Le chocolat et son histoire..
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Le chocolat a été découvert au XVIème siècle par les Espagnols lorsque Cortès débarque pour conquérir le Mexique. L’empereur des Aztèques Montézuma leur offrit cette boisson des Dieux réservée aux nobles et aux grandes célébrations. Ils adorèrent aussitôt ce breuvage amer à base de fèves pilées, mélangées à de l’eau chaude, des épices, du piment et du maïs broyé, le tchocoatl. Ils voulurent le faire connaître à leur souverain. Et, ils envoyèrent en Espagne un bateau plein de fèves de cacao. Pour rendre la boisson plus douce, le roi Charles Quint et ses seigneurs remplacèrent le poivre par du miel. Et, ce fut un franc succès ! Mais pendant longtemps, les Espagnols gardèrent le secret du chocolat.
Le chocolat fut introduit en France en 1615 par Anne d’Autriche, infante d’Espagne qui épousa Louis XIII. La boisson se répandit dans toutes les cours d’Europe. Mais, il faut attendre 1659 pour que Louis XIV autorise l’ouverture de la première chocolaterie. Réservée d’abord aux rois et à leur cour, le chocolat apparaît dans les salons de la noblesse au XVIII ème siècle. Les médecins la recommandent même aux malades de la cour ou la noblesse comme fortifiant. Il est vendu par les apothicaires, les pharmaciens d’autrefois. L’usage se développe peu à peu. La première tablette de chocolat a été fabriquée par Menier en 1836. Et, peu à peu grâce à l’essor de l’industrie chocolatière, il devient accessible à tous.
Le cacaoyer est un petit arbre des régions tropicales ou équatoriales qui ne pousse que dans les régions chaudes et humides à l’ombre d’arbres protecteurs comme le bananier, le palmier ou le cocotier. On trouve sur l’arbre des petites fleurs blanches et des fruits en même temps. Ses fleurs poussent directement sur les grosses branches et le tronc. Elles donnent des fruits appelés cabosses. Les cabosses contiennent 30 à 40 fèves entourées de pulpe. Les fèves mesurent 15 à 20 cm de long et 10 à 15 cm de large. Elles ont une couleur différente selon l’espèce et la maturité. Un cacaoyer produit en moyenne 80 cabosses par an.
Il existe 3 principaux groupes de cacaoyers :
- Criollo qui donne des cacaos aux arômes très fins, chaleureux et longs en bouche. Il est originaire du Venezuela mais on le trouve au Mexique, en Amérique centrale et dans d’autres pays. Il ne représente que 1 % de la production,
- Forastero qui provient d’Amazonie et représente 80 % de la production mondiale donne du cacao plus amer,
- Trinitario qui provient de Trinidad et représente 20 % de la production, donne des cacaos fins, riches en matières grasses très appréciés des amateurs.
Pour prendre le goût du cacao, les fèves doivent fermenter. Elles sont rapidement débarrassées de la pulpe pour ne pas germer. Ensuite, elles sont gardées environ une semaine avant d’être étalées sur des caisses ou des feuilles de bananiers pour un séchage au soleil ou dans des séchoirs afin de pouvoir les conserver et les transporter vers les chocolateries où elles seront transformées en chocolat.
Dans les chocolateries, les fèves sont torréfiées pour développer leurs arômes, puis concassées pour les débarrasser de leur coquille et enfin broyées pour obtenir de la pâte de cacao qui contient environ 50 % de beurre de cacao. La pâte de cacao est pressée très fortement pour faire sortir la graisse ou beurre de cacao.
Pour faire du chocolat, il faut de la pâte de cacao, du beurre de cacao, du sucre et d’autres ingrédients selon la sorte de chocolat désirée.
En Europe, depuis août 2003, la réglementation permet aux fabricants d’ajouter des matières grasses végétales d’origine tropicale autres que le beurre de cacao dans la limite de 5 % de la composition. Le fabricant a l’obligation de faire figurer sur l’emballage la mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ». Cette mention doit figurer en caractères gras et à proximité du nom du produit et des ingrédients utilisés. La composition obligatoire est : du sucre, 35% minimum de cacao, 18% minimum de beurre de cacao.
Au Canada, la législation est différente et les fabricants n’ont pas l’autorisation d’ajouter des matières grasses autres que le beurre de cacao sinon le produit ne pourra s’appeler chocolat mais « friandises à saveur chocolat » ou « brisures chocolatées »
- Le chocolat noir:
Il contient au minimum 43 % de cacao et jusqu’à 99 %, au moins 26 % de beurre de cacao et du sucre. Plus il contient de cacao, plus il est amer. Sa qualité est surtout due aux ingrédients utilisés et principalement à la provenance de ses fèves dont les meilleures proviennent de Papouasie, du Mexique, d’Indonésie ou d’Equateur. Le chocolat destiné aux desserts contient 65 % de cacao et est un peu sucré. Le chocolat à 70 % de cacao est plus amer. Au-delà de 80 % de cacao, son amertume est plus prononcée et sa texture moins fondante. Il se déguste en petites quantités. Au Canada, il doit contenir au moins 35 % de cacao pour obtenir l’appellation « chocolat noir ». Le chocolat noir à partir de 70 % de cacao est bon pour la santé. Bien sûr dans des quantités raisonnables.
Bon à savoir aussi, plus il contient de cacao moins il contient de sucre. Par exemple, si la mention 70% de cacao apparaît, c’est qu’il y a 30% de sucre et 70% de cacao. En revanche, on ne connaît pas toujours le ratio entre pâte de cacao et beurre de cacao. Et, c’est très dommage car la quantité de beurre de cacao va jouer sur la diffusion des arômes mais aussi sur le côté fondant du chocolat.
- Le chocolat au lait:
En Europe, la réglementation oblige à un minimum de 35 % de cacao (mélange pâte et beurre de cacao) . Il contient en plus du cacao du lait concentré ou en poudre au minimum 10 % et du sucre. Il est onctueux.
- Le chocolat blanc
Le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao. Il contient 14 % de lait minimum, du sucre, des arômes et du beurre de cacao (minimum 20 %).
Depuis les Aztèques, le cacao a une réputation de bienfaiteur pour la santé.
Mais qu’en est-il avec les études scientifiques actuelles ?
C’est un aliment énergétique puisque 100 g apportent environ 500 Kcal, 2 carrés de chocolat noir représentent environ 70 kcal.
Le chocolat noir est moins calorique que celui au lait ou le blanc. Le chocolat light contient moins de sucre mais autant de graisses que les autres ce qui fait peu de différence alors autant manger 1 seul morceau d’un bon chocolat.
Il nous apporte du tonus car il contient de la caféine. 30 g de poudre de cacao apportent pratiquement autant de caféine qu’une tasse de café fort. C’est pour cette raison, qu’un petit carré de chocolat noir donne du tonus !
On lui prête aussi des propriétés antidépressives, la consommation de chocolat procure du plaisir et libère donc des hormones responsables du bonheur : les endorphines ! Même un seul petit carré peut avoir un bel effet sur notre moral !
Il renferme aussi de nombreux éléments nutritifs :
- des minéraux (magnésium, cuivre, potassium, fer, phosphore),
- des vitamines du groupe B,
- des polyphénols qui sont des antioxydants qui auraient un effet protecteur contre les maladies cardio-vasculaires et certains cancers mais seul le cacao en contient. Alors privilégiez plutôt le chocolat noir à 70% de cacao car il est moins sucré et contient davantage d’antioxydants.
Il contient des acides gras mono insaturés, de bons acides gras qui font baisser le taux de cholestérol sanguin. Mais, étant donné que le chocolat contient tout de même un minimum de 30 % de lipides, c’est un aliment à consommer avec modération.
Même si petits et grands l’adorent, il doit être dégusté à petite dose pour concilier plaisir et santé.
Conseils:
Choisissez de préférence du chocolat noir à 70 % au moins de cacao, bio et issu de l’agriculture équitable. Il sera meilleur pour votre santé et les producteurs pourront avoir un meilleur revenu. Sinon, préférez celui qui ne contient pas de lécithine de soja surtout quand on ne connait pas sa provenance et s’il est issu de soja OGM ou traité aux pesticides. Si vous le choisissez aromatisé à la vanille, prenez celui qui contient de l’extrait de vanille et no pas de la vanilline qui est un arôme artificiel. De même, regardez si sa composition est faite de 100% beurre de cacao. Ainsi vous serez sûre qu’il ne contient pas d’autres matières grasses.
Même si petits et grands l’adorent, il doit être dégusté à petite dose pour concilier plaisir et santé. Privilégiez le chocolat noir à 70 % de cacao pour profiter de tous ses bienfaits sur la santé !
Pensez à le garder entre 15 et 18 °C dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Même un très bon chocolat peut perdre sa saveur, devenir granuleux et se recouvrir d’un film blanchâtre s’il est entreposé dans de mauvaises conditions. Le réfrigérateur est donc à proscrire.
Par contre, s’il est conservé dans de bonnes conditions, il gardera ses qualités pendant plusieurs mois.
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Bûche ou terrine au chocolat aux saveurs italiennes
Sources: connaissances personnelles, encyclopédie des aliments, extenso, musée du chocolat.
Modifié le 21 mars 2018
