Pour servir un bon magret, il faut que la viande après la cuisson soit rosée et saignante. Ce n’est pas difficile à obtenir et il n’est pas nécessaire d’être un super chef pour y arriver mais quelques critères doivent être respectés.
- il ne faut pas le cuire trop longtemps sinon la viande sera sèche,
- il ne faut pas le cuire à trop forte température sinon la viande sera dure,
- il faut donc éviter de saisir la viande mais plutôt de la cuire à feu doux dans son gras.
Tout d’abord, avant de cuire vos magrets, il est préférable de couper l’excès de graisse sur les côtés. Vous pouvez quadriller la peau à l’aide d’un couteau bien aiguisé sur quelques millimètres sans jamais atteindre la chair. Les lignes doivent être parallèles et espacées en moyenne de 1,5 cm, puis quadrillez dans l’autre sens de façon à obtenir des losanges. Vos magrets dégraisseront et cuiront plus facilement.
Plusieurs méthodes de cuisson sont possibles :
1. La cuisson à la poêle
Chauffez une poêle à feu moyen et déposez les magrets côté peau en dessous sans mettre de matière grasse.
Laissez fondre la graisse environ 5 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée sans être brûlée, baissez l’intensité du feu au besoin. Versez la graisse en excès dans un récipient, elle peut être utilisée pour de nombreuses recettes (voir plus loin). Retournez les magrets côté chair en dessous et laissez cuire la viande à feu moyen 5 minutes pour un magret bien saignant, 8 minutes si vous le préférez plus cuit. Assaisonnez-le, recouvrez les magrets de papier aluminium ou enveloppez-les et laissez-les reposer 5 minutes avant de les tailler.
2. La cuisson au four
Préchauffez le four à 190 °C ou 375 °F.
Préchauffez une poêle allant au four à feu moyen-vif sans mettre de matière grasse.
Placez les magrets côté gras dans la poêle puis mettez-la dans le four pendant 20 minutes.
Sortez les magrets du four et mettez-les à reposer 5 à 10 minutes dans une assiette couverte de papier aluminium ou enveloppez-les dans une papillote de papier aluminium.
Préchauffez le four à 220 °C ou 440 °F.
Mettez vos magrets côté peau dans une poêle chaude et faites-les cuire à feu moyen-vif pendant 2 minutes de chaque côté pour qu’ils soient bien dorés. Assaisonnez-les et posez-les dans un plat allant au four.
Faites-les cuire 6 minutes pour qu’ils soient rosés, 8 minutes à point, 10 minutes bien cuits.
Sortez-les du four, recouvrez de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes avant de les couper.
Cette méthode est très pratique car vous pouvez précuire vos magrets à l’avance et les cuire au four quand vos invités sont là.
4. Au barbecue
La cuisson au barbecue est assez difficile, mais il est possible de la faire en étant très présent car il faut absolument éviter que la graisse ne s’enflamme.
Avec un barbecue à gaz, elle est plus aisée qu’avec un barbecue au charbon de bois car on peut maîtriser beaucoup plus facilement la chaleur.
Le principe est de les mettre à cuire à feu assez vif côté peau jusqu’à ce que la graisse s’enflamme. Ensuite, il faut baisser un peu l’intensité du feu et cuire la partie chair 2 minutes.
Retourner de nouveau les magrets côté peau et les laisser environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la graisse s’enflamme. Baisser la flamme ou mettre sur une partie moins chaude et poursuivez la cuisson côté chair 10 à 12 minutes selon la cuisson désirée.
Mettez les magrets à reposer 5 minutes dans un papier aluminium pour que la viande soit tendre avant de la servir.
Remarques
- On compte en général ½ magret par personne ou 2 beaux magrets pour 5 selon le poids.
- Le magret peut être tranché dans le sens de la longueur ou de la largeur. Il peut être servi simplement coupé en deux.
- La graisse peut-être utilisée pour d’autres recettes : pomme ou pommes de terres sautées, autres viandes.
