. Comme ils sont très absorbants, ils vont perdre leur goût en se gorgeant d’eau.
Seuls les champignons de Paris peuvent être lavés : plongez-les dans un récipient d’eau fraîche, frottez-les délicatement et retirez-les rapidement avec les deux mains puis essuyez-les avec un linge ou un papier absorbant. Il ne faut pas séparer les pieds des têtes avant ce lavage.
En général, il est préférable de les essuyer délicatement avec un linge humide et d’éliminer les petites particules avec une petite brosse. Les plus gros doivent être coupés en deux de façon à éliminer les petits insectes et autres petits déchets.
L’épluchage :
Seuls les gros champignons de Paris peuvent être épluchés surtout si vous les cuisinez crus. Vous pouvez aussi éplucher les plus petits. C’est une tâche de longue haleine.
Les champignons apportent des saveurs différentes aux mets selon ceux que vous choisissez.
Ils se consomment cuits en général à part les champignons de Paris qui sont délicieux crus. Ils accompagnent viandes, poissons ou œufs. Vous pouvez les cuisiner de l’entrée au dessert.
Si vous manquez d’idées, voici deux recettes du site :
Sites Internet :
- Passeportsante.net
- Champignonidee.fr
- Nutrition.fr
- e-sante
