Comme tout le monde le sait, le veau est le petit mâle ou femelle de la vache. Il est appelé veau quand il a moins d’un an et pèse entre 85 et 150 kg. Il existe plusieurs modes d’élevage qui ne donneront pas la même qualité, ni le même goût à la viande.
Les modes d’élevage
Les veaux de boucherie ou standard
Ils sont généralement séparés de leur mère au bout de 2 semaines, sont élevés dans des cases individuelles ou collectives (élevage en batterie) où ils voient rarement le jour et sont nourris de lait en poudre écrémé reconstitué ou d’autres produits laitiers accompagnés de compléments d’origine végétale. Ils sont souvent traités avec des antibiotiques. Leur viande d’un rose plus ou moins soutenu est assez fade, sèche et rend beaucoup d’eau à la cuisson.
Les veaux de lait
Le veau sous la mère : il est nourri uniquement au pis de la vache. Il est abattu à 3 mois environ.
Le veau de lait : il est d’abord nourri avec du lait de la vache puis du lait en poudre reconstitué.
Les veaux broutards
Ils sont d’abord nourris sous la mère puis sevrés et mis en pâturages. Ils sont plus âgés au moment de l’abattage. Ils ont entre 7 et 9 mois.
La chair est plutôt rose, rouge et plus goutteuse que celle du veau de lait mais elle est aussi plus ferme.
Les veaux de grains
Ils sont nourris quelques jours par leur mère, sevrés puis pendant environ deux mois nourris avec des produits laitiers et des céréales jusqu’à l’âge de 6 à 10 mois. Certains, comme les veaux fermiers lourds, sont nourris de lait de vache et de céréales.
Leur chair est plus rosée, plus goutteuse mais aussi un peu moins tendre que celle du veau de lait.
Quels apports pour notre santé ?
Le veau est considéré comme une viande maigre du fait de sa faible teneur en matières grasses moins de 12 % selon les morceaux, les morceaux les plus gras étant les côtes et l’épaule. Elle est peu calorique soit environ 200 kcal pour 100 g. De plus, elle contient un fort pourcentage d’acides gras insaturés qui ont un effet protecteur contre les maladies cardio-vasculaires.
C’est est une excellente source en vitamine B12 qui a un rôle antianémique ainsi qu’en vitamine B3 qui est nécessaire à la production d’énergie, à la croissance et intervient dans la synthèse des hormones. Le veau est également riche en zinc, important dans le bon fonctionnement du système immunitaire. Il est riche en nutriments pour un apport calorique faible. Alors pourquoi s’en priver ?
Qu’en est-il des abats ?
Le foie de veau montre des qualités nutritionnelles exceptionnelles : il est très riche en minéraux (notamment en fer, cuivre et zinc), en vitamines de groupe B et vitamine A. Choisissez de préférence du foie de veau fermier ou d’élevage biologique car il est exempt de résidus médicamenteux.
Côté cuisine
Il existe dans la tradition culinaire de nombreuses recettes avec le veau.
Qui ne connaît pas la fameuse blanquette, l’osso bucco, le veau Marengo, le veau Orloff, les paupiettes ou encore les escalopes milanaises ! Sans parler des rognons, des ris de veau ou de la fameuse tête de veau à la sauce gribiche !
Côté cuisson, le choix dépend du morceau choisi :
- Les morceaux de première catégorie comme les côtes, la longe, l’escalope, le quasi, la noix ou le carré demandent plutôt une cuisson rapide et courte.
- Pour les morceaux de 2ème catégorie comme l’épaule, le jarret, le collier, la poitrine, le tendron ou le flanchet, il est préférable de faire une cuisson longue comme les braisés.
- Cette viande doit être saisie à feu vif puis cuite à feu doux juste le temps nécessaire pour la servir à point. Evitez de trop la cuire pour ne pas la dessécher et la rendre dure surtout si vous préparer des escalopes ou du filet mignon.
- Pour être plus tendre, il est préférable de sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
- Si vous souhaitez que votre viande garde une couleur pâle, citronnez-la avant la cuisson.
- Comme toutes les viandes cuites au four, enveloppez votre rôti de papier aluminium et laissez votre viande reposer 10 minutes dans votre four ouvert. Votre viande sera tendre et fondante.
- Pour rester tendre, elle ne doit pas être trop cuite. Elle est meilleure rosée surtout dans le cas du filet mignon ou des grenadins.
Le veau, c’est bon pour la santé et savoureux, alors n’hésitez pas à le mettre à vos menus !
