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Certaines recettes ne nécessitent que des jaunes d’œufs mais comment vais-je utiliser les blancs qui restent ?

Plusieurs solutions s’offrent à vous :

Remarque : sachez que 2 blancs peuvent remplacer 1 œuf entier.

Vous pouvez les conserver 6 mois sans problème au congélateur et les utiliser quand vous avez assez de blancs pour faire une recette ou quand vous en avez envie.

Mettez-les en attente dans un récipient hermétique ou un bol recouvert de film cellophane dans le réfrigérateur. Vous avez alors 4 jours maximum pour les utiliser.

Utiliser les blancs sans être battus

Il n’est pas toujours nécessaire de battre les blancs en neige. Quelques recettes permettent de les utiliser tels quels.

• les tuiles ( recette des tuiles aux amandes sans gluten )
• les financiers (recette plus bas),
• les langues de chat,
• les congolais,
• le nappage blanc pour napper le dessus de choux par exemple ou la glace royale pour faire des décors fins,
• ils peuvent servir à paner un aliment. Au lieu de mettre l’œuf entier, on ne met que des blancs,
• délayé dans un peu d’eau, le blanc peut être utilisé pour badigeonner le dessus d’une pâte avant la cuisson ce qui permet de lui donner un aspect doré après la cuisson,
• si vous souhaitez éclaircir un bouillon de viande ou de légumes, versez dedans un blanc d’œuf. Il enlèvera les impuretés.

Utiliser des blancs battus en neige

C’est la méthode la plus utilisée. Elle permet d’augmenter le volume d’une préparation car un seul gros blanc d’œuf peut donner jusqu’à 250 ml de mousse. Les blancs d’œufs incorporés dans une préparation culinaire lui apportent davantage de légèreté, de mousseux et de moelleux.

Les recettes sucrées sont nombreuses, en voici quelques exemples :

• les petits gâteaux : macarons, rochers cocos, meringues, …
• les gâteaux : charlottes, bavarois, soufflés, vacherins, gâteau des anges, …( Délice à la mangue, gâteau mousseux aux fraises , framboisine)
• les mousses au chocolat ou aux fruits : mousse aux fraises à la menthe, mousse aux châtaignes,
• les îles flottantes, les œufs à la neige,
• la crème pâtissière mousseuse, …

Côté salé, voici quelques exemples :

• les macarons, les biscuits amaretti
• les soufflés,
• les mayonnaises et sauces mousseuses : asperges vertes sauce verte, fausse mayonnaise

Le blanc en neige peut apporter aussi du croustillant à un aliment:

• Les noix croustillantes

Quelques petits trucs pour bien y arriver :

• N’hésitez pas à sentir l’œuf quand vous le cassez avant de le séparer. Cela évite de polluer toute une préparation et d’être obligé de la jeter si un œuf est mauvais.
• Quand vous séparez vos blancs des jaunes, évitez de laisser du jaune dans le blanc. Si c’est le cas, utilisez une ½ coquille d’œuf pour enlever le jaune.
• Les blancs doivent être à la température de la pièce. Si vous conservez vos œufs au réfrigérateur, sortez-les à l’avance avant de les utiliser.
• Utilisez du matériel propre sans trace de graisse et de préférence des récipients en verre ou en acier inoxydable.
• Préférez les fouets avec de nombreux fils qui seront plus efficaces.
• Battez vos blancs avec un batteur électrique à vitesse moyenne pour obtenir de fines bulles.
• Mettez vos blancs dans un récipient assez petit, de préférence avec un fond arrondi, et penchez-le pendant la montée pour un meilleur contact avec les fouets.
• Si vous utilisez vos blancs pour une crème, une sauce mousseuse ou un soufflé stabilisez-les avec un peu de sucre en poudre (ou mieux du sucre glace qui se dissout mieux) en l’incorporant peu à peu ou avec de la crème de tartre. Si vous ne trouvez pas de crème de tartre, vous pouvez la remplacer par du jus de citron ou du vinaigre.
• Incorporez rapidement vos blancs dans la préparation en les soulevant délicatement. On dit aussi plier ou tourner les blancs. Si vous attendez, les blancs risquent de retomber et votre préparation en pâtira.

Quelques repères

 

	Les blancs forment une mousse jaunâtre à grosses bulles. C’est le moment d’incorporer :1/8 cuil à thé de crème de tartre par blanc d’œufOU 2 ml = ½ cuil à thé de jus de citron ou de vinaigre par blanc d’oeuf.
	Les blancs forment une mousse blanche aux bulles fines et le pic au bout du fouet est mou. C’est le moment d’incorporer le sucre.
	Les blancs sont fermes : il se forme un petit bec au bout du fouet. On peut retourner le bol sans souci.

 

Dernières modifications le 6 juin 2015